全 文 ：2015年第 11期
摘要：朝鲜蓟苞片是朝鲜蓟罐头生产过程中的副产品，虽然营养丰富，但因其口感较差，过去一直被当作下脚料或
饲料，没有得到充分利用。通过用一定量的朝鲜蓟苞片粉替代面粉进行膳食纤维饼干的研制，既提高了饼干的营养
和保健作用，又使朝鲜蓟苞片得以充分利用。采用单因素试验与正交试验相结合的方法，研究朝鲜蓟膳食纤维饼干
生产中各种原辅材料对饼干面团性能和成品感官品质的影响，然后利用感官评定和模糊综合评判相结合，对朝鲜蓟
膳食纤维饼干进行评价，得出朝鲜蓟膳食纤维饼干的最佳配方为面粉 55 g，朝鲜蓟粉 45 g，起酥油 50 g，白砂糖 36 g，
泡打粉 1.0 g，牛奶 15 g，蛋液 25 g，盐 0.2 g。在此条件下，开发出的膳食纤维饼干口感酥脆、色泽诱人、营养丰富，
具有较高的开发价值。
关键词：朝鲜蓟；膳食纤维饼干；感官品质；模糊综合评判
中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2015.11.028
Development of Artichoke Residue Biscuit with Dietary Fiber
LEI Song1，*WANG Bohua1，ZHANG Pingxi2，WANG Zhongmei2
（1. College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Collaborative Innovation Center for Efficient and Health
Production of Fisheries in Hunan Province，Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake
Area of Hunan Province，Changde，Hunan 415000，China；2. Changde Agricultural Science Research Institute，
Changde，Hunan 415000，China）
Abstract：Artichoke residue is the by- products of artichoke tin processing. Although artichoke residue contains rich nutrition，
it is often under- utilized and regarded as remains or feed in the past because of its bad taste. The experiments are conducted
by means of replacing the flour with a certain amount of artichoke residue，which on the one hand could improve the biscuits
nutrition and health care function. And on the other hand, the soybean products of this kind by- product could be fully- utilized.
Combine the method of elemental factor with orthogonal test，this thesis is aimed to find out the effects of various ingredients
on the dough characteristics and the sensory quality of the artichoke residue biscuit，thus obtaining the optimum formula for
artichoke residue biscuit. The sensory evaluation and fuzzy comprehensive evaluation methods are used for improving the
quality of artichoke residue biscuit. The optimum formula is flour 55 g，artichoke residue 45 g，shortening 50 g，sugar 36 g，
baking soda 1.0 g，milk 15 g，egg 25 g，salt 0.2 g. The biscuits taste delicious and crispy，with attractive color and rich
nutrition，which turned out to be very valuable for processing study.
Key words：artichoke residue；dietary fiber biscuit；sensory quality；fuzzy comprehensive evaluation
收稿日期：2015- 11- 26
基金项目：湖南省自然科学基金常德联合基金项目资助（13JJ9024）；常德市朝鲜蓟工程技术研究中心资助（201407）。
作者简介：雷 颂（1977— ），男，硕士，助教，研究方向为食品精深加工。
*通讯作者：王伯华（1981— ），女，博士，讲师，研究方向为食品生物技术与精深加工。
随着社会进步，人们的食品消费观念也发生了
变化，对食品的要求不仅停留在感官和口感上，而
是越来越讲究其功能性。膳食纤维被称为“第七大
营养素”，目前新型膳食纤维饼干 [1]的研究日益增
多，麦麸、苹果渣、五谷杂粮都是替代面粉的较好
原材料。
朝鲜蓟苞片是朝鲜蓟罐头加工时产生的副产品。
随着朝鲜蓟罐头全球需求量日益增大[2- 3]，朝鲜蓟废
弃苞片的产量也很大，但因其口感较差，没有引起
人们的高度重视，一直被当作下脚料，甚至直接丢
弃，造成了资源浪费。朝鲜蓟富含膳食纤维和多酚
类物质[4- 5]，将其添加到面粉中再配以相应的辅料制
作成一种新型的酥性饼干，一方面提高了饼干的营
养价值，另一方面使朝鲜蓟苞片得以充分利用。
由于朝鲜蓟苞片粉能稀释面筋蛋白含量，弱化
面筋网络结构，从而恶化面团流变力学特性，因此
朝鲜蓟膳食纤维饼干的研制
雷 颂 1，*王伯华 1，张平喜 2，王中美 2
（1. 湖南文理学院 生命科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，
湖南 常德，415000；2. 常德市农业科学研究所，湖南 常德 415000）
文章编号：1671- 9646（2015） 11b- 0001- 05
第 11期（总第 396期） 农产品加工 No.11
2015年 11月 Farm Products Processing Nov.
