全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊猿冤院园源苑愿 耀 园源愿源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园愿鄄圆怨摇 接受日期院圆园员猿鄄员园鄄圆圆
基金项目院辽宁省经济作物标准化生产及添加技术渊圆园员园园猿园园缘远冤曰辽宁省科技计划项目
作者简介院于济洋袁男袁工程师袁主要从事农产品深加工与质量安全研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠怎赃躁蚤赠葬灶早岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院李新华袁男袁教授袁主要从事农产品深加工与转化研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤曾澡援 泽赠葬怎岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园猿鄄园源苑愿鄄园苑
菊芋全粉凝胶特性的比较研究
于济洋员袁圆 摇 李新华员 摇 王摇 琳员 摇 张摇 明圆袁猿 摇 郑凤娥圆 摇 秦摇 宁员
渊员 沈阳农业大学食品学院袁辽宁 沈阳摇 员员园愿远远曰圆 沈阳产品质量监督检验院食品安全研究所袁
辽宁 沈阳摇 员员园园圆圆曰猿 辽宁大学生命科学院袁辽宁 沈阳摇 员员园园猿远冤
摘摇 要院为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性袁本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数尧凝胶时间尧质构特性尧
凝胶保水性尧持油性尧透光度尧冻融稳定性进行了比较分析遥 结果表明院当菊芋全粉浓度达到 源园豫时袁凝
胶指数为 怨苑郾 愿豫 袁与同浓度菊粉凝胶指数尧凝胶黏性尧弹性尧黏聚性尧咀嚼性和恢复性相比差异不显著遥
当菊芋全粉浓度为 源缘豫时与菊粉的凝胶时间差异不显著袁此时菊芋全粉的凝胶指数为 员园园豫 遥 菊芋全
粉凝胶的持油性要优于菊粉袁保水性尧冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致袁且差异不显著袁当浓
度大于 缘园豫时袁全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著遥 菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工
原料在发酵乳制品尧糕点尧速冻肉制品等食品中广泛应用遥
关键词院菊芋全粉曰凝胶特性曰比较分析
阅韵陨院员园援 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园猿援 园源苑愿
摇 摇 菊芋渊陨灶怎造蚤灶冤袁俗称鬼子姜尧洋姜遥 鲜菊芋中含有
丰富的营养物质袁包括碳水化合物为 员远郾 远豫 渊其中
苑愿豫为菊芋多糖袁即菊粉冤袁此外袁还含有少量蛋白质尧
粗纤维尧氨基酸尧维生素以及多种矿物质咱员 原 猿暂 遥 研究表
明袁菊粉具有良好的加工特性袁在食品工业中可作为脂
肪替代品尧保湿剂尧增稠剂替代品袁在发酵乳制品尧速冻
肉制品尧糕点及保健食品中得到了广泛应用袁不仅能改
变食品的流变及质构特性袁而且还具有膳食纤维和生
物活性前体的生理功能咱源 原 苑暂 遥
在菊粉的加工过程中需要脱蛋白尧除杂等复杂工
艺袁制备成本高袁而且获得的产品中可能会有化学试剂
的残留袁导致菊粉使用时可能会有一定的安全隐患遥
将不易贮存的鲜菊芋经脱皮尧干燥尧粉碎后制成以菊粉
为主要成分的菊芋全粉袁既避免了加工溶剂的残留袁保
