全 文 ：书2014 年 3 月
第 29 卷第 3 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 29，No． 3
Mar. 2014
不同品种籼米化学成分、凝胶和
糊化特性及米粉加工品质比较
窦红霞1 杨特武1 赵思明2 朱聪明1 Albert Lomis1
袁柏华2 陈国兴1 丁俊胄2 李 凯1
(华中农业大学 农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室1，武汉 430070)
(华中农业大学 食品科技学院2，武汉 430070)
摘 要 以 7 个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料，在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含
量、凝胶特性和糊化特性差异，并对其加工米粉进行了感官品质评价，旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种
提供依据。结果显示，桂朝 13 稻米粗脂肪和可溶性糖含量高，凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大，凝胶硬度、
黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中，大米粉糊化温度高，米糊峰值黏度、崩解值和回生值低，具有良好的热糊稳定性
和冷糊稳定性，加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明，米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生
值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外，还应选择粗脂肪含量高、凝胶回
弹性大和糊化回生值低的品种。
关键词 籼米 化学成分 凝胶特性 糊化特性 米粉条品质
中图分类号:S511． 2 + 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2014)03 － 0001 － 06
基金项目:湖北省研究与开发计划(2009BBB017)，湖北省重大
科技专项(ZDN009)
收稿日期:2013 － 04 － 02
作者简介:窦红霞，女，1986 年出生，硕士，作物品质生理
通讯作者:杨特武，男，1965 年出生，副教授，作物生理生态学
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，
我国米制品加工业近年来呈现出多元化快速发展的
趋势，对于提高水稻的种植效益和改善人们膳食结
构产生了积极影响［1］。由于不同品种稻米的理化性
质存在差异［2］，深入研究不同品种稻米的化学组成、
物化和功能特性对于正确选择米制品加工原料和保
障米制品的加工质量，以及培育加工型专用稻品种
均具有重要意义。
米粉又称粉条、粉丝、米线，是我国的传统米制
食品，以其筋道爽滑、细腻脆嫩的口感在我国中南部
地区深受消费者喜爱。有研究表明，以直链淀粉含
量高的籼米品种生产的米粉烹调特性较好［3］。稻米
化学性质及其凝胶特性和糊化特性对稻米食品的品
质具有重要影响［4 － 5］，但关于其对米粉品质的影响未
见相关报道。同时，在水稻生产中栽培因素和环境
条件对不同米制品加工品质的影响也不容忽视［4 － 5］。
本研究以在相同条件下种植的 7 个直链淀粉含量较
高的早籼稻品种为材料，比较了其稻米主要化学成
分含量、凝胶和糊化特性差异，并对其加工的米粉品
质进行了评价，旨在为筛选和培育适用于米粉加工
的专用稻品种提供依据。
1 材料与方法
1． 1 水稻品种及种植
选用早籼型常规水稻品种 2 个(鄂早 11、桂朝
13)、杂交稻品种(组合)5 个(金优 152、金优 402、优
I 315、51A /乐恢 188、两优 287)为材料，在湖北省团
