全 文 ：2013.02·
·技术 TECHNIQUE
进的步伐。
参 考 文 献
［1］ 苏东民 . 馒头的起源及历史发展探析 ［J］ . 河南工业大学学报：
社会科学版， 2009， 5 （2）： 14-17.
［2］ 李书国， 赵文华. 中国面制食品工业化现状及发展对策 ［J］ . 粮
食科技与经济， 2006 （4）： 47-52.
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［4］ 李书国， 陈辉. 我国方便面工业发展现状、 存在问题及前景 ［J］ .
粮食与油脂， 2010 （12）： 1-4.
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报， 2010-12-09 （2） .
［13］ 上海市粮科所， 上海市粮油学会. 财政部要求落实农业产业化经
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业龙头企业和加工企业支持力度 ［N］ . 粮油食品信息， 2010-
06-01 （221） .
［15］ 上海市粮科所， 上海市粮油学会. 中央 1 号文件公布 2010 年部分
惠民政策 ［N］ . 粮油食品信息， 2010-03-21 （214） .
基金项目： 高等学校人才强教计划资助项目 (PHR201107110)； 专业学
位研究生实践培养基地建设资助项目 （PXM2012-014213-000061）； 北
京工商大学研究生科研学术创新基金项目
收稿日期： 2012-11-14
作者简介： 刘玉德 （1963—）， 男， 北京人， 教授， 博士， 研究方向为
食品加工机械。
通讯作者： 刘洋 （1982—）， 男， 硕士， 研究方向为食品加工机械。
通信地址： （100048） 北京市阜成路 11 号
佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富， 经常食用对增
强人体抵抗疾病的能力有益。 其中蛋白质和钙的含量比
黄瓜还多， 维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类[1~2]，
并且热量很低， 又是低钠食品， 是心脏病和高血压病患
者的保健蔬菜。 经常吃佛手瓜可利尿排钠， 有扩张血管
和降压之功能。 由于佛手瓜含有较多的锌和铁等微量成
分， 对于缺锌的人群是很好的日常蔬菜。 此外， 锌和铁
等成分在加工中不易损失， 因此具有极好的加工特性。
佛手瓜粉是佛手瓜经清洗、 脱水干燥及粉碎而成的
粉末状产品， 它保留着佛手瓜的绝大多数营养和生理功
效。 面包是一种消费量较大的食品， 将佛手瓜加工成粉
加入面包中， 一方面可以增加面包的营养价值和保健功
能， 另一方面为佛手瓜的深加工寻找新的途径。 本文分
析研究了添加不同比例的佛手瓜粉对面包品质的影响，
佛手瓜全粉面包的研制
王宇鸿 1 梁 青 2 郭利芳 1 赵 勇 1
（1.海南职业技术学院 2.海南省财税学校）
【摘要】 面包中添加佛手瓜全粉不仅提高了面包的营养价值， 还改善了面包的风味， 当面包中佛手
瓜全粉的添加量在 3%～5%时， 对面包的体积不产生抑制作用， 对面包酸度影响不大， 当添加量高于 5%
后， 面包的比容随着佛手瓜全粉添加量的增大而明显减小， 根据正交试验结果对配方进行优化， 得到佛
手瓜全粉面包最佳配方为佛手瓜全粉添加量 5%、 白糖添加量 6%和奶粉剂添加量 11%。
【关键词】 佛手瓜粉； 面包； 感官评价
中图分类号： TS 201．1 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2013)02-0069-04
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DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2013.06.015
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以及佛手瓜粉面包配方的优化等问题， 为佛手瓜粉面包
的生产、 佛手瓜资源的综合利用提供一定的理论与实践
依据
1 试验材料与方法
1.1 材料
佛手瓜粉 （试验室自制）、 活性干酵母、 脱脂奶粉、
大豆油、 面包粉、 白砂糖、 食盐、 面包改良剂和鸡蛋等
均为市售。
1.2 试验仪器设备
