全 文 ：辣蓼草和紫苏粕面包的研制
潘艳1，陈海玲1，金铭2，李春梅3
（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林长春 130062；2.华润雪花啤酒（吉林）有限公司，吉林吉林
132011；3.长春金赛药业有限责任公司，吉林长春 130000）
摘 要：以低筋面粉为主要原料，添加辣蓼草、紫苏粕、甘草、白砂糖、面包改良剂、黄油等辅料生产辣蓼草、紫苏粕面
包，此工艺采用一次发酵，通过响应面方法确定辣蓼草和紫苏粕面包的最佳工艺配方。结果表明，辣蓼草、紫苏粕面包
的最佳工艺配方为：白砂糖为 63 g，中草药提取物为 10.3 g，干酵母 5.6 g，（以面粉 300 g计），此时预测值为 96.7，所制
得的辣蓼草、紫苏粕面包的品质最佳。
关键词：辣蓼草；紫苏粕；甘草
Study on the Bread of Perilla Seed Meal and Spicy Liao Grass
PAN Yan1，CHEN Hai-ling1，JIN Ming2，LI Chun-mei3
（1. Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China；
2. China Resources Snowflake Beer（Jilin）Limited Company，Jilin 132011，Jilin，China；3. GeneScience
Pharmaceuticals Co.，Ltd.，Changchun 130000，Jilin，China）
Abstract： The bread of perilla seed meal and spicy liao grass was produced with the ingredients of spicy liao
grass， perilla seed meal， gynostemma pentaphyllum， liquorice， sugar， bread improver and butter. Once
fermentation method was used in the production， and the optimal formula was achieved by using response
surface methodology. The results showed that the optimal formula included sugar： 63 g， extracts from Chinese
herbs： 10.3 g and dried yeast： 5.6 g （with flour being 300 g）. By using the formula， the predicted value was
96.7， so the quality of the bread of perilla seed meal and spicy liao grass was optimal.
Key words： spicy liao grass； perilla seed meal； liquorice
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.011
作者简介：潘艳（1979—），女（满），讲师，博士研究生，研究方向：保
健食品研发。
紫苏是为我国传统的食用植物，它的营养十分丰
富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元
素[1-4]。目前国内外重点研究和开发紫苏油产品，剩余
大量的紫苏粕尚未有效利用，造成资源的巨大浪费。
此外具有独特香气的紫苏中富含紫苏酮、紫苏醛和丁
香油酚等成分。辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种
微生物所需的生长素，可有效抑制杂菌，面包通过添
加辣蓼草可以延长它的保质期[5-6]。
据文献报道，中草药提取方法多采用直接粉碎添
加法和超声波二次乙醇浸提法，这两种方法破碎效果
不好导致口感差，营养成分融出率低。本文选用微波
二次乙醇浸提法提取中草药有效成分，此法耗时短，
有效成分溶出率高，成本低，操作条件温和，有效成分
不易破坏。
面制品是深受消费者青睐的食品，特别是面包。
随着科学技术的发展，人们生活水平的提高，保健食
品备受人们关注。本研究在面包中添加辣蓼草、紫苏
粕等中草药，研究出一种新型辣蓼草和紫苏粕保健
面包。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
辣蓼草、绞股蓝、甘草：西安圣草生物科技有限公
司；高活性干酵母（华瑛牌）：烟台华瑛酵母食品有限公
司；低筋面粉：北京聚源隆商贸有限公司；低筋面粉、鸡
蛋食盐、黄油、奶粉、白砂糖：均购于欧亚超市。
电子天平（型号：YP5002）：上海市百典仪器厂；醒