风县东坡粮油食品有限公司水稻种植基地按当地习
惯栽培法种植和管理。土壤为灰潮泥沙壤，pH
5． 57，有机质含量 23． 69 g /kg，碱解氮 45． 47 mg /kg，
速效磷 4． 34 mg /kg，速效钾 71． 98 mg /kg。2011 年 3
月 24 日播种育秧，2011 年 4 月 27 日移栽本田。本
田施 240 kg /hm2复合肥(N∶ P2 O5 ∶ K2 O = 25∶ 10 ∶ 16)
和 600 kg /hm2菜子饼作基肥，苗期施 187． 5 kg /hm2
尿素作分蘖肥。
1． 2 主要材料及仪器
TA － XT Plus 型质构仪:英国 Stable micro sys-
tems公司，测试探头为 p /36Ｒ;TechMaster 型快速黏
度分析仪:波通瑞华科学仪器(北京)有限公司，应用
TCW(Themral Cycle for Windows)配套软件进行分
析;SZ － 30 米粉机:广州旭众食品机械有限公司。
中国粮油学报 2014 年第 3 期
直链淀粉标样:美国 Sigma公司。
1． 3 稻米化学成分测定
稻谷成熟收获后晒干，经砻谷研磨成精米，然后
粉碎过 80 目筛，用于测定稻米的主要化学成分含
量、大米粉凝胶及糊化特性。所有测定重复 3 次。
1． 3． 1 总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量
采用 GB /T 5009． 9—2008 酸水解法和改良快速
直接滴定法测定总淀粉含量，采用 GB /T 15683—
2008 改良法测定直链淀粉含量，总淀粉含量减去直
链淀粉含量即为支链淀粉含量，计算直链淀粉 /支链
淀粉比值(直 /支比)。
1． 3． 2 可溶性糖含量
称取 1 g大米粉样品，用 85%乙醇加热提取可溶
性糖，采用蒽酮法［6］测定其含量。
1． 3． 3 粗脂肪含量
称取 2 g大米粉样品，根据 GB 5512—2003 采用
索氏抽提法测定。
1． 3． 4 粗蛋白含量
称取 2 g大米粉样品，采用微量凯氏定氮法［7］测
定含氮量，粗蛋白含量以含氮量乘以 5． 95 计算。
1． 3． 5 游离氨基酸含量
称取 1 g大米粉样品，采用茚三酮试剂显色法［6］
测定。
1． 4 大米粉凝胶特性分析
大米凝胶制作:参照文献［8］方法并稍作调整。
将大米轻轻搓洗，用水冲洗至较为清澈;将洗过的大
米按米 ∶水为 1∶ 1 的质量比加入定量水，于室温浸泡
12 h;将浸泡过的米放入沙冰机中磨浆，米浆于 3 000
r /min下离心 10 min，再于 40 ℃烘干，然后用万能粉
碎机粉碎并过 80 目筛。按大米粉 ∶水为 1∶ 1． 2 的质
量比调浆，静置 20 min使其充分水化，将米浆搅拌均
匀后平铺在容器内成一定厚度，在蒸饭车中蒸煮
8 min;取出于 25 ℃保温箱中冷却，即得到凝胶样品。
凝胶质构测定:采用 TPA(Texture Profile Analy-
sis)2 次压缩模式测定，得到质构特征曲线并经数据
转换，获得硬度、黏附性、弹性、黏聚性、胶黏性、回弹
性等凝胶特性参数;咀嚼度由硬度、弹性、黏聚性三
者乘积计算［9］。
1． 5 大米粉糊化特性测定
准确称取 3． 0 g 过 100 目的大米粉放入样品室
中，加 25 mL蒸馏水调匀。参照文献［10］操作规程
测定大米糊化特性。搅拌器在初始 10 s 内转速为
960 r /min，之后保持在 160 r /min。自动读取峰值黏
度、热浆黏度、崩解值、最终黏度、回生值、峰值黏度
到达时间和糊化温度等参数。
1． 6 米粉制作及品质评价
米粉条制作:将浸泡过的米用磨浆机磨浆，于
3 000 r /min下离心 10 min脱水后再调成 70%浓度的
米浆。选择合适孔径的模板，料斗中盛沸水并持续
加热。然后将米浆倒入料斗中，待米粉条成型后将
其剪成适当长度放入冰水中冷却 15 min，取出再于
沸水中加热 1 min。
品质感官评价:参照文献［3］方案稍加修改(表
1)，选 5 人专业人员组成感官品质评定小组，从外