烘箱， 上海市试验仪器总厂； SY-SP-03 远红烤炉，
广州旭众食品机械有限公司 ； YSC-701 超微粉碎机 、
FX-28型调温调湿箱、 HWH-13-3和面机。
1.3 检测方法
依照 GB/T 20981-2007 进行面包比容、 酸度及感官
检测。
1.3.1 面包比容的测定方法
取待测面包样品， 称量后放入一定容积的容器中，
将菜子加入容器中， 完全覆盖面包样品并摇实填满， 用
直尺将填充剂刮平， 取出面包， 将填充剂倒入量筒中测
量体积， 容器体积减去填充体积得到面包体积。
面包比容计算： P=V/m
式中： P 为面包比容， mL/g； V 为面包体积， mL；
m为面包质量， g。
1.3.2 面包酸度的测定
称取面包心 25g， 精确到 0.1g， 加入无二氧化碳蒸
馏水 60mL， 用玻璃棒捣碎， 移入 250mL 容量瓶中， 定
容至刻度， 摇匀， 静置 10min 后再摇 2min， 静置 10min，
用纱布或滤纸过滤。 取滤液 25mL移入 200mL三角瓶中，
加入酚酞指示剂 2～3 滴， 用氢氧化钠标准溶液 （0.1mol/
L） 滴定至微红色， 30s 不褪色， 记录用氢氧化钠标准溶
液的体积。 同时用蒸馏水做空白试验。
酸度的计算： T= C× （V1-V2）M ×1000
式中： T 为酸度， oT； C 为氢氧化钠溶液的实际浓
度， mol/L； V1为滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体
积， mL； V2为空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，
mL； M为样品的质量， g。
1.3.3 面包感官质量评定
挑选 20名没有个人嗜好偏见的参评人员， 对不同面
包样品进行评定， 评分标准根据 GB/T 14611-1993 国家
标准 《小麦粉面包烘焙品质试验法》 制定， 见表 1。
1.4 试验方法
1.4.1 佛手瓜粉面包制备工艺二次发酵[3]
部分配料→第一次调制 5min→第一次发酵 （28℃）
3.5h→第二次调制面团 （加入全部余料）， 调制 5min→第
二次发酵 （28℃） 1h→调制整形→醒发 （32℃） 1.5h→烘
烤 （200℃）， 8min→冷却→包装→检验
1.4.2 干粉碎制佛手瓜粉的操作要点
（l） 选料： 选择肉质致密、 可溶性固形物含量高的
成熟佛手瓜。
（2） 清洗： 用清水清洗， 佛手瓜的生长过程一般不
会生虫， 在种植过程中不会喷洒农药， 清洗简单， 但也
要将果缝里的污物清洗干净。
（3） 去皮、 切分： 用不锈钢果刀去皮， 去心后， 切
成 2～3mm的颗粒。
（4） 护色处理： 将去皮果实放在 0.5%的抗坏血酸溶
液中或 2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡 5min。
（5） 脱水干燥： 分别采用常压干燥法和真空干法脱
去水分作对照。 常压干燥初期温度为 70～75℃， 以后逐
渐降至 40～50℃， 干燥 17～18h。 真空干燥采用初期温度
70℃， 后期逐渐降温至 50℃， 干燥 10～12h。 使水分降至
8%以下。
（6） 粉碎： 把干燥的佛手瓜颗粒粉碎， 先用粉碎机成
粉， 粒度在 40目以下， 再用 YSC-701型超微粉碎机磨碎
成粉， 细度在 80目以下， 即成佛手瓜全粉产品， 备用。
1.4.3 面包的制作操作要点
（1） 原辅料的准备与处理。 水加热到 30℃， 鸡蛋用
清水洗净。 面包改良剂 （0.6%） 使用前按配方要求加入
面包粉中混匀。 酵母的活化， 按配方 （1.5%） 要求称取
干酵母， 加 5 倍酵母质量的水， 于 35℃以下保温适度，
10～15min。
（2） 面团的调制及发酵。 面包生产采用二次发酵法。
表 1 面包评分标准
指标名称 分值 评分标准
体积 35 3.4mL/g
表面色泽 5 均匀， 金黄色。
表皮质地与面包形状 5 外形均整。
面包芯色泽 5 颜色为浅黄色， 有光泽。
平滑度 10 平滑，细腻， 较柔感。
纹理结构 25 延展性好，气孔膜薄， 组织均匀。
柔软性 10 手软而富有弹性， 按下复原很快。
口感 5 柔软可口，不酸，不戮，不掺牙。
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第一次调制面团及发酵， 按配方将已处理好的部分面粉，
