全 文 ：前沿
科
技
!#$%韩山师范学院重点科研项目（!!#$）
&’()%张福平（%&’’#），男，汉族(广东饶平人，实验师，主
要从事动物学、果树栽培学、植物生理学的教学与研究工作)
台湾青枣（!#$%&’ (&)*+),)）又名毛叶枣、印度枣等，
为鼠李科小乔木果树。台湾青枣营养丰富，具有净化血液、帮
助消化、养颜美容等保健作用，有“热带小苹果”、“维生素丸”
之美称，既可以鲜食，又可加工成多种产品。目前，对台湾青
枣的研究多集中于栽培技术及其加工产品的研制*%#+,，也有关
于采后商品化处理技术的报道*-,，但关于其贮藏期间的外形与
生理变化尚未见报道。笔者对台湾青枣贮藏期间的外形与生
理变化作了初步研究，为其应用与贮藏保鲜提供理论依据。
% 材料和方法
%)% * +
试验于 !+ 年 !—. 月期间进行。试材选用台湾青枣
品种为高朗一号，采自潮州市潮安磷溪果园。挑选无病虫
害，无机械损伤，果形端正，大小较接近（单果重 - / 以上，
01& 成熟度）的台湾青枣，采后运至实验室。于室温条件下
贮藏，温度在 %01!- 2。
%)! ,-./
采用分光光度法测定果皮叶绿素含量 *’,；果实变形度
的测定参照文献*$,的方法，以每 3/ 引力致果实变形 44 数
表示；测定呼吸速率时，取果 % 个，称重，置密闭呼吸室中
平衡 )- 5后，用红外二氧化碳分析仪测定；用 678910:;
手持糖量计测定糖含量；用双缩脲法测定蛋白质含量 *0,；有
机酸用碱滴定法测定；用 !，’#二氯酚靛酚滴定法测定维生
素 <含量。
此外，统计贮藏期间果实的失重率、腐烂率和好果率。
所有实验数据均进行统计学处理，实验重复两次。
! 结果与分析
!)% 0123456789:;<
从表 % 可以看出，贮藏期间台湾青枣，颜色由开始的青
绿色转为黄绿色乃至黄白色，这与果皮叶绿素含量逐渐下
降有关；果实失水严重，从外观上首先表现为果皮失水，失
去光泽，呈现皱缩现象。由于失水，果实变形度增大，硬度迅
速下降，果肉脆性下降，松软少汁，缺乏风味，品质下降甚至
腐烂。室温贮藏 ’ 天，出现 %:的腐烂率，贮到第 0 天时，
好果率只有 -:，商业品质也较差。
台湾青枣贮藏期间外形与生理变化
张福平，林少敏
（韩山师范学院生物系( 广东 潮州 -!%+%）
= >=台湾青枣在贮藏期间失水严重，硬度迅速下降；呼吸速率缓慢上升，跃变高峰出现在第 ’ 天；果皮叶绿素和
蛋白质含量一直呈下降趋势，而维生素 <和有机酸的含量先升后降，室温贮藏 ’天后其商业品质迅速下降。
?@AB台湾青枣；采后贮藏；商品质量；生理变化
!# $%&’() (*+ ,-./%)%0/1() 2(*0#. %3
!#$%&’ (&)*+),) $&4/5 64&/*0 ,%.5(&7#.5 85%&(0#
>?@AB CD#EFG/，HIA J?KL#4FG
9MNEKOP4NGP LQ RFLSL/T( ?KGU5KG 8NKV5NOU
[DFV3ST( KGX P5N \ONKP5FG/ OLUN USLZST( P5N \ONKP5FG/ ENK3 N4NO/NGVNX FG ’ XKTU LQ UPLOK/N KP K4\FNGP PN4ENOKPDON( 85N VLGPNGPU LQ
V5SLOLE5TSS KGX EOLPNFGU XNVONKUNX( \DP P5N SNYNSU LQ YFPK4FG < KGX ]O/KGFV KVFX OLUN FGFPFKSST \DP XNUVNGP KQPNO( IP FU VLGVSDXNX P5KP
KQPNO UPLOK/N ’ XKTU KP OLL4 PN4ENOKPDON( P5N VL44NOVFKS [DKSFPT LQ ##$%&’ (&)*+),) CODFPU XNUVNGP [DFV3ST)
<#- =%&+.; ##$%&’ (&)*+),)；ELUP5KOYNUP UPLOK/N；VL44NOVFKS [DKSFPT；E5TUFLSL/FVKS V5KG/N
CDEFGBJ’’-)% HIJKL%@ HMNGB%’#’!!%O!+P+#.#!
贮藏
时间 ^ X
!
+
’
0
果皮颜色
与质地
青绿(硬
青绿(较硬
浅绿(较硬
黄绿(微皱(软
黄白(有深皱纹(软
叶绿素 ^
（4/·%/#%）
+%’)!
.-.)$&
!..)$.
%%-)!’
$%)’-
变形度 ^
（44·3/#%）
%).
