全 文 ：食 品 科 技
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2013年 第38卷 第01期
番薯(Ipomoea batatas)又名红薯、红苕、白
薯、山芋、地瓜，为旋花科多年生草质藤本甘薯
的块根，原产热带和亚热带，我国南北方皆有栽
植，是重要的经济作物。现代营养学和医学研究
认为，红薯具有很强的保健作用，富含蛋白质、
收稿日期：2012-07-23
基金项目：广东省科技计划项目(2008B071101032)；韩山师范学院“潮州菜传承与创新基地”项目(hs201105)。
作者简介：陈蔚辉(1963—)，男，广东饶平人，教授，主要从事农产品采后保鲜与烹饪科学的研究工作。
脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、VA、VC、
VE、VB1、VB2和8种氨基酸，是一种营养丰富的天
然滋补食品，在增强人体抗病能力、提高免疫功
能、延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用[1]。
早在明代，我国医学家李时珍在其《本草纲
陈蔚辉1,2，黄玲玲2
(1.韩山师范学院旅游管理系，潮州 521041；
2.韩山师范学院生物系，潮州 521041)
摘要：研究了蒸、煮、油炸、微波等4种不同烹调方法对番薯感官品质及淀粉、Vc、还原糖、蛋
白质、花青素等营养成分的影响。结果表明：与生番薯相比较，各种烹饪方法均导致番薯营养
物质的损失，尤以油炸损失率最高；煮法中番薯部分营养成分流入汤汁中，而蒸法和微波能较
好地保持番薯的营养品质。仅从营养成分保持而言，微波是番薯最佳的烹饪方法。
关键词：番薯；烹饪方法；营养价值
中图分类号：TS 971 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)01-0088-04
Effects on sweet potato nutrient of different cooking methods
CHEN Wei-hui1,2, HUANG Ling-ling2
(1.Department of Tour, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041;
2.Department of Biology, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041)
Abstract: This paper studies the steamed, boiled, fried, microwave and other four kinds of different
cooking methods on sensory quality of sweet potato and starch, reducing sugar, Vc, protein, anthocyanins
and other nutrients influence. The results showed that: compared with raw sweet potato, various cooking
methods have led to the loss of nutrients, especially fried highest loss ratio; cooking method in sweet
potato part of nutrients into the broth, while steaming method and microwave can effectively maintain the
nutritional quality of sweet potato. Only from the nutrients to maintain, microwave cooking method is best.
Key words: sweet potato; cooking methods; nutritional value
不同烹饪方法对番薯营养成分的
影响
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2013.01.045
