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作 者 ：汪英

期 刊 ：南昌大学 2013年 03期 页码：73

关键词：柑橘果胶；凝胶特性；核磁共振；荸荠；超声波；

摘 要 ：果胶是一种天然的添加剂,具有良好的生理功能和理化功能,在食品行业中被广泛应用,从柑橘果皮等原料中提取的果胶具有很好的凝胶特性。柑橘果胶是主要的商业果胶,本文以柑橘果胶作为共性果胶,采用核磁共振技术结合质构仪对柑橘果胶的凝胶特性进行了研究。为了进一步拓宽果胶资源,还开展了荸荠皮超声波辅助提取果胶的初步研究。 1、低酯果胶凝胶化的最适条件为：pH=5.0,酸度过低,果胶中的酯键和和糖苷键会发生水解导致凝胶强度降低,酸度过高,分子间的排斥力增大致使凝胶强度降低；果胶的浓度越大,凝胶性越好；蔗糖的最适添加量为15%；钙离子添加量为40mg/g果胶时,过量则会因为产生预凝胶而降低凝胶强度。 ...

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