全 文 ：研究与探讨
2016年第06期
Vol . 37 , No . 06 , 2016
苦荞挂面加工过程中黄酮含量
及抗氧化活性变化研究
汪丽萍1，蔡 亭2，刘 明1，田晓红1，刘艳香1，吴娜娜1，翟小童1，谭 斌1，*
（1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；
2.湖南粮食集团，湖南长沙 410005）
摘 要：以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞挂面，探讨挂面加工过程中以及不同的面团醒发时间时苦荞黄酮
与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律，并分析了黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明：苦
荞与小麦混合粉和面成面团时游离态黄酮、游离态芦丁与总黄酮、总芦丁含量明显增加，游离黄酮提取液的DPPH自
由基清除能力，ABTS＋·清除能力明显增强；结合态黄酮、结合态芦丁含量及结合态黄酮提取液的抗氧化活性则显著
下降；醒发、制作湿面条与烘干加工过程对苦荞中不同存在形式黄酮、芦丁含量及其抗氧化活性均影响较小；苦荞中
黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力，ABTS＋·清除能力受醒发时间的影响不显著，总抗氧化能力则随醒发时间的
延长而增强。苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力，ABTS＋·清除能力之间具有良好的相关性
（p＜0.01），与总抗氧化能力的相关性较差。
关键词：苦荞，挂面，黄酮，芦丁，抗氧化活性
Variations in flavonoid content and antioxidant activity during the
processing of tartary buckwheat noodles
WANG Li-ping1，CAI Ting2，LIU Ming1，TIAN Xiao-hong1，LIU Yan-xiang1，WU Na-na1，
ZHAI Xiao-tong1，TAN Bin1，*
（1.Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037，China；
2.Hunan Grain Group，Changsha 410005，China）
Abstract：Tartary buckwheat noodles were made with tartary buckwheat flour at the proportion of 30% mixed
into the wheat flour. This research was to discuss the variations in flavonoid and rutin content，existing form and
antioxidant activity during the processing of tartary buckwheat noodles as well as during different dough
proofing. The correlation between the flavonoid and rutin content and antioxidant capacity was also analyzed.
The experiment result showed that the free flavonoid and free rutin content，total flavonoid and total rutin content
were increased，DPPH radical scavenging capacity and ABTS+·scavenging capacity for free state extract were
enhanced，while bound flavonoid and bound rutin content and antioxidant activity for bound state extract were
slight decreased during kneading. Flavonoid and rutin content and antioxidant activity of tartary buckwheat
changed smaller during proofing，wet noodle processing and drying. The time of proofing had little influence on
the flavonoid and rutin content and DPPH radical，ABTS+· scavenging capacity. Total antioxidant capacity was
enhanced along with the extension of proofing time. The flavonoid and rutin content had significant correlation
with DPPH radical，ABTS+· scavenging capacity during tartary buckwheat noodles processing（p＜0.01），while