农产品加工 2015年第 11期
不能用传统的饼干生产工艺来生产高品质的朝鲜蓟
饼干[6]。在保证良好口感的基础上，应尽可能地提高
朝鲜蓟粉的使用量，强化饼干的营养及保健作用。
1 材料与方法
1.1 试验材料
朝鲜蓟苞片，汇美农业有限公司提供；白砂糖、
鸡蛋、盐，均为市售；高筋面粉，新良牌高筋面粉；
起酥油，台湾正义食用起酥油；泡打粉，安琪无铝
双效泡打粉；鲜奶，蒙牛纯牛奶。
1.2 主要仪器与设备
DHG- 9140型电热恒温鼓风干燥箱，金坛市荣华
仪器制造有限公司产品；FW177 型中草药粉碎机，
天津市泰斯特仪器有限公司产品；BS124S型分析天
平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；YXD- 9D型
食品电烤炉，温州一喜商用机械有限公司产品；
936A型电动打蛋器，广州市祈和电器有限公司产品。
1.3 试验方法
1.3.1 朝鲜蓟膳食纤维饼干生产工艺
参考李里特等编撰的 《焙烤食品工艺学》 [7]资
料，具体如下：
①起酥油搅打顺滑→分次加入白砂糖、蛋液、
牛奶→搅打至膨松；
②朝鲜蓟粉、高筋面粉、泡打粉、盐→拌匀过筛；
①+②→调制面糊→饼干成型→烘烤→冷却→
成品。
1.3.2 操作要点
（1） 朝鲜蓟粉的制备。将朝鲜蓟苞片置于 60~
65 ℃电热恒温鼓风干燥箱进行干燥处理 5~6 h，再
将干燥好的朝鲜蓟苞片放入粉碎机进行粉碎，得到
细腻的朝鲜蓟粉，过筛备用。
（2） 搅打。称取一定量的起酥油，用打蛋器搅
打至顺滑；加入白砂糖继续搅打至顺滑，体积稍有
膨大；分 3次加入打散的蛋液，每次都要搅打到蛋
液与起酥油完全融合再加下一次；鲜奶的加入和蛋
液的方法相同，搅打完成后，起酥油体积膨松，呈
颜色发白的奶油霜状。
（3） 调制面糊与饼干成型。将拌匀的朝鲜蓟粉、
高筋面粉、泡打粉和盐过筛，用橡皮刮刀将其与起
酥油搅拌均匀至完全湿润且无粉。将面糊装入迷你
饼干挤压机，挤压成型的饼干置于烤箱专用托盘的
吸油纸上。
（4） 烘烤与冷却。饼干成型后，置于预热好的
烤箱中进行烘烤，通过一定的烘烤温度（第 1阶段
为 110~120 ℃，第 2阶段为 150~160 ℃） 和烘烤时
间（第 1阶段为 16~20 min，第 2阶段为烘烤至产品
表面色泽均匀、呈金黄色） 烘烤后，将托盘从烤箱
中取出，冷却。
1.4 单因素试验的确定
首先研究各单因素试验（包括朝鲜蓟粉添加量、
起酥油添加量、白砂糖添加量、烘烤温度） 对产品
指标的影响，以感官评价和模糊评判的方法对产品
指标进行评价，然后根据单因素试验的结果，用正
交试验对产品进行工艺优化，确定其最佳生产配方。
1.4.1 朝鲜蓟粉添加量试验设计
研究不同朝鲜蓟粉添加量对产品品质的影响。以
面粉和朝鲜蓟粉之和 100 g为基准，称取白砂糖 40 g，
起酥油 50 g，蛋液 25 g，牛奶 15 g，泡打粉 1.0 g，
盐 0.2 g。朝鲜蓟粉的添加量分别为 35，40，45，
50，55 g，试验序号分别为 1，2，3，4，5。烘烤第
1阶段为底火温度 120 ℃，面火温度 115 ℃，直至
饼干内部水分烘干；第 2 阶段为底火温度 160 ℃，
面火温度 155 ℃，烘烤至饼干表面色泽均匀，呈金
黄色。
1.4.2 起酥油添加量试验设计
研究不同起酥油添加量对产品品质的影响。以
面粉和朝鲜蓟粉之和 100 g为基准，称取白砂糖
40 g，朝鲜蓟粉 45 g，面粉 55 g，蛋液 25 g，牛奶
15 g，泡打粉 1.0 g，盐 0.2 g。起酥油的添加量分别
为 60 ，55，50，45，40 g，试验序号分别为 1，2，
3，4，5。烘烤第 1阶段为底火温度 120 ℃，面火温
