全 文 ：浙 江 林 学 院 学 报1 4 9 9, 1 1 ( 1 ) . 5 3~ 5 7
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u r n a l o f Z h e j i a n g F o r e s t r g C o l l e g 。
常山胡抽果实贮藏期间
营养成分含量的变化
仲山民 田荆样 吴美春
(浙江林学院 , 临安 3 1 1 3 0 0 )
摘 要 本文报道 T 常山胡抽果实在贮 藏期 间 , 果实质量 、 可食部分所占比例以及
果肉中总酸 、 总糖 、 还原糖 、 可 溶性固形物 、 维生素 C 、 水分和灰分等含量的 变化
规律 。
关健词 常山胡袖 , 贮燕 , ! 养成分 , 变化
中圈分类号 5 6 6 6 . 3 0 9
常山胡抽 ( a t r u s c ha n g s ha n一 h峪 o u Y . B . Ch a n g )为中国柑桔属植物的一新种 [ ’ 1, 是浙
江省常山县特有的栽培种 , 至今已有上百年的种植历史 。 它具有较强的耐寒耐旱性及良好的
丰产性能 , 寿命长 。 其果实近球形至梨形 , 呈鲜黄色 , 个头较大 , 单果重 约 30 0 9 ; 果实砂
囊色泽金黄 , 香味独特、 浓郁 , 汁液丰富 , 而且较脆 , 酸甜适 口 , 回味略苦。 据分析 , 常山
胡抽果肉中含有葡萄搪、 果糖、 蔗糖及多种有机酸 , 含有维生素 A 、 维生素 B l 、 维生素 B : 、
维生素 C 及人体必需的多种微量元素 , 还含有18 种氨基酸 , 其中 8 种为成人和儿童所必需且
含量较高。 可见 , 常山胡抽果实色香味俱佳 , 营养十分丰富 , 享有 “ 中华抽王 ” 之美誉 。 它既
是一种理想的鲜食果实 , 也是一种很好的加工原料 , 经济价值甚高 。
常山胡抽果实耐贮性很好 , 在室温条件下 , 可一直保存到次年 4 一 5 月 。 在贮藏期间 ,
果实的失重情况以及果实中营养成分在含量上有何变化 , 至今尚未见报道 。 笔者对此作了初
步探索 , 旨在了解常山胡袖果实在贮藏期间质量及营养成分的变化规律 , 为合理利用常山胡
袖果实提供科学依据 。
i 材料与方法〔 , ” ,
1
.
1 材料
供试样品为充分成熟 、 正常收获 、 无其他损伤和病虫感染的常山胡袖鲜果 , 取自于浙江
省常山县林场 。
1
。
2 方法
样品于 12 月下旬取回后 , 按果实大小搭匀 , 并分成若干份 , 每份质量 2 . 5 k g 左右 , 置于
收梢 日期 . 1 9 9 3一 0 9一 1 8
浙 江 林 学 院 学 报 1 1卷
室 内在室温 、 无直射阳光 、 相对湿度为 8 5%左右的条件下贮藏 。 每隔 7d, 称重 1次 , 前后
共称 10 次 , 每隔 15 d , 从中随机取出 3 份样品 , 分别将果实按果皮 、 白皮层 、 囊衣 、 种子、
果肉等分开 , 各自称重 , 算出可食部分 ( 即果肉 ) 的比例 , 最后对果肉进行各营养成分的分析
测定 , 共测 5 次 。 测定内容及其方法如下 。
可溶性固形物 : 取果实汁液 , 用手持糖度计测定 ;总酸 : 用 N a 0 H滴定法测定 , 以柠檬酸
计算 ;总糖 : 采用酸水解 、 斐林氏剂法测定 , 还原糖 : 用斐林 氏剂法测定 , 维生素 C : 用 2 , 6
一二氯酚靛酚滴定法测定 ; 水分 : 采用常压恒温干燥法测定 , 灰分 : 采用干灰化法测定 。
2 结果与分析
2
.
1 果实质量的变化
果实质量变化的速度快慢 , 直接影响着果实的外观新鲜度 , 进而影响果实的可食性和营
养价值 , 对果实的经济效益也产生很大的影响 。 在贮藏期内 , 果实质量的变化如表 1 和图 1
所示 。
从表 1 和图 1 可以看出 : 常山胡袖果实随贮藏时间的延长 , 质量不断减轻 。 贮藏刚开始
时 , 质量减轻的速度相对较慢 , 然后加快 , 并持续约 14 d , 随 后 每 7 d 下 降 2 % ~ 3 % 左
右 , 至试验结束时 ( 3 月上旬 ) , 果实的失重率在 20 %一 2 写 , 低于一些常见柑桔品种的同期
失重率 。
表 1 常山胡抽果实在贮藏期间的质量变化
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.
2 果实可食部分比例的变化
表 2 表明 , 常山胡抽果实在贮藏期间 , 随着时间的推移 , 果皮所占的比例逐渐减小 , 白
皮层和囊衣所占的比例也基本呈下降趋势 , 但下降幅度较果皮小 。 可食部分 (即果肉 )所占的
比例却不断增大 , 由原先的 7 0%逐渐上升到结束时的 81 % , 提高了 n % 。 由此可知 , 常山胡
袖果实在贮藏过程中的质量损失 , 主要发生在果皮 , 其次为白皮层和囊衣 。
2
.
