全 文 ：《食品研究与开发》199 8年 9 月 19 卷第 3 期
升温与降温时间延长 , 则产生美拉德反应 ,使
产品颜色变暗 ,所 以本工艺采用 130 ℃ 、 5S 超
高温瞬时杀菌 。
5 结论
5
.
1 生产茶汁的最佳条件
浸提温度 7 2℃ , 时间 1m0 in , 尹 二 7 , 用水
量 l o m L l g , 不加 N处 50 3 , 使用活性炭的吸附
剂 , 量 为 7 . 5% 。 吸 附温度 60 ℃ , 时 间为
3 0m in
,再由抽滤得最佳的茶汁 。
5
.
2 生产花生乳的最佳条件
烘烤温度 1巧℃ , 时 间 3 0m i n , 浸 泡温度
70 ℃ ,时间为 h6 ,用 0 . 5% 的碳酸氢钠调 P “ 值
为 8 ,漂洗后 ,用 90 ℃的热水磨浆 ,总用水量为
花生量的 8 倍 。
5
.
3 绿茶花生乳的生产最佳条件
绿茶 ( 1 : 10 ) : 花生乳 ( 1 : 8) 二 1 : 1 ,单甘酷
O
,
1%
,蔗糖用量为 6% ,稳定剂用里为 PGA O .
一5% + C M CO . 1 5% 。 1 30 ℃ , 5 5 ,超高温瞬时灭
菌 。
5
.
4 本工艺加工出的绿茶花生奶较好地
保存绿茶和花生中的营养成分 ,生产成本低。
参考文献
黄来发主编 ·蛋白饮料加工工艺与配方 ·中国轻工
业出版杜 ,
陈惠中 ·饮茶的乐趣 · 人民军医出版社 ,
施海根主编 · 中国名茶图谱 · 绿茶篇 · 上海文化出
版社 ,
王水兴等 ·绿茶饮料的澄清技术 ·食品科学 · % , n
贾建波等 ·用 C 语言编程对食品感官的模糊评定 ·
食品与机械 , 19 7 , 4
收稿日期 : 19 8 一 03 一 26
天然紫苏色素的初步研究
陆海燕 王万森 天津轻工业学院化工系
摘要 紫苏叶中含有天然紫 (红 )色素 ,本文对该色素的提取工艺和色素的德定性进行了研究。 通过实脸
得知紫苏色素安全性高 ,称定性好 ,原料丰富 ,价康 ,有发展前景的天然食用色素。
关键词 天然色素 紫苏色素 提取工 艺 稳定性
紫苏色素是由唇形科一年生草本植物紫
苏的叶中提取的天然紫 (红 )色素 ,其主要成分
为紫苏素和紫苏宁 。 紫苏叶也属于一种中药 ,
具有解表散寒 ,行气和 胃之功效 , 可用于治疗
风寒感冒 , 咳嗽呕吐 , 鱼蟹中毒等。 从紫苏叶
中提取天然色素并应用于食品 , 目前国内尚未
见报道 。 本研究就紫苏色素的提取工艺及稳
定性作了初步探讨 。
l 材料与方法
1
.
1 材料和主要仪器
紫苏叶 ,纯净干燥的紫苏叶碎片 , 由中药
店购买 。
95 % 乙醇 (食用级 ) , HC (L 分析纯 )
721 型分光光度计 , 减压蒸馏装置 , 恒温
水浴器 ,酸度计 。
1
.
2 色素提制方法
将紫苏叶碎片稍加碾碎 ,按适当比例加人
乙醇溶液 , 在水浴中保持一定时间进行浸提 ,
过滤除去残渣 ,滤液经减压蒸馏 回收乙醇并得
到色素浓缩液 ,脱水干燥后制成紫色粉末 。
1
.
3 测定方法
用 721 型分光光度计测定色素溶液的吸
光度值 , 以此为基础考察提取工艺的条件及色
素的稳定性 。
2 结果与讨论
《食品研究与开发》1 99 8年 9月 1 9卷第 3期
2
.