观、口感、滋味等方面进行品质评价，总分为各项指
标之和。
表 1 粉条感官评分标准(总分 80 分)
评价项目 评价标准
外观 色泽(10 分) 白色或固有色泽、无杂色:7 ～ 10 分;白色或
固有色泽但稍有杂色:4 ～ 6 分;色泽不均
匀、多杂色:0 ～ 3 分
光泽(10 分) 表面光滑:7 ～ 10 分;表面较光滑:4 ～ 6 分;
表面粗糙:0 ～ 3 分
形态(10 分) 形态完整，无明显裂纹、破碎:7 ～ 10 分;形
态较完整，略有破碎:4 ～ 6 分;形态不完整，
有明显破碎:0 ～ 3 分
口感 黏弹性(10 分) 有弹性、不粘牙:7 ～ 10 分;弹性一般、稍粘
牙:4 ～ 6 分;粘牙:0 ～ 3 分
细腻性(10 分) 细腻:7 ～ 10 分;较细腻:4 ～ 6 分;粗糙:0 ～ 3
分
柔软性(10 分) 柔软顺滑:7 ～ 10 分;较柔软、较顺滑:4 ～ 6
分;较硬:0 ～ 3 分
咀嚼性(10 分) 较好:7 ～ 10 分;一般:4 ～ 6 分;较差:0 ～ 3 分
滋味(10 分) 具有纯正米香味，气味浓、无其他异味:7 ～
10 分;米香味较纯，气味较浓，无或少有异
味，4 ～ 6 分;米香味不纯，或气味淡，或有其
他异味:0 ～ 3 分
1． 7 统计分析
采用 SPSS 13． 0 统计软件进行数据方差分析和
多元回归分析，应用 Duncan’s 多重比较法检验不同
品种(组合)间各指标的差异显著性。在统计分析
前，某些指标数据进行如下转换以符合统计分析要
求:1)百分含量用反正弦转换;2)黏度值用对数转
换;3)分值数据用平方根转换。
2 结果与分析
2． 1 大米主要化学成分
表 2 大米主要化学成分含量结果显示，不同品
种大米主要化学成分含量差异显著(P ＜ 0． 05)，总淀
粉含量以两优 287 最高，其次为 51A /乐恢 188 和优 I
315，桂朝 13 最低;直链淀粉含量和直 /支比均以桂朝
13 最高，两优 287 最低;可溶性糖含量以桂朝 13 最
2
第 29 卷第 3 期 窦红霞等 不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
高，其次为优 I 315，二者显著高于其余品种(组合)，
而金优 152 最低;粗脂肪含量以优 I 315 最高，其次
为桂朝 13，二者无显著性差异(P ＞ 0． 05)，但显著高
于除鄂早 11 外的其余品种(P ＜ 0． 05);粗蛋白含量
以鄂早 11 最高，51A /乐恢 188 最低，品种间差异显
著(P ＜ 0． 05);游离氨基酸含量以桂朝 13 最高，优 I
315 最低，除金优 152 和金优 402 差异不显著外(P ＞
0． 05)，其余品种间差异显著(P ＜ 0． 05)。
2． 2 大米凝胶特性
由 TPA 2 次压缩曲线得出不同品种大米凝胶特
性参数值(表 3)。由表 3 可知，金优 402 凝胶硬度最
大，两优 287 最小，与其他品种间差异显著(P ＜
0． 05);凝胶黏附性以金优 402 最大，桂朝 13 和优
I 315最小;凝胶弹性以鄂早 11 最大，桂朝 13 次之，
金优 402 最小;凝胶黏聚性以鄂早 11 最大且显著高
于其他品种(P ＜ 0． 05)，金优 402 最小;凝胶胶黏性
以金优 402 最大，鄂早 11 居次，两优 287 最小;凝胶
咀嚼度以鄂早 11 最大，两优 287 最小;凝胶回弹性以
金优 402 最小，其次为金优 152，二者显著低于其余
品种，而其余品种间差异不显著(P ＞ 0． 05)。
2． 3 大米糊化特性
表 4 大米粉糊化特性分析结果显示，峰值黏度
以优 I 315 最高，桂朝 13 和两优 287 最低;热浆黏度
以优 I 315 最高，金优 402 最低;桂朝 13 崩解值最低，
其热糊稳定性较好，而金优 402 崩解值最大;最终黏
度以鄂早 11 最高，金优 402 最低;回生值以金优 402
最低，桂朝 13 居次，二者冷糊稳定性较好，不易老