度 115 ℃，直至饼干内部水分烘干；第 2阶段为底火
温度 160℃，面火温度 155 ℃，烘烤至饼干表面色
泽均匀，呈金黄色。
1.4.3 白砂糖添加量试验设计
研究不同白砂糖添加量对产品品质的影响。以
面粉和朝鲜蓟粉之和 100 g为基准，称取朝鲜蓟粉
45 g，面粉 55 g，起酥油 50 g，蛋液 25 g，牛奶 15 g，
泡打粉 1.0 g，盐 0.2 g。白砂糖的添加量分别为 48，
44，40，36，32 g，试验序号分别为 1，2，3，4，5。
烘烤第 1阶段为底火温度 120 ℃，面火温度 115 ℃，
直至饼干内部水分烘干；第 2阶段为底火温度 160℃，
面火温度 155 ℃，烘烤至饼干表面色泽均匀，呈金
黄色。
1.4.4 烘烤温度试验设计
研究不同烘烤温度对产品品质的影响。以面粉
和朝鲜蓟粉之和 100 g为基准，称取朝鲜蓟粉 45 g，
面粉 55 g，白砂糖 40 g，起酥油 50 g，蛋液 25 g，
牛奶 15 g，泡打粉 1.0 g，盐 0.2 g。烘烤过程中，第
1阶段烘烤直至饼干内部水分烘干；第 2阶段烘烤至
产品表面色泽均匀且呈金黄色。
烘烤温度试验设计见表 1。
1.5 正交试验
通过单因素试验可知，朝鲜蓟粉、起酥油、白
砂糖及烘烤温度对产品性能均有显著影响。为综合
考察各因素对产品品质的影响，在此基础上，设计
2· ·
2015年第 11期
表1 烘烤温度试验设计
了四因素三水平正交试验，以确定朝鲜蓟膳食纤维
饼干的最佳生产工艺。其中，A表示朝鲜蓟粉添加
量，B表示起酥油添加量，C表示白砂糖添加量，D
表示烘烤温度。
正交试验因素与水平设计见表 2。
1.6 感官评价
朝鲜蓟膳食纤维饼干感官评价标准见表 3。
水平
第 1阶段 第 2阶段
底火温度 /℃ 面火温度 /℃ 底火温度 /℃ 面火温度 /℃
110
115
120
125
130
105
110
115
120
125
150
155
160
165
170
145
150
155
160
165
1
2
3
4
5
表2 正交试验因素与水平设计
底火
温度
/℃
面火
温度
/℃
底火
温度
/℃
面火
温度
/℃
115
120
125
110
115
120
155
160
165
150
155
160
1
2
3
40
45
50
55
50
45
44
40
36
第 1阶段 第 2阶段
水平
A朝鲜蓟
粉添加量
/ g
B起酥油
/ g
C白砂糖
/ g
D烘烤温度 θ /℃
表3 朝鲜蓟膳食纤维饼干感官评价标准
评价因素 评 分 标 准
色泽
产品颜色为金黄色，且颜色均
匀美观，8.1~10.0分
产品黄色不太正，不太美观，
6.1~8.0分
产品黄色很浓，偏黑，很不美
观，4.1~6.0分
产品基本没目的色，外观难看，
0~4.0分
气味
产品风味馨香悦人，无不良异
味，11.1~15.0分
产品风味不太好，7.1~11.0分 产品气味不太正，4.1~7.0分 产品有异味，0~4.0分
组织
形态
产品表面规则，形态完整，无裂
缝，11.1~15.0分
产品表面略有凸起，形态略有
破损，7.1~11.0分
产品表面不规则，表面有明显
裂缝，4.1~7.0分
产品不成型，易碎，0~4.0分
酥性
产品酥脆爽口，15.1~20.0分 产品酥脆感略有欠佳，食用者
能接受，10.1~15.0分
产品略带酥脆，食用者能勉强
接受，5.1~10.0分
产品不酥脆，口感差，0~5.0分
咀嚼性
产品在食用时用力适中，能给
食用者带来酥爽的感觉，
15.1~20.0分
产品食用时需要稍微用力咀
嚼，勉强符合食用者的需求，
10.1~15.0分
产品食用时用力稍大，不太符