留了菊芋中大量的营养物质袁又能更好地解决鲜菊芋
不易贮藏的问题遥 因此袁与菊粉相比较袁菊芋全粉的研
究开发更具有现实意义遥
本文采用实验室确定的热风干燥技术制备菊芋全
粉袁参照工业生产工艺制备菊粉袁对二者凝胶特性尧吸
水性尧持油性尧透光性尧冻融稳定性等加工特性进行比
较分析袁由此进一步了解菊芋全粉的加工特性袁也为菊
芋全粉替代菊粉用于食品加工提供参考遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与试剂
菊芋院辽东小红袁大连神农天马药材专业合作社曰
菊芋全粉尧菊粉均为以辽东小红菊芋为原料制得遥
菊芋全粉 渊自制冤院菊芋寅清洗去皮寅浸泡
渊员园园益袁缘皂蚤灶冤寅切片寅干燥渊远园益冤 寅粉碎寅过筛
渊愿园 目冤寅菊芋全粉
菊粉渊自制冤院菊芋寅清洗去皮寅浸泡 渊员园园益袁
缘皂蚤灶冤寅切片寅热水抽提渊愿园益袁圆澡冤寅分离寅脱色渊离
子交换树脂尧大孔吸附树脂冤寅浓缩渊愿园益冤寅喷雾干
燥渊进口 员苑园益袁出口 员员园益冤
员郾 圆摇 仪器与设备
月则燥燥噪枣蚤藻造凿 悦栽猿 型质构仪渊美国 月则燥燥噪枣蚤藻造凿 制造公
司冤曰哉灾圆缘园员 型双光束紫外分光光度计渊岛津仪器有
限公司冤曰晕阅允 原 员 型旋转粘度计渊上海精纯仪器设备
有限公司冤院 匀圆园缘园砸 型台式高速大容量冷冻离心机
愿苑源
摇 猿 期 菊芋全粉凝胶特性的比较研究
渊长沙湘仪离心机仪器有限公司冤曰灾韵砸栽耘载猿 型旋涡
混匀器渊德国 陨运粤公司冤曰匀陨愿园员源 型酸度计渊意大利哈
纳分析仪器公司冤遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 凝胶指数的测定 摇 凝胶指数渊灾燥造怎皂藻贼则蚤糟 郧藻造
陨灶凿藻曾袁灾郧陨冤是评定物质成胶的能力大小的一个指标袁
是由成胶物质及成胶条件共同决定咱愿暂 遥 其值大小由
不溶或成胶层和水层体积计算出来袁灾郧陨 在 园 到 员园园
之间取值袁当体系完全不能形成凝胶时袁灾郧陨 越 园曰灾郧陨
介于 园 至 员园园 之间时袁表示部分形成凝胶遥
灾郧陨 越 员园园豫 伊 灾郧灾栽 渊灾栽要水层和胶体层的总体积袁
皂蕴曰灾郧要指不溶于水的胶体体积袁皂蕴冤员郾 猿郾 圆摇 凝胶时间的测定摇 将菊芋全粉渊或菊粉冤溶液
置于 源益条件下进行冷藏处理到凝胶完全成胶并不具
有流动性所用的时间袁成胶时间是成胶体形成胶体能
力大小的的一个参数遥
员郾 猿郾 猿摇 凝胶的质构测定 摇 利用 栽孕粤 质构分析袁在室
温下测定凝胶特性袁选用 栽粤 猿 辕 员园园 探头袁栽粤鄄砸栽鄄运陨 夹
具袁设置测量参数院目标值 员园皂皂袁可恢复时间 愿泽袁等待
时间 园袁同一触发点袁触发点负载 苑早袁测定速度 圆郾 园园皂皂
窑泽 原员袁测后速度 员郾 园园 皂皂窑泽 原员袁数据频率 员园 点 辕 泽袁返回
速度 员 皂皂窑泽 原员袁循环次数 猿 次遥
表 员摇 凝胶指数和凝胶时间的比较分析
栽葬遭造藻 员摇 悦燥皂责葬则葬贼蚤增藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 增燥造怎皂藻贼则蚤糟 早藻造 蚤灶凿藻曾 葬灶凿 早藻造葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
凝胶指数
灾郧陨
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则
贼 孕
成胶时间
郧藻造葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 澡
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则
贼 孕
