全 文 ：食 品 科 技
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2015年 第40卷 第05期
金花菜(Medicago hispida)属豆科(Leguminosae)
收稿日期：2014-12-30 *通讯作者
作者简介：王恒鹏(1991—)，男，江苏高邮人，硕士研究生，研究方向为烹饪卫生与安全。
苜蓿属(Med i c a g o )植物，又称黄花苜蓿、南
王恒鹏，周晓燕*
(扬州大学旅游烹饪学院，扬州 225127)
摘要：研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血
酸、钙等营养成分的影响，并比较其抗氧化活性。结果表明：与油炒相比，漂烫和蒸制处理能
较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜水分、脂肪、抗坏血酸、钙
含量下降，对蛋白质则无显著影响(p>0.05)。不同烹饪方法下金花菜的抗氧化活性与抗坏血酸的
变化呈正相关，与漂烫、蒸制相比，油炒后的金花菜抗氧化活性大幅下降，清除自由基能力仅
为46.49%。就金花菜食用品质与营养素的保留状况而言，3种不同烹饪方式各有特点，消费者可
根据自身营养需求，合理选择不同的烹饪加热方式。
关键词：金花菜；烹饪方法；食用品质；营养价值
中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)05-0060-04
The infl uences of different cooking methods on Burclover’s edible
quality and nutritional ingredient
WANG Heng-peng, ZHOU Xiao-yan*
(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127)
Abstract: The paper studied the effect of different cooking methods on Burclover’s edible quality and
nutrition ingredient of moisture, protein, fat, ascorbic acid and calcium, compared the antioxidant activity.
The results showed that blanching and steaming Burclover can guarantee authentic and verdant color
compared with frying. Three kinds of cooking methods all led to the decrease of moisture, fat, ascorbic
acid and calcium, but has no signifi cant effect on protein (p>0.05). The change of antioxidant activity and
ascorbic acid was a positive correlation. Frying Burclover’s antioxidant activity has a sharp decline and
free radical scavenging ability is only 46.49%. In terms of edible quality and nutrient retention, the three
different cooking methods have their own characteristics, consumers can accord to their nutritional needs,
chose different cooking methods reasonably.
Key words: Burclover; cooking methods; edible quality; nutrition ingredient
不同烹饪方法对金花菜食用品质与
营养成分的影响
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.05.012
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苜蓿[1]、刺苜蓿、秧草[2]、草头、苜荠头[3]、刺
果苜蓿等。金花菜主根长，多分枝，近无毛，
高30~100 cm。复叶有3片小叶，小叶为心形，长
1~2 cm。开黄花，总状花序腋生。主要分布在长
江中下游的江苏、浙江、上海一带。喜温暖湿润
气候，并适宜在冷凉的季节生长发育。对土壤的
适宜性较广，pH5.5~8.5之间都可种植，能耐0.2%
以下的盐碱，也能耐一定的酸性，在红壤上也可
生长[4]。金花菜具有清热解毒、利湿退黄、通淋排
石的功效，主治尿路结石、痔疮出血、肠炎、黄
疸等病症[3]。同时还是乌发的重要营养物也是糖尿
