作 者 ：陈洁
期 刊 ：湖北工业大学 2010年 03期 页码：80
关键词：魔芋葡甘聚糖；魔芋超强吸水共聚物(KSAP)；保水；水分活度；质构；
摘 要 ：本研究以重组水禽肉火腿肠作为研究对象,通过添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作为改良剂,采用保水分析、质构分析、感官评价、影像分析等试验方法,研究了KGM和KSAP对重组肉制品的保水性能、力学性能、质构特性以及对贮藏品质等方面的影响。并得出以下结论： 1、保水实验结果显示：与空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM或KSAP的加入能降低重组肉制品的蒸煮损失(CL)。随着KGM和KSAP添加量的增加,CL逐渐减小；但添加量超过1%时,CL的变化不显著(P>0.05)。对于鸭肉火腿肠,添加0.3%的KGM或KSAP可以显著降低CL(P<0.05)；鹅肉火腿肠中,KGM在0.5%、KS...