全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 粮食与油脂
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2014年 第39卷 第4期
薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药
食皆佳的粮种之一。薏米营养素非常丰富，不仅
富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、
维生素和无机盐，还含有一定量的薏苡素、薏苡
仁脂及三萜类化物等多种药用成分。薏苡仁脂和
薏米油中的奇数碳链脂肪酸均具有很强的抗癌
活性；而薏米中所含有机锗具有脱氢富氧功能，
使人的大脑得到加氧[1-2]。由于薏米的营养价值
很高，被誉为“世界禾本科植物之王”和“生命
收稿日期：2013-11-29 *通讯作者
作者简介：苏琳(1978—)，女，讲师，研究方向为农产品贮藏与加工的教学、科研工作。
健康之禾”，在日本被列为防癌食品，因此身价
倍增。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原
料，正日益成为人们理想的健康营养食品，国内
外对薏米的深加工也进行了大量的探索，发展前
景十分看好[3-5]。而蛋糕是一种质地柔软、香味浓
郁、营养丰富、易消化吸收的方便食品，深受人
们的喜爱，但蛋糕中几乎不含有纤维素、灰分、
抗坏血酸等营养成分，且蛋糕含脂、含糖量较
高，长期食用易导致中老年人的心血管疾病和儿
苏 琳，赵雅娟*
(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)
摘要：以薏米粉作为功能性添加剂，直接加入面粉中制作薏米蛋糕。通过单因素和正交试验
确定该蛋糕最佳配方为：薏米粉添加量4%、白砂糖添加量40%、蛋糕油添加量18%、泡打粉
添加量3%，制出的蛋糕口感香甜，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有薏米的
特殊风味。
关键词：薏米；蛋糕；加工工艺；质构特性
中图分类号：TS 213.2+3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)04-0151-04
Preparation of Coix lacryma-jobi cake
SU Lin, ZHAO Ya-juan*
(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot
010018)
Abstract: The processing techniques of Coix lacryma-jobi cake were researched by single factor and
orthogonal design experiment when Coix lacryma-jobi powder was added as functional additive. The
optimal formulation of the Coix lacryma-jobi cake were as follows: Coix lacryma-jobi powder 4%, sugar
40%, cake oil 18%, baking powder 3%. Compared with the ordinary cake, the hardness of Coix lacryma-
jobi cake increased and the springiness decreased slightly. The Coix lacryma-jobi cake has special fl avor,
good quality and healthy function.
Key words: Coix lacryma-jobi; cake; processing technology; texture properties
薏米蛋糕的研制
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.04.032
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童龋齿等疾病[6]。目前市面上有薏米成分的焙烤食
品较少，因此可利用薏米的丰富资源，研制特色
的薏米饼干、蛋糕、面包等[7]。本文从应用的角度
研究了薏米蛋糕在加工过程中的重要参数，为其