合食用者的需求，5.1~10.0分
产品食用时用力大，咀嚼时间
长，产生不愉快感觉，0~
5.0分
适口性
产品入口给人的第一感觉很
好，甜淡适宜，15.1~20.0分
产品入口时食用者有不愉快
感觉，10.1~15.0分
产品入口后使食用者没有想
吃的欲望，5.1~10.0分
产品不符合食用要求，0~5.0分
1.7 模糊综合评判
1.7.1 模糊综合评判的原理
模糊综合评判是一种模拟人们判断问题的逻辑
思维方式，运用模糊数学原理分析和评价具有“模
糊性”事物的系统分析方法，将模糊信息数值化进
行定性评价，是一种模糊综合决策的数学工具[8]。模
糊综合评判对朝鲜蓟膳食纤维饼干各个感官指标进
行综合评定，以减少人为因素的影响，从而使感官
评价更加科学化、合理化和客观化。
1.7.2 因素集的建立
因素集即朝鲜蓟膳食纤维饼干感官评定的因素
集合。因素集 U =｛色泽 u1，气味 u2，组织形态 u3，
酥性 u4，咀嚼性 u5，适口性 u6｝，ui为第 i个因素。
1.7.3 评语集的建立
根据感官评定标准，对每个因素进行打分，分
为 4个等级，即优、良、中、差。评语集 V =（优 v1，
良 v2，中 v3，差 v4），vi为第 i级评语。
1.7.4 权重集的建立
根据色泽、气味、组织形态、酥性、咀嚼性和
适口性在朝鲜蓟膳食纤维饼干感官评价中的作用，
采用强制决定法确定各因素的权重，色泽（0.1），气
味（0.15），组织形态（0.15），酥性（0.2），咀嚼性
（0.2），适口性（0.2），记为 A =（a1，a2，a3，a4，a5，
a6），且 a1+a2+a3+a4+a5+a6=1。
1.7.5 单因素评判的建立
根据评语集 V，评定由 10 人组成的评定小组
（男女比例 1∶1） 对每一个样品各自作出评判，然后
统计出各因素得到各评语的次数，将所得到的数均
除以 10得到 6个因素对 4项评语的隶属度，再将其
按因素为行排列即得隶属矩阵。
2 结果与分析
2.1 各单因素对产品品质的影响
2.1.1 朝鲜蓟粉添加量对产品品质的影响
将基本配方中的面粉用不同量的朝鲜蓟粉代替，
其他辅料用量保持不变，通过改变朝鲜蓟粉的添加
量进行焙烤试验，研究朝鲜蓟粉添加量对产品品质
的影响[9]。
朝鲜蓟粉不同添加量的各因素评语统计见表 4。
由表 4可知，对配方 1而言，在 10人对产品的
感官评定中，评语分布很不均衡，所以不能简单地
采用平均分来确定各产品的感官级别，因此采用模
雷 颂，等：朝鲜蓟膳食纤维饼干的研制 3· ·
农产品加工 2015年第 11期
糊数学评判方法进行评价[9- 10]。对色泽的评定有 1人
评优，4人评良，5人评中，0人评差，即 R色泽 =
（0.1 0.4 0.5 0）。同理可得 R气味、R组织形态、R
酥性、R咀嚼性、R适口性，把这 5个因素的评价写
成一个矩阵，即为：
R1=
0.1 0.4 0.5 0
0.1 0.4 0.4 0.1
0.2 0.5 0.2 0.1
0.3 0.4 0.2 0.1
0.2 0.4 0.3 0.1
0.3 0.3 0.2 0.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·2
R2=
0.3 0.4 0.3 0
0.2 0.5 0.2 0.1
0.3 0.5 0.1 0.1
0.3 0.4 0.2 0.1
0.2 0.5 0.3 0
0.3 0.4 0.2 0.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·2
R3=
0.5 0.4 0.4 0
0.4 0.4 0.2 0
0.6 0.3 0.1 0
0.7 0.3 0 0