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目》中就已记载，红薯可“补虚乏，益气力，健
脾胃，强肾阴”，使人“长寿少疾”。近年来，
随着社会的发展，番薯的“社会地位”亦随之
提高，世界不少国家纷纷称其为“长寿食品”。
日本国立癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜
“排行榜”，其中熟番薯排第一位，有效率高达
98.7%[2]。
在传统的中国饮食文化中，红薯作为粮食消
费的方式主要包括油炸、蒸、煮、烘烤等方式。
近年来，有不少学者对不同烹饪方法引起烹饪原
料营养成分流失情况进行了研究，取得了一定的
进展。潘兴昌等研究了不同烹调方法下马铃薯中
部分维生素和矿物质保留因子的变化[3]；陈蔚辉等
比较了不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响[4]；常
丽新等研究了不同烹调方法对野生蔬菜营养成分
的影响[5]；马洪波等比较了传统烹调与微波烹调对
蔬菜中Vc的影响[6]。然而，有关烹饪方法对番薯
食用品质的影响鲜见研究报道[7]。本文探讨了炸、
蒸、煮、微波等4种不同烹饪方法对番薯感官品质
及营养成分的影响，以期为科学烹调番薯提供理
论依据。
1 材料和方法
1.1 材料与处理
试验番薯品种“后陇红”，直接从潮州意溪
农庄购买，挑选新鲜、无病虫害、无机械损伤的
番薯(块根)，洗净晾干，大小均匀搭配，分组称质
量，常温平铺于塑料筐中备用。番薯的烹调处理
如下：
(1)对照：番薯切片，厚约2 cm，不经任何烹
调处理。
(2)蒸制：番薯切片，厚约2 cm，置100 ℃蒸
气蒸30 min(熟透)。
( 3 ) 煮 制 ： 整 个 番 薯 置 1 0 0 ℃ 沸 水 中 煮 3 0
min(熟透)。
(4)油炸：番薯切片，厚约2 cm，置180 ℃菜
籽精炼油炸5 min(熟透)。
(5)微波：番薯切片，厚约2 cm，置微波炉(格
兰仕WD900B型)中火烤5 min(熟透)。
1.2 感官评价
1.2.1 外观变化 凭感官观察描述不同烹调处理番
薯的色泽和形态变化。
1.2.2 感官品质 品尝后评价番薯的口感。
1.3 营养指标测定[8]
花青素含量采用NanoDrop ND100 UV-VIS分
光光度计测定；Vc含量采用2,6-二氯酚靛酚钠滴
定法测定；蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测定；
还原糖含量采用3,5-二硝基水杨酸法测定；淀粉
含量采用碘-淀粉比色法测定。
2 结果与分析
2.1 不同烹调方法对番薯外观品质的影响
表1 不同烹饪方法对番薯外观品质的影响
番薯烹饪方法 外观
无 赤皮红肉，表皮光滑
煮 表皮开裂，肉质疏松，颜色偏黄
油炸 肉质略带金黄，肉质较硬
蒸 表皮颜色较淡，肉色红中偏黄
微波 表皮颜色较淡，肉色较蒸番薯黄
由表1可知，与生番薯相比，油炸后的番薯，
由于水分减少，肉质较硬，且油层的覆盖，使番
薯显得有光泽。煮制的番薯由于浸泡于沸水中，
肉质疏松，比较柔软。蒸制的番薯靠蒸气加热，
与生番薯的色泽、品相最为接近。微波后的番薯
与生番薯相比，色泽偏黄色，没有油炸番薯的光
泽度。
2.2 不同烹饪方法对番薯口感的影响
表2 不同烹饪方法对番薯口感的影响
番薯烹饪方法 口感
无 原汁原味，口感清甜爽脆，略带涩味
煮 口感较淡较软，水分较多
油炸 酥脆可口
蒸 口感较软，水分较低，较甜
微波 口感稍硬，偏干，较甜
由表2可知，油炸食品番薯因其酥脆可口、
香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿
童的喜爱。而煮番薯具番薯的清新味，较淡，组
织基质疏松柔软，对于老年人更容易食用，但用
时比较长。蒸番薯比煮番薯甜，有原汁原味的感
觉。微波番薯用时最短，口感甜度同蒸番薯相
近，但较蒸番薯稍硬。
2.3 不同烹饪方法对番薯花青素含量的影响
图1结果显示，与生番薯相比，不同烹饪方法
均导致番薯花青素的损失。其中油炸番薯损失最
多，约损失了74%，其次是煮番薯和蒸番薯，分
别损失了55%和43%，而微波番薯花青素损失最
少，约为12%。
花青素能溶解于水，化学性质比较活泼，
对光、热敏感，加热可导致被破坏。而油炸时油
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的沸点可达300 ℃以上，使番薯中大量花青素被