发箱（型号：JM-64）：邢台润联科技开发有限公司；远
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 8 月
第 36 卷第 15 期 食品研发
42
红外电烤箱（型号：VH-33）：广东穗华机械设备有限公
司；粉碎机（型号：WF）：青岛迈科隆粉体技术设备有限
公司。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
称 300 g面粉→混均→中草药提取液、酵母粉、白
砂糖、蛋液和温水调制成面团→待面筋形成后加入黄
油→醒发（温度 30 ℃，相对湿度 75 %～85 %，发酵时间
为 50 min）→台面静置 35 min→整形→烘烤（烤箱面火
为 190℃，底火 240℃）→成品
1.2.2 辣蓼草和紫苏粕面包的基本配方
面粉 300 g，中草药提取液 10 mL，改良剂 1.0 g，食
盐 3 g，白砂糖 60 g，鸡蛋 65 g，干酵母 3.5 g，奶粉 10 g，
黄油 25 g。
1.2.3 原料预处理
1.2.3.1 辣蓼草预处理
取辣蓼草去除杂质，采用流动水对辣蓼草进行冲
洗，在 35℃的条件下，进行鼓风干燥，将干燥后的辣蓼
草切成每段 3 cm～4 cm 的辣蓼草段，将辣蓼草段在
60 ℃的条件下干燥 20 h后，进行粉碎，粉碎粒度为
60目～80目，在容器内盛好备用。
1.2.3.2 紫苏粕处理
取紫苏籽进行风选、磁选、过筛、除杂后，采用流
动水进行冲洗，在 35 ℃的条件下，进行鼓风干燥至紫
苏籽的含水量≤8 %，对紫苏籽进行低温压榨，控制榨
油温度为 40 ℃～50 ℃、榨油压力为 3 MPa～7 MPa，榨取
紫苏油，得到残油含量为 4 %～8 %的紫苏粕；将获得的
紫苏粕在双螺杆挤压机下进行改性处理，双螺杆挤压
机的挤压温度设置为 130 ℃～160 ℃、添水量为 10 %～
30 %、螺杆转速为 200 r/min～280 r/min、风淋降温为
60 ℃/min，获得改性处理后的紫苏粕，再进行粉碎处
理，得到粉碎粒度为 60目～80目的紫苏粕；在容器内
盛好备用。
1.2.3.3 绞股蓝预处理
取绞股蓝去除杂质，采用流动水对绞股蓝进行冲
洗，在 35℃的条件下，进行鼓风干燥，将干燥后的辣蓼
草切成每段 3 cm～4 cm 的绞股蓝段，将绞股蓝段在
60 ℃的条件下干燥 20 h后，进行粉碎，粉碎粒度为
60目～80目，在容器内盛好备用。
1.2.3.4 甘草预处理
取甘草去除杂质，采用流动水对甘草进行冲洗，
在 35 ℃的条件下，进行鼓风干燥，将干燥后的甘草切
成每段 3 cm～4 cm的绞股蓝段，将甘草段在 60 ℃的条
件下干燥 20 h后，进行粉碎，粉碎粒度为 60目～80目，
在容器内盛好备用。
1.2.3.5 提取中草药混合液
将上述 1.2.3.1~1.2.3.4 制得的粉末进行混合，混
合比例：辣蓼草 ∶紫苏粕 ∶绞股蓝 ∶甘草=1 ∶ 1 ∶ 0.2 ∶ 0.2。
采用微波二次乙醇浸提法提取，中草药粉末混合料与
乙醇的份数比为 1 ∶ 30，乙醇浓度为 40 %～60 %，微波
功率为 600 W，在 10 ℃～28 ℃的条件下操作 20 min，得
到的提取液放入 4 ℃冰箱冷藏 24 h，将提取液沉淀后
的杂质滤除，继续放入 4℃冰箱内保存备用。
1.2.4 单因素试验设计
1.2.4.1 中草药提取液添加量的确定
以感官评定为考察标准，参照 1.2.2的配方，只改
变中草药提取液添加量，分别采用 6、8、10、12、14 mL，
干酵母为 4 g，白砂糖用量为 60 g，此试验做 3个平行，
根据考察指标（感官评定）确定最佳中草药提取液
添加量。
1.2.4.2 白砂糖添加量的确定
以感官评定为考察标准，参照 1.2.2的基本配方，
只改变白砂糖用量，分别采用，55、60、65、70、75 g，干
酵母为 4 g，中草药提取液添加量为 10 mL，此试验做
3个平行，根据感官评定确定最佳白砂糖添加量。
1.2.4.3 干酵母用量的确定
以感官评定为考察标准，参照 1.2.2的基本配方，
中草药提取液添加量为 10 mL，白砂糖为 60 g，只改变
干酵母用量，分别采用，2、3、4、5、6 g，此试验做 3个平
行，根据感官评定确定最适干酵母添加量。
1.2.5 优化辣蓼草和紫苏粕面包的最佳工艺配方（响
应面方法）
1.2.5.1 实验验证
将此试验进行重复 3次操作，做验证实验，取平
均值，检验响应面方法的可靠性。
1.2.5.2 数据分析
实验数据采用 SAS软件进行分析。
1.2.6 产品感官指标评定
待面包没有老化且冷却回软前进行感官指标评
定。邀请食品行业权威人士 10名，对同一产品进行打
分，最后取分数的平均值做出综合评定，具体评定标
准见表 1。
2 结果
2.1 单因素试验结果
2.1.1 中草药提取液用量对面包品质的影响
由于中草药提取液的颜色为褐色，直接影响到面
包的外观。中草药提取液添加量过多过少都直接影响面