had poor correlation with the total antioxidant capacity.
Key words：buckwheat；noodle；flavonoids；rutin；antioxidant activity
中图分类号：TS211.4 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2016）06-0119-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.015
收稿日期：2015－06－30
作者简介：汪丽萍（1978-），女，博士，副研究员，研究方向：粮食加工与安全，E-mail：wlp@chinagrain.org。
* 通讯作者：谭斌（1972-），男，博士，研究员，研究方向：粮食加工，E-mail：tb@chinagrain.org。
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD34B05）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX1506）。
挂面是深受我国老百姓喜欢的传统面制品，近
年来我国挂面产业取得了快速发展。随着人们生活
水平的提高，挂面消费逐步向优质化、高档化、多样
化及营养与健康的方向发展。在小麦粉中添加各色
119
Science and Technology of Food Industry 研究与探讨
2016年第06期
杂粮粉制作杂粮挂面已成为挂面加工业发展的一个
热点方向。
苦荞由于含有丰富的黄酮类生理活性物质，具
有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效[1-2]，越来越
得到了人们的重视。苦荞挂面已成为一个重要的杂
粮挂面加工品种。目前，国内对苦荞挂面的研究多集
中于挂面配方、加工工艺、加工品质等相关内容的研
究[3-7]，对苦荞挂面中黄酮类活性物质及抗氧化活性
的研究还较少，对挂面加工过程中苦荞不同存在形
式黄酮含量变化，抗氧化活性变化以及黄酮含量与
抗氧化活性间的相关性研究鲜有报道。马雨洁等[7]以
小麦挤压面条为对照，研究了不同品种苦荞挤压面
条中总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和还原力的
差异性，结果表明苦荞面条具有极高的抗氧化活性。
贾洪锋等[5]分析了荞麦面条中芦丁及槲皮素含量变
化，结果表明槲皮素是荞麦面条品质评价的一个重
要指标。刘艳香等[8]研究了苦荞挂面制作过程中总黄
酮含量的变化，结果表明，苦荞总黄酮在挂面加工过
程中具有较好的稳定性，苦荞粉添加量与挂面中总
黄酮含量具有较好的线性相关性。
本文研究了30%苦荞粉添加量的苦荞挂面加工
过程中以及不同醒发时间里黄酮与芦丁含量、存在
形式和抗氧化活性的变化规律，并分析了黄酮、芦丁
含量变化与抗氧化能力之间的相关性，以期建立挂
面加工对苦荞黄酮类物质的影响规律，为苦荞产品
进一步开发与苦荞功能性成分的有效利用提供数据
支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
苦荞 云南曲靖售；小麦粉 市售；总抗氧化值
测定试剂盒 购于南京建成生物工程研究所；所用
化学试剂 均为分析纯。
FW-100高能万能粉碎机 北京中兴伟业仪器
有限公司；JHMZ 200和面机 北京东孚久恒仪器技
术有限公司；JMTD-168/140实验面条机 北京东孚
久恒仪器技术有限公司；PRX-35013智能人工气候
箱 宁波海曙赛福实验仪器厂；LGJ-10C冷冻干燥
机 北京四环科学仪器厂有限公司；AB304-S分析
天平 瑞士梅特勒托利多公司；SB 25-12 DTD超声
波清洗剂 哈尔滨亚伦仪器设备有限公司；SC-3610
低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；RE-
52AA旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；T6新世纪
紫外可见光分光光度计 北京普析通用仪器有限责
任公司；SHZ-22恒温水浴振荡器 江苏太仓医疗器
械厂；漩涡混匀器 赛维斯科技有限公司；Agilent-
1260高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 苦荞挂面加工工艺流程 苦荞原料处理→混
粉→和面→醒发→压片→切片→湿面条→干面条。
1.2.2 样品制备 苦荞粉：称取一定量干燥的苦荞
置于粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进行
干法粉碎。随后将磨好的粉过80目筛，得苦荞粉。
混粉：将苦荞粉与小麦粉以3∶7的比例混合均匀，
得混合粉样品。
和面：称取200 g混合粉加入含有4 g盐的64 mL
蒸馏水，然后在和面机中混合2 min，得苦荞面条
面团。
醒发：将面团放入温度为30 ℃，湿度为80%~
90%的人工气候箱分别醒发15、30、45 mim得到不同
醒发时间的醒发面团。
湿面条制作：将醒发30 min的面团进行压片、切
片处理后制成湿面条。
干面条：将湿面条放入人工气候箱中（30 ℃，相
对湿度85%）烘干至水分含量12%左右，然后将其粉
碎，过80目筛，得干面条样品。
将得到的和面面团、不同醒发时间的醒发面团与
湿面条进行冷冻干燥处理，再将干燥后的样品粉碎，
过80目筛，得和面面团、醒发面团与湿面条样品。