规模化的工业生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
薏米、蛋糕油、蔗糖、泡打粉、鸡蛋：市售。
DKL(FC)-6远红外电热食品烤炉：广东多丽
食品机械有限公司；XZCF-03台式无极调速搅拌
机：徐州市长风顺达工贸有限公司；HM-945打
蛋机：广东新宝电器股份有限公司；HY-08型高
速粉碎机：北京环亚天元机械技术有限公司；
QTS25质构仪：英国Stable Micro Systems公司。
1.2 工艺流程
鸡蛋-
蔗糖-
水-
薏米→浸泡→湿磨→离心→烘干→粉碎→过筛
　 ↓
→搅打→搅打成泡沫液→筛入面粉→混合均匀→注模→烘烤→脱模→成品
↑ ↑ ↑
速发蛋糕油 泡打粉 清洁模具、涂油
图1 薏米粉添加量对蛋糕品质的影响
1.3 操作要点[8]
制备薏米粉：将薏米洗净，浸泡24 h，称取
适量浸泡后的薏米湿磨5 min，离心倒掉上清液，
将沉淀物于50 ℃烘箱中干燥24 h，再用高速粉碎
机粉碎，过100目筛，即得薏米粉[9]。
搅打：把鸡蛋、白砂糖放入打蛋机中，搅拌
使其完全溶解后加入蛋糕油，高速搅打，使蛋液
体积增加到原体积的2~3倍，可根据蛋液的黏度加
入适量的水。
过筛、混料：将面粉、薏米粉和泡打粉经网
筛过筛后进行预混合，并加入到打发的蛋液中，
边加边搅拌至不见生粉为止。投入混合粉时，搅拌
的时间不能过长，以防止形成过量的面筋，降低
蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。
注模：成型模具使用前事先涂上一层调和
油，以方便蛋糕脱模。混合结束后，应立即注模
成型。将调好的面糊灌入到模具中，入模体积约
为模具体积的2/3即可。灌模后，可以轻轻震荡一
下，使蛋糕面糊表面平整均匀。
烘烤：烘烤时应注意面火及底火的使用方
法。一般先用底火加热数分钟后再开启面火同时
加热。最后阶段关闭底火，用面火上色。
1.4 薏米蛋糕质构测定[10]
硬度和弹性的测试采用质构测试中的TPA测
试。测试前去除蛋糕顶部2~3 cm的表层，并选用
圆柱形探头。使用质构仪测定前应设置好各项参
数：Total cycles 2，Hold time 10 s，Recovery time
10 s，Trigger point 5 g，Test speed 60 mm/min，
Target value 30 mm，TPB support span 30 mm。
1.5 薏米蛋糕感官品质评定[11]
由10个经训练并有经验的食品专业人员组成
品尝小组，按表1内容逐项品尝打分。
表1 感官评价表
项目 满分 评分标准
色泽 20
表面油润，顶和底部呈金黄色，色泽鲜艳
明亮，富有光泽，无焦糊为16~20分；中等
为12~15分；色发暗、发灰1~11分
外观形状 20
块形丰满、周正、大小一致、薄厚均匀，
不黏边、无破碎、无崩顶为16~20分；中等
为12~15分；表面粗糙，变形严重1~11分
内部结构 20
切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，
无硬块为16~20分；中等为12~15分；
气孔大而不均匀1~11分
弹韧性 20 有弹性不死硬为16~20分；中等为12~15分；较差为1~11分
气味滋味 20
甜香、松软可口，有薏米纯正香味，
不黏牙16~20分；中等为12~15分；
不爽口，发黏为1~11分
2 结果与分析
2.1 薏米添加量对产品质量的影响
分别选择2%、3%、4%、5%、6%的薏米
粉添加量，研究薏米粉添加量对薏米蛋糕品质
的影响。






      
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由图1可看出，随着薏米粉添加量的增加，蛋
糕的色泽由金黄色逐渐向暗黄色变化，薏米的口
感逐渐突显，添加量为3%和4%时，蛋糕既有薏米
的独特香气，口感也很好；但当添加量达到5%和
6%时，蛋糕内部组织粗糙，弹性降低且黏牙。同
时薏米粉的添加会冲淡面筋，在烘烤过程中蛋糕
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有可能出现下陷和底部结块现象。综上薏米粉添
加量为3%~4%时较适宜。
2.2 白砂糖用量对产品质量的影响
分别选择25%、30%、35%、40%、50%的白
砂糖添加量，研究白砂糖添加量对薏米蛋糕品质
的影响。
量为主要因素，设计4因素3水平正交试验表(见表
2)，寻求薏米蛋糕最佳配方，感官评分参考标准
见表1，结果见表3。
表3 正交试验设计(L934)和结果
试验号
因素
感官评分A B C D
