全 文 ：育期为 50 d左右，保护地栽培成熟期为花后 50～55 d，适宜
用做保护地授粉品种。 授粉品种以红灯、红蜜、佳红等为宜。
红艳亲本为那翁和黄玉。果实宽心脏形，大而整齐，平均单果
重 8 g、最大果重 9.4 g。 果皮底色稍呈浅黄，阳面鲜红色、有
光泽。果肉浅黄色，肉质软，肥厚多汁，酸甜味浓，可溶性固形
物含量 18.52％。 粘核，核中大。 该品种较耐贮运。
4.4 红蜜
树势强健，生长势中等，树姿开张，枝条粗壮。 萌芽力
与成枝力较强，分枝多，1年生苗定植后 3～4年开始结果，
果实发育期为 50 d左右， 保护地栽培成熟期为花后 50～
55 d。 该品种常作为授粉品种栽培。 红蜜亲本为那翁和黄
玉。果实宽心脏形，平均单果重 5.4 g、最大果重 7 g。果皮
底色浅黄，阳面鲜红色、有光泽。 果肉浅黄色，肉质软，较
厚，汁液多，味甜酸适口，可溶性固形物含量为 17％。 粘
核。 该品种果实不耐贮运。
4.5 龙冠
龙冠是那翁和大紫的杂交后代实生 1 号的自然授粉
种子，1996年通过品种审定。 树势强健，树姿直立，每个花
序可坐果 1～4个、多为 2～3个，自花能结实，自花座果率可
达 25％以上，果实发育期 40 d左右。 花芽抗寒能力强，抗
逆性强，适应范围较广，在我国中、北部和南方高海拔地区
均可栽种， 填补了我国中西部地区甜樱桃适栽品种的空
白，是一个很有发展前途的品种。 果实宽心形，个较大，平
均单果重 6.8 g、最大可达 12 g，果面呈宝石红色，晶莹亮
泽，艳丽诱人。果肉及汁液呈红色，汁多，甜酸适口，风味浓
郁；可溶性固形物含量 13％～16％。 粘核，果肉较硬，耐贮
运。
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山竹的食用药用价值及综合利用研究进展
蒋侬辉， 李春雨， 戴宏芬， 匡瑞彬
（广东省农科院果树研究所，广东 广州 510640）
摘 要：山竹是一种典型的热带优稀水果，近年来我国南方地区已开始引种山竹，具有很好的发展潜力。 就山竹的生长习性、
食用、药用及加工利用现状和研究进展进行了综述。
关键词：山竹； 药用； 食用； 加工； 综合利用
中图分类号：S667.9 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2011）03-0050-04
山竹 (Garcinia mangostana)又称莽吉柿 、凤果 、倒稔
子，属藤黄科藤黄属，有 150 多个种，是热带多年生的常
绿果树，有热带“果后”之美称，通常被认为起源于印度尼
西亚岛国的苏丹和摩鹿加群岛。 现主要商业种植于泰国、
马来西亚、越南和菲律宾，1919 年在我国台湾种植，中国
广西，海南的文昌、琼海、万宁和保亭都有种植。 中国有藤
黄属植物 l0 种，分布于云南、广西、广东、福建等地，但只
有山竹为栽培种，它具有品质优、单性结实能力强、且实
生苗变异小、不存在变种等特点。 山竹通常用来鲜食，同
时它也是多用途的树种， 其各个部位都有广泛的利用价
值[1]。 目前国内外对山竹的研究报道较少，现就山竹的食
用药用价值及综合利用研究进展综述如下。
1 山竹的习性
山竹生长缓慢，从栽培到结果需要 7~8 年时间，寿命
长达 70 年之久，果实成熟期为 5~10 月，以 8~10 月产量
较高，在我国海南一般 2~3 月开花，6~8 月果实成熟[1]。 有
7~8瓣白色半透明、柔软多汁的果肉，是食用的主要部分，
一般认为是假种皮或内果皮[2]，果肉内还有可食用种子。
目前， 山竹广泛种植于海拔 1 000 m 以下的热带地
