全 文 ：第 20卷　第 4期 中　南　林　学　院　学　报 Vo1. 20　 No. 4
　 2000年 12月 JOU RN AL OF CENT RAL SOUT H FO RESTRY UNIV ERSITY Dec. 2000　
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[文章编号 ] 1000- 2502( 2000) 04- 0062- 04
常山胡柚砂囊悬浮果汁的研制
仲山民 ,林海萍 ,田荆祥
(浙江林学院资源与环境系 ,中国浙江 临安 311300)
[摘　要 ]　常山胡柚是一种色、香、味、形俱佳 ,营养丰富的优质水果 .对其进行深度加工、开发系列产品很有必要 .对常山胡柚砂囊
悬浮果汁进行了研制 .结果表明:以常山胡柚鲜果为原料 ,加工生产常山胡柚砂囊悬浮果汁的工艺流程简单、可行 ,控制砂囊比例为
5% ～ 10% 、糖度在 8%～ 10% 、酸度在 0. 2% ～ 0. 3% ,添加 0. 30%～ 0. 35%的由琼脂与羧甲基纤维素钠以 1∶ 1组成的复合增稠剂 ,
所得产品较为理想 ,常山胡柚砂囊悬浮果汁可望成为一种新型的保健饮品 .
[关键词 ]　常山胡柚 ;悬浮果汁 ;生产工艺
[中图分类号 ]　 TS255. 44　　　 [文献标识码 ]　 A
Development of Changshan-huyou Gizzard Suspension Fruit Juice
ZHONG Shan-min, LIN Hai-ping , TIAN Jing-xiang
( Department of Resources and Envi ronmen t of Zhejiang Forest ry Col leg e, Lin an 311300, Zh ejiang, Ch ina)
Abstract: Changsh an-huyou is a kind of good quality f rui t wi th f ine color, scent , taste, s hape and abundant nut ri ti ons. It i s v ery
neces sary that changsh an-huyou be deeply process ed and developed in to a s eries of products. This pap er int roduces the techniqu e of
developing Changsh an-huyou gizzard suspension f rui t juice. The technolog y of producing such f rui t juice by using Changshan-huyou
f resh f rui t as the raw material is qui te simple and feasible. More ideal products can be obtained by cont rolling the giz zard ratio at 5%
～ 10% , sugar content at 8% ～ 10% , acidi ty at 0. 2% ～ 0. 3% and adding 0. 30% ～ 0. 35% compound thickening agent com posed of a-
gar and CMC-Na in the ratio of 1 to 1. Th ese products w il l become a new kind of h ealthful bev erage.
Key words: changsh an-huyou; suspension f rui t juice; productive technolog y; b everage bo tt ling
常山胡柚 Citrus changshan-huyou Y. B. Chang , sp. nov为中国柑桔属植物的一个种 [1 ] ,是浙江省常山县
特有的柑桔地方品种 ,由于其果实色、香、味、形俱佳 ,且营养丰富而全面 [ 2] ,再加上耐贮性很好 ,因而深受消费
者的青睐 ,并多次在全国评比中获奖 ,成为我国第一个优质杂柑 ,号称“中华第一杂柑” .目前 ,它也是浙江省一
个不可多得的“一优二高”经济树种 ,该省把发展常山胡柚列入了创汇农业工程 ,因而使得常山胡柚近几年来的
发展速度非常迅猛 ,现已拥有栽培面积 0. 7万公顷以上 ,年产鲜果超过 7万 t.
为了保证常山胡柚生产有足够的发展后劲 ,充分调动广大柚农的生产积极性 ,并满足各地消费者对名、特、
优、新产品的需求 ,提高常山胡柚的附加值及经济效益 ,我们于 1997年起对常山胡柚果实进行了系列产品的加
工研制 .现将其系列研究之一——常山胡柚砂囊悬浮果汁的研制报道如下 .
1　材料与设备
1. 1　原料
常山胡柚鲜果采自于浙江省常山县 .
⒇ [收稿日期 ] 2000-03-29
[基金项目 ] 浙江省教委资助项目 ( 97128)
[作者简介 ] 仲山民 ( 1963- ) ,男 ,江苏泰兴市人 ,副教授 ,中南林学院在读博士生 ,从事林产品加工利用及分析研究 .