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 85
4 2 1 2 3 78
5 2 2 3 2 70
6 2 3 1 1 86
7 3 1 3 2 93
8 3 2 1 3 88
9 3 3 2 1 82
K1 240 246 249 243
总和T737K2 234 238 240 243
K3 263 253 248 251
k1 80.0 82.0 83.0 81.0
k2 78.0 79.3 80.0 81.0
k3 87.7 84.3 82.7 83.7
R 9.67 5.0 3.0 2.67
优水平 A3 B3 C1 D3
因素主次顺序 1 2 3 4
由表3的正交试验极差分析可知，在考察的
4个因素中A>B>C>D，即影响薏米蛋糕质量的主
次顺序依次为薏米粉添加量>白砂糖添加量>蛋糕
油添加量>泡打粉添加量。薏米蛋糕的最佳配方
为A3B3C1D3，实验最优组合为A3B1C3D2，进一步做
对比试验后，确定最优组合为A3B3C1D3，即薏米
粉添加量4%、白砂糖添加量40%、蛋糕油添加量
18%、泡打粉添加量3%。
2.5 薏米蛋糕质构的试验结果
薏米蛋糕的质构特征曲线图见图4。
图2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
图3 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响
图4 质构特征曲线图








       
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糖可参与焦糖化反应和美拉德反应，是蛋糕
制作中的主要原料，可使产品表面形成金黄色或
棕黄色，并产生诱人的香味，同时糖在糕点中起
到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺
拔。然而过多的糖则会产生甜腻感，且对人体健
康产生不利的影响。由图2可知，添加35%~40%
的糖较适宜。
2.3 蛋糕油用量对产品质量的影响
分别选择14%、18%、22%、26%、30%的蛋
糕油添加量，研究蛋糕油添加量对薏米蛋糕品质
的影响。
蛋糕油是一种蛋糕乳化剂、起泡剂，能使
水、油、面粉等原料充分混合，乳化一体，能
增加制品体积、膨发，使产品无大空洞，组织
细腻、松软。由图3可知，蛋糕油的添加量在
18%~26%较适宜。
2.4 薏米蛋糕最佳配方试验
在单因素试验基础上，选择不同薏米粉添加
量、白砂糖添加量、蛋糕油添加量、泡打粉添加
表2 因素水平表
水平
因素
薏米粉/% A 白砂糖/% B 蛋糕油/% C 泡打粉/% D
1 2 30 18 1
2 3 35 22 2
3 4 40 26 3
以最佳配方制作的薏米蛋糕和相同配方下不
添加薏米粉的普通蛋糕作为测试对象，研究添加
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薏米粉后蛋糕的质构变化，测试结果见表4。
表4 质构仪测试蛋糕的各项指标
试验号 硬度 黏性 咀嚼性 弹性 黏结性 黏着性
普通蛋糕 957.00 317.92 227.63 21.48 -0.42 -150.29
薏米蛋糕 1229.00 528.65 251.11 14.25 -0.43 -144.79
由表4可以看出，加了4%薏米粉的蛋糕与普
通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，黏性有
所上升，咀嚼性有所上升，黏结性和黏着性差别
不大。出现此现象的原因主要是用部分薏米粉代
替面粉后，持水性有所降低，导致硬度上升，并
且加入薏米粉替代部分面粉导致混合粉相对筋度
有所下降，导致弹性下降和咀嚼性上升[12]。一般
情况下硬度值、咀嚼性与产品成负相关，即指标
数越大，产品越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感
觉；弹性与产品成正相关，即数值越大，产品就
越柔软、爽口不黏牙。
3 结论
经过正交试验，确定了薏米蛋糕制作的最佳
配方为面粉100 g，鲜鸡蛋150 g，白砂糖40 g，薏
米4 g，蛋糕油18 g，泡打粉3 g，水20 g。以最佳
配方制作的薏米蛋糕爽口、无甜腻感，有薏米特
殊香味，切面浅黄且颜色均匀，内部气孔均匀一
致，松软有弹性。薏米蛋糕作为新型营养保健蛋
糕增加了蛋糕的花色品种，有良好的市场前景。
参考文献：
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