化，而鄂早 11 回生值最高。不同品种糊化峰值黏度
到达时间在 5． 70 ～ 6． 90 min 之间，糊化温度在
81． 2 ～ 87． 6 ℃之间;其中，金优 402 糊化峰值黏度到
达时间最短，桂朝 13 则最长;桂朝 13 的糊化温度最
高，51A /乐恢 188 和优 I 315 糊化温度最低(表 4)。
表 2 不同品种(组合)大米主要化学成分含量
品种
(组合)
总淀粉
/%
直链淀
粉 /%
直 /
支比
可溶性
糖 /%
粗脂肪
/%
粗蛋白
/%
游离氨
基酸 /μgN /g
鄂早 11 68． 4 ± 0． 1d 23． 1 ± 0． 1 c 0． 52 ± 0． 01 b 0． 580 ± 0． 001 c 1． 8 ± 0． 1 bc 10． 90 ± 0． 01 a 244． 5 ± 4． 3 b
金优 152 67． 8 ± 0． 1 e 21． 8 ± 0． 2 d 0． 47 ± 0． 01 c 0． 470 ± 0． 001 e 1． 5 ± 0． 1 d 8． 30 ± 0． 04 d 204． 5 ± 2． 5 d
金优 402 69． 2 ± 0． 1 c 24． 6 ± 0． 2 b 0． 53 ± 0． 01 b 0． 520 ± 0． 003 d 1． 2 ± 0． 1 e 9． 50 ± 0． 01 b 207． 1 ± 0． 9 d
桂朝 13 64． 9 ± 0． 2 f 26． 8 ± 0． 1 a 0． 68 ± 0． 02 a 0． 730 ± 0． 010 a 2． 1 ± 0． 1 ab 7． 90 ± 0． 02 e 267． 8 ± 0． 5 a
优 I 315 73． 1 ± 0． 0 b 25． 1 ± 0． 3 b 0． 52 ± 0． 01 b 0． 650 ± 0． 001 b 2． 2 ± 0． 1 a 6． 90 ± 0． 01 f 117． 9 ± 0． 3 f
51A /乐恢 188 73． 2 ± 0． 2 b 22． 9 ± 0． 1 c 0． 46 ± 0． 02 c 0． 500 ± 0． 004 d 1． 6 ± 0． 1 cd 5． 10 ± 0． 01 g 154． 1 ± 0． 6 e
两优 287 73． 8 ± 0． 2 a 21． 0 ± 0． 3 e 0． 41 ± 0． 03 d 0． 600 ± 0． 002 c 1． 7 ± 0． 1 cd 8． 80 ± 0． 00 c 216． 7 ± 2． 1 c
注:表中同列不同的小写字母表示 P ＜ 0． 05 水平的差异显著性。下同。
表 3 不同品种(组合)大米凝胶 TPA参数
品种
(组合)
硬度 黏附性 弹性 黏聚性 胶黏性 咀嚼度 回弹性
鄂早 11 6． 07 ± 0． 03 b 0． 07 ± 0． 01 e 1． 13 ± 0． 07 a 0． 88 ± 0． 01 a 5． 23 ± 0． 06 b 5． 99 ± 0． 40 a 0． 54 ± 0． 01 a
金优 152 1． 96 ± 0． 02 d 0． 24 ± 0． 02 c 0． 91 ± 0． 01 bc 0． 74 ± 0． 01 cd 1． 43 ± 0． 02 e 1． 43 ± 0． 10 d 0． 45 ± 0． 01 b
金优 402 8． 44 ± 0． 09 a 0． 45 ± 0． 01 a 0． 83 ± 0． 04 c 0． 70 ± 0． 02 d 5． 71 ± 0． 04 a 4． 89 ± 0． 10 b 0． 23 ± 0． 01 c
桂朝 13 3． 21 ± 0． 04 c 0． 03 ± 0． 01 e 1． 01 ± 0． 01 b 0． 77 ± 0． 01 bc 2． 47 ± 0． 08 c 2． 44 ± 0． 10 c 0． 53 ± 0． 03 a
优 I 315 3． 06 ± 0． 07 c 0． 03 ± 0． 01 e 0． 92 ± 0． 04 bc 0． 77 ± 0． 01 bc 2． 36 ± 0． 03 c 2． 16 ± 0． 10 c 0． 52 ± 0． 01 a