1.2.3 黄酮的提取 参照Adom等[9]方法，稍作改动。
称取2.00 g样品放入到50 mL的塑料离心试管中，加
入40 mL甲醇，超声提取（40 ℃、500 W、超声30 min），
3500 r/min离心10 min取上清液，操作重复1次，合并
上清液，40 ℃旋转蒸干后甲醇定容至2 mL，得游离
黄酮提取液。游离黄酮提取后的沉淀加入15 mL
2 mol/L NaOH溶液室温避光涡旋1 min，混匀消化1 h
后，在氮气保护下调pH至中性终止反应。再加入20 mL
乙酸乙酯振荡5 min离心10 min收集上清液，操作重复
3次，合并上清液，45 ℃旋转蒸干后甲醇定容至2 mL，
得结合黄酮提取液。
1.2.4 黄酮的测定 采用NaNO2-Al（NO3）3方法[10]测
定试样的黄酮含量，芦丁（RU）为标样制定标准曲
线，以浓度对吸光度进行回归，所得回归方程为：Y=
2.2813X+0.0034（R2=0.9999），式中：Y为吸光度，X为
芦丁质量（mg/mL）。样品黄酮含量以100 g干基中所
含芦丁的毫克数表示（mg RU eq/100 g DW）。
1.2.5 芦丁的测定 Agilent-1260高效液相色谱仪，
紫外检测器。色谱柱：Agilent TC-C18 4.6 μm×250 mm；
柱温：30 ℃；甲醇为流动相A，V超纯水∶V乙酸=99.5∶0.5为
流动相B；流速：1 mL/min；洗脱程序：0~30 mim，55%
A：45% B；检测波长为300 nm。根据保留时间及吸收
光谱与标准品芦丁对照定性，峰面积外标法定量。
1.2.6 DPPH自由基清除能力 参照Kaur，Cheng
Zhihong等[11-12]的方法，稍作改动。分别将600 μL的上
述游离黄酮提取液和结合黄酮提取液样品提取稀释
液与3 mL 0.1 mmol/L的DPPH自由基甲醇溶液混匀
后避光反应20 min，于517 nm波长处测定吸光度，以
Trolox标样制作甲醇溶液标准曲线。结果以100 g干
基中所含Trolox的当量微摩尔数表示（μmol Trolox
eq/100 g DW）。
1.2.7 ABTS＋·清除能力 参照Lan Su，Shen Yun等[13-14]
的方法。以Trolox为标样制作甲醇溶液标准曲线，分
别对上述游离黄酮提取液和结合黄酮提取液进行测
定。结果以100 g干基中所含Trolox的当量微摩尔数
表示（μmol Trolox eq/100 g DW）。
1.2.8 总抗氧化能力测定 按照南京建成生物工程
研究所提供的总抗氧化能力检测试剂盒的要求测
120
研究与探讨
2016年第06期
Vol . 37 , No . 06 , 2016
定，分别对上述游离黄酮提取液和结合黄酮提取液
进行测定。在37 ℃条件下，每毫升一定浓度的样品
液在每分钟时间内使反应体系的吸光值增加0.01
时，定义为1个抗氧化能力单位（u），结果以u/100 mg
表示。
1.2.9 数据处理 数据趋势图采用Excel 2007制作，
数据统计采用SPSS 19.0进行ANOVA单因素方差分
析及Ducan’s多重检验，数值以均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 苦荞挂面加工过程中黄酮变化规律
苦荞挂面加工过程中黄酮含量及黄酮存在形式
变化规律如图1所示。可以看出，苦荞挂面加工过程各
阶段，游离黄酮含量均极显著高于结合黄酮（p＜0.01），
游离黄酮含量占总黄酮含量的80%以上。加水和面
后，苦荞与小麦混合粉中游离黄酮含量显著增加，结
合黄酮含量显著降低（p＜0.05），表明加水和面，有利
于苦荞中游离黄酮的释放。这可能是因为面团在调
制时，苦荞粉中的糖苷酶遇水激活，使大部分结合态
的黄酮水解转化为游离态[15]。醒发、制作湿面条与烘
干过程对结合黄酮的含量影响不显著，其含量一直
维持在31.80 mg RU eq/100 g DW左右，与和面面团
一致。游离黄酮与总黄酮含量受后续加工过程的影
响也较小，只是在挂面烘干的过程有些许下降，这可
能是因为烘干时间长，游离黄酮氧化损失而引起的
游离黄酮和总黄酮含量下降。与和面面团相比，烘干
挂面的游离黄酮和总黄酮含量下降10%左右。
2.2 苦荞挂面加工过程中芦丁变化规律
苦荞挂面加工过程中芦丁含量及芦丁存在形式
变化规律如图2所示。可以看出，苦荞挂面加工过程
中，芦丁存在形式及含量变化规律与黄酮基本一致。
苦荞挂面加工各阶段，游离芦丁含量均显著高于结
合芦丁（p＜0.05），游离芦丁含量占总芦丁含量的80%
以上。说明苦荞中的芦丁多以游离态存在，这样有利
于人体吸收转化[16]。混合粉和面成面团时游离芦丁
与总芦丁含量显著（p＜0.05）增加，分别增加了42.77%、
25.95%，结合芦丁的含量降低了48.20%；醒发、制作
湿面条与烘干过程对结合芦丁与总芦丁含量的影响
不显著，分别维持在39.80、514.66 mg/100 g DW；游
离芦丁不受醒发与制作湿面条的影响，但挂面烘干
过程会使其略有降低。这可能是因为醒发和制作湿
面条过程都是一个短期过程，而挂面烘干是一个长
期脱水的过程，有可能造成芦丁的氧化损失，导致其
含量下降。
2.3 苦荞挂面加工过程中抗氧化活性变化规律
通过测定混合粉、和面面团、醒发面团、湿面条
与干面条样品提取物DPPH自由基清除能力，ABTS+·
清除能力以及总抗氧化能力，研究苦荞面条加工过
程中抗氧化活性的变化规律，结果如图3~图5所示。
由图3可知，和面过程有效提高了游离态与总提
取物的DPPH自由基清除能力，分别提高了43.75%、
32.34%，明显降低了结合态提取物的DPPH自由基清