DOI : 10. 14067 /j . cnki . 1673 -923x . 2000. 04. 013
1. 2　辅料
白砂糖、柠檬酸、琼脂、羧甲基纤维素钠 ( CMC-Na) (耐酸型 )、蜂蜜等 ,均为市售、食用级 .
1. 3　设备
V F20立式食品搅拌机、常压灭菌锅、封罐器、 250 mL的玻璃汽水瓶等 .
2　加工方法
2. 1　工艺流程
原料选择→清洗、沥干→去除果皮→囊瓣分离、分级→去囊衣→砂囊分离→配料→混合→装瓶、封口→杀
菌、冷却→贴标签→摇匀→成品
2. 2　操作要点
2. 2. 1　原料选择　选取发育良好、充分成熟、无霉烂及无其他明显不良变化的常山胡柚鲜果为加工原料 .
2. 2. 2　清洗、沥干　将所选的鲜果先用 0. 1%的 KMnO4溶液浸泡 3～ 5 min,进行消毒杀菌 ,以免剥皮时造成
病菌污染 ;然后捞出用流动清水清洗干净 ,并沥干 .
2. 2. 3　去除果皮　用锋利小刀在果面划线若干条 ,以不伤果实囊瓣为度 ,或采用 90～ 100℃的水烫果 60～ 90
s,然后手工剥尽果皮 .
2. 2. 4　囊瓣分离、分级　手工进行 ,逐瓣分离 ,并按大小适当分级 ,分别加以处理 .
2. 2. 5　去囊衣　去除囊瓣的外表皮 ,要求尽量去除干净 .可用的方法有手工法、酶解法、化学法等 ,但通常采用
的是酸碱处理法 ,即将囊瓣先用 1%的 HCl溶液在常温下 ( 20～ 25℃ )处理 30 min左右 ,清水漂洗至中性 ;再用
1%的 NaOH溶液在 50℃温度下处理 5 min,以囊衣去尽为度 ,最后用清水小心漂洗干净 ,漂洗时可用手帮助除
去残余的部分囊衣、种子及其他杂物 .
2. 2. 6　砂囊分离　将去尽囊衣的囊瓣小心放入 V F20立式食品搅拌机中 ,再按料∶液= 1∶ 2的比例加入 1%
的柠檬酸液 ,在 70～ 80℃的温度下 ,搅拌处理 8～ 10 min,使常山胡柚囊瓣分离成砂囊 .
2. 2. 7　配料　①配制增稠液: 若是单用琼脂作增稠剂的话 ,则将所需的琼脂用水洗净 ,充分吸胀 ,加入相应的
水 ,配成 5%的琼脂液 ,然后加热使其完全溶解 ,应注意不断搅拌 ,以免结底焦化 ;若是配制由琼脂与 CMC-Na
以 1∶ 1组成的复合增稠液时 ,则应先把两者分别按要求进行溶解 ,然后再合在一起 ,搅拌均匀即可 .②配制糖
液:将所需的白砂糖 ,用水溶解配成 60%的糖液 ,并加热煮沸 ,然后用 4层纱布过滤即可 .③配制柠檬酸液 ,并
按比例称 (量 )取所需的其他辅料 .
2. 2. 8　混合　先将糖液倒入增稠液中 ,再按配方要求依次加入 5%的常山胡柚砂囊、水、柠檬酸、蜂蜜等 ,搅拌
均匀并加热至 85～ 90℃ ,保持 5 min.
2. 2. 9　装瓶、封口　将上述混合均匀且达到一定温度的混合液立即装入已清洗消毒过的 250 mL的玻璃汽水
瓶中 ,然后封口 .
2. 2. 10　杀菌、冷却、贴标签、摇匀　采用常压沸水杀菌 ,条件为 100℃ , 5～ 10 min,然后尽快逐级降温至中心
温度为 38～ 40℃ ,取出用洁净干布擦干瓶身 ,贴上标签 ,并于次日摇匀 ,使砂囊在瓶中均匀分布即成 .