0.5 0.4 0.1 0
0.6 0.2 0.2
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·0
R4=
0.2 0.3 0.4 0.1
0.2 0.5 0.2 0.1
0.2 0.4 0.3 0.1
0.3 0.5 0.2 0
0.2 0.4 0.2 0.2
0.3 0.2 0.4 0.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·1
R5=
0 0.3 0.4 0.3
0.1 0.3 0.4 0.2
0 0.4 0.3 0.3
0.1 0.4 0.3 0.2
0.1 0.2 0.4 0.3
0.2 0.3 0.3 0.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·2
依据模糊变换原理 B=A·R，则对第 i号产品的
综合评价结果为 Bi=A·Ri，因此 1号产品的综合评价
结果为：
B1 = A·R1 =（0.1 0.15 0.15 0.2 0.2 0.2）·
0.1 0.4 0.5 0
0.1 0.4 0.4 0.1
0.2 0.5 0.2 0.1
0.3 0.4 0.2 0.1
0.2 0.4 0.3 0.1
0.3 0.3 0.2 0.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·2
=（0.215 0.395 0.28 0.11）
同理可得，B2 =（0.265 0.45 0.215 0.07），B3 =
（0.56 0.325 0.115 0），B4 =（0.24 0.385 0.275 0.10），
B5 =（0.095 0.315 0.345 0.245）
由于该模糊矩阵是在各评语总数的基础上除以
评议小组总人数得到的，故所得的模糊变换矩阵不
需归一化处理即为所得结果。朝鲜蓟粉的添加量直
接影响面团的流变性，添加量增大，面团性能变差，
不利于饼干成型，延展性和弹性较差。结合感官评
定和模糊数学评判，得到以上模糊变换矩阵，根据
模糊评判最大隶属度原则，产品 3号属于优级，该
单一因素对试验结果影响显著。因此，后续试验朝
鲜蓟粉的添加量为 45 g。
2.1.2 起酥油添加量对产品品质的影响
将基本配方中的面粉用一定量的朝鲜蓟粉代替，
其他辅料用量保持不变，通过改变起酥油的添加量进
行焙烤试验，研究起酥油添加量对产品品质的影响。
同理可得，起酥油的不同添加量模糊变换矩阵：
B1 =（0.21 0.54 0.19 0.06），B2 =（0.34 0.425 0.15
0.085），B3 =（0.54 0.39 0.06 0.01），B4 =（0.31 0.475
0.165 0.05），B5 =（0.19 0.365 0.315 0.13）
由于起酥油对产品的口感有很大的影响，添加
量偏低，饼干的酥性不足，口感不佳；添加量偏高，
产品油腻。结合感官评定和模糊数学评判，得到以
上模糊变换矩阵，根据模糊评判最大隶属度原则，
产品 3号属于优级，产品 2号和 4号属于良级，该
单一因素对试验结果影响显著。因此，后续试验起
酥油的添加量为 50 g。
2.1.3 白砂糖添加量对产品品质的影响
将基本配方中的面粉用一定量的朝鲜蓟粉代替，
其他辅料用量保持不变，通过改变白砂糖的添加量
进行焙烤试验，研究白砂糖的添加量对产品品质的
影响。
同理可得，白砂糖的不同添加量模糊变换矩阵：
B1 =（0.37 0.46 0.26 0.11），B2 =（0.385 0.265 0.28
0.07），B3=（0.55 0.31 0.12 0.02），B4=（0.425 0.325