全部酵母溶液和适量水， 倒入和面机中进行搅拌， 至到软
硬适宜的面团为止， 约 5min。 这时面团温度大约为 27℃。
然后把面团放入发酵室进行第一次发酵。 发酵的条件为温
度 28℃左右， 相对湿度 75%～80%， 时间为 3.5h。 具体发
酵到面团膨胀体积最大， 即将开始塌陷时结束发酵。
第二次调制面团及发酵。 将第一次发酵好的面团和
剩余的原辅料放入和面机中搅拌， 然后加适量水和油脂
继续搅拌成富有弹性的面团， 再入发酵室进行第二次发
酵。 发酵条件为： 温度 28℃左右， 相对湿度 75%～80%，
时间 1.5h。
（3） 成型： 当面团发酵成海绵状的软面团时需进行
整形， 做成具有一定形状的面包坯， 主要是增加面包的
外形美观。 成型包括面团分割、 称量、 搓圆、 中间醒发、
做形和人盘等工序。
（4） 最后醒发： 成型后的面团入盘， 入盘前先刷一
层油， 然后送入醒发室内再进行发酵， 发酵条件为温度
35～38℃、 湿度 85%和时间 60min。 面包坯经过再次发酵
膨胀而更加丰满， 海绵状组织趋于完善。
（5） 烘烤与冷却： 将醒发好的面包坯表面刷一层蛋
液或糖浆用底火小和上火大来烘烤 。 一般要求底火
230℃， 面火 250℃， 相对湿度 65%进行烘烤。 烤成面包
表面成金黄色， 有光泽， 底面红褐色， 熟透后出炉， 完
全冷却后包装。
2 试验结果
通过预试验发现， 对面包口感有影响的因素主要是
佛手瓜粉、 白砂糖和奶粉， 选择这三因素进行正交试验，
进行三因素三水平的配方选择， 结果见表 2。
由表 2 可知： A （佛手瓜粉） 为主要因素， C （奶
粉）、 B （白砂糖） 为次要因素， 根据综合评分佛手瓜粉
面包的最佳配方为 A2B2C3， 即佛手瓜粉 7%、 白砂糖 6%
和奶粉 11%。 试验组成面包配料为面粉 100g、 水 50mL、
油脂 5g、 鸡蛋 15g、 酵母 1.5g、 单甘酯 0.5g、 改良剂
0.6g、 食盐 0.8g和甜蜜素 0.1g。
3 分析与讨论
3.1 产品评价
采用最佳配方经二次发酵法烤制的面包质量符合面
包的理化标准， 体积大， 口感好， 松软适口， 采用天然
色素， 佛手瓜中还原糖含量较高， 添加后会增加面包的
甜味， 该产品在不影响面包外观质量情况下， 增加了面
包的矿物质含量， 具有特殊的营养保健作用和特殊风味，
特别适合老年人和儿童食用。
3.2 佛手瓜全粉添加量对面包比容的影响
佛手瓜全粉添加量对面包比容的影响结果如图 1所示。
由图 1可知： 在佛手瓜全粉添加量高于 5%后， 面包
的比容随着佛手瓜全粉添加量的增大而明显减小， 也就
是说佛手瓜全粉的过量添加对面包比容产生明显的抑制
作用。
3.3 佛手瓜全粉添加量对面包酸度的影响
由图 2 可知： 佛手瓜粉添加量对面包酸度有明显的
影响， 面包的酸度随着佛手瓜粉添加量的增加而增大，
当添加量超过 5%时， 酸度急剧增大。
3.4 产品质量指标
感官指标见表 3， 理化指标见表 4。
表 2 佛手瓜粉、 白砂糖、 奶粉三因素正交试验
试验号 佛手瓜粉 A（%） 白砂糖 B（%） 奶粉 C（%） 综合评分
1 1（3） 1（4） 1（6） 80
2 1 2（6） 2（8） 84
3 1 3（8） 3（11） 86
4 2（5） 1） 2 88
5 2 2 3 95
6 2 3 1 90
7 3（7） 1 3 85
8 3 2 1 84
9 3 3 2 86
K1 83.3 84.3 84.7
K2 91.0 87.7 86.0
K3 85.7 87.3 88.7
R 7.7 3.0 4.0
图 1 佛手瓜全粉添加量对面包比容的影响
图 2 佛手瓜全粉添加量对面包酸度的影响
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佛手瓜粉具有吸潮性能， 冷却后的面包要尽量包装
好， 否则会影响货架寿命。 佛手瓜粉添加量不能太大，
最大添加量不超过 7%， 否则会影响面包内部纹理结构。
佛手瓜粉面包改善了普通面包的风味和营养配方， 即能
适合市场需要， 又能提高附加值从而增加经济效益。
参 考 文 献
［1］ 杜先峰. 佛手瓜营养成分的分析研究 ［J］ . 食品科技， 2002 （2）：
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［2］ 莫凤珊， 陈杰， 李尚德 . 佛手瓜微量元素含量的测定 ［J］ . 广东
微量元素科学， 2005， 12 （9）： 67-68.