圆缘郾 园 猿猿郾 圆 依 圆郾 远 圆源郾 圆 依 员郾 怨 源郾 愿源员 园郾 园园愿
猿园郾 园 远远郾 源 依 远郾 猿 缘园郾 猿 依 源郾 缘 猿郾 远园圆 园郾 园圆猿
猿缘郾 园 怨园郾 源 依 源郾 员 愿猿郾 圆 依 猿郾 远 圆郾 怨圆员 园郾 园源猿
源园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 怨苑郾 愿 依 员郾 源 圆郾 苑圆圆 园郾 园缘猿 缘郾 远 依 园郾 猿 远郾 园 依 园郾 猿 原 圆郾 园苑猿 园郾 园源苑
源缘郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 园郾 园园园 员郾 园园园 猿郾 圆 依 园郾 圆 猿郾 缘 依 园郾 圆 原 圆郾 圆怨圆 园郾 园愿源
缘园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 园郾 园园园 员郾 园园园 员郾 圆 依 园郾 员 员郾 源 依 园郾 员 原 圆郾 员员圆 园郾 员园圆
远园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 员园园郾 园 依 园郾 园 园郾 园园园 员郾 园园园 园郾 缘 依 园郾 员 园郾 缘 依 园郾 员 原 园郾 猿远苑 园郾 苑猿圆
员郾 猿郾 源摇 保水性的测定 摇 凝胶保水性渊宰葬贼藻则 匀燥造凿蚤灶早
悦葬责葬遭蚤造蚤贼赠袁宰匀悦冤测定咱愿暂 院将不同重量的样品加入离心
管中袁称重 宰员袁加入 圆园皂蕴 蒸馏水袁在沸水下加热员缘皂蚤灶并加以搅拌袁冷却袁并于 源益条件下制成凝胶遥
分别贮藏 员 耀 苑凿后取出并于室温下陈化 猿园皂蚤灶袁猿园园园则窑
皂蚤灶 原员离心 员缘皂蚤灶袁将离心管倒置袁下面垫吸水纸袁静置
员园皂蚤灶沥青水分后袁称重 宰圆遥
凝胶保水性计算公式如下院
宰匀悦 越 宰圆 原 宰员样品干物质质量 伊员园园豫
员郾 猿郾 缘摇 持油特性的测定 摇 凝胶持油性渊韵蚤造 匀燥造凿蚤灶早
悦葬责葬遭蚤造蚤贼赠袁韵匀悦冤测定咱怨暂 院将 员园早 样品加入离心管中袁
称重 宰员袁加入 猿园皂蕴 食用油袁在是沸水下加热 圆园皂蚤灶
并加以搅拌袁静置 猿园皂蚤灶袁猿园园园则窑皂蚤灶 原员离心 员缘皂蚤灶袁将
离心管倒置袁沥尽油脂后称重 宰圆遥
韵匀悦 越 宰圆 原 宰员样品干物质质量 伊 员园园豫
员郾 猿郾 远摇 透光度的测定摇 配置一定浓度的原料溶液袁制
备凝胶袁待凝胶在室温静置 员缘皂蚤灶 后袁以水为参照物袁
用 员糟皂玻璃比色皿在 远苑园灶皂 波长处测定凝胶的透光
度遥
员郾 猿郾 苑摇 冻融稳定性的测定咱愿暂 摇 配置 源园豫浓度的原料
溶液置于离心管中袁称重 宰员袁并于 源益条件下袁放置 愿澡
制成凝胶袁在 原 员愿益冷冻 圆源澡袁取出凝胶在室温下解冻
员圆澡袁再放入 原员愿益冷冻 圆源澡 如此反复 缘 次渊若无水析
出袁反复冻融袁直至有水析出冤袁猿缘园园则窑皂蚤灶 原员袁离心 员缘
分钟袁沥清析出的水分袁称重 宰圆遥 最后测定离心样品
的析水率遥
析水率 越 宰员 原 宰圆原料溶液质量 伊 员园园豫
圆摇 结果与分析
圆郾 员 凝胶指数和凝胶时间的比较分析
凝胶指数是凝胶的一项重要指标袁由表 员 可知袁不
怨苑源
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
同质量分数的菊粉对凝胶指数具有显著影响渊孕 约
园郾 园缘冤袁菊粉的质量分数也影响了凝胶的形成时间遥
由于菊粉具有良好的溶解性能袁因此在浓度低于 猿园豫
时袁菊粉的凝胶指数超过了 远园豫 袁菊粉未能形成坚固
的网状结构袁此时溶液仍具有液体性质曰而在浓度为