破坏。煮番薯时沸水容易造成花青素的溶出与流
失。蒸与微波2种加热过程番薯花青素的溶出与流
失较缓，故对水溶性花青素保存相对较好。
2.4 不同烹饪方法对番薯Vc的影响
均导致番薯蛋白质的损失。其中油炸番薯中蛋白
质的损失最多，损失了65%，煮番薯次之，约为
41%。而蒸番薯与微波番薯中蛋白质损失较少，
均为24%，较好地保持了番薯中的蛋白质水平。
导致油炸番薯中蛋白质损失最多的结果，可
能是由于油炸番薯时油温较高(达300 ℃以上)，
高温使氨基酸发生氧化，从而导致蛋白质含量迅
速下降[6]。而水煮过程中，番薯蛋白质发生水解
作用，使得大量氨基酸溶于水中，导致蛋白质流
失。蒸番薯与微波番薯由于分别靠蒸气与电磁波
加热，蛋白质水解作用并不强烈，从而使番薯中
的蛋白质损失较少。
2.6 不同烹调方法对番薯还原糖的影响
图1 不同烹饪方法对番薯花青素含量的影响
图2 不同烹饪方法对番薯Vc含量的影响
图3 不同烹饪方法对番薯蛋白质含量的影响
图4 不同烹饪方法对番薯还原糖含量的影响
图5 不同烹饪方法对番薯淀粉含量的影响






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Vc是一种性质极不稳定的水溶性维生素，易
氧化而被破坏，浸水、加热或太阳直照，都会大
幅度破坏Vc。图2结果显示，与生番薯相比，不同
烹饪方法均导致番薯Vc的损失。其中油炸番薯损
失最多，约90%；煮番薯与蒸番薯也损失较多，
分别损失了80%和75%。而微波番薯Vc损失最
少，约为23%。
油炸番薯时，温度较高(达300 ℃以上)，使
番薯中大量Vc发生热氧化分解[5]。煮番薯时沸水
加速了水溶性Vc的溶出与流失，且水的用量和煮
熟时间均对Vc损失造成影响。蒸番薯时的高温也
使得大量的Vc发生热氧化分解。微波番薯中，由
于微波是辐射加热的电磁波，波长较长，因此具
有更好的穿透性，并且微波加热使物品内外均匀
迅速升温，处理时间短，故对番薯Vc的保持效果
最好。
2.5 不同烹调方法对番薯蛋白质的影响
图4结果显示，与生番薯相比，不同烹饪方法
均导致番薯还原糖的损失，其中油炸番薯损失最
多，约90%；其次是煮番薯，约损失49%；而蒸番
薯和微波番薯中还原糖的损失差异不明显，分别
为41%和38%。
2.7 不同烹调方法对番薯淀粉的影响
图5结果显示，与生番薯相比，不同烹饪方
法均导致番薯淀粉的损失。其中油炸番薯损失较
多，约35%；煮番薯与蒸番薯差异不大，分别损
失了17%和20%；而微波番薯淀粉损失最少，约
12%。
3 小结与讨论
我们尝试以蒸、煮、油炸、微波4种加热方
法对番薯进行烹调试验，结果表明，不同烹饪方
法对番薯的感官品质及营养成分的影响不尽相
同。油炸的番薯因其酥脆可口、香气扑鼻，能增图3结果显示，与生番薯相比，不同烹饪方法
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进食欲，而深受许多成年人和儿童的喜爱。但油
炸采用高温加热，以致番薯许多营养成分急剧降
解，对番薯营养物质的保持效果远不如其他烹饪
方法，从营养角度考虑，油炸番薯的营养价值较
低，不适宜经常食用。
煮番薯具有番薯原有的清新味，且组织基质
疏松柔软，便于老年人食用。但水煮时间较长，
且煮制过程容易引起番薯所含的糖、维生素、蛋
白质、无机盐等营养成分溶入水介质中，造成营
养物质流失。
蒸番薯是以水蒸气作为传热媒介，利用高
热将番薯蒸熟，温度在100 ℃以上。由于番薯与
水蒸气处于基本密闭的锅中，其营养成分及风味
物质损失较少，且原形原样、柔软鲜嫩，容易消
化。但由于蒸制时间较长，故对Vc的保持效果也
较一般。
微波是一种高频交变电磁波，应用于烹调番
薯，能使番薯组织中极性分子(如水分子、蛋白质
等)、离子摩擦，震荡而产热，使番薯组织基质疏
松，其加热均匀、加热效率高，较好地减缓了番
薯中淀粉、Vc、还原糖、蛋白质、花青素等营养
物质的损失[8]。
对于番薯烹饪方式的选择因人而异，但仅从
营养的角度看，油炸番薯相对于其他烹饪方法，
其营养价值最低；煮番薯则应注意煮制中汤汁的
合理利用；蒸法与微波均能较好地保持番薯的营
养成分。
综合多种因素认为，微波是番薯最佳的烹饪
方法。
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