51A /乐恢 188 2． 01 ± 0． 04 d 0． 13 ± 0． 03 d 0． 94 ± 0． 01 bc 0． 79 ± 0． 01 b 1． 59 ± 0． 02 d 1． 49 ± 0． 02 d 0． 53 ± 0． 01 a
两优 287 1． 37 ± 0． 02 e 0． 27 ± 0． 01 b 0． 91 ± 0． 01 bc 0． 82 ± 0． 01 b 1． 12 ± 0． 01 f 1． 01 ± 0． 01 d 0． 51 ± 0． 01 a
表 4 不同品种(组合)大米粉 ＲVA图谱参数
品种
(组合)
峰值黏度
/ cP
热浆黏度
/ cP
崩解值
/ cP
最终黏度
/ cP
回生值
/ cP
峰值黏度
到达时间 /min
糊化温度
/℃
鄂早 11 2 619． 7 ± 8． 4 d 2 115． 5 ± 1． 4 c 519． 3 ± 7． 3 e 5 179． 0 ± 0． 6 a 3 063． 5 ± 2． 0 a 6． 40 ± 0． 02 b 84． 50 ± 0． 02 b
金优 152 3 013． 7 ± 13． 3 c 1 965． 0 ± 19． 2 d 1 030． 0 ± 14． 4 c 4 327． 5 ± 0． 8 c 2 389． 0 ± 5． 1 b 6． 30 ± 0． 02 c 82． 80 ± 0． 03 c
金优 402 2 614． 7 ± 12． 3 d 1 396． 7 ± 1． 6 g 1 218． 0 ± 13． 6 a 2 552． 5 ± 0． 2 g 1 157． 5 ± 0． 2 g 5． 70 ± 0． 02 d 84． 40 ± 0． 01 b
桂朝 13 2 553． 7 ± 16． 3 e 2 212． 5 ± 1． 4 b 337． 0 ± 11． 9 f 3 665． 7 ± 5． 2 f 1 441． 5 ± 0． 2 f 6． 90 ± 0． 06 a 87． 60 ± 0． 01 a
3
中国粮油学报 2014 年第 3 期
品种
(组合)
峰值黏度
/ cP
热浆黏度
/ cP
崩解值
/ cP
最终黏度
/ cP
回生值
/ cP
峰值黏度
到达时间 /min
糊化温度
/℃
优 I 315 3 320． 0 ± 18． 7 a 2 339． 0 ± 6． 3 a 993． 7 ± 8． 1 c 4 453． 5 ± 2． 0 b 2 146． 0 ± 1． 7 d 6． 30 ± 0． 02 c 81． 20 ± 0． 01 d
51A /乐恢 188 3 059． 0 ± 6． 8 b 1 920． 0 ± 9． 8 e 1 150． 3 ± 13． 2 b 3 902． 0 ± 25． 4 e 1 971． 5 ± 9． 5 e 5． 90 ± 0． 02 d 81． 20 ± 0． 01 d
两优 287 2 569． 0 ± 7． 3 e 1 800． 5 ± 9． 2 f 761． 7 ± 13． 3 d 4 157． 5 ± 10． 1 d 2 346． 5 ± 4． 3 c 6． 20 ± 0． 02 c 84． 40 ± 0． 02 b
2． 4 米粉感官评价
对以不同品种稻米制作的米粉条进行感官品质
评价显示，桂朝 13 感官总分最高且显著高于其他品
种(P ＜ 0． 05)，其次为优 I 315，二者外观、口感及滋
味评分均较高;金优 402 感官评价总分最低，其外观
和滋味评分最低(表 5)。
表 5 不同品种稻米加工的米粉条感官评价 /分
品种(组合) 外观 口感 滋味 总分
鄂早 11 21． 9 ± 0． 4 cd 29． 1 ± 0． 5 d 6． 0 ± 0． 4 de 57． 0 ± 0． 7 d
金优 152 20． 8 ± 0． 6 d 27． 2 ± 0． 4 e 5． 7 ± 0． 3 de 53． 7 ± 0． 8 e
金优 402 20． 7 ± 0． 4 d 27． 4 ± 0． 5 de 5． 3 ± 0． 2 e 53． 4 ± 0． 6 e