0.185 0.075），B5=（0.32 0.345 0.165 0.17）
由于白砂糖添加量对产品的口感有一定影响，
添加量偏低，饼干甜度不够；添加量偏高，饼干过
甜。结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊
变换矩阵，根据模糊评判最大隶属度原则，产品
3号属于优级，该单一因素对试验结果有一定的影
表4 朝鲜蓟粉不同添加量的各因素评语统计
试验号 评定类型
评 价 因 素
色泽 气味 组织形态 酥性 咀嚼性 适口性
1
优
良
中
差
1
4
5
0
1
4
4
1
2
5
2
1
3
4
2
1
2
4
3
1
3
3
2
2
2
优
良
中
差
3
4
3
0
2
5
2
1
3
5
1
1
3
4
2
1
2
5
3
0
3
4
2
1
3
优
良
中
差
5
4
1
0
4
4
2
0
6
3
1
0
7
3
0
0
5
4
1
0
6
2
2
0
4
优
良
中
差
2
3
4
1
2
5
2
1
2
4
3
1
3
5
2
0
2
4
2
2
3
2
4
1
5
优
良
中
差
0
3
4
3
1
3
4
2
0
4
3
3
1
4
3
2
1
2
4
3
2
3
3
2
4· ·
2015年第 11期
响。因此，后续试验白砂糖添加量为 40 g。
2.1.4 烘烤温度对产品品质的影响
研究不同烘烤温度对产品品质的影响。由于烘
烤温度和烘烤时间对产品的影响很大，烘烤温度偏
低且烘烤时间过短，所得产品内部水分没完全烘烤
干，口感差，不酥脆；烘烤温度偏高且烘烤时间过
长，所得产品会出现烤焦的现象，导致色泽、气味、
适口性等会有较大影响。
同理可得，烘烤温度不同水平模糊变换矩阵：
B1=（0.36 0.415 0.135 0.09），B2 =（0.41 0.325 0.125
0.14）， B3 =（0.65 0.22 0.11 0.02）， B4 =（0.135
0.275 0.38 0.21），B5 =（0.09 0.265 0.315 0.33）
结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊变
换矩阵，根据模糊评判最大隶属度原则，产品 3号属
于优级，该单一因素对试验结果影响显著。因此，后
续试验烘烤温度和烘烤时间为第 1阶段底火 120 ℃，
面火 115 ℃，18 min；第 2 阶段底火 160 ℃，面火
155 ℃，烘烤至产品表面色泽均匀，呈金黄色。
2.2 正交试验结果与分析
为全面考察各因素对产品品质的影响，设计了
四因素三水平正交试验，以确定朝鲜蓟膳食纤维饼
干的最佳生产工艺。在 4个因素中，A表示朝鲜蓟
粉添加量，B表示起酥油添加量，C表示白砂糖添加
量，D表示烘烤温度。
正交试验结果与分析见表 5。
由感官综合评价得出的最优组合为 A2B2C3D1，由
极差分析可知，A2B2C3D2为最佳配方，其中 4个影响
因素中，主要的影响因素为朝鲜蓟粉和起酥油添加
量，其次为白砂糖添加量，烘烤温度对朝鲜蓟膳食
纤维饼干的影响相对较小。
由于感官综合评判和极差分析结果并不一致，
应针对 A2B2C3D1和 A2B2C3D2这 2种工艺条件做验证
试验。针对 A2B2C3D1和 A2B2C3D2这 2 种工艺制备朝
鲜蓟膳食纤维饼干，分别对其进行感官评价。
验证试验感官评定见表 6。
由表 6可知，按 A2B2C3D2配方制作的朝鲜蓟膳
食纤维饼干感官评分较高，故最佳配方为 A2B2C3D2。
3 结论
通过感官评定和模糊评判方法对朝鲜蓟膳食纤
维饼干进行评价，研究朝鲜蓟粉添加量、起酥油添