病、心脏病患者的佳蔬[5]。
随着生活水平的提高与市场经济的发展，人
们更加注重日常膳食的营养选择，饮食内容日渐
丰富，饮食结构日趋多样化。因此，野生蔬菜开
始受到青睐，野菜的应用价值逐渐被人们认识。
据报道，金花菜的营养价值较菠菜高[6]，主要表现
为维生素含量丰富，胡萝卜素含量与菠菜相当，
具有作为蔬菜食用的烹饪价值。本文选取大众熟
知但开发价值未被普及的金花菜作研究对象，通过
不同烹饪加工处理，重点比较漂烫、蒸制、油炒等
3种不同的烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分
的影响，以期为指导合理膳食提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
金花菜于四月初未开花时采摘。新鲜样品贮
藏于4 ℃冰箱中，实验时选用新鲜翠绿、无病虫
害、无机械损伤的茎叶。将其洗净晾干，分组称
重，平铺于托盘中备用。
2,6-二氯酚靛酚钠盐(分析纯)、抗坏血酸标准
溶液(1 mg/mL)、高锰酸钾(分析纯)：深圳博林达科
技有限公司；DPPH(分析纯)：美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
T806H油锅温度计：深圳市德福五金制品有
限公司；BS210S(1/1000)电子天平：北京赛多斯仪
器系统有限公司；HTG立式鼓风干燥箱：上海精
宏实验设备有限公司；UV2000型紫外可见分光光
度计：上海棱光技术有限公司；GTR16-2高速冷
冻离心机：北京时代北利离心机有限公司；数显
恒温水浴锅：江苏金坛市环宇科学仪器厂；79-1
磁力加热搅拌器：北京国华科技集团有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 不同烹调方法金花菜制作工艺 对照：金花
菜洗净晾干，称取100 g，不经任何烹调处理。
焯制：取100 g金花菜入沸水中漂烫30 s，捞
出于冰水浴中迅速冷却、沥干。
蒸制：取100 g金花菜于蒸锅内蒸制2 min，于
冰水浴中迅速冷却、沥干。
油炒：取100 g金花菜入油锅中翻炒2 min，于
冰水浴中迅速冷却、沥干，并用吸油纸将残留在
金花菜表面的油拭去。
1.3.2 感官评价 外观变化：凭感官观察描述不同
烹饪方法处理后金花菜的色泽和形态变化。感官
品质：品尝后评价金花菜的口感。
1.3.3 金花菜水分测定 直接干燥法(GB/T 5009.3—
2003)。
1.3.4 灰分的测定 灼烧称重法(GB/T 5009.4—
2003)。
1.3.5 蛋白质含量测定 凯氏定氮法(GB/T 5009.5—
2003)。
1.3.6 粗脂肪测定 酸水解法(GB/T 5009.6—2003)。
1.3.7 钙含量测定 高锰酸钾滴定法(GB/T 9695.13—
2009)。
1.3.8 Vc含量测定 2,6-二氯酚靛酚钠滴定法(GB
6195—1986)。
1.3.9 DPPH自由基清除率测定 紫外分光光度法[7]。
1.3.10 数据分析 数据用平均值±标准差表示。
采用SPSS13.0的全因子模型对测定结果进行数据
统计分析，差异显著水平α为0.05。
2 结果与分析
2.1 不同烹饪方法对金花菜外观品质的影响
不同烹饪方法对金花菜外观品质的影响，见
表1。
表1 不同烹饪方法对金花菜外观品质的影响
烹饪方法 外观品质
无 茎叶嫩绿，无味
漂烫 绿色鲜艳，形状完整
蒸制 颜色基本不变，形状整齐
油炒 颜色变深，形碎不整，表面光泽
由表1可知，漂烫和蒸制的金花菜因未经手勺
颠翻，形态较完整，且因火候温和，色泽依旧保
持鲜绿。漂烫的金花菜经沸水加热，其茎叶较柔
软。蒸制的金花菜主要靠蒸汽加热，与鲜品的色
泽、品相最为接近。油炒的金花菜因经油加热，
温度较高，颜色变深，且经手勺翻炒，其形态不
完整。另外，经油炒后其表面有油层覆盖，因此
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光泽度较高。
2.2 不同烹饪方法对金花菜口感的影响
不同烹饪方法对金花菜口感的影响，见表2。
表2 不同烹饪方法对金花菜口感的影响
烹饪方法 口感
无 原汁原味，口感青涩
漂烫 淡淡的清香，口感较软且爽口，水分多
蒸制 清香扑鼻，口感较软，水分不多
油炒 油香四溢，口感润滑多汁
由表2可知，油炒的金花菜油香扑鼻，润滑
多汁，能增进食欲，较为适合成人和小孩。漂烫
的金花菜具有野菜淡淡的清香，组织基质疏松柔
软，这种无油脂的烹调更适合老年人，利于消化
吸收，同时可防止高血压、糖尿病等心血管慢性
疾病。蒸制比漂烫的金花菜则更加清新，香气四
溢，能较好保持原味。
2.3 不同烹饪方法对金花菜3大营养素含量的
影响
不同烹饪方法对金花菜3大营养素含量的影
响，见表3。
表3 不同烹饪方法对金花菜3大营养素含量的影响
烹饪方法 水分/% 粗脂肪/% 蛋白质/%
无 86.8±7.56a 0.18±0.32a 5.87±0.53a
漂烫 82.7±8.78a 0.08±0.41b 5.69±0.37a
蒸制 83.5±6.34a 0.07±0.35b 5.64±0.15a
油炒 63.4±6.95b 0.16±1.27a 5.72±0.78a