桂朝 13 25． 9 ± 0． 4 a 35． 2 ± 0． 5 a 8． 0 ± 0． 3 a 69． 1 ± 0． 9 a
优 I 315 24． 4 ± 0． 3 b 33． 4 ± 0． 7 b 7． 5 ± 0． 1 ab 65． 2 ± 0． 9 b
51A /乐恢 188 24． 9 ± 0． 7 ab 30． 9 ± 0． 4 c 6． 9 ± 0． 2 bc 62． 4 ± 1． 1 c
两优 287 22． 8 ± 0． 2 bc 28． 8 ± 0． 6 de 6． 2 ± 0． 2 cd 58． 1 ± 0． 7 d
2． 5 米粉感官品质与稻米主要化学成分、凝胶特性
和糊化特性关系
影响米制品品质的因素众多，且各因素之间存在
着复杂的相互作用关系，本研究采用逐步回归法对上
述以直链淀粉含量较高的品种制作的米粉外观、口感、
滋味评分及感官评价总分与稻米主要化学成分含量、
米粉凝胶和糊化特性参数的关系进行了分析，建立不
同品质评价指标的多元回归方程，方程均达极显著水
平(P ＜0． 01)(表 6)。由表 6可知，米粉的外观评分主
要受大米粗脂肪含量、直 /支比、粗蛋白含量及凝胶咀
嚼度和峰值黏度影响;口感评分主要受稻米粗脂肪含
量、回生值、凝胶硬度、黏附性和热浆黏度影响;滋味评
表 6 米粉感官品质与大米主要化学成分、
凝胶特性和糊化特性回归分析
评价指标 回归方程 F P
外观 y = 36． 58 + 4． 28x1 － 0． 65x4 －
1． 20x5 + 0． 29x6 － 0． 004x7
1 854 362 0． 002 4
口感 y = 38． 71 + 5． 68x1 － 0． 002 5x2 －
0． 07x8 － 17． 03x9 － 0． 005x10
2 539 528 0． 002 4
滋味 y = － 6． 57 + 2． 10x1 － 0． 38x5 －
0． 000 1x7 + 0． 09x11 + 0． 15x12
2 5605． 3 0． 004 7
总分 y = 42． 49 + 8． 56x1 － 0． 007x2 +
35． 42x3
46． 93 0． 005 1
注:x1:粗脂肪含量;x2:回生值;x3:回弹性;x4:直 /支比;x5:粗蛋
白含量;x6:咀嚼度;x7:峰值黏度;x8:凝胶硬度;x9:黏附性;x10:热浆
黏度;x11:胶黏性;x12:糊化温度。
分主要受稻米粗脂肪含量、粗蛋白含量、峰值黏度、
胶黏性和糊化温度影响;感官评价总分主要受稻米
粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性影响。
由于不同指标的量纲不同，本研究应用通径分析评
价了各影响因素的影响程度(表 7)。影响米粉外观评
分的因素排序为:粗蛋白含量(负效应)＞ 粗脂肪含量
(正效应)＞ 峰值黏度(负效应)＞ 咀嚼度(正效应)＞
直 /支比(负效应);影响口感评分的因素排序为:凝胶黏
附性(负效应)＞ 粗脂肪含量(正效应)＞ 回生值(负效
应)＞热浆黏度(负效应)＞ 凝胶硬度(负效应);影响滋
味评分的因素排序为:粗脂肪含量(正效应)＞ 粗蛋白
含量(负效应)＞ 糊化温度(正效应)＞ 胶黏性(正效
应)＞ 峰值黏度(负效应);影响感官评价总分评分的因
素排序为:回生值(负效应)＞凝胶回弹性(正效应)＞
粗脂肪含量(正效应)(表 7)。
表 7 米粉感官品质与大米主要化学成分、凝胶特性
和糊化特性直接通径系数
感官 主要化学成分和特性
外观 粗脂肪含量 直 /支比 粗蛋白含量 咀嚼度 峰值黏度
0． 718 8 － 0． 026 8 － 1． 083 9 0． 273 9 － 0． 611 1
口感 粗脂肪含量 凝胶硬度 黏附性 热浆黏度 回生值
0． 643 8 － 0． 056 4 － 0． 866 1 － 0． 512 8 － 0． 514 5
滋味 粗脂肪含量 粗蛋白含量 峰值黏度 胶黏性 糊化温度
0． 734 6 － 0． 721 7 － 0． 043 0 0． 174 4 0． 345 6
