全 文 ： ［收稿日期］ ２０１５－０６－２５；２０１５－１０－２１修回
［基金项目］ 广东省科技计划项目“橄榄、杨梅、余甘子等潮汕山地果树良种选育关键技术研究”（２０１２Ａ０２０２００００１）；广东省普通高校工程
技术开发中心项目“粤东食品加工与安全控制工程技术开发中心”（ＧＣＺＸ－Ａ１４１５）．
［作者简介］ 张福平（１９６６－），男，研究员，从事农产品贮藏与加工研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｓｆｐｚｈ＠１２６．ｃｏｍ
加工贮藏·农产品质量 ［文章编号］１００１－３６０１（２０１５）１１－０６３７－０１５７－０３
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ·Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｑｕａｌｉｔｙ
５个品种余甘子果实采后贮藏期间营养品质的变化
张福平１，黄俊华１，林妙如１，林文欢２，郑道序２
（１．韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东 潮州５２１０４１；２．汕头市林业科学研究所，广东 汕头５１５０００）
［摘 要］为选育优良余甘子品种，采用２，６－二氯酚靛酚滴定法、考马斯亮蓝染色法、碱滴定法和阿贝
折射仪测定法分别测定５个余甘子品种果实采后贮藏期间ＶＣ、蛋白质、有机酸和可溶性固形物（ＴＳＳ）等营
养品质的含量变化。结果表明：５个品种余甘子果实采后贮藏期间可溶性固形物含量均呈上升趋势，而ＶＣ、
有机酸和蛋白质含量则呈下降趋势。其中，ＶＣ含量损失最小的是玻璃油甘，损失量为３５．８８％；损失最大的
是大尖，损失量为６９．４７％。有机酸含量以普甘二号降幅最大，为２３．２０％；大尖品种降幅最小，为２．４８％。
５个余甘子品种中，玻璃油甘品种的耐贮性最好。
［关键词］余甘子；采后贮藏品质；营养品质
［中图分类号］Ｓ６６７．９ ［文献标识码］Ａ
Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｉｖｅ Ｐｈｙｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ
Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｐｅｒｉｏｄ
ＺＨＡＮＧ Ｆｕｐｉｎｇ１，ＨＵＡＮＧ Ｊｕｎｈｕａ１，ＬＩＮ Ｍｉａｏｒｕ１，ＬＩＮ Ｗｅｎｈｕａｎ２，ＺＨＥＮＧ Ｄａｏｘｕ２
（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｆｅ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｎｓｈａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５２１０４１；
２．Ｓｈａｎｔｏｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈａｎｔｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＶＣｐｒｏｔｅｉｎ，ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｉｎ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ ｆｉｖｅ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ
ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ ｂｙ ２，６－Ｄｉｃｈｌｏｒｏｐｈｅｎｏｌｉｎｄｏｐｈｅｎｏｌ，
Ｃｏｏｍａｓｓｉｅ ｂｒｉｌｉａｎｔ ｂｌｕｅ ｓｔａｉｎｉｎｇ，Ｂａｓｅ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｂｂｅ ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ ｔｏ ｂｒｅｅｄ ｅｘｃｅｌｅｎｔ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ
ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｉｎ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ ｆｉｖｅ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
ｐｒｅｓｅｎｔｓ ａ ｒｉｓｉｎｇ ｔｒｅｎｄ ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＶＣｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｓｈｏｗｓ ａ ｄｅｃｌｉｎｉｎｇ ｔｒｅｎｄ．Ｔｈｅ ＶＣｌｏｓｓ
ｏｆ Ｂｏｌｉｙｏｕｇａｎ ａｎｄ Ｄａｊｉａｎ ｖａｒｉｅｔｙ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｂｙ ３５．８８％ （ｔｈｅ ｍｉｎｉｍｕｍ）ａｎｄ ６９．４７％ （ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ）
ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｌｏｓｓ ｏｆ Ｄａｊｉａｎ ａｎｄ Ｐｕｇａｎ ２ｖａｒｉｅｔｙ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｂｙ ２．４８％ （ｔｈｅ ｍｉｎｉｍｕｍ）ａｎｄ
２３．２０％ （ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ）．Ｔｈｅ ｓｔｏｒａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｂｏｌｉｙｏｕｇａｎ ｖａｒｉｅｔｙ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｍｏｎｇ ｆｉｖｅ ｔｅｓｔｅｄ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ
ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ；ｓｔｏｒａｇｅ ｑｕａｌｉｔｙ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ
余甘子（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ Ｌ）为大戟科叶下
珠属植物，别名油柑子、橄榄子（四川）、滇橄榄（云
南）、青果等，是一种具有较高的食用和药用价值的
野生植物资源，风味独特，营养丰富，保健功能强，含
有多种对人体有益的活性物质，具有补益、抗肿瘤、
抗衰老等保健作用，这一特性使余甘子得到广泛关
注［１］。余甘子果实适宜鲜食或加工成保健果酒、果
汁、果茶、果酱、蜜饯罐头、凉果、冲剂等［２］。余甘子
果实采后失重率、腐烂率高，果面皱缩，褐化快，从而
导致其加工利用率较低。余甘子加工业的关键问题
之一就是原料的贮藏保鲜问题［３］。目前，国内外有
关余甘子的研究主要集中在其化学成分、药理学等
方面的研究［４－８］。当前国内对余甘子贮藏保鲜虽然
做过一些初步研究［３，９］，但对于不同品种余甘子之
间耐藏性的比较研究未见报道，通过对潮汕地区５
个常见余甘子品种常温下贮藏期间的营养品质进行
研究，比较了各品种间耐藏性的差异，为余甘子贮藏
保鲜技术及品种选育提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试余甘子果实由汕头市林业科学研究所提
供，品种为普甘一号、普甘二号、本甘一号、大尖、玻
璃油甘。手工采摘果实，尽量避免机械损伤，采后立
即运回实验室，挑选大小、成熟度较一致、无机械损
伤的余甘子果实，用自来水清洗、晾干，然后将余甘
子果实直接置于室温条件下（室温２３～３２℃，湿度
