全 文 ：StudyontheEfectsofPolygonumhydropiper,MulberryLeafand
PolygonummultiflorumthunbleafonXiaoquQuality
LIXin-she,LUBu-shi,TANGMei-yang,LIXiao-fangandHUANGHai-yan
(DepartmentofBiologyandChemistryEngineering,ShaoyangColege,Shaoyang,Hunan422000,China)
Abstract:Theefectsofdiferentratioofpolygonumhydropiper,mulberyleafandpolygonummultiflorumthunbleaf,culturetimeandculture
tempretureonmicrobialspeciesandquantity,saccharifyingpower,liquefyingpower,andferementingrateofXiaoquwerestudied.Theoptimum
technicalconditionsweredeterminedbyorthogonaltestasfolows:theratioofpolygonumhydropiper,mulberyleafandpolygonummultiflorum
thunbleafwas1∶1∶1or2∶1∶1or1∶2∶1,theoptimumculturetimewas5d,andtheoptimumculturetemperaturewasat25℃.Undertheoptimum
technicalconditions,thesaccharifyingpower,liquefyingpowerandfermentingrateofXiaoqureached480mg/g·h,8.05g/g·hand68.9%re-
spectively.
keywords:Xiaoqu;polygonumhydropiper;mulberyleaf;polygonummultiflorumthunb;saccharifyingpower;liquefyingpower;fermenting
power
辣蓼草、桑叶及何首乌对小曲质量的影响
收稿日期:2007-10-18
作者简介：李新社(1965-),女,副教授,主要从事应用微生物教学与研究工作。
李新社,陆步诗,唐美艳,李小芳,黄海燕
(邵阳学院生物与化学工程系,湖南 邵阳 422000)
摘 要: 研究了辣蓼草、桑叶、何首乌 3种中草药的不同比例、培曲时间、培曲温度对小曲中的微生物种类和数
量、糖化力、液化力及发酵率的影响。正交试验获得最佳工艺条件为:辣蓼草∶桑叶∶何首乌为 1∶1∶1或 2∶1∶1或 1∶2∶1,
最适培曲时间为5d,最适温度为25℃,在最佳工艺条件下制得的小曲糖化力、液化力、发酵率分别为 480mg/g·h、
8.05g/g·h和68.9%。
关键词: 小曲; 辣蓼草; 桑叶; 何首乌; 糖化力; 液化力; 发酵力
中图分类号:TQ925.7;TS261.4;TS262.3 文献标识码:B 文章编号:1001-9286(2008)01-0065-03
酿酒小曲是以米粉或米糠为原料,有的添加少量中
草药或辣蓼草为辅料,个别还加少量白土为填料,接一
定量的母曲,加适量水制成坯,在一定条件下培养而成。
主要用于生产黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型
白酒。由于曲块体积小,习惯上称为小曲,也有俗称酒
药、酒饼、米曲等[1]。
在我国有很多地方制曲常常加入中草药,目的是促
进酿酒微生物的生长繁殖,并且增加酒的香味[2]。本试验
主要研究辣蓼草、桑叶、何首乌叶 3种中草药对小曲质
量的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
何首乌叶:采于校园附近,冼净,当日晒干后去茎
根,研碎成粉末贮于干燥箱中备用;生米粉:本地产籼米
粉碎而成;种曲:本校微生物菌种室提供。
1.1.2 主要仪器
恒温干燥箱、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工
作台、水浴锅等。
1.1.3 培养基[3]
肉汤蛋白胨培养基、查氏培养基、马铃薯葡萄糖培
养基。
1.1.4 试剂
淀粉:浙江菱湖淀粉厂生产;其他试剂:均为市售分
析纯商品。
1.2 试验方法
1.2.1 小曲的制备[4]
中草药粉 种曲
↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制丸→裹粉→培曲→干
燥→成曲
1.2.2 成曲中主要微生物的种类和数量检测
取样 25g加入 225mL无菌水中,制成菌悬液,按