猿缘豫时袁菊粉的凝胶指数达到 怨园郾 源豫 袁接近 员园园豫 袁在
浓度为 猿缘豫 耀 源园豫范围内袁随着菊粉质量分数的增
加袁菊粉溶液接近饱和袁而且随着溶液温度的降低袁菊
粉更容易析出并在溶液中相互缠绕形成固态与液态间
的中间结构袁凝胶形成趋势明显曰当菊粉浓度为 源园豫
时袁菊粉溶液外观犹如果冻般固体状态袁倒置盛装容
器袁溶液不流动袁此时形成菊粉凝胶渊图 员冤遥
菊芋全粉的凝胶指数随着全粉质量分数增加的变
化趋势与菊粉变化趋势一致遥 菊芋全粉在浓度低于
猿园豫时袁菊粉的凝胶指数刚刚超过了 缘园豫 袁且小于同
含量菊粉的凝胶指数袁说明菊芋全粉中菊粉之外的其
他成分袁如粗纤维尧蛋白质等阻碍了凝胶的形成曰当菊
芋全粉质量分数达到 猿缘豫时袁凝胶指数仍低于菊粉的
凝胶指数袁且二者差异显著曰当菊芋全粉浓度达到
源园豫时袁凝胶指数为 怨苑郾 愿豫 袁接近 员园园豫 袁且二者差异
不显著渊责 越园郾 园缘猿冤袁此时全粉中的菊粉含量也相对较
高袁在溶液中对于凝胶形成的贡献率要远大于其他成
分袁同时一定量的粗纤维和淀粉也有助于全粉凝胶网
状结构的形成渊图 圆冤遥
图 员摇 不同浓度菊粉溶液形成凝胶状态
云蚤早援 员摇 郧藻造 泽贼葬贼怎泽 蚤灶 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽
燥枣 蚤灶怎造蚤灶 泽燥造怎贼蚤燥灶
菊粉的成胶时间随着浓度的增加而缩短袁当浓度
为 源园豫时袁灾郧陨达到 员园园豫时需要 缘澡袁而菊芋全粉浓度
为 源园豫时袁灾郧陨接近 员园园豫 袁但凝胶时间需要 远澡袁且二
者差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤袁当菊芋全粉浓度为 源缘豫时与
图 圆摇 不同浓度菊芋全粉溶液形成凝状态
云蚤早援 圆摇 郧藻造 泽贼葬贼怎泽 蚤灶 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽
燥枣 蚤灶怎造蚤灶 枣造燥怎则 泽燥造怎贼蚤燥灶
菊粉的凝胶时间差异不显著袁此时菊芋全粉的 灾郧陨 为
员园园豫 遥
由此可知袁虽然菊芋全粉和菊粉的基本成分相差
较大袁但是二者的凝胶性加工特性差异不显著袁原因很
可能是二者的主要成分都是菊粉遥 因此袁在原料凝胶
性的应用方面袁菊粉和菊芋全粉可以互为替代袁这一研
究结论为菊芋全粉的应用提供了理论依据和技术支
持遥
圆郾 圆摇 凝胶质构特性的比较分析
由菊粉与菊芋全粉的凝胶指数分析结果可知院
源园豫的菊粉和菊芋全粉的凝胶指数分别为 员园园郾 园 依
园郾 园 和 怨苑郾 愿 依 员郾 源袁但是二者差异性不显著渊责 跃 园郾 园缘冤袁
因此选取 源园豫浓度的菊粉和菊芋全粉进行凝胶性的
比较分析遥 由表 圆 可知袁菊粉和菊芋全粉凝胶的 远 项
参数中袁有 缘 项差异不显著袁说明菊芋全粉和菊粉的凝
胶性应用方面在一定程度可以互为替代袁该结论验证
了凝胶指数比较分析中野二者凝胶性加工特性差异不
显著冶的研究结论遥 在凝胶的 远 项参数中仅有 员 项参
数即弹性的数值是菊芋全粉略大于菊粉袁但差异不显
著袁究其原因很可是由于菊芋全粉的蛋白质含量和淀
粉含量要分别高于菊粉 缘郾 园豫和 员郾 愿豫 渊课题组前期测
试数据冤的原因遥 菊芋全粉凝胶的黏性尧黏聚性尧咀嚼
性和恢复性 源 项参数的数值略低于菊粉袁但差异不显
著袁菊芋全粉的凝胶强度低于菊粉袁差异显著袁主要原
因是菊芋全粉中对凝胶性贡献率高的菊糖比菊粉中菊
糖低 员源豫的原因遥 鉴于菊芋全粉和菊粉加工特性和
凝胶特性主要参数之间差异不显著的试验结论袁二者
可以在凝胶性应用方面可以互为替代袁而菊芋全粉凝
园愿源
摇 猿 期 菊芋全粉凝胶特性的比较研究
表 圆摇 凝胶性质的比较分析