3 果肉中含水 t 的变化
由表 3 可知 , 常山胡抽果实在贮藏过程中 , 尽管总质量不断减轻 , 但果肉中的含水量则
1期 仲山民等 :常山胡抽果实贮藏期间营养成分含量的变化 55
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图 1 常山胡抽 果实在贮藏期 间的质量变化趋势
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表 2 贮藏期间果实可食部分所 占比例的变化
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表 3 贮藏期间果肉中营养成分含量的变化
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变化不大 , 基本上保持在85 % ~ 87 %之间 , 说明常山胡抽果实收获后在较长时间内能很好地
保持其果肉的新鲜程度 , 不影响其食用性 。
浙 江 林 学 院 学 报 1 1卷
2
.
4果肉中含酸量的变化
果实中所含的有机酸 , 不仅是植物细胞呼吸的重要能源 , 而且对果实的风味产生很大的
影响 。 常山胡抽果肉中的总酸含量随果实贮藏期的延长 , 基本上呈下降趋势 (表 3 ) , 与一般
水果的有机酸变化规律相符 。
2
.
5 果肉中可溶性固形物和旅含量的变化
从表 3 和图 2 可以看出 , 常山胡抽果肉中可溶性固形物 、 总糖及还原搪含量在贮藏过程
中的变化趋势是一致的。 贮藏前期 , 三者含量都稍有下降。 到第 3 次测定时 , 含量降到最低
点 , 随后逐渐增高 , 但三者增高的幅度不同 。 至试验结束时 , 可溶性固形物含量达 14 % , 总
糖含量达 n % , 还原糖含量为 4 . 68 % , 分别 比试验开始时各自的含量增高 9 % 、 15 %和 1 % ,
从而使得果实甜度提高 。
2
.
6 果肉中维生案 C 含量的变化
维生素 C 又称抗坏血酸 , 是重要的营养成分 。 现已证实 , 维生素 C 具有抗癌 、 防衰老的作
用 , 也有很好的解毒作用 。 但它不稳定 , 易受氧化酶的作用而被氧化破坏 ,受热 、遇氧也容易
被破坏 , 从而降低了它应有的营养价值 。 从表 3 结果可以看出 : 常山胡抽果实在整个试验期
内 , 果肉中的维生素 C 含量呈不断提高的趋势 , 到 3 月初最后一次测定时 , 含量稍有下降 ,
但也比开始时的含量提高 5 % 。 由此说明 , 常山胡抽果实的果皮 、 囊衣等非可食部分对果肉
中的维生素 C有较好的保护作用 , 果肉本身的酸性环境也有利于维生素 C 的保存和积累 。
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图 2 贮藏期 间常山胡抽果肉中可溶性固形物 、
总糖和还原糖含量的变化示意图
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2
.
, 果肉的摘酸比及风味的变化
由表 3可知 , 常山胡抽果实在整个贮藏期间 , 果肉中的总搪含量 , 前期虽有 所 下降 ,
但下降的幅度低于总酸含量的下降幅度 , 从而导致果肉的搪酸比值的不断提高 , 果实的风味
1期 仲山民等 :常山胡抽果实贮藏期间营养成分含量的变化
也越来越好 。 到试验结束时 , 果肉的糖酸比值已达 1 0 . 02 。 这样的果实 , 其风味处于佳良状态 。
2
。
8 果肉中灰分含量的变化
表 3 表明 , 果肉中的灰分含量在果实贮藏过程中的变化表现为无一定的规律性 。
3 小结与讨论
3
.
1 常山胡袖果实正常收获后 , 在贮藏过程中质量不断减轻 , 至试验结束时 , 果实失 重 率
达20 % ~ 28 % 。 果皮 、 白皮层 、 囊衣等非可食部分所占的比例随贮期的延长而减小 , 下降幅
度以果皮为大 。 可食部分中的含水量在整个贮期中变化不大 , 所占比例不断提高 。 由此说明 ,
常山胡袖果实在贮藏过程中的质量损失 , 主要发生在果皮中 , 其次为白皮层和囊衣 , 而果肉
则能基本保持新鲜状态 。
3
.
2 常山胡抽果实经贮藏后 , 果肉中含酸量逐渐降低 。 含糖量虽在贮藏前期有所下降 , 但在
后期则不断提高 。 果肉的糖酸比值持续上升 , 从而使果实的风味也越来越佳 。
3
.
3 试验中还发现 , 常山胡袖果实被剥开后 , 将其囊瓣暴露于空气 , 放置一段时间再食用 ,
果肉的苦味增强 , 说明果肉中桔皮贰 、 生物碱等苦味物质有所增加 , 具体是何原 因 尚不 清
楚 , 有待进一步探索 。 因此 , 常山胡抽果实剥开后 , 应尽快食用或加工 , 否则会影响果实及
其加工品的风味 。
3
.
4 常山胡抽果实贮藏到次年 3 月上旬时 , 未曾发现有腐烂果 , 说明它耐贮性很好 , 这为果
实的贮藏加工提供了极大的方便 , 确是一种理想的鲜食果实和加工原料 。
今 考 文 欲
张韵冰 . 植物研究 , 1 9 9 1 , 1 1 ( 2 ) . 5 ~ 7
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Z h o n g S h a n m i n ( Zhe j i a n g F o r e s t r y C o l le g e
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