全 文 ：2008-1 四川烹饪高等专科学校学报
作者简介:陈龙(1977-),男 , 陕西西安人 ,四川烹饪高等专科学校食品科学系讲师 ,主要从事西餐工艺 、西菜制作研究。
熏衣草在烹饪中的运用
陈　龙
(四川烹饪高等专科学校食品科学系 ,四川　成都　610072)
摘　要:随着人们生活水平的提高 , 薰衣草精油已经成为爱美女士美容保养的护肤品之一 。然而在欧洲享有 “百草之王”
的薰衣草除了观赏 、美容和药用价值外 , 其独特的保健功能和特殊香气也越来越多地运用到了美食烹饪当中。
关键词:薰衣草;烹饪;运用
中图分类号:TS972　　　　　　文献标识码:A 文章编号:1008-5432(2008)01-0023-02
1　薰衣草及其应用
薰衣草 ,英文名 Lavender,来源于拉丁文的 La-
vare一词 ,直译为洗涤之意。由于薰衣草的香气浓
郁 ,令人感到安宁镇静 ,具有洁净身心的功效 ,故古
代罗马人经常使用薰衣草来沐浴薰香。我国部分地
区根据其音译也将其称为拉文达。
薰衣草属唇形科芳香植物 ,多年生草本或半灌
木 ,茎干上覆盖着星形绒毛 ,多分枝 ,叶对生 ,被针状
线形 ,窄长的叶片呈灰绿色 ,成株时通常高度在 50
公分左右 ,最高可达 90公分以上 ,一般在六月开花 ,
花期 1-2个月 ,花为紫蓝色 ,每 6 -10朵轮生 ,在茎
端密集成轮伞花序。
熏衣草原产于地中海地区 ,性喜干燥 ,世界上有
两个著名的熏衣草产地 ,法国南部的普罗旺斯和日
本北海道的富良野 ,与普罗旺斯同纬度的我国新疆
等地也有栽培。薰衣草的品种很多 ,主要分为:狭叶
薰衣草 、法国薰衣草 、齿叶薰衣草 、绵毛薰衣草;狭叶
薰衣草也称作英国薰衣草。
薰衣草在欧洲被称做百草之王 ,富含挥发油 、香
豆素 、单宁 、类黄酮等 ,全株可用 ,尤其是花蕾部分 ,
在开花期间连茎带叶将花穗割下 ,可用于烹调 、药
用 、美容等各方面 ,具有静心安神 ,镇定情绪 ,治疗失
眠 ,减轻疲劳感 ,缓和神经痛等功效。在欧洲各国 ,
自古就有将薰衣草花蕾晒干后用小布袋包裹 ,放入
衣柜防虫蛀或贴身携带以杀菌增香的习惯 ,类似于
我国传统的 “香包 ”。从薰衣草花穗中提制的精油 ,
含有乙酸芳樟酯 、乙酸薰衣草酯 、芳樟醇 、香叶醇等
成分 ,性质温和 ,除了花蕾的功效外 ,还可用于减轻
疼痛 、治疗伤口(外用)、治疗呼吸道感染 、防腐及杀
菌。在欧洲古战场上 ,薰衣草油常用来消毒伤口。
由于熏衣草所具有的保健功效及其特殊的芳香
气味 ,现在越来越多地将其功能延伸至饮料及烹饪
方面。自古以来 ,欧洲人就有饮用熏衣草茶的习惯 ,
一般将干燥的花蕾放入壶中 ,倒入沸水 ,焖 5分钟左
右即可饮用 ,类似于我国的菊花茶 ,但是与我们饮用
菊花茶要加冰糖的习惯所不同的是 ,熏衣草茶不加
任何甜味物质就可产生甘甜的口感 ,还具有镇静 、清
凉 、助消化 、预防感冒等众多功效。除了冲泡作为茶
饮外 ,由于薰衣草具有的健脾胃功能及特殊香气 ,长
久以来 ,熏衣草在欧洲也和迷迭香 、百里香 、欧芹 、鼠
尾草 、罗勒等香草一起用于日常烹饪调味当中 ,或加
入酒 、酒醋中浸泡后添香调味。
随着我国欧洲旅游线路逐步增多完善 ,越来越
多的国人有机会前往欧洲领略那独特美丽的异国风
情。作为全世界小资们的向往之地 ,法国的普罗旺
斯每年都会吸引无数的国内外游客前往观光旅游 ,
普罗旺斯最具代表的薰衣草花田在给大家视觉享受
的同时 ,其独具特色的薰衣草美食也给游客带来了
味觉上的饕餮盛宴。
2　薰衣草美食介绍
下面特选两款薰衣草美食向大家作介绍。
2.1　薰衣草海鲜汤 (SEAFOODSOUPWITHLA-
VANDER)
普罗旺斯地区常年光照充足 ,海岸线宽广 ,盛产
海鲜 、香料 、橄榄 、水果 、蔬菜 、大蒜等 ,海鲜在当地居
民饮食中占有很大比重。在制作海鲜菜肴时加入薰
衣草可以起到去腥提香的作用。薰衣草海鲜汤制作
方法如下:
2.1.1　主料:鮋鱼 、海舫 、鳎鱼各 1条(每条重约 500
克)　各式小海鱼(30克左右 1条)500克
