作 者 ：夏俊
期 刊 ：华中农业大学 2009年 04期 页码：62
关键词：魔芋精粉；褐变；亚硫酸钠；脱硫；品质劣变；
摘 要 ：魔芋精粉极易受加工过程中机械、化学、生物效应的影响,而致品质产生劣变。了解劣变中的品质变化特点、探索劣变机制、稳定精粉品质,是涉及魔芋全行业的关键性科学问题。该问题的研究将有助于整个产业链的稳定,对中西部山区芋农的脱贫致富具有重要意义。 本研究致力于评估二氧化硫在鲜芋加工中的角色,采用不同护色方法制备魔芋精粉,研究其不同褐变程度下的品质变化规律,采用现代仪器方法探讨褐变产物对KGM聚集态的影响。为做进一步的确认,特别研究了二氧化硫对KGM溶液行为的影响,初步确定了二氧化硫对魔芋精粉品质的影响和作用机制。 主要研究结果如下: 1、不同护色方式下,干法制备精粉的表观粘度低于湿法。...