1 色素的光谱特征
用 7 1 2型分光光度计 (光程 二 1。 )测定
紫苏色素在 60% 乙醇溶液中 (沪 二 ) l的可见
光区吸收谱 ,结果见图 1 。
, , 飞谈。沪 ”
图 1 紫苏色素的吸收光谱
由图可见 ,在可见光区紫苏色素的吸光度
值随吸收波长的增加而降低 , 在 40() mn 处呈
现最高值 , 因而本实验确定以 4X() mn 为最大
吸收波长进行测定 。
2
.
2 浸提最佳条件
2
.
2
.
1 浸提溶剂
食用色素应选用无毒 、 廉价 , 提取率高且
易回收的溶剂为浸提剂 。 用几种不 同溶剂浸
提后进行比较 , 认为 0 . 01 % H CL 一 60 % 乙醇
作浸提剂效果最佳 。 紫苏叶与浸提剂的 比例
为 1 : 10 一 12 (重量 /体积 ) 。
2
.
2
.
2 浸提温度
以确定的浸提剂和料液比在其它条件都
相同的情况下 , 只改变温度进行浸提 , 结果见
表 l 。
浸提量 的关系受浸提温度 的影 响 , 常温下 提
24 h 与 50℃下浸提 3h 等效 。 多次实验结果表
明 50℃下浸提 2 . 5 一 h3 可将原料中绝大部分
色素溶出。 还可以进行第二次授提 ,浸提液可
留作下一批原料的第一次授提剂 ,第二次浸提
时间可适当缩短到 1一 1 . h5 。
2
.
3 色素溶液的稳定性
2
.
3
.
I P “ 值的影响
将相同稀释条件下的色素溶液分别加于
不同 PH 值的缓冲溶液中 , 可见到紫苏色素呈
现不同的颜色 , 酸性时呈紫红色和红色 , 中性
时呈紫色 ,碱性时呈黄绿色和绿色 。 同时还可
以发现在酸性条件下色素的颜色很稳定 ,而在
中性和碱性条件下所呈现的紫色和绿色转瞬
间便成为褐色 ,且有沉淀出现 。 所以紫苏色素
适合于酸性食品的着色。
2
.
3
.
2 光稳定性
表 2 中列 出了紫苏色素溶液置于室外接
受 日光照射和在室内 日光灯照射下吸光度值
的变化情况 。
表 2 萦苏色索的耐光性
48 72
,
506 0
.
485
,
5 17 0
.
5 15
120 168
0
.
4 16 0
.
378
0
,
502 0
.
4 82
0OU0
口、ùōùOCùO3t0ù、ù臼ù0光日灯
表 1 温度对浸提效果的影响
可见紫苏色素具有很好的耐光性 ,常温下
经 日光照射 1周后 ,色素残留率为 73 % , 而室
内灯光照射 1周后 , 色素损失不足 7 % 。
2
.
3
.
3 热稳定性
表 3 为色素溶液的热稳定性实验数据 。温度 ( ℃ ) 20 3 0 40 50 6() 7 0 8D 90
吸光度 0 .乃 7 0 . 3肠 0 . 5 0 8 0 . 5 5 5 0 . 55 7 0 . 5 5 6 0 . 5 5 7 0 . 5 5 5 紫苏色素的耐热性
35 50 6 5 80 95噬。50 ℃以下色素的浸提量随温度升高而增
加 , 6 0℃ 一 90℃之间无大变化 , 因而确定浸提
温度为 5 0℃ 一 6 0 ℃ 。
2
.
2
.
3 浸提时间
实验表明 ,在相同条件下 , 延长浸提时间
对提高色素的浸出量有利。 另外浸提时 间与
0
.
5 26 0
.
525 0
.
5 27 0
.
52 6 0
.
5 26
’
0
.
525
0
.
526 0
.
525 0
.
5 24 0
.
5 25 0
.
5 17 0
.
506
0
.
525 0
.
52 1 0
.
5 2 1 0
.
5 18 0
.
5 02 0
.
49 1
0
.
525 0
.
520 0
.
5 20 0
.
5 15 0
.
49 3 0
.
4 82
6093
以上实验是将同样的色素溶液置于不同
24 《食 .昂研究 与开发》 198 9年 9月 19卷第 3期
温度的水浴 中 , 每隔 3 0 m in 测定其吸光度值 。
9 0m in 内随温度升高其吸光度值变化不大 , 说
明该色素也有很好 的热稳定性 。
2
.
