作 者 ：董文娟
期 刊 ：山东农业大学 2015年 04期 页码：73
关键词：冰苹果酒；山楂酒；酵母；甲醇；澄清剂；
摘 要 ：苹果和山楂,营养丰富,皆极具保健价值。我国苹果和山楂资源丰富,开发冰苹果酒和山楂酒,不仅能刺激苹果和山楂的消费、增加其产品附加值,而且符合我国发展果酒的产业政策。针对红富士苹果酸度低的特点,筛选出适合冰苹果酒发酵的酵母,这对冰苹果酒的研发与产业化具有积极意义。本文从残糖、pH值、滴定酸、有机酸、挥发酸及香气成分等方面研究了五种商业酵母的发酵性质。针对山楂果实果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易导致山楂酒甲醇含量过高这一点,探讨了降低山楂酒中甲醇含量的方法,并研究了山楂酒复合澄清剂,这对山楂酒的开发及产业化意义重大。主要结果如下:1.酵母菌种对冰苹果酒的特性起着至关重要的作用。我国红富...