食品研发 潘艳，等：辣蓼草和紫苏粕面包的研制
43
表 1 感官评定标
Table 1 The evaluation standard for sensory quality
包的外观。中草药提取液用量对面包品质的影响见图1。
当中草药提取液添加量为 6 mL时，感官评定分
数缓慢提高但外表显示粗糙，手感硬，面包外观略差；
当中草药提取液用量为 8 mL，感官评定分数较快提高
但外表显示一般，手感较硬，面包外观一般；当中草药
提取液用量为 10 mL时，感官评定分数迅速提高，外表
光滑，硬度适中，面包颜色为金黄色；中草药提取液添
加量多于 12 mL时，手感较软且特黏，面包颜色带有褐
色斑点，外表粘连，面包品质一般；由此分析确定中草
药提取液最佳添加量为 10 mL。
2.1.2 白砂糖添加量对面包品质的影响
中草药提取液略带苦味，适量的添加白砂糖可以
改善面包的口感；面包所用菌种是酵母，酵母在发酵
过程仅仅淀粉分解的糖量无法满足自身需求，因此需
额外添加白砂糖提高糖的含量，由此分析白砂糖添加
量过高过低直接影响酵母的生长由此影响面包的品
质。白砂糖用量对面包品质的影响见图 2。
随着白砂糖用量的递增，面包的综合评分随之增
加，直到 65 g后由于抑制酵母菌的正常生长，综合评
分开始下降。当白砂糖 55 g时，含量过低满足不了酵
母正常生长的营养需求，面包手感硬，品质差，外表粗
糙；白砂糖添加量达到 65 g时，可以满足酵母正常生
长的营养需求，此时硬度适中，外表光滑，面包颜色为
金黄色，由此分析确定白砂糖最佳用量为 65 g。
2.1.3 干酵母用量对辣蓼草和紫苏粕面包品质的影响
众所周知，酵母的添加量直接影响面包的品质。
酵母量过大会产生不良的酸味，从而影响到人们的食
欲。干酵母用量对面包品质的影响见图3。
感官评定的分数随着酵母用量的递增而提高，感
官评分最高时酵母添加量为 6 g且做成的面包外表光
滑、风味纯正、品质良好；但酵母用量高于 6 g时考察
指标官评定分数随之下降且产生不良的酸味，由此分
析确定酵母添加量为 6 g。
2.2 响应面方法结果
2.2.1 确定试验点
以白砂糖、中草药提取液、干酵母为自变量，综合
评分为响应值，在单因素结果的基础之上，对面包工
艺进行三因素三水平的响应面分析试验，试验因子和
水平表见表 2。
项目 满分 评分标准
风味 25 蛋香味纯正，面包甜度适中
组织 20 柔软且富有弹性
色泽 15 有丝样光泽，呈现金黄色
口感 12 粘度适中，口感柔软，无酸味
体积 12 达到应有的指标
外表形状 7 外形整齐，无皱纹和不规范形状
焙烤均匀度 5 金黄色，无斑点，边缘颜色均匀
表皮质地 4 薄而柔软，有光泽
图 1 中草药提取液用量对面包品质的影响
Fig.1 Effects of the amount of Chinese herbs on the quality of
bread
90
85
80
75
70
综
合
评
定
6 8 14
中草药提取液用量/mL
10 12
图 2 白砂糖用量对面包品质的影响
Fig.2 Effects of the amount of sugar on the quality of bread
95
90
85
80
75
70
综
合
评
定
55 60 75
白砂糖用量/g
65 70
95
90
85
80
75
70
综
合
评
定
4 5 8
干酵母用量/g
6 7
图 3 干酵母用量对面包品质的影响
Fig.3 Effects of the amount of dry yeast on the quality of bread
表 2 试验因子和水平表
Table 2 Experimental factors and standards
1 60 8 5
0 65 10 6
-1 70 12 7
X1白砂糖/g X2中草药提取液/mL X3干酵母/g
水平
因素
食品研发潘艳，等：辣蓼草和紫苏粕面包的研制
44
2.2.2 中心组合工艺条件优化结果
中心组合工艺配方优化结果见表 3及表 4，表 3
中数据进行分析运用 SAS软件，得到综合评分（Y值）
对 X1、X2、X3自变量的多项二次回归方程（1）：
Y = 96 - 0.25X1 + 0.125X2 + 0.875X3 - 1.125X1X1 -
1.5X1X2-0.5X1X3-4.875X2X2+0.25X2X3-0.375X3X3 （1）
由表 4可知，模型 P值为 0.001 7，说明模型回归
显著可靠（P＜0.05）。此外，方程的相关系数为R=92.97%，
失拟项数值为 0.8575大于 0.05，此数值不显著，这充
分的说明了上面的 15个试验点可以很好的解释并加
以说明有很好的拟合效果，响应面方法对辣蓼草和紫
苏粕面包的工艺配方的优化合理可行。
从图 4能够比较直观的反应出 X1、X2、X3之间的
交互作用。由图 4可知，等高线最小椭圆中心存在所
选的-1～1范围内，而且 3个响应曲面的开口都是向下