除能力。醒发、制作湿面条与烘干阶段，结合态提取
物的DPPH自由基清除能力变化不显著；醒发与烘干
面条过程对游离态与总提取物的DPPH自由基清除
能力略有增加，而制作湿面条则对其略有降低。
由图4可知，和面过程有效提高了游离态与总
提取物的ABTS+自由基清除能力，分别为52.26%、
37.54%，降低了25.36%的结合态提取物的ABTS+自
由基清除能力，醒发、制作湿面条与烘干过程对结合
态提取物的ABTS+自由基清除能力影响不显著，维持
在713.86 μmol Torlox eq/100 g DW左右；醒发面团与
湿面条的游离态与总提取物的ABTS+自由基清除能
力相对较低，但烘干至干面条的过程对二者有明显
提高。
由图5可知，苦荞挂面加工过程中总抗氧化能力
的变化规律与DPPH和ABTS+自由基清除能力存在差
图1 苦荞挂面加工过程中黄酮含量的变化
Fig.1 Flavonoid content during the processing of
buckwheat noodles
注：不同字母代表同一指标不同样品间差异显著（p<0.05）；
图2~图9同。
混合粉 和面面团醒发面团 湿面条 干面条
700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00黄
酮
含
量
（
m
g
RU
eq
/1
00
g
DW
）
c
游离黄酮
结合黄酮
总黄酮
c
a
ab ab
b b b b
b
a a ab ab bc
图2 苦荞挂面加工过程中芦丁含量的变化
Fig.2 Rutin content during the processing of buckwheat noodles
混合粉 和面面团醒发面团 湿面条 干面条
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
芦
丁
含
量
（
m
g/
10
0
g
DW
）
c
游离芦丁
结合芦丁
总芦丁
a
ab
b b b b
ba
a
ab
a a a
b
混合粉 和面面团 醒发面团 湿面条 干面条
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
DP
PH
自
由
基
清
除
能
力
（
μm
ol
Tr
ol
ox
eq
/1
00
g
DW
）
c
游离态提取物
a
ab
b
a
a
abb
d
c
c
bc bc
bc ab
结合态提取物 总提取物
图3 苦荞挂面加工过程中DPPH自由基清除能力的变化
Fig.3 The DPPH radical scavenging capacity during the
processing of buckwheat noodles
121
Science and Technology of Food Industry 研究与探讨
2016年第06期
混合粉 和面面团 醒发面团 湿面条 干面条
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
AB
TS
+ ·
清
除
能
力
（
μm
ol
Tr
ol
ox
eq
/1
00
g
DW
）
c
游离态提取物
a
ab
b
a
a
ab
b
d
c bc
bc
结合态提取物 总提取物
d
b b
图4 苦荞挂面加工过程中ABTS+·清除能力的变化
Fig.4 The ABTS+·radical scavenging capacity during the
processing of buckwheat noodles
图6 醒发面团中黄酮含量分析
Fig.6 Flavonoid content in different proofed dough
醒发时间（min）
15 30 45
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
游
离
、总
黄
酮
含
量
（
m
g
RU
eq
/1
00
g
DW
）
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
结
合
黄
酮
含
量
（
m
g
RU
eq
/1
00
g
DW
）
总黄酮游离黄酮 结合黄酮
a a a
a
aa
b b
a
图7 醒发面团中芦丁含量分析
Fig.7 Rutin content in different proofed dough
醒发时间（min）
15 30 45
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
游
离
、总
芦
丁
含
量
（
m
g/
10
0
g
DW
） 100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00 结
合
芦
丁
含
量
（
m
g/
10
0
g
DW
）总芦丁游离芦丁 结合芦丁
a a a
a
aa
b b
a
醒发时间（min）
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
DP
PH
自
由
基
清
除
能
力
（
μm
ol
Tr
ol
ox
eq
/1
00
g
DW
）
ab
15 30 45
游离态提取物 结合态提取物 总提取物
b
b
a
b
ab
ab
a
图8 醒发面团中DPPH自由基清除能力分析
Fig.8 The DPPH radical scavenging capacity in different
proofed dough
图9 醒发面团中ABTS+自由基清除能力分析