栽葬遭造藻 圆摇 悦燥皂责葬则葬贼蚤增藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 早藻造 责则燥责藻则贼蚤藻泽
凝胶性质参数
孕葬则葬皂藻贼藻则 燥枣 早藻造 责则燥责藻则贼蚤藻泽
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则 贼 孕
强度 郧藻造 泽贼则藻灶早贼澡 圆苑远郾 猿源 依 员远郾 圆远 员缘远郾 猿缘 依 愿郾 圆圆 员员郾 源园苑 园郾 园园园
黏性 粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 猿郾 苑远 依 园郾 圆圆 猿郾 源远 依 园郾 员苑 员郾 愿远怨 园郾 员猿缘
弹性 粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 园郾 缘远 依 园郾 园猿 园郾 远员 依 园郾 园怨 原 园郾 怨员猿 园郾 源员猿
黏聚性 悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 园郾 圆猿 依 园郾 园源 园郾 员怨 依 园郾 园缘 员郾 园愿圆 园郾 猿源园
咀嚼性 悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 员圆郾 愿愿 依 员郾 园苑 员园郾 远缘 依 园郾 怨苑 圆郾 远苑源 园郾 园缘远
恢复性 砸藻泽贼燥则葬贼蚤增藻 园郾 远怨 依 园郾 园远 园郾 远愿 依 园郾 员圆 园郾 员圆怨 园郾 怨园源
胶强度可以通过适当的方法加以强化袁可以达到所要
求的凝胶特性袁此部分内容课题组正在进行研究遥
圆郾 猿摇 凝胶保水性的比较分析
根据菊粉和菊芋全粉成胶的情况袁选取 源园豫 耀
远园豫的菊粉和菊芋全粉分别在第 员尧猿尧苑 天测定其保水
性袁测定结果见表 猿遥
菊粉既是一种多糖类同时也是一种膳食纤维袁因
此具有和膳食纤维同样的保水性能遥 不同含量菊粉溶
液形成的凝胶所体现的保水性不同袁溶液浓度越高袁保
水性能越明显遥 当菊粉含量由未完全形成凝胶态时的
猿缘豫浓度上升至已经完成形成凝胶状态的 源园豫浓度
时袁所形成凝胶的持水性增加 员郾 远 倍遥 当菊粉含量为
源园豫时袁凝胶持水性随贮藏时间不同袁变化幅度最大袁
变化幅度为 员远豫 袁而当菊粉含量低于或高于 源园豫时袁
凝胶持水性随贮藏时间的变化幅度为 愿豫 耀 员圆豫 袁由
此可见 源园豫是形成凝胶的最适浓度袁与前期凝胶指数
的研究结果一致遥
通过显著性分析可知院在第 员 天内袁不同浓度的菊
粉和菊芋全粉的凝胶保水性差异很大袁说明不同原料
对凝胶保水性的影响很大曰在第 猿 天袁浓度低于 源缘豫
的菊粉和菊芋全粉的差异性显著袁而浓度高于 源缘豫的
菊粉和菊芋全粉的凝胶保水性差异性不显著曰在第
苑凿袁浓度高于 源园豫的菊粉和菊芋全粉的凝胶保水性差
异不显著遥
表 猿摇 凝胶保水性的比较分析
栽葬遭造藻 猿摇 悦燥皂责葬则葬贼蚤增藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 憎葬贼藻则 澡燥造凿蚤灶早 糟葬责葬糟蚤贼赠
天数 辕 凿 浓度悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则 贼 孕
员 猿缘 猿园援 园 依 员援 源 圆源援 园 依 员援 员 缘援 愿猿苑 园援 园园源
源园 缘园援 园 依 圆援 远 猿源援 园 依 员援 缘 怨援 圆猿圆 园援 园园员
源缘 远园援 园 依 猿援 圆 缘园援 园 依 圆援 猿 源援 猿怨缘 园援 园员圆
缘园 苑圆援 园 依 猿援 缘 远园援 园 依 圆援 怨 源援 缘苑猿 园援 园员园