总分 粗脂肪含量 回生值 回弹性
0． 497 9 － 0． 730 7 0． 663 4
3 讨论
不同品种稻米原料因其化学成分含量的差异对
米制品品质具有显著影响［11 － 12］。稻米直链淀粉含
量是决定米饭食味品质的重要因素之一［5］。由于直
链淀粉影响糊化过程中淀粉粒的膨胀［2］，表观直链
淀粉含量(AAC)与米饭的食味品质呈极显著负相
关［5］。然而，米粉的食味品质标准不同于米饭。有
研究指出，方便米粉的感官品质与大米粉碘蓝值呈
显著正相关［3］。在本研究的 7 个直链淀粉含量较高
的籼稻品种中，桂朝 13 稻米直链淀粉含量最高，加
工的米粉食味品质也最优。
除直链淀粉外，稻米中粗脂肪和粗蛋白含量对
于米粉感官品质也具有重要影响。本研究显示，较
4
续表
第 29 卷第 3 期 窦红霞等 不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
高的粗脂肪含量可同时改善米粉条的外观、口感及
滋味，而高蛋白含量则降低米粉的外观品质和滋味。
研究表明，在淀粉粒表面存在的微量脂肪和蛋白质
成分对于米粉的糊化特性具有关键作用［13］。稻米直
链淀粉对于米粉糊化行为的影响主要通过与脂类相
互作用实现［5］，在淀粉粒表面饱和脂肪酸与直链淀
粉结合形成淀粉 －脂肪复合体，可限制淀粉粒的吸
水膨胀，从而影响稻米的糊化特性和加工成品的口
感［13］。降低蛋白质含量则可改善大米粉的流变和热
特性，较早地形成结构良好的凝胶，而且在老化过程
中回生较慢［14］。
淀粉质食品的食味品质与淀粉的糊化和凝胶特
性关系密切［4，12，15］。回生值为淀粉糊化后的最终黏
度与热浆黏度的差值，它反映淀粉糊在低温下老化
的趋势或冷糊的稳定性，回生值越小，冷糊稳定性越
大，不易老化［16］。本研究显示，在直链淀粉含量较高
的品种中选择回生值低的稻米原料可提高加工粉条
的口感和感官综合品质。咀嚼度为凝胶硬度、弹性、
黏聚性三者的乘积，表示咀嚼食品需要的能量［9］。
本研究显示，提高咀嚼度可改善粉条的外观品质。
峰值黏度是淀粉粒充分吸水膨胀后在加热过程中出
现的最高黏滞性，峰值黏度低，可降低米粉成品的黏
滞性。热浆黏度是淀粉粒膨胀至极限达到峰值黏度
后在冷却过程中出现的最小黏滞性值，反映淀粉在
高温下耐剪切的能力［17］;糊化温度反映米粉糊化的
难易程度。选择凝胶黏附性和热浆黏度小，胶黏性、
回弹性和糊化温度较大的稻米原料加工粉条，成品
质地柔软而富有弹性，口感爽滑。在本研究的 7 个
品种中，桂朝 13 稻米具有最小的黏附性和峰值黏
度，较低的回生值，最高糊化温度，较高的凝胶弹性
和回弹性，因而加工的粉条品质最优。
4 结论
不同品种籼米的主要化学成分含量、大米粉糊化特
性和凝胶特性存在显著差异，加工米粉品质明显不同。
在 7个直链淀粉含量较高的籼稻品种中，以桂朝 13 稻
米加工的粉条品质最佳，食味、外观品质优良。稻米较
高的粗脂肪含量可同时提高加工米粉的外观、口感及滋
味品质，较低的蛋白含量可提高米粉的外观和滋味品
质，较低的糊化峰值黏度可提高口感和滋味品质。较高
的凝胶咀嚼度有利于改善米粉外观品质，较低的凝胶黏
附性及糊化回生值和热浆黏度有利于改善米粉口感，而
较高的糊化温度和胶黏性有利于改善米粉的滋味品质。
加工米粉的综合品质受稻米粗脂肪含量、淀粉糊化的回
生值、凝胶回弹性显著影响。在米粉加工中，除要求直
链淀粉含量高外，应选择脂肪含量高、糊化回生值低、凝
胶回弹性大的稻米原料。
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5
中国粮油学报 2014 年第 3 期
Comparison on Main Chemical Components，
Gelatinization，Pasting Properties and Processing
Adaptability for Ｒice Noodle of Different
Indica Ｒice Varieties
Dou Hongxia1 Yang Tewu1 Zhao Siming2 Zhu Congming1 Albert Lomis1