区 ， 适宜温度为 4.44~37.78℃， 幼苗期温度不能低于
7.22℃，温度低于 20℃生长缓慢；山竹生长需要一定的湿
度，且要求全年分布均匀，不能长期干旱；根系不发达，对
干旱和积水均较敏感，因此，要随时控制好灌溉和排水；荫
蔽对山竹也是非常重要的， 要在行间间种荫蔽树。 防风、
高温、高湿、适度荫蔽的环境有利于山竹的生长。
山竹盛花后 103 d获得最大的自然发育量，此时果肉
酸度最高，随着盛花到果皮由灰青色转为紫色直至成熟时
的深紫色（114 d），果肉的可溶性固形物含量增加。开始几
年，结果量仅为 200~300 个/株，充分长成的树其平均产量
为 500 个/株果实，随着树龄增加，结果率逐年上升，30 龄
的果树平均结果可达 1 000～3 000个/株，此后，结果量逐
年递减。 印度尼西亚 Daryono 等[3]认为山竹的最佳采收期
为果皮颜色有 25％转为紫色时。
2 山竹的营养成分及食用价值研究
山竹有着独特的风味， 果皮中挥发油的提取率为
0.14％，鉴定出 22种化学物质，占总成分的 92.68%；果肉中
挥发油的提取率为 0.21％，鉴定出 11种化学物质，占总成
收稿日期：2010-10-14
作者简介：蒋侬辉（1973-），女，硕士，高级实验师，E-mail：jiang
nonghui2002@163.com
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广东农业科学 2011年第 3期50
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2011.03.072
用 途
治疗小溃疡或鹅口疮的收敛剂[12]
治疗小溃疡或鹅口疮的收敛剂[12]
退热药[12]
伤口治疗的静脉滴注[13]
治疗腹泻和痢疾[14]
治疗慢性肠粘膜炎[12]
治疗痢疾并用作洗液[13]
呼吸紊乱的治疗[15]
皮肤感染的治疗[15]
收敛剂[16]
倒捻子素（作为抗菌药）[17]
倒捻子素（作为抗炎药）[18-20]
倒捻子素衍生物（中枢神经系统的镇静剂）[18]
减轻腹泻作用[20]
月经不调的药物[13]
部位
树皮
树叶
种皮
果皮
根
表 2 山竹果实和树木不同部位的医用价值
含量
80.2~84.9g
0.5~0.60g
0.1~0.6g
14.3~15.6g
16.42~16.82g
5.0~5.1g
0.2~0.23g
0.01~8.0mg
0.02~12.0mg
0.20~0.80mg
0.03mg
1.0~2.0mg
成分
水分
蛋白质
脂肪
总碳水化合物
总糖（蔗糖、葡萄糖和果糖）
纤维素
灰分
Ca
P
Fe
VB1
VC
表 1 每 100 g 山竹可食部分的营养价值
分的 69.11％。 山竹果皮挥发油中主要含有烯类、萘类和酸
类，果肉挥发油中主要含有醇类、烯类及烷烃类；果皮与果
肉主成分为 α-荜澄茄烯，含量分别为 32.41％与 41.38％[4]。
山竹果重 55~75 g，果肉白色透明，果实可食部分占
29％～45％，其味偏酸，嫩滑清甜，鲜食味道尤佳，果肉可溶
性固形物含量为 l6.8％。 每 100 g 可食部分的营养价值见
表 1[5]。 果实中碳水化台物的含量约为 14.3%~15.6％，柠檬
酸含量为 0.63％，还含维生素 B、多种氨基酸、蛋白质、脂
肪和丰富的矿物质，具有较高的食用价值，其磷、镁、硫元
素含量特别高 [6]，钙、锌、铜、锌、铁和锰等有益元素含量也
很高，而铅、砷等有害元素含量却很低 [7]，因此山竹的营养