远园 愿缘援 园 依 源援 员 苑缘援 园 依 猿援 苑 猿援 员猿远 园援 园猿缘
猿 猿缘 猿源援 园 依 员援 远 圆愿援 园 依 员援 猿 缘援 园源员 园援 园园苑
源园 缘愿援 园 依 圆援 苑 源愿援 园 依 圆援 圆 源援 怨苑猿 园援 园园愿
源缘 远源援 园 依 猿援 员 远园援 园 依 圆援 怨 员援 远猿圆 园援 员苑愿
缘园 苑远援 园 依 猿援 远 苑园援 园 依 猿援 源 圆援 园怨怨 园援 员园源
远园 愿远援 园 依 源援 圆 愿员援 园 依 猿援 愿 员援 缘圆怨 园援 圆园员
苑 猿缘 猿愿援 园 依 员援 愿 猿圆援 园 依 员援 缘 源援 源猿缘 园援 园员员
源园 远远援 园 依 猿援 员 远园援 园 依 圆援 愿 圆援 源愿愿 园援 园远愿
源缘 苑圆援 园 依 猿援 源 远怨援 园 依 猿援 猿 员援 园怨苑 园援 猿猿源
缘园 愿圆援 园 依 源援 园 苑苑援 园 依 猿援 苑 员援 缘愿怨 园援 员愿苑
远园 愿远援 园 依 源援 员 愿猿援 园 依 源援 员 园援 愿怨远 园援 源圆员
员愿源
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
圆郾 源摇 凝胶持油性的比较分析
由表 源 可知袁菊粉的持油性随着样品含量的增加
而增加袁但增加的幅度不大袁持油性受质量分数影响不
大袁菊芋全粉的持油性与菊粉不同袁其持油性随着样品
含量的增加而大幅增加袁且相同浓度的不同原料中袁菊
芋全粉的持油性要好于菊粉袁差异极显著 渊 责 约
园郾 园园员冤遥 相关研究表明院持油能力的大小受原料中蛋
白质尧加工条件尧颗粒大小等因素的影响很大袁如非极
性尾端较多的蛋白质增加袁则吸油能力随着增加咱员猿暂 遥
菊芋全粉中蛋白质含量约为 缘郾 缘豫左右袁而菊粉中蛋
白质含量仅为 园郾 缘豫 袁因此菊芋全粉的持油性要好于
菊粉遥 持油能力好的全粉可以广泛应用到肉制品尧糕
点等加工食品中遥
表 源摇 菊粉和菊芋全粉凝胶持油特性
栽葬遭造藻 源摇 韵蚤造 匀燥造凿蚤灶早 悦葬责葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 陨灶怎造蚤灶 葬灶凿 陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则 贼 孕
猿缘 员园 依 园郾 圆 员缘 依 园郾 猿 原 圆源郾 园员怨 园郾 园园园
源园 员苑 依 园郾 猿 圆源 依 园郾 猿 原 圆愿郾 缘苑苑 园郾 园园园
源缘 圆园 依 园郾 圆 圆远 依 园郾 源 原 圆猿郾 圆猿愿 园郾 园园园
缘园 圆圆 依 园郾 圆 圆愿 依 园郾 猿 原 圆愿郾 愿圆猿 园郾 园园园
远园 圆员 依 园郾 圆 猿园 依 园郾 圆 原 缘缘郾 员员源 园郾 园园园
圆郾 缘摇 透光度的比较分析
由图 猿 可知袁菊粉的透光性随浓度增加而降低袁当
浓度低于 猿缘豫时袁由于菊粉还未完全形成凝胶袁且整
个体系呈松散的状态袁因此透光度较好遥 当浓度高于
源园豫时袁菊粉的凝胶指数已达到 员园园豫 袁整个凝胶体系
呈不透明状态袁随着浓度增加袁凝胶的透光度变低袁当
浓度大于 缘园豫时袁凝胶的透光性差异不大遥
菊芋全粉的透光性要明显低于相同浓度的菊粉凝
胶透光性袁但其透光性随浓度增加降低的趋势与菊粉
一致袁都是随原料浓度增加而降低袁菊芋全粉凝胶前后
的透光性差异不大袁且凝胶后的透光性基本未发生变
化遥 由此可以看出袁透光度大小的主要影响因素是全
粉中色素类物质和原料粒径的大小袁菊芋全粉中皮尧渣
滓尧蛋白等物质都直接影响了原料的透光度曰菊粉和菊
芋全粉透光性随浓度影响的变化趋势一致袁可以判断