４０％～６８％）贮藏。５个品种余甘子果实各５ｋｇ。
贮藏期间每２天对余甘子果实的品质指标进行取
样测定。试验在韩山师范学院果蔬采后生理与保鲜
实验室进行。
１．２ 指标测定
可溶性固形物（ＴＳＳ）含量采用 ＷＡＹ－２Ｓ阿贝
折光仪测定，ＶＣ含量采用２，６－二氯酚靛酚滴定法测
贵州农业科学 ２０１５，４３（１１）：１５７～１５９
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
定，有机酸含量采用碱滴定法测定，蛋白质含量采用
考马斯亮蓝Ｇ－２５０染色法测定。试验数据为３次重
复的平均值，同时测定果实的可食率和失重率，并统
计好果率。
２ 结果与分析
２．１ 不同品种余甘子的单果重、含水量和可食率
从表可看出，５个品种余甘子果实单果重由大
到小依次为玻璃油甘、大尖、普甘二号、普甘一号、本
甘一号，其中，玻璃油甘的单果重与其他品种差异性
显著。除普甘一号的可食率为８７．４６％外，其他４
个品种的可食率都在９０％以上。５个品种余甘子果
实的含水量都在８５％以上，本甘一号含水量最高，
为８８．４１％；玻璃油甘最低，为８６．２１％。５个品种
余甘子单果重由大到小依次为玻璃油甘、大尖、普甘
二号、普甘一号和本甘一号；玻璃油甘品种虽然单果
重最大，但其单核重也较大（１．０６ｇ），而本甘一号果
表１ ５个品种余甘子果实单果重、含水量和可食率
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆｒｕｉｔ ｗｅｉｇｈｔ，ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ
ｅｄｉｂｌｅ ｒａｔｅ ｏｆ ５ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｏｆ Ｐ．ｅｍｂｌｉｃａｆｒｕｉｔｓ
余甘子品种
Ｐ．ｅｍｂｌｉｃａ
ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
单果重／ｇ
Ｓｉｎｇｌｅ ｆｒｕｉｔ
ｗｅｉｇｈｔ
含水量／％
Ｗａｔｅｒ
ｃｏｎｔｅｎｔ
可食率／％
Ｅｄｉｂｌｅ
ｒａｔｅ
普甘一号Ｐｕｇａｎ１ ５．６３ｃ ８７．０９ａ ８７．４６ｂ
普甘二号Ｐｕｇａｎ２ ８．９４ｂ ８７．０３ａ ９１．５８ａ
本甘一号Ｂ ｅｎｇａｎ１ ５．３３ｃ ８８．４１ａ ９２．８６ａ
大尖 Ｄａｊｉａｎ ９．２２ｂ ８６．８０ａ ９１．２６ａ
玻璃油甘Ｂｏｌｉｙｏｕｇａｎ １１．６４ａ ８６．２８ａ ９１．０５ａ
注：同列不同小写字母表示显著性差异（Ｐ＜０．０５），单果重为随机
取１０个果实称重，求平均值。
Ｒｅｍａｒｋｓ：Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｓｉｇｎｉｆｉ－
ｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｔ Ｐ＜０．０５．ｓｉｎｇｌｅ ｆｒｕｉｔ ｗｅｉｇｈｔ ｉｓ ｔｈｅ ｍｅａｎ ｖａｌｕｅ
ｆｒｏｍ １０ｆｒｕｉｔｓ．
图１ 不同品种余甘子果实采后贮藏期的好果率和失重率
Ｆｉｇ．１ Ｇｏｏｄ ｆｒｕｉｔ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｉｏ ｏｆ ５ Ｐｈｙｌｌａｎ－
ｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ
实虽小，但其单核重仅０．４０ｇ，所以可食率最高的是
本甘一号。
２．２ 不同品种余甘子采后贮藏期的理化指标变化
２．２．１ 好果率 从图１可知，５个品种余甘子果实
采后贮藏期间的好果率呈逐渐下降的趋势。贮藏
８ｄ后，只有大尖和玻璃油甘的好果率在８０％以上，
其中最高的是玻璃油甘，为９０％，即玻璃油甘的耐
藏性最好。贮藏期间，５个品种余甘子果实的外观
及口感变化比较明显，均呈下降趋势。除了玻璃油
甘品种外，其他品种从贮藏第２天起个别果实出现
微皱现象，到第４天均出现不同程度的腐烂。本甘
一号的果实采后口感风味最好，但该品种与大尖也
是最早出现褐变的（采后贮藏第２天），而玻璃油甘
到第６天个别果实才出现腐烂。
２．２．２ 失重率 水分是影响果实嫩度、鲜度和味