价值很高。 中医认为：山竹性偏寒凉，对虚火上升、声音沙
哑、双眼红丝等症具有很好的食疗效果，凡有这些疾病者，
只要多吃几个山竹，几天之后就能自除症状；但对津质虚
寒者，若过多食用山竹会令身体感到不适，不宜与西瓜、豆
浆、啤酒、苦瓜、芥菜、冬瓜、荷叶等寒凉食物同食[8]。此外其
干果中肌醇六磷酸钙镁的质量分数可达 0.68％[4]。
最好的果实是顶点有着最大量柱头圆裂片的果实，因
为这些果实的肉质部分最多，种子数最少，它们的数量总
是相关的。 山竹通常被用作甜点来鲜食，果肉也可罐藏。
3 山竹的药用价值研究
作为一种未充分利用的水果，山竹以其独特的药用价
值已经开始获得人们的青睐。 在东南亚，山竹果皮一直作
为泰国传统医药，用于腹痛、腹泻、痢疾、感染性创伤、化
脓、慢性溃疡、淋病等疾病的治疗[9-11]。 这些传统的治疗方
法都促使研究人员去阐明山竹固有的药用特性和寻找对
健康有益的成分。
在印尼和中国，切片烘干后的山竹果壳被碾成粉末后
有助于治疗痢疾，制成膏后可以用于湿疹等其他皮肤病的
治疗。果壳的煎汁被用于减轻腹泻、膀胱炎、淋病和慢性尿
道炎。菲律宾人使用山竹叶子和树皮煎汁作为退热药来治
疗鹅口疮、腹泻、痢疾和泌尿系统疾病。与未成熟的香蕉和
一些安息香胶混合后形成一种传统止痛或疗伤的香油，并
且其根的煎汁被用于治疗月经不调 。 其树皮提炼物
（amibiasine）已经被用于治疗阿米巴痢疾。 山竹的各个部
位被报道用来制药，其用途归纳见表 2。
研究表明，山竹的药效和保健价值主要来自于一组被
称为氧杂蒽酮（xanthones）和其他营养物质如黄酮的化学物
质[18]。 较之其他水果，山竹被认为含有最多数量的氧杂蒽
酮， 这些物质主要存在于果皮和果壳中。 氧杂蒽酮是于
1855年被德国科学家施密特首次分离出来的。在生物化学
上氧杂蒽酮被认为是唯一的自然界找到的由三环芳香族
被各种酚类、甲氧基类和异戊二烯所取代，从而产生一系列
衍生物的家族，目前，研究人员已经鉴定和分离大约 200种
氧杂蒽酮，其中 40种是在山竹果实中发现的。 许多重要的
氧杂蒽酮如 α-倒捻子酮 、β-倒捻子酮 、γ-倒捻子酮 、
garcinone、garcinone A、garcinone C、garcinone D、mangosta
nol 以及甘丙肽[21-23]。 这些氧杂蒽酮普遍拥有的特性是其有
抗惊厥、抗突变性、抗炎、抗肿瘤、抗氧化活性、利尿活性[24]。
氧杂蒽酮已经被用来帮助减轻胃肠紊乱、皮肤紊乱、炎症、
敏感症、传染病和胆固醇水平。
氧杂蒽酮在植物营养素家族中有着强大的抗氧化能
力，在临床和科学上补充氧杂蒽酮被认为对心肌梗塞或是脑
梗塞的形成有极佳、显著的抑制作用[25]。 作为一种强大的抗
氧化剂，氧杂蒽酮能够有效抑制导致低密度脂蛋白（LDL）氧
化的自由基的有害后果，而后者能形成动脉粥样硬化，动脉
粥样硬化的形成是由于破坏的 LDL分子使血管变得更窄。
许多研究表明氧杂蒽酮的抗氧化特性也表现在其对癌
症的化学预防上。 在美国的俄亥俄州立大学的研究中表明，
天然 α-倒捻子酮被 7,12-二甲基苯（α-）蒽诱导后能够抑制
试验鼠乳腺器官的早期病变[26]。 日本琉球群岛大学其他的研
究表明， 天然 α-倒捻子酮在短期结肠癌的生物鉴定中表现
出极强的化学预防效果，这些都暗示着更长时的作用将导致
肿瘤细胞生长的抑制[27-28]。 日本岐阜国际生物技术研究所正
在证实 6种从山竹果皮细胞生长过程中分离到的氧杂蒽酮
能抑制人类的白血病细胞 HL60[28]，所有的氧杂蒽酮都显示
出该细胞的生长抑制作用。 其中 10 μmol的 α-倒捻子酮通
过诱导程序细胞死亡显示出完全抑制作用。