透光度大小的影响因素还包括原料中菊粉多糖分子溶
解以及部分水解后重新排相互缔合的程度遥
圆郾 远摇 冻融稳定性的比较研究
由于菊芋全粉中含有粗纤维尧蛋白等水不溶性物
质袁理论上菊芋全粉的析水率可能要高于菊粉遥 由表
图 猿摇 菊粉和菊芋全粉的透光度
云蚤早援 猿摇 栽则葬灶泽皂蚤贼贼葬灶糟赠 燥枣 陨灶怎造蚤灶 葬灶凿 陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则
缘 可知袁菊粉和菊芋全粉的析水率虽然随着循环天数
的增加而增大袁但菊芋全粉的析水率与菊粉基本一致袁
两者差别不大渊责 跃 园郾 园缘冤遥 究其原因可能是菊芋全粉
中含有 圆豫含量的淀粉袁淀粉对降低凝胶析水率具有
一定作用咱员源暂 遥
表 缘摇 菊粉和菊芋全粉的冻融稳定性
栽葬遭造藻 缘摇 云则藻藻扎藻鄄贼澡葬憎 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 陨灶怎造蚤灶 葬灶凿 陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则
循环日期
悦赠糟造藻 凿葬贼藻 辕 凿
菊粉
陨灶怎造蚤灶
菊芋全粉
陨灶怎造蚤灶 枣造燥怎则 贼 孕
猿 猿园郾 员 依 员郾 愿 猿圆郾 猿 依 圆郾 圆 原 员郾 猿源员 园郾 圆缘员
远 猿圆郾 员 依 员郾 怨 猿缘郾 圆 依 圆郾 猿 原 员郾 愿园园 园郾 员源远
怨 猿远郾 猿 依 圆郾 员 猿远郾 苑 依 圆郾 源 原 园郾 圆员苑 园郾 愿猿怨
员圆 猿怨郾 圆 依 圆郾 猿 猿愿郾 圆 依 圆郾 缘 园郾 缘员园 园郾 远猿苑
员缘 源园郾 愿 依 圆郾 源 源园郾 圆 依 圆郾 苑 园郾 圆愿愿 园郾 苑愿愿
猿摇 讨论
全粉产品在实际生产中具有工艺相对简单袁营养
物质全面利用袁产品安全无加工溶剂残留等优势遥 目
前袁全粉研究主要集中在薯类方面咱员缘 原 员远暂 袁在薯类全粉
面世之前袁研究方向都集中在其主要成分薯类淀粉的
研究遥 与薯类研究发展过程相似的是袁大家目前更热
衷于研究菊粉袁而忽略了对菊芋全粉的研究袁从目前对
全粉的认可程度上可以判断袁菊芋全粉同样会有广泛
的利用价值和应用空间遥 目前对菊芋全粉凝胶特性的
研究还鲜见报道袁但是对菊粉的凝胶特性国内已经有
课题组在进行研究袁如河南科技大学尧武汉工艺学院
等咱员苑 原 员愿暂 遥 由于本文要对菊芋全粉进行比较分析袁因此
圆愿源
摇 猿 期 菊芋全粉凝胶特性的比较研究
对菊粉的凝胶特性的部分指标也进行了检测分析袁结
果与文献报道一致遥 菊粉的凝胶性主要由菊粉中含量
较高的菊糖决定袁菊芋全粉中菊糖较菊粉低 员源豫 袁但
其含量也达到了 苑猿郾 苑园 依 猿郾 远缘豫 渊课题组前期测试数
据冤袁因此菊芋全粉理论上是具有凝胶性的袁本试验结
果与预期设计一致遥 菊芋全粉浓度达到 源园豫时袁菊芋
全粉和菊粉的凝胶特性基本一致或差异不大袁并且其
持油性能还优于菊粉袁究其原因很可能是菊芋全粉中
高于菊粉含量 缘郾 园豫的蛋白质和 员郾 愿豫的淀粉促进了
菊芋全粉的凝胶性能袁其影响机理在文中已进行了阐
述袁并且该分析与部分学者的研究结果一致遥 胥伟
等咱员园暂研究表明蛋白质和淀粉对凝胶质构均有一定的
影响袁糖基化卵清蛋白与卵清蛋白相比较袁其凝胶弹性
提高了 员郾 员 倍袁张海瑞研究表明大豆蛋白质本身也具
有一定的凝胶弹性袁杜先锋等咱员圆暂研究表明淀粉分子的
部分链段可发生位移而产生黏性流动袁导致淀粉具有
高弹形变的性质遥 在凝胶的保水性方面袁菊芋全粉浓
度升高时袁菊芋全粉的凝胶保水性与菊粉原料的凝胶
保水性之间差异变小袁说明菊芋全粉的凝胶保水性相
对提高袁究其原因很可能是菊芋全粉中不溶性粗纤维
等不溶性成分过范德华力尧离子键和极性键形成网络