注：1：数据为平均值±标准差；2：表中数据肩标字母相同者表示差
异不显著(p>0.05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0.05)。
由表3可知，不同烹饪方法下金花菜水分含量
变化显著(p<0.05)。漂烫和蒸制的金花菜水分含量
无明显变化(p>0.05)，且与鲜品接近。可能是这2
种加热方式均与水分有直接或间接接触，致其水
分含量变化不大。油炒的金花菜水分含量变化显
著(p<0.05)，这与高温油炒致金花菜内水分蒸发较
快有关。不同烹饪方法下金花菜的灰分含量变化
不显著(p>0.05)，可见烹饪方法对其无机物质含量
影响较小。漂烫和蒸制处理的金花菜粗脂肪含量
无显著差异(p>0.05)，与油炒差异显著(p<0.05)，可
能金花菜在油中翻炒，其表面会吸附部分油脂，
致其脂肪含量变化较小。不同烹饪方法下金花菜
的蛋白质含量变化幅度不大，表现为差异不显著
(p>0.05)，表明烹饪方法对牛肉的总体蛋白质含量
影响较小。
2.4 不同烹饪方法对金花菜钙含量的影响
不同烹饪方法对金花菜钙含量的影响，见图1。
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由图1可知，经烹饪处理后，金花菜的钙含
量均有所下降。尤其是焯制后钙含量减少幅度比
较明显，钙含量由鲜品的165.84 mg/100 g减少到
89.58 mg/100 g，保持率只有54.02%。这是由于金
花菜在焯制时，与水直接接触，钙等矿物质溶解
于水中，漂烫后沥滤的结果。蒸制和油炒的钙含
量损失不大，因为没有直接与水接触，保持率均
在80%以上，分别为81.21%和89.69%。
2.5 不同烹饪方法对金花菜抗坏血酸含量的影响
不同烹饪方法对金花菜抗坏血酸含量的影
响，见图2。
由图2可知，经烹饪处理后，金花菜的抗坏血
酸含量均有不同程度的降低。其中，蒸制后金花
菜的抗坏血酸含量的保存率最高，损失较少，鲜
品的抗坏血酸含量为115.11 mg/100 g，蒸制后的含
量依然有95.33 mg/100 g，保存率高达82.82%。而
漂烫的损失明显高于蒸制，漂烫后的金花菜中抗
坏血酸含量为76.89 mg/100 g，保留率66.80%。抗
坏血酸易溶于水，很容易从食物的切面处流失，
漂烫时因直接接触水而损失较大。蒸制是用蒸汽
加热而不与水直接接触，所以其抗坏血酸损失较
小。很明显，抗坏血酸损失量最多的烹饪方法是
油炒，油炒后的抗坏血酸含量只剩38.22 mg/100
g，保存率仅有33.20%。这是由于油炒温度较漂烫
和蒸制要高，而抗坏血酸对热最不稳定，温度越
高，损失越大。
2.6 不同烹饪方法对金花菜抗氧化活性的影响
不同烹饪方法对金花菜抗氧化活性的影响，
见图3。
由图3可知，经烹饪处理后，金花菜的清除自
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不同的烹饪方式均显著降低金花菜中抗坏血酸的
含量，且经漂烫、蒸制、油炒处理后的抗坏血酸
保存率分别为66.80%、82.82%和33.20%，蒸制的
抗坏血酸保存率最高，油炒的损失最多。与抗坏
血酸变化相似，金花菜的抗氧化活性都有不同程
度的降低。漂烫后金花菜的清除自由基能力下降
到56.37%；因加热温度较高，抗氧化活性物质降
解，油炒后的金花菜抗氧化活性大大下降，其清
除自由基能力仅为46.49%；蒸制后的金花菜清除
自由基能力降幅较小，为68.78%，较另外2种烹饪
方法，蒸制金花菜的抗氧化活性最高。
综合来看，3种烹饪方式各有优缺点，蒸制后
的金花菜抗坏血酸保存率与抗氧化活性均较高；
漂烫的钙吸收效率高；油炒的钙损失率低。因
此，人们在日常食用金花菜时可根据自身营养需
求，合理选择不同的烹饪加热方式。
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由基能力均有所下降。未经烹饪加热的金花菜清
除自由基能力为83.25%，漂烫后下降到56.37%，
可能是由于金花菜中含有的如酚类及抗坏血酸等
水溶性抗氧化活性成分在加热过程中大量溶出。
与鲜品相比，蒸制后的金花菜清除自由基能力有
一定程度下降，但下降幅度较小，为68.78%，可
能是蒸制过程中，金花菜未与水直接接触，水溶
性抗氧化活性物质损失较少，因而对其清除自由
基能力影响较小。油炒后的金花菜抗氧化活性大
大下降，其清除自由基能力仅为46.49%，与鲜品
相比，抗氧化活性降低44%，可能是因油炒加热
温度较高，多种抗氧化活性物质降解，使其清除
自由基能力下降明显。
3 结论
不同的烹饪方法对金花菜的感官性状和营
养品质均具有较大影响。与油炒相比，漂烫和蒸
制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色
泽。同时漂烫和蒸制可较好保持金花菜中的水
分，而油炒后的金花菜水分流失较多。烹饪处理
对金花菜的钙含量影响不大，损失最多的为漂烫
处理，而漂烫可除去金花菜中的草酸物质，提高
了钙吸收效率，同样具备很高的食用价值。3种
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