道的重要成分，与果实的风味品质有密切关系，若果
实失重率大，会造成果实贮藏性差、容易变质和腐烂
的现象［１０］。从图１还可知，５个品种余甘子果实的
失重率均随贮藏期的延长而上升，外观变化体现在
果皮随贮藏时间的延长呈微皱、皱缩和深皱的变化
规律，其中，玻璃油甘的失重率一直保持较低水平。
玻璃油甘采后的含水量最低，贮藏８ｄ后，其失重率
与普甘一号、普甘二号、本甘一号和大尖等４个品种
有显著差异。说明，玻璃油甘果实相对其他品种不
易失水而出现皱缩，能够较好地保持果实的外观品
质，耐贮性好。
２．３ 不同品种余甘子采后贮藏期营养品质的变化
２．３．１ 可溶性固形物 由图２Ａ可知，５个品种余
甘子果实采后贮藏期的可溶性固形物含量均呈平缓
上升趋势。刚采时，５个品种余甘子果实可溶性固
形物含量由大到小依次为普甘二号、大尖、普甘一
号、本甘一号、玻璃油甘。贮藏８ｄ后，５个余甘子
果实可溶性固形物的含量均呈上升趋势，可溶性固
形物含量的增加与果实成熟、衰老、腐烂过程中变甜
有关，可溶性固形物上升，加快了果实的成熟与衰老
的进程［１１］。
２．３．２ ＶＣ ＶＣ是评价水果品质的重要参数之
一［１２］。刚采时，５个品种余甘子果实ＶＣ含量由大到
小依次为普甘二号、普甘一号、大尖、本甘一号、玻璃
油甘，其中普甘二号的含量最高。贮藏期间，各品种
余甘子果实ＶＣ含量均呈逐渐下降趋势（图２Ｂ），这
与ＶＣ被氧化有关。贮藏８ｄ后，５个品种余甘子果
实Ｖｃ含量降幅最大的是大尖，为６９．４７％，而玻璃
油甘降幅最小，为３５．８８％，较好地保持果实的营养
品质。
２．３．３ 有机酸 果实中有机酸的含量以及有机酸
在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果实成熟
和贮藏环境是否适宜的一个指标。由图２Ｃ可知，
·８５１·
贵 州 农 业 科 学
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
图２ 不同品种余甘子果实采后贮藏期的营养物质变化
Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ
刚采时５个品种余甘子果实的有机酸含量有所不
同，其中，普甘一号为１．７６％、普甘二号为１．９４％、
本甘一号为１．６７％、大尖为１．６１％，以玻璃油甘最
高、为１．９８％。贮藏期间，玻璃油甘的有机酸含量
平缓下降，贮藏８ｄ仍为１．８１％，而普甘一号、普甘
二号、本甘一号和大尖在贮藏第２天时呈上升状态，
然后均下降，贮藏８ｄ后有机酸含量分别为１．５４％、
１．４９％、１．４７％和１．５７％，以大尖的降幅最小，为
２．４８％，其次是玻璃油甘，降幅最大的是普甘二号，
降幅为２３．２０％。
２．３．４ 蛋白质 由图２Ｄ可知，５个品种余甘子果
实的蛋白质含量随着贮藏时间的延长均呈下降趋
势。刚采时，５个品种余甘子鲜果的蛋白质含量由
大到小依次为普甘二号、本甘一号、普甘一号、大尖
和玻璃油甘。贮藏期间，第２天到第４天之间的降
幅最大，贮藏８ｄ后，普甘一号、普甘二号、本甘一
号、大尖、玻璃油甘的蛋白质含量分别下降了
６８．８６％、５９．１３％、６３．９１％、６３．３６％、５５．５４％，其中
以玻璃油甘的降幅最小。
３ 结论
试验以潮汕地区常见的余甘子普甘一号、普甘
二号、本甘一号、大尖、玻璃油甘等５个品种为材料，
研究了常温贮藏条件下５个品种余甘子果实采后贮
藏期间营养品质的变化。刚采时，５个品种余甘子
中除普甘一号的可食率为８７．４６％外，其他４个品
种的可食率都在９０％以上，玻璃油甘的单果重最
大，但本甘一号的可食率最高，本甘一号含水量最
高，玻璃油甘最低。在采后贮藏期间，５个品种余甘
子果实的失重率均随贮藏期的延长而上升，其中玻
璃油甘的失重率最低，贮藏８ｄ后，失重率由大到小
依次为大尖、普甘一号、本甘一号、玻璃油甘、普甘二
号，其中玻璃油甘和普甘二号失重率差异不显著。
贮藏８ｄ后，５个品种余甘子果实外观品质出现明显
变化，色泽、饱满度、光泽度和口感均明显下降。其
中，本甘一号与大尖是最早褐变的（采后贮藏第２
天），而玻璃油甘的耐贮性最好，到第６天才出现少
数腐烂，贮藏到第８天时玻璃油甘的好果率最高
（９４％）。采后贮藏期间各品种余甘子果实的可溶性
