作 者 ：何红叶
期 刊 ：福建农林大学 2012年 12期 页码：68
关键词：魔芋；大豆分离蛋白；超声波—热水浴溶胀；质构特性；析水率；
摘 要 ：本试验以魔芋精粉和大豆分离蛋白为原料，采用超声波—热水浴溶胀工艺制备复合粉丝，解决原料分散性差、粉丝品质低等问题。同时，通过使用持水剂磷酸氢钙，降低复合粉丝析水率。具体研究内容和结果如下： (1)本试验在常温下将魔芋精粉和大豆分离蛋白的添加比例、水的添加量进行两因素随机组合试验，综合考虑复合粉丝的凝胶强度和共混液的溶胀时间，研究确定魔芋精粉和大豆分离蛋白的添加比例为2:1（2.00g:1.00g）、水的添加量为60ml。 (2)本试验采用超声波—热水浴工艺溶胀魔芋—大豆分离蛋白共混液。通过单因素试验研究发现，超声波功率、时间和热水浴温度对共混液的溶胀时间均有影响，而在不同的超声波温...