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2.1.2　辅料:橄榄油 300克 　干茴香杆 20克 　鲜
茴香根茎 1个　洋葱 50克　分葱 50克　干辣椒 2
克　胡萝卜 2根　番芫荽 10克 　大蒜 10克　鲜橙
皮 5克　番茄酱 20克
2.1.3　调料:薰衣草 (整枝)30克 　西红花粉 2克
　辣椒粉 2克　白兰地 20克　盐 、胡椒粉适量
2.1.4　配汤主食:蒜茸土豆泥面包
2.1.5　制作过程:
(1)将鱼洗净去鳃和内脏 ,用剪刀将鱼鳍 、尾及
背部的尖刺去掉 ,小海鱼洗净备用。
(2)胡萝卜去皮切成 2厘米见方的小块 ,鲜茴香
根茎切丝 ,大蒜一分为二 ,洋葱切丝 ,分葱整个备用。
(3)取一不锈钢盘 ,在盘底抹上适量橄榄油 ,将
加工好的鱼放在盘中 ,用盐 、胡椒粉及少许西红花粉
将鱼涂抹均匀 ,撒上洋葱丝 、干茴香杆和薰衣草花杆
码味。
(4)取一汤锅 ,倒入适量橄榄油加热 ,加入分
葱 、胡萝卜块 、鲜茴香根丝 ,大火炒香后将码好味的
小鱼放入 ,待小鱼炒香后加入白兰地酒点燃 ,然后放
入番芫荽 、茴香杆 、橙皮 、大蒜及西红花炒香 ,加入适
量水(以刚好淹没所有原料为度 )和薰衣草花杆烧
开。
(5)汤烧开后转小火 ,加入辣椒粉及番茄酱煮
30分钟左右将薰衣草花杆及茴香杆取出。
(6)将汤料分数次放入过滤网中捣茸过滤 ,鱼
刺等残渣丢掉。
(7)另取一小少司锅 ,倒入少许橄榄油加热后
放入洋葱丝 ,用小火慢慢将洋葱丝炒透炒干 、出甜味
时 ,加入到过滤后的汤中。
(8)将码好味的大鱼逐一放入到汤中 ,腌鱼的
料汁也一同倒入汤中 ,小火将鱼煮熟出味 ,加盐 、胡
椒粉调味即成。
(9)将鱼捞出放餐盘中 ,汤盛汤盘内 ,配蒜茸土
豆泥面包一同食用。
2.1.6　制作要点:
(1)此款菜肴制作时大小鱼类都要使用 ,小鱼
主要用来增加汤的鲜味 ,大鱼煮熟后食用。
(2)薰衣草花杆不要用热油炒香 ,高温容易产
生苦味 ,待加入水后将薰衣草花杆放入 ,小火煮出味
即可。
(3)要使汤味更加鲜美 ,可用海盐进行调味。
注:蒜茸土豆泥面包制作方法
主料:土豆 2个　大蒜 20克　法棍面包 1根
辅料:橄榄油 200克　鸡蛋 2个　锡箔纸 1张
调料:西红花粉 1克　盐 、胡椒粉适量
(1)土豆洗净不去皮 ,放入撒有盐的烤盘中 ,盖
上锡箔纸放入烤箱 ,在 190℃温度中烤 30分钟 ,取
出 ,去皮切小块。
(2)取一不锈钢盆 ,盆中加入大蒜捣茸后逐次
将土豆块放入 ,待土豆全部捣茸后加入 2个蛋黄 ,缓
缓加入橄榄油不停搅打至橄榄油与土豆泥和蛋黄混
合均匀 ,加适量盐 、胡椒粉 、西红花调味。
(3)将法棍面包横切成多个厚片 ,放入烤箱烤
至干香 ,取出 ,在表面用大蒜涂抹后再抹上土豆泥即
可。
2.2　熏衣草布丁(LAVANDEPUDDING)
布丁是以牛奶和蛋黄作为主料 ,加入其他调味
品 ,采用隔水加热的方法使蛋黄受热凝固制作而成
的一种西式甜点 ,口感细腻爽滑。
2.2.1　原料:鲜熏衣草花蕾 20克　鸡蛋 1000克　牛
奶 500克　白糖 150克　鲜奶油 500克　糖粉适量
2.2.2　制作过程:
(1)取一厚底少司锅 ,将牛奶和鲜奶油倒入 ,放
入熏衣草花蕾浸泡半小时左右。
(2)将浸泡好的牛奶放火炉上 ,小火加热保持
在 80℃左右熬 10分钟 ,让熏衣草的味道慢慢浸入牛
奶中。
(3)鸡蛋取用蛋黄放入不锈钢盆中 ,加白糖逐
步搅拌均匀后将浸入味的牛奶倒入搅匀。
(4)将搅匀的汁分装在数个布丁碗中 ,放入烤
箱用 110℃温度隔水加热 30分钟。
(5)烤好的布丁取出 ,撒糖粉后再放入焗炉焗
上色即成。
2.2.3　制作要点:
(1)牛奶加热时一定要控制好温度 ,温度低了
熏衣草味道出不来 ,温度高了会发苦。
(2)布丁制作好后 ,入焗炉烤上色时要注意避
免烤糊。
(3)要使口感良好 ,可将打散的蛋黄用细纱布
过滤后再用。
参考文献:
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