全 文 ：收稿日期:2007-03-15
基金项目:湖北省农业科学院自立项目“可食性水生经济植物保鲜剂的研究”(2005P13)
作者简介:陈学玲(1979-),女,江苏南京人,硕士,主要从事农产品加工研究工作,(电话)027-87389307(电子邮箱)chenxueling13@126.com;
通讯作者,何建军,副研究员,(电话)13971595697(电子信箱)hj63@sina.com。
文章编号:0439-8114(2007)04-0610-02
第46卷第4期
2007年7月
湖北农业科学
HubeiAgriculturalSciences
Vol.46No.4
Jul.,2007
荸荠(EleocharistuberosaSchult)栽培一年只
有一茬,不能周年生产;而且荸荠生长在湿土里,皮
薄汁多,极易失水萎缩和腐烂变质。所以荸荠一般
采用鲜销,贮藏期不超过10d[1-4]。因此,荸荠保鲜是
迫切需要解决的问题。荸荠通过贮藏保鲜,还可调
节市场的淡旺季的供应,既可丰富居民的菜蓝子,
又可提高农产品的附加值,增加农民收入。
1 材料与方法
1.1 材料
荸荠,市售。强力安、次氯酸钠、氯化钙、磷酸二
氢钠、柠檬酸、抗坏血酸,均符合食品添加剂标准。
1.2 方法
1)杀菌液的配制 按一定比例称取各种杀菌
剂,先用少量水溶解,最后加水定容到所需体积。
2)保鲜液的配制 按一定比例称取各种试剂,
先用少量水溶解,搅拌混匀,最后加水定容到所需
体积。
3)包装条件的选择 经过杀菌、保鲜处理的原
料,选择真空包装和气调包装进行对比试验,以期
确定最佳包装条件。
4)贮藏条件的研究 各种包装形式的样品置
于0～2、2～4、4～6、6～25℃下贮藏,观察贮藏情况。
5)工艺流程 鲜荸荠→清洗→挑选→(去皮)
→杀菌→沥干→保鲜处理→沥干→包装→贮藏。
6)操作要点 新鲜荸荠用清水洗净,要选择形
态完整的原料,剔除病虫害、机械损伤和破裂的球茎。
2 结果与分析
2.1 杀菌液的选择
分别采用强力安、次氯酸钠及强力安与次氯酸
钠混合剂配制的杀菌液对荸荠进行杀菌,比较杀菌
前后荸荠带菌量及贮藏7d后荸荠带菌量,结果表
明,0.3%强力安杀菌2min的效果最佳(表1)。
荸荠的贮藏保鲜研究
陈学玲 1,2,何建军 1,2,周 明 1,2,王 俊 1,2,周明全 3,胡中立 3
(1.湖北省农业科技创新中心,武汉 430064;2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;
3.湖北省莲藕研究工程中心,武汉 430072)
摘要:研究了杀菌剂、保鲜液、包装条件、贮藏条件对荸荠保鲜的影响,结果表明,经过杀菌和保鲜处理后
进行贮藏,荸荠保鲜贮藏的最佳条件为真空包装、贮藏温度0～4℃,贮藏期可达两个月。
关键词:荸荠;保鲜;贮藏
中图分类号:S645.309 文献标识码:B
FreshKeepingofWaterChestnut
CHENXue-ling1,2,HEJiang-jun1,2,ZHOUMing1,2,WANGJun1,2,ZHOUMing-quan3,HUZhoung-li3
(1.HubeiInnovationCenterofAgriculturalTechnologyandScience,Wuhan430064,China;
2.FarmProductProcessingandNuclear-agriculturalTechnclogyInstitute,HubeiAcademyofAgriculturalScienceandTechnololgy,Wuhan
430064,China;3.HubeiEngineeringResearchCenterofLotusRoot,Wuhan430072)
Abstract:Freshkeepingofwaterchestnutwasstudied.Bactericide,agentoffreshkeeping,package,storagewerethefac-
torsthatefectedonitsfreshkeeping.Theoptimalconditionswerefolowing:afterbacteria-destroyedandfreshkeeping,wa-
terchestnutwasvacuumized,thenstoredat0～4℃;theshelfwastwomonths.