的，这说明综合评分在本试验设计的范围内存在最大
值且优化是十分合理可行的。
采用 SAS软件分析所得到响应值（Y）处于最大值
时的 X1、X2、X3 的编码值分别为 X1 = -0.555 5，X2 =
0.138 8，X3 = 1.583 3，即最佳工艺条件为白砂糖为 63 g，
中草药提取物为 10.3 mL，干酵母 5.6 g，此时预测值为
96.7。响应曲面图及其等高线见图 4。
2.2.3 实验验证
本试验运用响应面方法优化得到的最佳辣蓼草
和紫苏粕面包的工艺配方做验证实验，考察指标为感
官评定分数，此实验重复做 3次，取平均值。结果显示，
表 4 回归分析结果
Table 4 Results of regression analysis
表 3 响应面分析方案及试验结果
Table 3 Designs and experimental results of SAM
编号 X1 X2 X3 综合评分
1 -1 -1 0 89
2 -1 1 0 92
3 1 -1 0 91
4 1 1 0 88
5 0 -1 -1 90
6 0 -1 1 91
7 0 1 -1 90
8 0 1 1 92
9 -1 0 -1 93
10 1 0 -1 94
11 -1 0 1 96
12 1 0 1 95
13 0 0 0 97
14 0 0 0 96
15 0 0 0 95
方差来源
自由度 平方和 均方 F值
Pr>F
DF SS MS F
X1 1 0.5 0.5 0.909 0 0.384 1
X2 1 0.125 0.125 0.227 2 0.653 6
X3 1 6.12 6.12 11.13 0.020 6
X1X1 1 4.67 4.67 8.49 0.033 2
X1X2 1 9 9 16.36 0.009 8
X1X3 1 1 1 1.81 0.235 3
X2X2 1 87.75 87.75 159.54 0.000 1
X2X3 1 0.25 0.25 0.454 5 0.530 0
X3X3 1 0.519 2 0.519 2 0.944 0 0.375 8
模型 9 106.85 11.87 21.58 0.001 7
线性 3 6.75 2.25 4.09 0.081 7
平方 3 89.85 29.95 54.45 0.000 3
交互 3 10.25 3.41 6.21 0.038 6
失拟项 3 0.75 0.25 0.25 0.857 5
纯误差 2 2 1
总误差 14 109.6
图 4 响应曲面图及其等高线图
Fig.4 Response curves and their kyrtographs
1.00.5
0.0-0.5
-1.0
88
90
92
94
96
综
合
评
分
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0X1砂糖添加量/g
X 2
中
草
药
提
取
液
添
加
量
/m
L
1.00.5
0.0-0.5
-1.0
93
94
95
96
97
综
合
评
分
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0X1砂糖添加量/g X 3
干
酵
母
添
加
量
/g
1.00.5
0.0-0.5
-1.0
90
92
94
96
98
综
合
评
分
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
X 3
干
酵
母
添
加
量
/g
X2中草药提取液添加量/mL
食品研发 潘艳，等：辣蓼草和紫苏粕面包的研制
45
与理论值 96.7相比，综合评分 96.2与之相差 0.5 %。
此数值在模型允许的误差范围之内。这说明辣蓼草和
紫苏粕面包工艺参数运用响应面方法优化方法合理
可行。
3 结论
1）本试验得到的最佳面包工艺为：低筋面粉 300 g，
盐 3.5 g，面包改良剂 1 g，鸡蛋 65 g，黄油 25 g，奶粉
12 g，白砂糖 63 g，中草药提取液 10.3 mL，干酵母 5.6 g。
按此配方制作的辣蓼草和紫苏粕面包色泽金黄，组织
状态良好且具有独特的面包风味。
2）中草药的添加量直接影响到面包的外观形状，
加入量超过 12 g时面包的风味和色泽都会受到很大
的影响。
3）辣蓼草和紫苏粕含有多种中草药成分，把辣蓼
草和紫苏粕添加到面包中生产保健型面包将是一种
十分受欢迎的药食兼备的方便食品。
参考文献：
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1部[M]．北京:人民卫生出版社,2010: 318
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品发酵,2012,2(165):49-52
收稿日期：2015-05-05
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