2. 3　产品质量指标
2. 3. 1　感官指标
色泽:砂囊呈金黄色 ,汁液澄清 .
香气:具有常山胡柚砂囊悬浮果汁应有的香气 .
滋味:酸甜适中 ,口感清爽 ,无异味 .
组织形态:砂囊饱满 ,均匀分布于汁液中 ,无任何沉淀物 .
杂质:无任何杂质 .
2. 3. 2　理化指标
糖度 (折光法 ): 8% ～ 10%
63第 4期 仲山民等:常山胡柚砂囊悬浮果汁的研制
酸度 (以柠檬酸计 ): 0. 2%～ 0. 3%
pH值: 3. 5～ 4. 0
砂囊: 5% ～ 10%
果汁: 0% ～ 5%
净质量: ( 250± 8) g
2. 3. 3　卫生指标
符合国家有关规定 .
3　结果与分析
3. 1　增稠剂种类和比例的确定
为了能使常山胡柚砂囊均匀而稳定地悬浮在汁液中 ,除了通过增加汁液的浓度 ,以减少汁液与砂囊之间的
密度差外 ,通常所用的方法就是在汁液中添加适当、适量的增稠剂 ,以增加汁液的粘度 ,这也是目前增加悬浮果
汁饮料悬浮稳定性的有效途径之一 .为此 ,我们根据常山胡柚砂囊的特性及某些客观条件 ,首先选择了琼脂和
CMC-Na这两种增稠剂 ,并按不同比例进行了悬浮稳定性试验 ,结果见表 1.
表 1　种类、比例不同的增稠剂对成品稳定性及质量的影响
Table 1　 Effect of dif ferent sorts and rations of thickening agent on stability and quality of f inished products
增稠剂比例% 成品悬浮情况单一增稠剂 1) 复合增稠剂 2)
成品感官质量
单一增稠剂 1) 复合增稠剂 2)
0. 25 约 3～ 4 cm分层 约 3～ 4 cm分层 汁液有点混 ,粘稠度适中 汁液有点混 ,粘稠度适中
0. 30 约 2～ 2. 5 cm分层 略有分层 汁液有点混 ,粘稠度适中 汁液澄清 ,粘稠度适中
0. 35 略有分层 没有分层 汁液有点混 ,粘稠度较大 汁液澄清 ,粘稠度适中
0. 40 略有分层 汁液较混 ,粘稠度大
0. 50 没有分层 汁液较混 ,粘稠度更大
　　 1)单一增稠剂为琼脂 ; 2)复合增稠剂为琼脂∶ CMC-Na= 1∶ 1.
由表 1结果可知: ( 1)单从产品的悬浮稳定情况来看 ,若单用琼脂作为增稠剂时 ,其用量需达 0. 5%才能达
到悬浮稳定的要求 ,而采用琼脂与 CMC-Na组成的复合稳定剂时 ,其用量只需 0. 35%即可 ,这样就可大大节约
增稠剂的用量 ; ( 2)从产品的感官质量来看 ,单用琼脂时 ,产品的汁液均出现混浊现象 ,而且随比例升高 ,混浊度
提高 ,使产品品质下降 ,况且当达到悬浮稳定所需的比例 ( 0. 5% )时 ,产品的汁液已很粘稠 ,严重影响了产品的
口感 ,而采用复合增稠剂时 ,当比例达 0. 30%～ 0. 35%时 ,汁液呈澄清状 ,粘稠度也适中 ,而且此时又能达到悬
浮稳定之需要 .因此 ,我们认为 ,使用琼脂与 CMC-Na以 1∶ 1组成的复合增稠剂为好 ,用量以 0. 30% ～ 0. 35%
为宜 ,所得成品能稳定悬浮 ,且汁液澄清 ,粘稠度适中 .
3. 2　不同配方处理对成品质量的影响
在确定了增稠剂种类及其比例的前提下 ,为了得到比较理想的成品 ,我们又进行了不同配方处理的试验 ,
结果见表 2.
