全 文 ：酿酒科技 2006年第11期(总第149期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY 2006No.11(Tol.149)
辣蓼草对小曲质量的影响研究
收稿日期:2006-07-26
作者简介：陆步诗（1963-），男，湖南新化人，副教授，主要从事工业微生物应用研究。
陆步诗,李新社
(湖南邵阳学院生物与化学工程系,湖南 邵阳 422000)
摘 要: 研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率
的影响。结果表明,在一定范围内添加辣蓼草对小曲质量具有良好的促进作用,其合理添加量为
12%;探讨和分析了辣蓼草对小曲pH值、透气性等方面影响的机理。(孙悟)
关键词: 小曲; 辣蓼草; 糖化力; 液化力; 发酵率
中图分类号:TS261.1;TQ925.7;TQ920文献标识码:B 文章编号：1001-9286（2006）11-0042-02
StudyontheEfectsofPolygonum hydropiperonXiaoquQuality
LUBu-shiandLIXin-she
(DepartmentofBiologyandChemicalEngineeringofShaoyangColege,Shaoyang,Hunan422000,China)
Abstract:Diferentquantityofpolygonum hydropiperwasaddedinXiaoqurespectivelyanditsefectsonmicrobial
speciesandamountinXiaoqu,thesaccharifyingpowerandliquefyingpowerofXiaoqu,andthefermentingratewerestu-
died.Theresultssuggestedthattheadditionofadequatequantityofpolygonumhydropiper(additionlevelas12%)hadfa-
vorableefectsonXiaoququality.Besides,theinfluencingmechanismofpolygonumhydropiperonXiaoqupHvalueand
Xiaoqupermeabilitywerealsoinvestigatedinthispaper.
keywords:Xiaoqu;Polygonum hydropiper;saccharifyingpower;liquefyingpower;fermentingrate
辣蓼草为蓼科植物辣蓼 Polygonum hydropiper的
全草,具有祛风利湿、散瘀、止痛、杀虫和抑制细菌之作
用[1]。辣蓼草分布极广,全国各地均产,它作为小曲中添
加的主要中草药原料(许多小曲中作为唯一的中草药),
广泛应用于小曲酒和黄酒的酿造中。
国内外有关辣蓼草对小曲影响机理的研究极少有
文献报道。本文研究了辣蓼草对小曲的pH值、微生物种
类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响规律,从而为
小曲制作中辣蓼草的添加提供初步的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
辣蓼草:采于校园内,洗净,当日晒干后去根茎,研
成碎末贮于干燥箱中备用;
生米粉:本地产籼米粉碎而成;
种曲(曲母):本校微生物菌种室提供。
1.2 实验方法
1.2.1 小曲的制备[2]
辣蓼草粉 种曲
↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制丸→裹粉→培曲→干
燥→成曲
1.2.2 成曲中主要菌类数量的检测
取样 25g加入 225mL无菌水,制成菌悬液,按 10
倍稀释法进行稀释,取10-2,10-3和10-43个连续稀释度
倒平板(每个稀释度作3套平行平板),进行菌落计数[3]。
1.2.3 小曲糖化力与液化力测定
采用斐林氏法[4]测糖化力,碘反应褪色法[5]测液化
力(30℃,pH4.6),淀粉均采用浙江菱湖淀粉厂生产的化
学纯试剂。糖化力定义:以1g绝干曲在30℃,pH4.6,1
h内酶解可溶性淀粉的葡萄糖毫克数为 1个糖化力单
位。液化力单位:1g绝干曲在30℃,pH4.6,1h内液化
淀粉的克数为1个液化力单位。
1.2.4 发酵率测定
取 50.0g大米,洗净,常压蒸料 40min,待冷至 30
℃时,加入0.25g小曲粉,在30℃条件下培养26～30h
后,加 100mL无菌水,继续培养 120h。然后将酒精蒸
馏,并计算发酵率[6]。
2 结果与分析
2.1 辣蓼草对小曲中微生物类群和数量的影响
42
DOI:10.13746/j.njkj.2006.11.009
通过添加不同的辣蓼草量对小曲中霉菌、酵母、细
菌进行作用,然后检测霉菌、酵母、细菌的数量,结果见
表1。
表1结果表明,在一定范围内,随着辣蓼草的增加,
霉菌和酵母的数量相应增加,尤其以曲心的增加更为显
著,但当添加量超过一定值(约12%)以后,其增加的效
果开始缓慢甚至出现负增长;细菌的总数随辣蓼草的添
加量的增加而略有减少。这是由于辣蓼草含有丰富的生
长素[7],可促进霉菌、酵母的生长发育,而其含有的挥发
油、黄酮类物质对细菌产生抑制作用[1];辣蓼草含有一定
的有机酸,在小曲培养基中加入辣蓼粉后,其pH值在
6.0～6.9之间,适合于霉菌、酵母(最适 pH4.2～6.2)生
长,而不利于细菌(最适pH7.1～7.4)的生长;此外,辣蓼
草的添加使小曲的疏松度提高,透气性增强,表现在曲
心的霉菌、酵母数量显著增加。
2.2 辣蓼草对小曲糖化力与液化力的影响
对辣蓼草添加量不同的小曲的糖化力与液化力的
测定结果见表2。表2表明,添加辣蓼草对小曲糖化力
与液化力有一定的提高,且当添加量在12%～15%时
最强,并与霉菌呈现出一定的对应关系,这是由于小曲
的糖化力与液化力来源于霉菌代谢产生的糖化酶和淀
粉酶所致。
2.3 辣蓼草对小曲发酵率的影响
发酵率即淀粉利用率,是一定量淀粉原料经发酵后
的实际出酒率与理论出酒率之百分比值。加入辣蓼草后
小曲发酵的结果见表3。表3表明,发酵率最高为辣蓼
草含量为9%～12%之间的小曲,但与菌量、糖化力、液
化力在12%～15%之间的高峰期形成差别,而且当含
量超过15%后,发酵率反而明显下降,并低于未加辣蓼
草的小曲样品。小曲的发酵作用主要依靠霉菌产生的酶
的液化和糖化作用,及酵母酒化酶的酒化作用。因此,霉
菌、酵母数量越多,其发酵率相对较高。但霉菌、酵母在
发酵过程中因繁殖与维持生命要消耗糖分 2%左右[2],
菌量越大消耗也相应增加;同时,随着辣蓼草在曲中的
比例提高,其所加淀粉质原料相对下降(本试验未计算
小曲中含有的淀粉),导致发酵率降低。
3 结论
3.1 辣蓼草对小曲的菌量、糖化力、液化力和发酵率有
重要的影响,在一定范围内对小曲质量产生良好的促进
作用。初步研究结果表明,其合理添加量为12%左右。
3.2 探讨和分析了辣蓼草对小曲pH值、透气性等方面
影响的机理。但辣蓼草中所含丰富的生物素及其他成分
对小曲微生物的具体作用机理仍有待于做进一步的探
索。
参考文献:
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