Yuan Bohua2 Chen Guoxing1 Ding Junzhou2 Li Kai1
(Key Laboratory of Crop Ecophysiology and Farming System in the Middle Ｒeaches
of the Yangtze Ｒiver，MOA，Huazhong Agricultural University1，Wuhan 430070)
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University2，Wuhan 430070)
Abstract The contents of main chemical components and the properties of gel and rice flour pasting have been
compared in the paper． The sensory quality of processed rice noodle was evaluated in 7 early － season indica rice vari-
eties with higher amylose content，which were planted in the same field condition herein． The purpose of the study is to
provide experimental data of the raw material selection in rice noodle processing． The results showed that Guichao 13
had the best quality with high stabilities of heat and cold pastes among the varieties tested． It had higher contents of
crude fat and soluble sugar，lower adhesiveness but better springiness and resilience，as well as the moderate hard-
ness，cohesiveness，gumminess and chewiness in the texture profile analysis(TPA)of rice gel． Its rice flour showed
high pasting temperature，low peak viscosity，low breakdown and low setback in the rapid viscosity analysis(ＲVA)．
Stepwise regression analysis indicated that the quality of rice noodle could be mainly affected by crude fat content，set-
back and resilience of rice gel． In the rice noodle processing，those varieties with higher crude fat content，higher gel
resilience and lower pasting setback should be selected as raw materials，in addition to higher amylose content．
Key words early season indica rice，chemical components，gel property，pasting property，rice noodle quality
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