许多研究发现， 山竹中的氧杂蒽酮对金黄色葡萄球
51
菌、志贺痢疾杆菌、弗氏去贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌和幽
门螺杆菌等细菌具有抗菌活性 [29]，通过从山竹的果皮、可
食性假种皮和种子中分离到的氧杂蒽酮显示出抗须毛癣
菌 （Trichophyton mentagrophytes）、 石膏样小 孢子菌
（Microsporum gypseum）和絮状表皮癣菌（Epidermophyton
floccosum）等的抗真菌活性 [18]，1 mg/mL 的最低浓度就能
抑制其生长，但是对白念珠菌没有效果。 山竹中的氧杂蒽
酮抗肺结核能力也很强，氧杂蒽酮的异戊烯基黄酮类、α-
倒捻子酮、β-倒捻子酮以及 garcinone B 呈现出强烈的抑
制肺结核分子杆菌（Mycobacterium tuberculosis）效果。
台湾和泰国的医学研究也发现 γ-倒捻子酮比 VE显
示出更大的抗氧化特性， 澳大利亚的研究也表明 γ-倒捻
子酮能够成功地保护 LDL 不被自由基氧化， 其他研究人
员也报道 γ-倒捻子酮能够抑制 COX-2 酶活性，此酶能导
致与高胆固醇水平关联的低水平炎症。 这些研究都表明
山竹中的抗氧化活性物质能帮助延缓 LDL 的氧化， 减少
心脏疾病的危害[30]。目前已经建立了一整套测量氧杂蒽酮
的标准可靠的科学方法。
另外研究人员还从山竹果皮提取物中分离并鉴定出
化合物 β-谷甾醇、tetrahydrothwaltesixanthon 和芦丁[31]。 山
竹独特的生物活性引起了医药、 保健食品领域的广泛关
注，一些列强化和功能性山竹饮品已经应推向市场。
4 山竹果肉的加工利用研究
除了鲜食，山竹果肉可以加工成各种产品，如果酱、速
冻山竹、山竹糖水罐头、山竹果冻、山竹果汁[14]。 但是加工
罐头等产品时其特有的香味也会随之损失，由于果实大小
不一致和缺乏统一持续的质量保证，这些加工产品的发展
目前仍受限制。 冷藏于家用冰箱后的山竹鲜果可以改善
其风味[32]。
4.1 速冻山竹
为了获得高品质的山竹， 速冻是一种很好的加工方
法，即将山竹整果快速降温到-35℃以下。速冻有利于阻碍
微生物生长， 抑制各种化学反应尤其是酶促褐变的进行，
尽可能地保持山竹固有的芳香和挥发性物质。
目前，速冻山竹整果已经实现了商业化加工利用。 果实
加工前需经过大小分级、成熟度鉴定和剔除破损果。 大小上
要求每果 80 g以上，或者每公斤 8~12个果实。成熟度高，色
泽微红，完全没有机械损伤，果肉需呈珍珠白并有诱人香气。
其整果加工流程图如下： 山竹整果→清洗消毒→分
级、 筛选→去外果皮， 检查果肉→迅速降温到-35℃→包
装→贮藏于-20℃[14]。
切割水果后即将果实放入速冻机中冻结不超过 5
min，要求操作迅速以防止果肉变色，因此需要熟练的工人
和高强度的劳作。 为了防止果肉褐变，通常使用一些护色
剂，如亚硫酸盐、柠檬酸以及抗坏血酸。 目前许多国家已
经禁止在鲜果蔬中使用亚硫酸盐，最好的选择就是柠檬酸
及抗坏血酸。 在研究抑制速冻山竹加工中的褐变时，将果
实在速冻前浸泡于 0~0.25%的 CaCl2、0~0.5%柠檬酸中，用
和不用抗坏血酸(0~0.53%),结果最可接受的产品是浸泡于
0.25%CaCl2、0.5%柠檬酸的混合溶液中 1 min。 果肉色泽
雪白，口味酸甜并且质地象冰淇淋。 山竹速冻加工中质量
最好的产品要属那些处于第五阶段成熟度——最适宜加
工的成熟度的果实[33]。
4.2 半单体快速冻结(Semi-IQF)
