作 者 ：丁子茗
期 刊 ：吉林农业大学 2015年 03期 页码：40
关键词：紫苏粕；面包；粉质测定；质构分析；配方优化；
摘 要 ：紫苏籽制取紫苏籽油后的主要加工副产物即为紫苏粕。紫苏籽营养极为丰富,紫苏籽粕中的植物蛋白质和膳食纤维含量也非常高,有利于人们的健康。本研究所用的紫苏粕是企业加工苏籽油的副产物,将紫苏粕运用两种不同的处理方法,一种通过超微粉碎机直接粉碎的即未改性的紫苏粕粉,另一种通过双螺杆挤压技术处理后粉碎的即为改性后的紫苏粕粉,将其分别加入面包基础配方中,通过一次发酵法和二次发酵法加工紫苏粕面包,运用粉质仪、质构仪,通过感官评定及统计分析法综合判定,最后确定添加紫苏粕面包的最佳工艺及配方。本研究可以使紫苏粕的利用更加广泛,有利于发展农业和食品业,同时提高面包的营养保健作用,满足人们对于营养、绿色健康食品的追求...