!)%
!)’
+)’
’).
失重
率 ^:
.)-&
’)$0
%).0
%!)&’
腐烂
率 ^:
%
-
好果
率 ^:
%
%
%
&
-
Q %012345679:RSTUJ8;<
!+年第 +期
（总第 !.期）
!
保鲜与加工
!! !#$%&’()*+,-./
台湾青枣贮藏期间呼吸速率缓慢上升，到第 # 天时出
现跃变高峰。贮藏期间呼吸速率出现跃变高峰，这表明台湾
青枣属于跃变型果实。跃变高峰出现的时间与果实的耐藏
性相一致，见图 $。
!% !#$%&0(1234-./
台湾青枣采后贮藏期间果实糖含量一直呈上升趋势，
这是由于台湾青枣采后失水，且在贮藏期间果实中的淀粉
等物质逐步转变成可溶性糖，从而使甜度增加。同时，蛋白
质的含量一直下降，而维生素 &和有机酸的含量先升后降，
这可能与台湾青枣采后进一步后熟和枯水有关。常温下贮
藏 #天后，台湾青枣的各项营养指标及商业品质迅速下降，
见表 !。
5 !!#$%&0(123467/
% 结 论
综上所述，采后台湾青枣室温贮藏期间，果实失水严重，
果实变形度增大，硬度迅速下降，果皮颜色由原来的青绿色
转为黄绿色乃至黄白色，果实糖含量一直呈上升趋势，果皮
叶绿素和蛋白质含量逐渐下降，维生素 & 和有机酸的含量
先升后降。室温条件下，台湾青枣可贮藏 # 天左右，随着贮
藏时间的延长，果实的各项营养指标和商业品质迅速下降。
因此，只有对其保鲜技术进行深入研究，才能最大限度地提
高台湾青枣的产后附加值。
89:;：
’$( 曾少山 毛叶枣在海南的栽培管理及市场前景 ’)(热带林业，
!**$，!+（,）：$#-—$-$
’!( 林日高，张卫国酸甜台湾青枣的研制’)( 农牧产品开发，!**$
（+）：$!—$%
’%( 潘江球，袁天祈，陈 民，等毛叶枣果汁饮料及果酱加工技术的
研究’)(食品科学，$+++（+）：-%—-,
’,( 连文伟台湾青枣加工金丝蜜枣的研制’)(热带农业工程，!**!
（%）：!%—!,
’.( 许奕进，吴锦铸，黄 苇，等台湾青枣采后商品化处理技术’)(中
国南方果树，!**%，%!（$）：.$—.!
’#( 张志良叶绿素 / 和 0 含量的测定植物生理学实验指导’1(北
京：高等教育出版社，$+2#，22—+$
’-( 黄旭明，黄辉白，王惠聪葡萄果实膨大生长的动力相关参数研
究’)(园艺学报，$++2，!.（$）：$$—$#
’2(张志良植物生理学实验指导’1(北京：高等教育出版社，$+2#
<=>0?!**,3*.3$.
贮藏时间 4 5
*
!
,
#
2
糖 4 6
+%,
$*!-
$%**
$,**
$.!*
蛋白质 46
$-#
$,#
*+2
*#.
*#%
7& 4（89·$**93$）
%%!2%
%+#-*
,*!%*
$#+%$
$*#!.
有机酸 4（89·$**93$）
#+
-!
2#
#,
#%
随着我国农业结构的调整，农产品贮藏量逐年增加，气
调贮藏作为农产品贮藏保鲜的一项重要内容不断产业化，
并逐步专业化。成熟的市场对气调贮藏提出了更高的要求，
应广大用户的要求，天津森罗科技发展有限责任公司于
!**,年 ,月 .—#日为期 !天，在山东龙口举办了 &:气调
贮藏设备及工艺培训班。授课内容不仅涉及气调基础知识、
使用技巧、气调库系统构成、安装技术要求、气调库的管理，
并且特邀原中国科学院植物研究所李钰主任、果品采后技术
中心主任孙希生研究员、中华全国供销合作总社济南果品研
究院院长助理冯建华研究员、山东果蔬保鲜技术研究所肖柯
宁所长等有关专家做学术报告，并对目前的气调果蔬市场作
了分析，与参加培训的人员进行了广泛的讨论与交流。
此次培训内容丰富，既有上述介绍的气调基础知识，又
有果蔬保鲜方面专家的学术报告，还有业内人士的市场分
析，对于促进 &:气调贮藏设备及工艺的普及，进一步规范
安装工艺，提高从业人员的综合水平，加快气调贮藏产业化
发展，具有十分重要的意义。为此，天津森罗科技发展有限
责任公司总经理承诺以后每年都将举办 $;! 次类似的培
训，为气调贮藏行业的发展尽一分力量。
（天津市森罗科技发展有限责任公司 供 稿）
!
第 , 卷第 , 期
大力普及 !气调贮藏设备及工艺
加速发展贮藏产业化进程
@ $ !#$%A0(-)*BC
DEFGHD