全 文 ：文章编号:1004 － 5422(2012)02 － 0124 － 04
固态法酿造苦荞白酒工艺初探
万 萍1，胡佳丽1，朱 阔1，曾建英1，易晓成2
(1. 成都大学 生物产业学院，四川 成都 610106;2. 四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611800)
摘 要:以苦荞麦为原料，采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒，并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研
究．实验结果表明:苦荞麦粉 100 g，稻壳添加量 18%，加酒曲量 10%，打量水用量 35%，常温培菌糖化 48 h，密
封发酵 20 d，酒醅的酒精含量可达到 7． 8%，通过蒸馏可得到酒精度为 36%(v /v)的原酒 50 mL．
关键词:白酒;苦荞白酒;固态发酵
中图分类号:TS261. 4 文献标识码:A
0 引 言
苦荞麦是较为稀有的粮食物种之一，适宜于高
原高寒地区栽培，是一种纯天然的绿色食品．苦荞麦
含有多种氨基酸、微量元素、维生素及独有的芦丁
素，具有延缓衰老，开胃健脾，降血脂等功能［1］． 目
前，苦荞麦的利用主要是以荞麦粉为主要原料的传
统食品及保健食品等的生产［2］． 将苦荞麦作为发酵
食品的研究在国内未见报道．固态法酿造白酒，即采
用传统工艺方式生产的白酒． 该工艺属于平行复式
发酵，多以淀粉质为原料，糖化和发酵同时进行，然
后蒸馏．该工艺也是目前大多数名优白酒的生产方
式［3］．本研究采用传统工艺法酿造苦荞白酒，并对该
工艺酿造苦荞白酒的关键工艺参数(稻壳添加量、加
酒曲量、打量水用量和发酵时间)进行优化研究，拟
为固态法酿造苦荞白酒的工业化生产提供参考．
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器
1． 1． 1 材 料．
实验所用的材料包括:苦荞麦由五谷粮仓提供，
稻壳由新津皮蛋厂提供，酒曲由宜宾酒厂提供．
1． 1． 2 仪 器．
实验所用的仪器包括:KXS型恒温水浴锅(上海科
析试验仪器厂)，BS110S分析天平(北京赛多思公司)，
粉碎机、茄子瓶、蒸馏装置、比重瓶、电热加热套．
1． 2 固态法酿造苦荞白酒的工艺流程
固态法酿造苦荞白酒的工艺流程如图 1 所示．
其酒精度测定采用比重瓶法［4］．
图 1 固态法酿造苦荞白酒工艺流程示意图
2 结果与讨论
2． 1 固态法酿造苦荞白酒最佳工艺单因素实验
固态法酿造苦荞白酒的质量，不仅受外界条件，
如温度、环境微生物等因素的影响，而且还受稻壳添
加量、加酒曲量、打量水用量以及发酵时间等工艺条
件的严重制约．因此，对稻壳添加量、酒曲量、打量水
用量以及发酵时间这 4 个关键工艺参数进行深入研
究有利于改善和提高原酒的品质．
2． 1． 1 稻壳添加量的确定．
称取 3 份经粉碎的苦荞，每份 100 g，分别加入
14%、18%、22%经清蒸处理的稻壳，充分混匀后，各
加入 60 mL 60 ℃蒸馏水对粮糟进行浸润，5 h 后放
入蒸锅内蒸煮，待蒸煮结束后，迅速将 98 ℃的蒸馏
水 35 mL(即打量水用量为原料用量的 35%)分别均
匀地加入粮糟里，将粮糟摊凉开来，使其温度迅速降
至加曲所需温度 25 ℃ ～30 ℃，再分别加入粉碎好的
酒曲 10 g(即酒曲量为原料用量的 10%) ，混合均匀
后将各组粮糟装入已编号的茄子瓶中，瓶口封盖两
层纱布，放于阴暗处进行培菌糖化，48 h 后在纱布
收稿日期:2012 － 03 － 25．
作者简介:万 萍(1963 — ) ，女，副教授，从事食品发酵技术研究．
上加盖一层塑料薄膜密封，放置于阴暗处发酵 21 d，
发酵温度为常温(3 ～ 5 月份，平均温度为 15 ℃ ～ 25
℃)．最后，将发酵好的酒醅装入蒸馏装置的圆底瓶
内加 2 倍的水，进行蒸馏，定量收集各组的馏出液
(即原酒)50 mL，测定原酒酒精度． 稻壳添加量对原