固形物含量均呈平缓上升趋势，ＶＣ、有机酸和蛋白
质含量均呈现下降趋势。
综上所述，普甘一号、普甘二号、本甘一号、大
尖、玻璃油甘等５个余甘子品种中，以普甘二号的营
养品质最好，刚采时，其果实的ＴＳＳ、维生素Ｃ及蛋
白质含量均最高，但从采后贮藏期间营养品质的变
化来看，玻璃油甘的耐贮性最好。据文献［１３］报道，
玻璃油甘为潮汕地区优良余甘子品种，也是广东省
林木品种审定委员会审定的省级良种，其果球形，成
熟时果皮光滑，呈玻璃翠玉状；果质爽脆，微涩、回甘
明显；具有早结、丰产稳产、质优、种植适应性强。试
验从另一个角度印证了玻璃油甘的优良品质，即耐
贮性好。因此，玻璃油甘值得大力推广种植。
［参 考 文 献］
［１］ 吴雪辉，谢治芳，黄永芳．余甘子的化学成分和保健功
能作用［Ｊ］．中国野生植物资源，２００３，２２（６）：６９－７１．
［２］ 张福平．余甘子的营养价值［Ｊ］．中国食物与营养，
２００４（２）：２５．
［３］ 姚小华，盛能荣，卞尧荣，等．余甘子果实贮藏保鲜初
步研究［Ｊ］．经济林研究，１９９０，８（２）：３１－３８．
［４］ 陈智毅，刘学铭，吴继军，等．余甘子生物学特性及营
养成分［Ｊ］．中国南方果树，２００３，３２（６）：７１－７３．
（下转第１６４页）
·９５１·
张福平 等 ５个品种余甘子果实采后贮藏期间营养品质的变化
ＺＨＡＮＧ Ｆｕｐｉｎｇ ｅｔ ａｌ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｉｖｅ Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｌｉｃａ Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｐｅｒｉｏｄ
２．２．３ 最佳工艺参数的确定 为进一步确定最佳
工艺参数，对所得到的方程逐步回归，删除不显著
项，再求一阶偏导，并令其为０，得到的最佳工艺参
数是氯化钙质量浓度０．３２％、超声时间２６ｍｉｎ和
浸渍时间５．３３ｈ，此时综合得分达最大值８８．９。为
检验Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计结果的可靠性，采用上
述优化出的参数进行３次验证试验，实际测得的感
官得分为８９．４，和理论预测值比较，其相对误差约
为０．５６％。因此，基于Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计所得
的最佳工艺参数准确可靠。
２．３ 产品质量指标
１）感官指标：黑色，色泽均匀一致，有光泽，有
透明感；块形完整、颗粒饱满、糖分渗透均匀，大小与
厚薄基本一致；甜酸适中，质地软硬适中，有黑蒜特
有的滋味与气味。
２）理化指标：水分含量１５％～２０％；总糖含
量≤３５％。
３）微生物指标：菌落总数≤１０００ＣＦＵ／ｇ，大肠
菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌未检出。
３ 结论
基于单因素试验和响应面试验得到了低糖黑蒜
脯感官得分与氯化钙质量浓度、超声时间和浸渍时
间的回归模型，经检验证明该模型是合理可靠的，能
够较好地预测感官得分。利用模型的响应面及其等
高线，对影响低糖黑蒜脯感官得分的关键因素及其
相互作用进行探讨，获得了低糖黑蒜脯制备的最佳
工艺参数为氯化钙质量浓度０．３２％、超声时间
２６ｍｉｎ和浸渍时间５．３３ｈ，此时感官得分为８９．４，
低糖黑蒜脯产品颜色均匀一致，有光泽；块型完整，
饱满度好；甜度适中，无异味。
［参 考 文 献］
［１］ 罗仓学，苏东霞，陈树雨．液态黑蒜发酵工艺优化［Ｊ］．
农业工程学报，２０１３，２９（１８）：２９２－２９７．
［２］ 祝炳俏，吴海歌，刘媛媛，等．黑蒜抗氧化活性研究
［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（１０）：５６－６１．
［３］ 王 鑫，杨 柯．黑蒜对肿瘤防治作用的研究进展
［Ｊ］．实用医药杂志，２０１１，２８（２）：１７６－１８０．
［４］ 陈能煜，伍 睿，陈 丽，等．大蒜研究进展［Ｊ］．天然
产物研究与开发，２０００，１２（２）：６７－７４．