整果速冻需要高质量的果实，但是超过一半的果实在
采收过程中达不到标准，因此不完整果实速冻方法是一种
可供选择的新方法， 其加工流程如下： 果实→切割→去
壳→浸泡于处理液→分级→冻结至-20℃→糖浆或糖衣上
光→再冻结→塑料袋包装→贮藏于-20℃[14]。
4.3 山竹水果罐头
山竹果实罐头适合于出口市场， 此类果实要求小果
型，约 40 g/果或每公斤 23~25个果实，其成熟度为处于第
3、4或 5阶段。 整果或分瓣罐装， 每罐果实重约 280~340
g。 山竹罐头加工工艺流程如下： 果实→检查→清洗/切
割→去壳/修整→包装→高浓度糖浆填充 (18~22° Brix)→
排气→杀菌→帖标/包装→冷却→贮藏[14]。
4.4 半干型山竹果实
山竹果肉糖煮后能够长期保存，并被用作冰淇淋顶端
或冰冻果子露。 菲律宾的苏禄群岛人， 将果肉用红糖保
存[34]。半干型山竹果实通过将果实浸入 70° Brix的蔗糖溶
液可以减少 50%的果实重量并保持其香味， 继续用真空
或热风烘干可以减少 2%的水分[35]，葡萄糖、果糖或其他果
葡糖浆用作加工用糖[36]。 其工艺流程如下：果实→切割/取
果肉→糖液中浸渍→真空干燥→包装→室温保藏。
4.5 其他加工产品
在东南亚国家颇受欢迎的山竹加工产品还有：山竹脱
水果实、山竹果酱、山竹糖葫芦、山竹蜜饯。 山竹已经被加
工成果汁或复合果汁作为氧杂蒽酮的强化物在市场上销
售，由于没有临床研究，无法证明市场上销售的氧杂蒽酮
的强化物会比药物治疗更好。
5 山竹的其他利用研究
山竹的酸性果肉已经报道作为罗望子果实的替代物[37]，
在苏门答腊两种藤黄属植物 asam gelugor(G. atroviridis) 和
asam kandis (G. parvifolia)已广泛用于罗望子的替代品。 在
马来西亚，罗望子果实和 asam gelugor都广泛用于烹调食品
时的酸性调味料。 印度的山竹种子采于野生种，长期以来他
们习惯将这种种子用于咖喱粉的呈酸物质。
从山竹种子中提炼油脂已经在烹饪和加工中被频繁
用于藤黄油、起酥油的替代品，最初藤黄油是从栽培的藤
黄种子中提炼出的， 但野生种也同样可以开发用来炼
油[14]。山竹种子中脂肪含量约 25%，而果仁中含量为 44%，
这种脂肪富含硬脂酸和油酸[38]。山竹果皮油状物中不饱和
脂肪酸占总脂肪酸的 4.42%， 主要为 9,12-十八碳二烯酸
乙酯(9.76%)和油酸乙酯(9.09%)[39]。 在印度，其榨油副产品
是奶牛的典型补充料。
山竹果壳含有丰富的红色素， 可作为天然食用色素的
提取原料，此红色素对热、光和酸度有优异的稳定性，可应用
于碳酸饮料着色，是一种较好的天然色素资源，利用 0.108％
HCl-95％乙醇作为提取剂，按 l∶8(质量：体积)的投料比，在常
温下浸提 10 h，有较高提取率[40]。 果壳还富含果胶酶，用 6%
52
的 NaCl2去除其苦涩味后，可以制作成略带紫色的果冻[4]。
6 结语
随着人们对健康有机食品的需求， 研究人员将更多地
致力于水果中保健因子的探索，山竹是一种典型的热带优稀
水果，具有很好的发展潜力，但由于其特殊的生长条件，目前
在我国的栽种面积还不大，加强山竹抗寒抗旱品种的选育是
推广其在我国种植所需解决的问题。 相信不久，山竹独特的
风味和药效价值，其在维持心脏血管系统、支持软骨及关节
功能、促进呼吸系统功能、维持胃肠健康和控制自由基氧化
方面的真正益处将最终被越来越多的人们所认识和接受。
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