加量、白砂糖添加量、烘烤温度对产品指标的影响，
再结合正交试验得出产品的最佳生产工艺。根据试
验结果，朝鲜蓟膳食纤维饼干的最佳配方为面粉
55 g，朝鲜蓟粉 45 g，起酥油 50 g，白砂糖 36 g，泡
打粉 1.0 g，牛奶 15 g，蛋液 25 g，盐 0.2 g。烘烤温
度和烘烤时间为第 1阶段底火 120 ℃，面火 115 ℃，
18 min；第 2阶段底火 160 ℃，面火 155 ℃，烘烤
至产品表面色泽均匀，呈金黄色。其中，主要的影
响因素为朝鲜蓟粉和起酥油的添加量，其次为白砂
糖的添加量，烘烤温度对朝鲜蓟膳食纤维饼干的影
响相对较小。试验数据为朝鲜蓟膳食纤维饼干产品
的开发提供了依据。
参考文献：
李建民，侯玉泽. 膳食纤维的功能与应用进展 [J] . 河南
科技大学学报（农学版），2003（2）：75-78.
曹佩琴，牛丽，黄建安，等. 朝鲜蓟的研究进展 [J] . 农
产品加工（学刊），2014（5）：64-67.
罗葵，魏阳吉，杨丽丽，等. 朝鲜蓟加工品中多酚含量
研究 [J] . 中国农学通报，2012，28（33）：273-279.
徐琳琳，曹建新. 朝鲜蓟的化学成分及药理活性研究进
展 [J] .天然产物研究与开发，2012（24）：1 135-1 140.
白雪，张建丽，何洪巨. 朝鲜蓟的营养与保健功能 [J] .
中国食物与营养，2006（11）：47-48.
Yan Hong，Wang Zijun，Xiong Jian，et al. Development
of the dietary fiber functional food and studies on its toxico－
logical and physiologic properties [J] . Food and Chemical
Toxicology，2012，50：3 367-3 374.
李里特，江正强. 焙烤食品工艺学 [M] . 第 2版. 北京：
中国轻工业出版社，2013：45-56.
谢丰坚，刘承平.模糊数学方法及其应用 [M] .第 3版.武
表5 正交试验结果与分析
试验号 A B C D 综合得分 /分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
83
85
84
84
89
87
82
84
81
R 4.4 3.0 1.7 0.7
最优组合 A2B2C3D2
K1
K2
K3
252
260
247
249
258
252
254
250
255
253
254
252
K1
K2
K3
84.0
86.7
82.3
83.0
86.0
84.0
84.7
83.3
85.0
84.3
84.7
84.0
表6 验证试验感官评定
底火
温度
/℃
面火
温度
/℃
底火
温度
/℃
115
120
110
115
155
160
A2B2C3D1
A2B2C3D2
45
45
50
50
36
36
第 1阶段
试验
组合
A朝鲜
蓟粉
添加量
/ g
B起
酥油
/ g
C白砂糖
/ g 面火
温度
/℃
150
155
第 2阶段
D烘烤温度 θ /℃
综合
得分
/分
89
92
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
(下转第8页)
雷 颂，等：朝鲜蓟膳食纤维饼干的研制 5· ·
农产品加工 2015年第 11期
汉：华中科技大学出版社，2006：241-245.
霍红 . 模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应
用 [J] . 食品科学，2004，25（6）：185-188.