酿酒科技 2008年第1期(总第163期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY 2008No.1(Tol.163) 65
DOI:10.13746/j.njkj.2008.01.017
酿酒科技 2008年第1期(总第163期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY 2008No.1(Tol.163)
F
A SA =S1=116.6 2 58.3
B SB=S2=1172.6 2 586.3 8.98
C SC =S3=446.0 2 223.0 3.42
E Se=S4=144.6 2 72. 3
S SB C=261.2 4 65.3
10倍稀释法进行稀释,取10-2、10-3、10-43个稀释度的稀
释液涂布平板(每个稀释度作 3个平行样),培养,进行
菌落计数[3]。
1.2.3 小曲糖化力测定
斐林氏法[5]。以1g绝干曲在30℃、pH4.6、1h内酶
解可溶性淀粉产生 1mg葡萄糖为 1个糖化力单位
(mg/g·h)。
1.2.4 小曲液化力测定
碘量法[5]。以1g绝干曲在30℃、pH4.6、1h内液化
淀粉的克数定义为1个液化力单位(g/g·h)。
1.2.5 发酵力测定
CO2重量法[5]。发酵力以CO2重量计(g/100g)。
公式:发酵力=[(W1-W2)/W]×100
式中:W1——发酵前发酵瓶加内容物重(g);
W2——发酵后发酵瓶内容物重(g);
W——取样量(g)。
1.2.6 最佳培曲条件的确定
确定 3种中草药的添加比例 (辣蓼草∶桑叶∶何首
乌)、培曲时间、培曲温度为 3个变量,进行 3因子 3水
平的L9(33)正交实验[7](见表1、表2)。通过微生物的种
类、数量以及糖化力、液化力、发酵力的测定来确定最佳
的培曲条件。
2 结果与分析
2.1 中草药对小曲中微生物数量的影响
不同的培养条件对小曲中的霉菌、酵母、细菌有着
不同的影响,通过检测不同培养条件下霉菌、酵母、细菌
的数量,结果见表3。
表 3结果表明,不同的中草药添加比例、不同的培
养条件对微生物数量有着不同的影响。以2号实验组的
小曲霉菌和酵母数最多,分别为8.64×104和 5.92×103,
与此对应的3种中草药配比为2∶1∶1,培曲时间为 5d,
培曲温度为28℃。
2.2 中草药对小曲糖化力的影响
中草药对小曲糖化力的影响结果见表4和表5。
由表4的糖化力看,2号实验组最大,并与霉菌呈
现出一定的对应关系,这是由于小曲的糖化力来源于霉
菌代谢产生的糖化酶所致。表4结果表明,较优水平为
是A2B2C2,各因素的主次影响因素为B>C>A。
由于 FB=8.98>F2,4,0.05(6.944),差异显著因子是 B,
66
因子A与C的任何水平间的差异没有达到显著差异水
平。因此,从小曲的糖化力看,最优的条件是A0B2C0,即
辣蓼草、桑叶及何首乌3种中草药之间的比例及培曲温
度可以任意选取,培曲时间为5d。
2.3 中草药对小曲液化力的影响
中草药对小曲液化力的影响见表6和表7。
由表6可知,2号实验组的液化力最大,也与霉菌
呈现出一定的对应关系。由表6中的K值可知,较优水
平为A2B2C2;从R值看RB>RC>RA,各因素的主次因素
为B>C>A。
由于各因子的 F值均小于 F2,2,0.05(19.00),各因子的
任何水平间的差异均没有达到显著差异水平。因此,从
小曲的液化力看,辣蓼草、桑叶及何首乌3种中草药之
间的比例及培曲温度及培曲时间可以任意选取。
2.4 中草药对小曲发酵力的影响
发酵力即淀粉的利用率。不同条件下培养的小曲发
酵力检测结果见表8和表9。
由表8可知,2号实验组的发酵力最大。小曲的发
酵主要是依靠霉菌所产生的酶的糖化和液化作用,及酵
母酒化酶的酒化作用。由表8中的K值可知,较优水平
为 A2B2C2;从 R值可知,各因素主次影响因素为 B>
C>A。
由于 FB=9.36>F2,4,0.05(6.944),差异显著因子是 B,
因子A与C的任何水平间的差异均没有达到显著差异
水平。因此,从小曲的发酵力看,最优条件为A0B2C0,即
辣蓼草、桑叶及何首乌3种中草药之间的比例可以任意
选取,培曲时间为5d,培曲温度可以任意选取。
根据表4～表9的数据分析,当添加辣蓼草、桑叶、
何首乌叶3种中草药制备小曲时,3种中草药之间的比
例及培养温度对小曲质量的影响是最小的,影响力最大
的是培曲的时间。综合考虑对小曲的糖化力、液化力及
发酵力的影响,得出的最优条件为A0B2C0,即辣蓼草、桑
叶、何首乌叶3种中草药之间的比例可以任意选取 1∶1∶
1或2∶1∶1或1∶2∶1,小曲生产最佳的培曲时间为5d,从
降低成本的角度出发,培曲温度选择25℃。
2.5 药曲与传统小曲的比较
在最佳水平条件下获得的小曲与同等条件下制得
的传统米糠小曲各随机取3个平行样,进行糖化力、液
化力和发酵力比较,平均结果见表10。
从表 10可知,草药曲的糖化力、液化力、发酵力均
高于传统米糠曲。
3 结论
在小曲中添加辣蓼草、桑叶、何首乌传统中草药,既
!