表 2　不同配方处理的成品质量比较
Table 2　 A comparison of the quality of f inished products with diff erent formulas
序号 增稠剂比例 /% 砂囊比例 /% 蜂蜜比例 /% 果汁比例 /% 汁液清晰度 汁液色泽 悬浮情况 糖度
1)
/%
酸度 2)
/%
糖酸比 甜味 酸味 苦味
1 0. 30 5 - - 较清 近无色 良好 8. 3 0. 257 0 32 适中 适中 -
2 0. 30 10 1. 5 - 较清 近无色 略有分层 9. 8 0. 257 0 38 适中 适中 -
3 0. 35 10 1. 5 - 较清 近无色 良好 10. 0 0. 260 6 38 适中 适中 -
4 0. 30 5 - 5 有点混 浅黄 微有分层 9. 0 0. 282 7 32 适中 适中 略有
5 0. 30 5 1. 5 5 有点混 浅黄 微有分层 9. 8 0. 293 7 33 适中 适中 略有
　　 1)糖度采用 WY T-4型手持糖量计测定 ; 2)酸度采用酸碱中和滴定法 ,以柠檬酸计 .
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从表 2可以看出 ,砂囊比例的改变、蜂蜜与果汁的添加与否均会引起成品在糖度、酸度、色泽、风味、悬浮情
况等方面的相应变化 ,进而影响成品质量 .比如 ,当砂囊比例为 5%时 ,使用 0. 3%比例的复合增稠剂就能达到
良好的悬浮稳定性 ,可是当砂囊比例提高到 10%时 ,复合增稠剂的比例也要相应地增加到 0. 35%的比例 ,才达
到悬浮良好的要求 ,否则 ,就会使成品出现略有分层现象 .随着蜂蜜的添加 ,成品的糖度相应提高 ,风味也有所
改善 .由于常山胡柚果汁的加入 ,一方面使成品的色泽变得更好 ,糖度、酸度也稍有提高 ,风味更浓 ,另一方面也
使成品略带苦味 ,且有点混浊 ,这主要是因为由常山胡柚所得的果汁本身带有苦味 ,且呈混浊状 .
4　小结与讨论
( 1) 常山胡柚果实外形美观 ,色香味俱佳 ,而且营养丰富全面 ,又属绿色食品 ,因此 ,它既是一种理想的鲜
食水果 ,又是一种很好的加工原料 .对其进行深度加工 ,既可丰富食品种类 ,满足各地消费者所需 ,提高其附加
值及经济效益 ,又可促进常山胡柚生产的进一步发展 ,因而具有非常重要的现实意义 .
( 2)研制结果表明 ,对常山胡柚鲜果进行适当的处理 ,将其制成外观漂亮、悬浮良好、口感清爽、酸甜适中、
具有一定特色的常山胡柚砂囊悬浮果汁是完全可行的 ,而且成品以砂囊比例为 5% ～ 10% 、糖度 8%～ 10% 、酸
度 0. 20%～ 0. 30%、使用琼脂与 CMC-Na以 1∶ 1的复合稳定剂为好 ,用量以 0. 30%～ 0. 35%为宜 .此外 ,也
可添加一定比例的蜂蜜和果汁 ,以改善成品的风味和色泽 ,提高其质量 .
( 3) 在加工过程中一定要注意原料的选择 ,应选取发育正常、色泽鲜艳、汁液丰富、品质优良的新鲜果实 .
在处理时应避免弄破砂囊 .只有这样 ,才能使砂囊汁液饱满、色泽艳丽 ,从而保证成品品质 .
( 4) 研制中也发现 ,常山胡柚果实在加热过程中会使苦味加重 ,影响成品的口感和质量 ,如何解决这一问
题 ,还有待于进一步研究探索 .
黄正省、蔡玲芳、余拥军、章兴波等参与了部分加工研究工作 ,特此致谢 .
[参　考　文　献 ]
[1 ]　张韵冰 .中国柑桔属植物一新种 [ J] .植物研究 , 1991, 11( 2): 5～ 7
[2 ]　仲山民 ,田荆祥 .常山胡柚果实营养成分分析 [ J] .经济林研究 , 1995, 13( 2): 23～ 25
[责任编辑:邓白罗 ]
65第 4期 仲山民等:常山胡柚砂囊悬浮果汁的研制