酒酒精度的影响见表 1 和图 2．
表 1 稻壳添加量对原酒酒精度的影响
加稻壳量 /% 14 18 22
酒醅的酒精含量 /% 5． 65 7． 83 6． 52
原酒酒精度 /%(v /v) 26 36 30
图 2 原酒酒精度随稻壳添加量的变化趋势
由表 1 和图 2 可知，原酒酒精度随稻壳添加量
的增加呈现先升后降的趋势，稻壳添加量为原料用
量的 18%时，原酒酒精度达到最大值 36%(v /v)．实
验发现，合理的粮糠比有利于调节苦荞淀粉的浓度，
使发酵正常进行;调节酒醅的酸度，空气含量适宜，
便于微生物的繁殖和酶的作用;增加界面面积，便于
酶与底物的接触，利于糖化;酒醅疏松有骨力，便于
糊化、散冷、发酵、蒸馏，从而提高出酒率． 通过对比
分析与实验，确定适宜的稻壳添加量为原料用量的
18% ．
2． 1． 2 打量水用量的确定．
称取 3 份经粉碎的苦荞，每份 100 g，分别加入
经清蒸处理的稻壳(原料用量的 18%) ，充分混匀
后，各加入 60 mL 60 ℃蒸馏水对粮糟进行浸润，5 h
后放入蒸锅内蒸煮，待蒸煮结束后，迅速将 98 ℃的
蒸馏水分别按 25 mL、35 mL、45 mL，即打量水用量
分别为原料用量的 25%、35%、45%，均匀地加入粮
糟里，再按“2. 1. 1”项的方法进行摊凉、下曲、装瓶培
菌、发酵和蒸馏，定量收集各组的馏出液(即原酒)50
mL，测定原酒的酒精度．打量水用量对原酒酒精度的
影响见表 2 和图 3．
表 2 打量水用量对原酒酒精度的影响
打量水用量 /% 25 35 45
酒醅的酒精含量 /% 6． 09 7． 39 5． 22
原酒酒精度 /%(v /v) 28 34 24
图 3 原酒酒精度随打量水用量的变化趋势
由表 2 和图 3 可知，原酒酒精度随打量水用量
的增加呈现先升后降的趋势，打量水用量为原料用
量的 35%时，原酒酒精度最高为 34%(v /v)．一般而
言，水在酿酒过程中起到调节淀粉浓度、调节酸度、
调节发酵温度、传输微生物及其酶类等作用，打量水
过少或过多都不利于微生物的生长繁殖，从而影响
糖化和发酵，进而影响酒精的生成．经对比分析与实
验，打量水用量为原料用量的 35%比较适宜．
2． 1． 3 酒曲量的确定．
称取 3 份经粉碎的苦荞，每份 100 g，每组按
“2. 1. 2”项的方法进行配料、润粮、蒸料，完成后迅速
将 98 ℃的水按 35 mL(即打量水用量为原料用量的
35%)均匀地加入粮糟里，再将粮糟摊凉开来，使其
温度迅速降至加酒曲所需温度 25 ℃ ～30 ℃，分别将
粉碎好的酒曲 6 g、10 g、14 g，即加酒曲量分别为原
料用量的 6%、10%、14%，加入粮糟中，混匀后装入
已编号的茄子瓶中，再按“2． 1． 1”项的方法进行培
菌、发酵和蒸馏，定量收集各组的馏出液(即原酒)50
mL，测定原酒酒精度．酒曲量对原酒酒精度的影响见
表 3 和图 4．
表 3 酒曲量对原酒酒精度的影响
加曲量 /% 6 10 14
酒醅的酒精含量 /% 5． 22 7． 39 7． 82
原酒酒精度 /%(v /v) 24 34 36
图 4 原酒酒精度随酒曲量的变化趋势
由表 3 和图 4 可知，随酒曲量的增加原酒酒精
度也随之增加，但随着酒曲用量的增加，酒精度增加
·521·第 2 期 万 萍，等:固态法酿造苦荞白酒工艺初探
并不明显．通常，酒曲用量过少，霉菌和酵母数量少，
影响糖化和发酵效果，从而影响原酒酒精度，但多用
曲不但增加成本，而且还会造成发酵速度过快，影响
酒的质量．通过对比分析与实验，适宜的酒曲量在原
料用量的 10% ～16%之间．
2． 1． 4 发酵时间的确定．
称取 3 份经粉碎的苦荞，每份 100 g，每组按“2．
1． 2”项进行配料、润粮、蒸料、加打量水、摊凉至加酒
曲所需温度 25 ℃ ～ 30 ℃，均按原料用量的 10%加
入粉碎的曲粉，混匀后装入已编号的茄子瓶中，并按
“2． 1． 1”项的方法进行培菌、分别发酵 15 d、20 d、25
d，发酵结束后进行蒸馏，定量收集各组的馏出液(即