朱运冉，朱科学，周惠明. 模糊数学评判苹果汁豆奶饮
料的生产配方 [ J] . 食品工业科技，2010，31（11）：
239-244. ◇[9]
[10](上接第5页)
2∶3时，软糖的软硬程度、弹性、透明度、韧性和
口感最好。
2.2 优化生姜橘皮软糖工艺配方的正交试验
根据单因素试验结果，设计 L9（34）正交表进行正
交试验。
正交试验因素与水平设计见表 6，L9（34）正交试
验结果见表 7。
由表 7可知，影响生姜橘皮软糖品质特性的因
素主次为 A>B>D>C，即琼脂含量是影响软糖品质特
性的主要因素，卡拉胶含量次之，变性淀粉及生姜
汁与橘皮汁配比对软糖的品质影响相对较小。感官
试验得出的最优方案组合为 A2B2C3D1，而正交试验的
最优组合为 A2B2C3D2。各试验因素对生姜橘皮软糖口
感和风味的影响表现出一定的差异性。通过验证性
试验，最终确定最优配方为琼脂含量 3.0%，卡拉胶
含量 2.0%，变性淀粉含量 9.0%，生姜汁与橘皮汁配
比 2∶3，白砂糖 25%，麦芽糖浆 18%，苹果酸 0.05%。
3 生姜橘皮软糖的品质指标
3.1 感官指标
色泽呈淡黄色，而且色泽均匀、富有光泽；滋
味具有生姜味和橘子的特有香味，香气适中、酸甜
适中，无异味；组织形态糖体饱满，组织细腻无杂
质，软硬适中，有弹性。
3.2 微生物指标
参照标准 GB 4789.1—2010 食品安全国家标准
食品微生物学检验 总则；GB 4789.2—2010 国家食
品卫生微生物学检验 菌群总数；GB 4789.3—2010
国家食品卫生微生物学检验 大肠杆菌群计数；GB
4789.10—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检
验 金黄色葡萄球菌检验；GB 4789.5—2012 食品安
全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验；GB
4789.4—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验
沙门氏菌检验。
生姜橘皮软糖微生物指标检测结果见表 8。
各项指标均符合 GB 9678.1—2003糖果卫生标准
的规定。
4 结论
通过试验得出，制作生姜橘皮软糖的最佳配方
为琼脂含量 3.0%，卡拉胶含量 2.0%，变性淀粉含量
9.0%，白砂糖 25%，麦芽糖浆 18%，苹果酸 0.05%，
姜汁与橘皮汁配比 2∶3。通过该配比所制得的软糖
糖体饱满、表面细腻光滑、软硬适中，具有生姜与
橘子的特有风味，在感官上达到最优的效果。
参考文献：
李莉峰，徐立伟.生姜综合利用研究进展及前景分析 [J] .
农业科技与装备，2011（7）：17-19.
张办怡 . 姜汁保健软糖的研制 [ J] . 现代食品科技，
2006（22）：175-177.
余学军. 我国柑橘产业国际竞争力研究 [D] . 重庆：西
南农业大学，2006.
范正国，章湘云. 柑橘果皮综合利用的研究 [J] . 湖南化
工，2000（4）：36-37.
赵梅，张晶，甄天元. 橙皮保健软糖的研制 [J] . 食品研
究与开发，2012（11）：137-140.
赵发基.凝胶剂性能与凝胶软糖 [J] .食品工业，2009（2）：
45-47. ◇
表6 正交试验因素与水平设计
表7 L9（34）正交试验结果
水平
A琼脂含量
/ %
B卡拉胶含量
/ %
C变性淀粉含量
/ %
D生姜汁与
橘皮汁配比
/ g∶mL
1
2
3
5.0
6.0
7.0
3.0
4.0
5.0
16.0
18.0
20.0
1∶2
2∶3
2∶1
试验号 A B C D 评分 /分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
87.0
88.0
86.0
87.5
89.0
87.0
86.0
85.5
85.0
R 2.333 1.500 0.500 0.667
K1
K2
K3
261.0
263.5
256.5
260.5
262.5
258.0
259.0
260.5
261.0
261.0
261.5
259.0
K1
K2
K3
87.000
87.833
85.500
86.833
87.500
86.000
86.500
86.833
87.000
87.000
87.000
86.333
表8 生姜橘皮软糖微生物指标检测结果
项 目 检测结果 国家标准
菌落总数 /个·g-1
大肠菌群 / MPN·（100 g）- 1
致病菌
700
20
未检测出
≤1 000
≤30
不得检出
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
8· ·