作 者 ：张伟
期 刊 ：西北农林科技大学 2015年 02期 页码：77
关键词：魔芋葡甘露聚糖；脱乙酰；辐照；酶解；理化特性；质构品质；
摘 要 ：魔芋葡甘露聚糖(KGM)具有亲水性、凝胶性、增稠性和降血脂、降血糖等特殊生理功能,但其吸水率高,限制了其在面制品中的添加量。为提高KGM在面食品中的添加量,本文以KGM为材料,确定了脱乙酰、辐照及酶解三种降吸水率改性处理的适宜工艺条件,对改性处理后KGM的颗粒特性、理化特性、结构特性及功能特性进行综合评价,并分析KGM改性处理方式、添加量对面粉粉质参数、吹泡示功、面团质构特性及面条质构特性的影响。研究结果如下：(1)在KGM脱乙酰化处理中,影响乙酰基脱除效果的因素依次为NaOH溶液浓度、反应温度、处理时间、乙醇体积分数。KGM乙酰基脱除的适宜工艺条件为乙醇体积分数40%、NaOH溶液浓度0.1...