原酒)50 mL，测定原酒酒精度．发酵时间对原酒酒精
度的影响见表 4 和图 5．
表 4 发酵时间对原酒酒精度的影响
发酵时间 /d 15 20 25
酒醅的酒精含量 /% 6． 96 7． 82 7． 61
原酒酒精度 /%(v /v) 32 36 35
图 5 原酒酒精度随发酵时间的变化趋势
由表 4 和图 5 可知，原酒酒精度随发酵时间的
增加呈现快速增加后缓慢降低的趋势，这是因为随
着发酵时间的推移，有部分酒精挥发和发生酯化反
应而被消耗掉．可见，适当地延长发酵时间有利于酯
的生成，提高酒的品质． 但从原酒酒精度的角度考
虑，最佳的发酵时间可确定为 20 d．
2． 2 固态法酿造苦荞白酒最佳工艺正交试验
本研究选择影响固态法苦荞白酒的关键工艺参
数稻壳添加量、打量水用量、酒曲量和糖化发酵时间
为正交试验的因素，每个因素选择 3 个水平，设计 L9
(34)正交试验表见表 5．
表 5 固态法酿造苦荞白酒工艺正交试验因素水平表
水平 A稻壳添加量 /% B加酒曲量 /% C打量水用量 /% D发酵时间 /d
1 14 6 25 15
2 18 10 35 20
3 22 14 45 25
注:表中的百分比为所加物料占原料量的比例，每组苦荞用
量为 100 g．
依据表 5，按单因素试验的工艺操作进行优化实
验，其结果如表 6 所示，原酒酒精度方差分析如表 7
所示．
表 6 固态法酿造苦荞白酒工艺正交试验方案及结果
试验号 A稻壳添加量 B酒曲量 C打量水用量 D发酵时间 酒精度/(% /v /v)
1 1 1 1 1 22
2 1 2 2 2 35
3 1 3 3 3 30
4 2 1 2 3 26
5 2 2 3 1 28
6 2 3 1 2 30
7 3 1 3 2 24
8 3 2 1 3 28
9 3 3 2 1 30
K1 28． 00 24． 00 26． 67 26． 67 —
K2 29． 00 30． 33 30． 33 29． 67 —
K3 27． 33 30． 00 27． 33 28． 00 —
R 1． 67 6． 33 3． 67 3． 00 —
优水平 A2 B2 C2 D2 —
主次顺序 B ＞ C ＞ D ＞ A —
表 7 原酒酒精度方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 显著水平
第 1 列 4． 22 2． 00 2． 11 0． 31 0． 76
第 2 列 76． 22 2． 00 38． 11 5． 62 0． 15
第 3 列 22． 89 2． 00 11． 44 1． 69 0． 37
第 4 列 13． 56 2． 00 6． 78 1． 00 0． 40
由表 6 可知，从原酒酒精度的 R 值来看，对固态
法酿造苦荞白酒酒精度影响的主次顺序为，B ＞ C ＞
D ＞ A，即:酒曲量 ＞打量水用量 ＞发酵时间 ＞稻壳
添加量．最佳的工艺水平为 A2B2C2D2，即稻壳添加
量为原料用量的 18%，酒曲量为原料用量的 10%，
打量水用量为原料用量的 35%，发酵时间为 20 d．
从表 7 的数据可看出，酒曲量和打量水用量对
苦荞白酒酒精度有显著影响，尤以酒曲量为最．
2． 3 验证实验
称取 3 份经粉碎苦荞，每份 300 g，各加经清蒸
处理的稻壳(原料用量的 18%) ，充分混匀后，各加
入 180 mL 60 ℃蒸馏水对粮糟进行浸润 5 h，然后放
入蒸锅内蒸煮，待蒸煮结束后，迅速将 98 ℃的蒸馏
水 105 mL(即打量水用量为原料用量的 35%)分别
均匀地加入粮糟里，再将粮糟摊凉开来，使其迅速降
至加酒曲所需温度 25 ℃ ～30 ℃，再分别加入粉碎好
的酒曲 30 g(即酒曲量为原料用量的 10%) ，并将各
组酒曲和粮糟混合均匀，然后将各组粮糟装入已编
·621· 成都大学学报(自然科学版) 第 31 卷
号的茄子瓶中，瓶口封盖两层纱布，放于阴暗处进行
培菌糖化 48 h后，在纱布上加盖一层塑料薄膜密封，