［ 3］ 高云 ， 王霞 . 黑甜玉米保健面包的研制 ［ J］ . 食品科学 ，
2002， 23 （8）： 160-162.
基金项目： 海口市重点科技项目 （2010-113）
收稿日期： 2012-11-05
作者简介： 王宇鸿， （1969—）， 女， 山西人， 高级讲师， 研究方向食
品加工。
通信地址： （571206） 海南省海口市南海大道 95 号
表 3 佛手瓜粉面包感官指标
项目 指标
外观 表面光洁，油润，起发饱满，形态完整
色泽 表面呈金黄色，均匀一致，有光泽
内部组织气孔 细密均匀，呈海绵状，无大孔洞，富有弹性
口感 松软可口，纯正不发粘，无劣性酸味和异味
表 4 佛手瓜粉面包理化指标
佛手瓜粉添加量（%） 水分（%） 酸度（0T） 比容（mg/mL）
3 38 3.5 4.0
5 39 3.9 3.8
7 40 4.3 3.4
红薯又名白薯、 甘薯、 地瓜、 番薯、 红苕、 甜薯、
山薯和山芋等， 为旋花科一年生植物[1]。 红薯富含淀粉、
碳水化合物、 钙、 磷、 铁、 维生素 C、 维生素 B1、 维生
素 B2与尼克酸和亚油酸等， 其中红薯的维生素 C 是苹
果、 葡萄和梨的 10～30 倍， 维生素 B1和 B2的含量分别
比大米高 6 倍和 3 倍， 特别是红薯含有丰富的赖氨酸，
而大米和面粉恰恰缺乏赖氨酸， 食用红薯可以补充谷类
和豆类中限制氨基酸的不足。 此外， 红薯中含有大量的
膳食纤维， 一个小红薯 （约 100g） 膳食纤维的含量高
于一碗燕麦粥， 红薯几乎不含脂肪和胆固醇， 热量只有
同等质量大米的 1/3。 现代研究表明： 红薯具有消除活
性氧， 抑制肌肤老化、 防癌， 抑制胆固醇有益于心脏健
康， 预防肺气肿， 抗糖尿病， 减肥和润肠通便等作用 [2~
3]。 因此， 国际和国内广泛对红薯进行深加工、 综合利
用以开发保健品等， 将红薯添加于各种食品， 红薯乳酸
菌饮料、 花生红薯饮料、 红薯营养挂面、 红薯馒头和红
薯泥营养面包等的研究层出不穷 [4~8]。
将红薯去皮、 切片、 烘干和磨粉制成红薯粉， 以红
薯面粉为原料， 制作红薯蛋糕， 不仅增加了蛋糕的营养
成分， 还提高了蛋糕的色、 香、 味和口感， 开发出具有
营养保健功能的红薯风味蛋糕， 为改善人民饮食结构和
拓宽红薯深加工进行了有益的探索。
1 试验材料与方法
1.1 原料
试验所用红薯为红皮白心薯， 采自河南省禹州市范
红薯蛋糕的开发
高雪丽 1， 2 樊震江 3 张 晖 4
（1.许昌学院食品科学与工程学院 2.西北农林科技大学 3.漯河食品职业学院 4.天昌国际烟草有限公司）
【摘要】 本文研究了以红薯粉为原料， 生产红薯蛋糕的工艺过程， 通过单因素试验和正交试验确定
了生产红薯配方蛋糕的最佳工艺参数为： 红薯粉 12g、 低筋粉 38g、 白糖 40g、 鸡蛋 62.5g、 水 18g、 泡打
粉 0.3g 和打蛋时间 25min。 生产的红薯蛋糕具有强化营养保健的功能和良好的红薯风味。
【关键词】 红薯； 红薯蛋糕； 工艺参数； 品质
中图分类号： TS 213.2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2013)02-0072-04
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