作 者 ：郑瑜宁
期 刊 ：福建农林大学 2012年 12期 页码：86
关键词：金柑汁；酶处理；褐变；流变特性；真空浓缩；冷冻浓缩；抗氧化活性；
摘 要 ：金柑(Fortunella margarita(Lour.)Swingle)属香科、柑橘亚科、柑橘族、金柑属植物，是福建特色水果之一。金柑中含有丰富的果胶，打浆后果胶、纤维素等大分子物质悬浮于粘稠的金柑浆液中，致使压榨取汁时汁液不稳定且出汁率偏低；金柑汁在加工浓缩过程中容易发生非酶褐变，从而对其风味色泽产生影响，导致金柑汁品质下降。如何突破金柑浓缩汁加工技术瓶颈是该产业发展的关键。本项目研究金柑浓缩汁加工中的关键技术环节，研究结果如下： 1研究纤维素酶、果胶酶在不同酶浓度、酶解温度、酶解时间下对金柑出汁率及金柑汁悬浮稳定性的影响，并确定金柑果汁最佳复合酶解工艺参数。结果表明：纤维素酶、果...