状结构结合部分水分子袁使凝胶保水性能提升遥 菊芋
全粉的基本成分和菊粉不同袁致使二者的加工特性不
同袁因此袁具体某一种成分对加工特性的影响和贡献程
度可以作为另一研究方向进行研究分析遥
菊芋全粉除了具有凝胶等特性外袁还具有许多生
理功能袁特别是能选择性促进双歧杆菌等益生菌的生
长袁调整肠道内微生物区系的组成袁因此一同研究菊芋
全粉的凝胶性和发酵特性更具有实用价值袁相关工作
本文第一作者所在课题组已开始进行研究遥
源摇 结论
在 园 耀 源园豫范围内袁增加菊芋全粉浓度是改善菊
芋全粉凝胶体系性能的有效手段袁当菊芋全粉浓度达
到 源园豫时袁凝胶指数为 怨苑郾 愿豫 袁与同浓度菊粉凝胶指
数相比袁差异不显著渊责 越 园郾 园缘猿冤遥 当菊芋全粉浓度达
到 源缘豫时与菊粉的凝胶时间差异不显著渊责 越 园郾 园愿源冤袁
此时菊芋全粉和菊粉的凝胶指数均为 员园园豫 遥 浓度均
为 源园豫的菊芋全粉和菊粉的 远 项凝胶主要参数中袁黏
性尧弹性尧黏聚性尧咀嚼性和恢复性 缘 项参数差异不显
著渊园郾 园缘远 约 责 约园郾 怨园源冤曰凝胶强度 员 项参数差异显著遥
菊芋全粉凝胶的持油性要好于菊粉袁保水性尧冻融
稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致袁且二者差异
不显著袁当浓度大于 缘园豫时袁全粉凝胶透光性的与菊
粉凝胶相比差异不显著遥
鉴于菊芋全粉与菊粉相比具有加工工业简单尧溶
剂残留风险小尧营养成分损失少等优势袁且在一定范围
内二者的凝胶性加工特性差异不显著袁因此袁菊芋全粉
可作为一种新型加工原料在发酵乳制品尧糕点尧速冻肉
制品等食品中广泛应用遥
参考文献院
咱 员 暂摇 冯大伟袁衣悦涛袁刘广洋袁靳志明援 一种菊芋全粉的制备方法院中
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咱 圆 暂摇 田向东袁田伟民袁陈志刚援 菊芋全粉的生产方法院中国袁
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咱 猿 暂 摇 彭英云袁郑清袁张涛援 菊粉的功能与利用咱 允暂 援 食品研究与开发袁
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咱员园暂摇 胥伟袁迟玉杰袁孙强援 糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性
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咱员员暂摇 张海瑞援 提高大豆蛋白凝胶性的研究咱阅暂援无锡院江南大学袁圆园员圆
咱员圆暂摇 杜先锋袁许时婴袁王璋援淀粉凝胶力学的研究咱允暂 援农业工程学报援
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咱员源暂摇 张国增袁郑学玲袁钟葵袁赵清宇袁 周素梅援小麦面粉蛋白品质与其
加工特性的关系咱允暂 援核农学报袁圆园员圆袁圆远渊苑冤院员园员圆 原 员园员苑
咱员缘暂摇 何伟忠袁木泰华袁于明援 马铃薯颗粒全粉评价指标的初步研究
咱允暂 援食品工业科技袁圆园员园袁猿员渊怨冤院员园苑 原 员园怨
咱员远暂摇 何胜生袁雷文华袁廖菊英援甘薯全粉的研究现状及加工前景咱 允暂 援
食品工业科技袁圆园员园袁员怨渊员园冤院怨园 原 怨圆
咱员苑暂摇 许威援菊粉物化特性的研究咱阅暂援 洛阳院河南科技大学袁圆园员圆
咱员愿暂摇 任妍娜援菊芋菊粉制取工艺优化及菊粉凝胶性质的研究咱阅暂援武
汉院武汉工业大学袁圆园员员
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