作 者 ：王海
期 刊 ：南京农业大学 2007年 05期 页码：62
关键词：荸荠；质构特性；煮制；罐制；淀粉特性；荸荠英；抑菌活性；
摘 要 ：荸荠是一种具有特殊质构特性、高淀粉含量、药食兼用的果蔬类食物。针对荸荠的特性比较研究了煮制过程中荸荠和马铃薯质构的不同变化、灌制过程中质构的变化及其与淀粉特性的关系，针对荸荠的加工现状，研究了荸荠加工废弃物中抑菌物质的抑菌活性及其应用。 1．煮制是最简单，也是最普遍的受热过程。试验比较研究了煮制过程中荸荠和马铃薯质构性质的变化情况，结果表明，荸荠和马铃薯质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)受热后有不同的变化。荸荠的弹性性质总体上都是呈下降趋势，马铃薯除黏着性有个回复的过程，其他的两项指标均成下降趋势。荸荠的塑性性质随受热时间呈单向的变化...