并于阴暗处发酵 21 d，发酵温度为常温(3 ～ 5 月份，
平均温度为，15 ℃ ～25 ℃)．将发酵好的酒醅装入蒸
馏装置的圆底瓶内加 2 倍的水进行蒸馏，定量收集
各组的馏出液(即原酒)50 mL，测定原酒酒精度，结
果如表 8 所示．
表 8 验证实验结果
编号
稻壳添加量
/%
打量水用量
/%
酒曲量
/%
发酵时间
/d
酒精度
/(%v /v)
A 18 35 10 20 36
B 18 35 10 20 34
C 18 35 10 20 36
平均值 18 35 10 20 35
由表 8 数据可知，验证实验的结果与正交实验
分析所得最佳工艺条件相一致．故:稻壳添加量为原
料用量的 18%，酒曲量为原料用量的 10%，打量水
用量为原料用量的 35%，发酵时间 20 d，为最佳工艺
参数，在此条件下得到的苦荞酒醅经蒸馏可得到酒
精度为 36%(v /v)的原酒 50 mL．
3 结 论
对固态法酿造苦荞白酒的工艺做了初步研究．
结果表明:苦荞粉 100 g，稻壳添加量为原料用量的
18%，酒曲量为原料用量的 10%，打量水用量为原料
用量的 35%，常温培菌糖化 48 h，再密封发酵 20 d，
通过蒸馏可得到酒精度为 36%(v /v)的原酒 50 mL．
参考文献:
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［J］．酿酒科技，2007，21(1) :73 － 75．
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工艺研究［J］．食品与机械，2009，25(3) :14 － 16．
［3］沈怡方．白酒生产技术全书［M］． 北京:中国轻工业出版
社，2007．
［4］张水华．食品分析［M］．北京:中国轻工业出版社，2008．
［5］陆寿鹏，张安宁． 白酒生产技术［M］． 北京:科学出版社，
2004．
Primary Study of Production of Tartary Buckwheat
Liquor by Solid Fermentation
WAN Ping1，HU Jiali1，ZHU Kuo1，ZENG Jianying1，YI Xiaocheng2
(1. School of Bioindustry，Chengdu University，Chengdu 610106，China;
2. Sichuan Business and Technology Vocational College，Dujiangyan 611800，China)
Abstract:Tartary buckwheat as raw material was made into wine by using traditional solid fermenta-
tion and its solid fermentation technology for making tartary buckwheat liquor was introduced in this
paper． The results show that tartary buckwheat powder is 100 grams，rice husk is 18%，yeast mash is
10%，water is 35%，normal temperature training for glycosylated is 48 h，with seal completely fermen-
tation for 20 days，fermenting grains alcohol can achieve 7． 8% ． Alcohol can be obtained by distillation
for 36% (v /v)50 mL base liquor．
Key words:liquor;tartary buckwheat liquor;solid fermentation
·721·第 2 期 万 萍，等:固态法酿造苦荞白酒工艺初探