［５］ Ｊｉ Ｓａｎｇ Ｋｉｍ，Ｏｋ Ｊｕ Ｋａｎｇ，Ｏｈ Ｃｈｅｏｎ Ｇｗｅｏｎ．Ｃｏｍ－
ｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｉｎ ｂｌａｃｋ ｇａｒｌｉｃ
ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｈｅｒｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｓｔｅｐｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ
Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄｓ，２０１３，５（１）：８０－８６．
［６］ Ｅｕｎ Ｓｏｏ Ｊｕｎｇ，Ｓｏｏ Ｈｙｕｎ Ｐａｒｋ，Ｅｕｎ Ｋｙｕｎｇ Ｃｈｏｉ，ｅｔ
ａｌ．Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｂｌｏｏｄ ｌｉｐｉｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｂｙ ａ １２－ｗｋ
ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｇｅｄ ｂｌａｃｋ ｇａｒｌｉｃ：Ａ ｒａｎｄｏｍｉｚｅｄ
ｃｏｎｔｒｏｌｅｄ ｔｒｉａｌ［Ｊ］．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０１４，３０（９）：１０３４－
１０３９．
［７］ Ｓｅｏｎ Ｈｅｅ Ｋｉｍ，Ｅｕｎ Ｙｏｕｎｇ Ｊｕｎｇ，Ｄｕｋ Ｈｏ Ｋａｎｇ，ｅｔ ａｌ．
Ｐｈｙｓｉｃａｌ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｄ ｐｈｏｔｏ－
ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｚｅｄ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｃｏｎ－
ｔａｉｎｉｎｇ ｂｌａｃｋ ｇａｒｌｉｃ ｅｘｔｒａｃｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｐｈｏｔｏｃｈｅｍ－
ｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｏｔｏｂｉｏｌｏｇｙ Ｂ：Ｂｉｏｌｏｇｙ，２０１２，１１７：１０４－
１１０．
［８］ 马利华，秦卫东，陈学红，等．超声波－微波协同提取牛
蒡多糖工艺的研究［Ｊ］．徐州工程学院学报：自然科学
版，２００８，２３（３）：１７－２１．
［９］ 唐仕荣，刘全德，苗敬芝，等．超声波协同酶法提取牛
蒡膳食纤维工艺［Ｊ］．徐州工程学院学报：自然科学
版，２０１１，２６（１）：６－１１．
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白僵菌麦角甾醇的条件优化研究［Ｊ］．徐州工程学院
学报：自然科学版，２００７，２２（２）：１０－１３．
［１１］ 汪友明，陈宏伟，田 超，等．枇杷叶中总黄酮提取方
法研究［Ｊ］．徐州工程学院学报：自然科学版，２０１４，２９
（２）：３６－３８．
［１２］ 马利华，秦卫东，陈学红，等．芝麻渣中蛋白质的提取
与纯化［Ｊ］．徐州工程学院学报：自然科学版，２０１０，２５
（１）：６７－７２．
［１３］ 中华人民共和国卫生部．ＧＢ５００９．３－２０１０食品安全国
家标准食品中水分的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版
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（责任编辑：孙小岚
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（责任编辑：孙小岚）
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