作 者 ：黄爱兰
期 刊 ：安徽科技学院 2016年 08期 页码：58
关键词：中式腊肠；茶多酚；谷氨酰胺转胺酶；质构；加工工艺；
摘 要 ：中式腊肠属于低温肉制品,具有肉质结实、风味独特、营养丰富的特点,作为一种方便快捷的食品,深受人们的喜爱。传统工艺生产的中式腊肠存在着高脂肪、高盐分、生产周期长、脂肪易氧化、保质期较短等问题。在贮藏过程中,易被氧化引起褪色失去商业价值,添加抗氧化剂是解决脂肪氧化的方法之一。我国植物资源丰富,将天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是食品安全的发展趋势。随着社会的发展,人们对健康意识逐渐增强,开发富含膳食纤维、低脂、低盐、营养均衡的肉制品,是肉制品未来的主要发展趋势。天然抗氧化剂广泛在在肉制品加工中,对产品的风味、色泽、质构特性等有着重要的影响。本文对传统工艺生产的中式腊肠贮藏过程中的理化指标进行分析,筛选...