!
# $$
(下转第71页)
李新社,陆步诗,唐美艳,李小芳,黄海燕·辣蓼草、桑叶及何首乌对小曲质量的影响 67
可作制曲疏松材料,也可为微生物生长提供生长因子和
一定的抑制病原微生物的作用[6],从而对小曲的质量有
促进作用。不同的中草药添加比例对小曲的菌量、糖化
力、液化力及发酵力影响结果不一样。初步研究结果表
明,当添加辣蓼草、桑叶、何首乌叶3种中草药制备小曲
时,其比例可以任意选取 1∶1∶1或 2∶1∶1或 1∶2∶1,小曲生
产的最佳培曲时间为5d,最佳培曲温度为25℃。
参考文献:
[1] 徐成勇,郭波,周莲,等.酿酒小曲研究进展[J].食品与工业发
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[2] 章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,
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[3] 黄秀梨,夏立秋.微生物学实验指导[M].北京:高等教育出版
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[4] 华南工学院,无锡轻工业学院,天津轻工业学院,等.酒精与白
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[5] 蔡定域.酿酒工业分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,
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[6] 国家中药管理局《中华本草》编委会.中华本草(精选本)[M].
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[7] 杜荣搴.生物统计学[M].北京:高等教育出版,2003.241-251.
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(上接第67页)
王 振·啤酒发酵罐CIP冷清洗技术
冷清洗省略了碱液清洗后用热水冲洗的过程,可降
低用水量及清洗时间。一般冷清洗 1个 200m3的发酵
罐需要耗水 10t左右,用时 90min;热清洗 1个 200m3
的发酵罐需要耗水15t左右,用时105min。
6.4 两种CIP技术清洗后微生物检测情况(表3)
6.5 两种CIP技术清洗后对发酵罐壁的影响比较(表
4)
7 冷清洗的技术优势
7.1 大型发酵罐适宜冷清洗
发酵罐滤空后,罐体温度很低,当用热清洗工艺清
洗时,罐体温度变化可达50℃以上,这样急剧频繁地对
发酵罐进行急速升温、降温,可引起大罐变形。大罐降温
时,内部必将产生负压,一但发酵罐真空呼吸阀出现故
障,也可引起大罐变形。而大罐在设计安装时大都没有
考虑忽冷忽热所引起的温度应力,也极易引起发酵罐失
稳变形。由于发酵罐的罐体及内涂层的膨胀系数不同,
从而也极易造成内涂层的脱落,而影响发酵大罐的使用
寿命。冷清洗工艺则可避免以上现象的发生。
7.2 减轻碱与CO2反应造成的管道堵塞
不论采用何种清洗技术,如果使用碱性清洗剂,必
须先回收CO2后,再进行清洗。发酵罐滤空后,罐内存有
浓度极高的 CO2气体,如果不排空或回收,可造成碱液
的大量消耗。有资料表明,发酵罐内每1m3的CO2可消
耗碱4kg,可见CO2对清洗的影响程度,同时碱与 CO2
反应,可形成非溶性的小苏打,堵塞管道。而单独使用酸
洗时,则可避免以上现象的发生。
7.3 减少对罐体的腐蚀
含氯的清洗剂或消毒剂都能对不锈钢产生腐蚀,使
用不锈钢材质的发酵罐时更应注意。另外,使用强氧化
剂作为消毒剂,也可对发酵罐内涂层T-541产生破坏作
用,使内涂层T-541发生粉化、褪色、起泡等。热清洗能
加速对罐体的腐蚀程度。使用冷清洗可减少对罐体的腐
蚀。
7.4 减轻大罐变形
要保证发酵罐真空呼吸阀正常工作。防止热清洗
时,大罐内产生负压,使大罐变形。冷清洗可避免以上现
象的发生。
7.5 经济成本低
CIP冷清洗工艺比CIP热清洗工艺,可明显降低清
洗成本。
正确选择和使用CIP清洗技术,不仅可大大提高发
酵罐的清洗效率,改善操作安全性,而对于降低生产成
本、改善啤酒风味、延长啤酒保质期等方面,也起着重要
的作用。●
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