Keywords:waterchestnut;freshkeeping;storage
DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2007.04.047
2.2 包装条件的研究
采用真空包装、不同气体比例的气调包装进行
包装条件的研究,置于2～4℃贮藏,每经过一定时间
观察包装有无胀袋现象,观察结果见表2。由表2可
见,气调中N2、O2和CO23种混合气和N2与O2两
种混合气的包装均不利荸荠贮藏,因此荸荠不适宜
采用气调包装。
2.3 贮藏温度的研究
将去皮荸荠和未去皮荸荠用真空包装,分别置
于 0～2、2～4、4～6、6～25℃下贮藏,观察贮藏变化情
况,观察结果见表3。由表3可知,真空包装去皮荸
荠0～2、2～4℃时可贮藏60d,感官品质无明显变化,
4～6℃时可贮藏30d,感官品质无明显变化,6～25℃
时贮藏10d无明显感官品质变化;真空包装未去皮
荸荠 0～2、2～4、4～6℃时可贮藏 60d感官品质无明
显变化,6～25℃贮藏时 10d无明显感官品质变化。
故荸荠适宜的贮藏温度范围是0～4℃。2～4℃荸荠贮
前、贮后理化、卫生指标、微生物含量见表4。
3 小结
1)杀菌剂以强力安为佳,浓度0.3%、杀菌 2min
的效果最佳。
2)利于荸荠贮藏的包装条件优劣顺序为:真空
包装,N2、O2、CO23种混合气包装,N2与 O2两种混
合气包装。
3)温度 0～4℃贮藏荸荠最佳,真空包装荸荠于
此温度下保鲜期可达60d。
参考文献:
[1] 杨寿清.荸荠常温保鲜技术 [J].无锡轻工大学学报,2003,22
(6):92-95.
[2] 曾 莹,姚晓玲,夏服宝.荸荠皮提取物的抗菌性及其应用研究
[J].食品工业科技,2003(5):17-20.
[3] 曾 莹,姚晓玲.天然食品防腐剂——荸荠皮提取物在食品中
的抗菌效果研究[J].中国食品添加剂,2005(4):59-61.
[4] 赵力超,刘 欣,陈永泉.荸荠功能组分在马蹄糕防腐保鲜中的
应用初探[J].食品科学,2005,26(8):422-424.
表4 真空包装荸荠的理化、卫生指标及微生物含量
检测项目
蛋白质/%
脂肪/%
淀粉/%
VC/mg·kg-1
水分/%
SO2/mg·kg-1
Ca/mg·kg-1
P/mg·kg-1
Fe/mg·kg-1
Zn/mg·kg-1
Mg/mg·kg-1
Pb/mg·kg-1
As/mg·kg-1
Hg/mg·kg-1
Cu/mg·kg-1
细菌总数/cfu·g-1
大肠菌群/MPN·100g-1
致病菌(沙门氏菌)
鲜荸荠
1.03
0.60
5.33
45.01
85.20
未检出
41.80
505.00
6.80
3.90
105.00
0.04
0.014
0.004
0.42
290.00
<3
未检出
2～4℃
贮藏30d荸荠
1.00
0.20
4.36
331.80
82.60
未检出
164.00
585.00
1.70
2.88
92.0
0.006
0.02
0.001
0.16
<10
<3
未检出
2～4℃
贮藏60d荸荠
1.12
0.20
5.82
309.00
85.40
未检出
210.00
666.00
2.50
3.20
101.00
0.03
0.02
0.003
0.16
<10
<3
未检出
(责任编辑 郑 威)
表1 几种杀菌剂的杀菌效果比较
杀菌剂
0.3%强力安
0.3%次氯酸钠
0.15%强力安+
0.15%次氯酸钠
杀菌前 杀菌后 杀菌7d后
细菌总数/cfu·g-1
290
290
290
大肠菌群/MPN·100g-1
<3
<3
<3
细菌总数/cfu·g-1
<10
<10
<10
大肠菌群/MPN·100g-1
<3
<3
<3
细菌总数/cfu·g-1
<10
22
19
大肠菌群/MPN·100g-1
<3
<3
<3
表2 包装条件对贮藏的影响
贮藏时间/d
15
30
45
60
75
真空
良好
良好
良好
良好
少量开始出现
胀袋现象
N2、O2和 CO2混合气
良好
良好
少量开始出现胀袋现象
N2和O2混合气
少量少量出现胀袋现象
气调
表3 温度对贮藏的影响
贮藏温度
0～2℃
2～4℃
4～6℃
6～25℃
包装条件
去皮荸荠
未去皮荸荠
去皮荸荠
未去皮荸荠
去皮荸荠
未去皮荸荠
去皮荸荠
未去皮荸荠
15
-
-
-
-
-
-
±
±
30
-
-
-
-
-
-
+
+
45
-
-
-
-
±
-
60
-
-
-
-
+
±
75
±
±
±
±
+
+
注:“-”表示贮藏状态良好,没有出现胀袋现象;“±”表示少量
出现胀袋现象;“+”表示大量出现胀袋现象。
贮藏时间/d
第4期 611陈学玲等:荸荠的贮藏保鲜研究