3
.
4 其它因素的影响
取相同的色素溶液 8 份 , 分别添加少量柠
檬酸 、 N ac l 、 H ZO Z 、 草酸 及 不同的金属离 子溶
液 , 结 果 表 明 , 柠檬酸 、 N 。 · ! 、 H ZO : 、 草酸 及
C a
, ` 、
M g ,
` 、
Z n
, ` 对色素无影响 , F `· ’ , , J}起色素
颜色改变 , 呈褐色并有沉淀月成
3 结语
通过以上实验可知紫苏 色素的址佳提取
工艺条件主要为 : 以 0 . 0 】哄 (IL 让资 一 6() % 乙 醇
作浸提剂 , 在 5 0℃ 温度 一}: 浸提 3 11 。 色素溶液
在酸性条件下呈稳定的紫红色 ,且耐光 、 耐热
性能良好 ,氧化剂 、 还原剂及食品中常见金属
离子 ( eF 3 + 除外 )对色素无影响 。
紫苏色素安全性高 ,稳定性好 , 原料丰富 ,
价廉 ,作为一种新的天然食用色素有着广阔的
前景 。
参考文献
! 中华人民共和 国药典 ·人民卫生出版社 , 化学工业
出生社 , 19 85
2 蔺定远编 ·食用色素的识别和应用 · 中国食品工业
出版社 , 19 87
收稿日期 : 19 8 一 05 一 04
大蒜的脱臭方法
灵士业 余伯 良 四川轻化工学院
摘要 本文叙述大蒜的功能 . 同时 , 对蒜奥味的脱除提出四种方法 , 即蒜酶灭活法 、 吸附脱臭法 、 混合脱臭
法和其他脱臭法进行研究分析 , 为续产大蒜脱臭制品厂家提供技术参考。
关键词 大蒜脱臭 蒜氨酸酶 人薪本
我国是大蒜的主要生产 }园, 其产州占世界
总量的 14/ , 日本及东南亚市肠 上_ 的大蒜 8 0%
是我国生产的 。 大蒜不仅是电要的调味品 ,还
含有多种人体需要的营养物质 , 以及含有特殊
生物 活 性 作 用 的 成 分如超 氧 化物 歧 化 酶
( SO D )
、 大蒜素等 ,在人体保健 、 医疗上具有杀
菌消炎 、 降低血胆固醇 、 防止脑 血栓 、 冠心病以
及抗衰老 , 防治癌症等多种功能 。 但大蒜的蒜
臭味很难令人接受 。 因此 , 大蒜的脱臭成 了当
今世界食品科学研究的热门课题之 · 、
完整无损的大蒜没有蒜矣味 , 代蒜氨酸
(
a l li i n )和蒜氨酸酶 (简称蒜耐l : . 11. 1, . ; , , ;硬· )分别存
在于大蒜的不同部位 ( 只了尸` i 人、 蒜破损或捣
碎时两者才相互接触 , lJ 使揭帆酸在蒜酶的催
化下水解成多种含硫化合物 」〔` }“ 大蒜辣素即
狭义的大蒜素 ( a il in) 很不稳定 , 受热易破坏 ,
遇碱也易失效 , 而进一步分解成二丙烯基二硫
化合物及三硫 、 四硫化合物等而产生蒜臭味。
二丙烯基三硫化合物即二丙烯基硫化磺酸酷
( D i
a ll y一t h i o s u ior n a t e ) ,也称大蒜新素 , 性质比
较稳定 。 广义的大蒜素是大蒜辣素和大蒜新
素的总称 。 根据大蒜臭味产生的主要机理 ,蒜
酶灭活成了抑制大蒜臭味产生的首要方法 ,第
二类方法是用溶液或溶剂吸附脱臭 , 第三类脱
臭方法是两者的结合应用 ,第四是其他方法 。
1 蒜酶灭活法
酶是具有催化活性的蛋白质 ,任何可以使
蛋白质变性 的因素都可能使酶灭活 。 灭酶最
常用最简单的方法就是加热。
1
.
1 湿热灭酶法