Fig.9 The ABTS+·radical scavenging capacity in different
proofed dough
醒发时间（min）
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
AB
TS
+ 自
由
基
清
除
能
力
（
μm
ol
Tr
ol
ox
eq
/1
00
g
DW
）
a
15 30 45
游离态提取物 结合态提取物 总提取物
a
b a
a
a
c
a
a
异。混合粉和面成面团时游离态、结合态与总的提取
物总抗氧化能力均有所下降；醒发则对游离态与总
的提取物总抗氧化能力影响不大，结合态提取物的
总抗氧化能力则略有提高；湿面条与干面条总抗氧
化能力相当，分别为183.54、179.60 u/100 mg。
2.4 不同醒发时间对挂面面团中黄酮和芦丁含量的
影响
醒发时间对面团中黄酮与芦丁含量及存在形式
的影响如图6、图7所示。可以看出，不同醒发时间对面
团中游离黄酮与总黄酮的含量影响差异性不显著性，
其含量分别维持在518.17、550.39 mg RU eq/100 g DW
左右，醒发时间为15、30 min时，结合黄酮的含量稳
定，醒发至45 min时增加了26.67%；同样面团中游离
芦丁与总芦丁的含量在15~45 min受醒发时间的影响
不显著，其含量分别维持在482.83、522.10 mg/100 g。
醒发时间为15、30 min时，结合芦丁的含量稳定，醒
发至45 min时略有增加。
2.5 不同醒发时间对挂面面团抗氧化活性的影响规律
通过测定发酵时间为15、30、45 min面团样品提
取物DPPH自由基清除能力，ABTS+自由基清除能力
以及总抗氧化能力，研究醒发时间对面团抗氧化活
性的影响，结果如图8~图10所示。可以看出，不同醒
发时间对面团中游离态与总的提取物DPPH与ABTS+
自由基清除能力影响较小，结合态提取物的DPPH与
ABTS+自由基清除能力则随醒发时间的延长呈增加
的趋势；醒发时间在15与30 min时，面团总抗氧化能
力相当，醒发时间延长至45 min时，总抗氧化能力明
显增加，游离态、结合态与总提取物的总抗氧化能力
分别增加了31.70%、5.67%、23.9%。
图5 苦荞挂面加工过程中总抗氧化能力的变化
Fig.5 The total antioxidant activity during the processing of
buckwheat noodles
混合粉 和面面团 醒发面团 湿面条 干面条
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
总
抗
氧
化
能
力
（
u/
10
0
m
g）
游离态提取物
a
ab
b
a
a
ab
b
结合态提取物 总提取物
b
b
a
a
b b
a
a
122
研究与探讨
2016年第06期
Vol . 37 , No . 06 , 2016
图10 醒发面团中总抗氧化能力分析
Fig.10 The total antioxidant activity in different proofed dough
醒发时间（min）
250
200
150
100
50
0
总
抗
氧
化
能
力
（
u/
10
0
g）
15 30 45
游离态提取物 结合态提取物 总提取物
b
a
a
a
b
b
b
b
ab
2.6 苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与抗氧化
能力之间的相关性
苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与抗氧化
能力之间的相关性如表1所示，结果显示，黄酮和芦
丁含量与DPPH自由基清除能力，ABTS＋·清除能力之
间存在良好的的相关性，与总抗氧化能力的相关性
则较差。无论在苦荞挂面加工过程中还是不同醒发
时间加工面团样品中，总抗氧化能力的变化趋势与
黄酮、芦丁含量变化存在较大的差异，如和面过程黄
酮与芦丁总含量均显著增加，但总抗氧化能力明显
下降；醒发时间对黄酮与芦丁含量影响不显著，但总
抗氧化能力则随醒发时间的延长而明显增强。这可
能是由抗氧化能力测定方法本身的差异性引起的。
3 结论
苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量及抗氧化活
性均发生了一定的变化，苦荞与小麦混合粉和面成面
团时游离态黄酮与总黄酮含量、游离态芦丁与总芦丁
含量及游离黄酮提取液DPPH自由基清除能力、ABTS＋·
清除能力都有所增加，结合黄酮、结合芦丁含量及结
合黄酮提取液DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能
力则明显下降；醒发、制作湿面条与烘干加工过程对
不同存在形式黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响较
小；苦荞中不同存在形式黄酮、芦丁含量与DPPH自
由基清除能力，ABTS＋·清除能力受醒发时间的影响
不显著，总抗氧化能力则随醒发时间的延长而增强。
苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与DPPH自
由基清除能力，ABTS＋·清除能力之间具有良好的相
关性，与总抗氧化能力的相关性较差。
参考文献
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项目
DPPH自由基
清除能力
ABTS＋·清除能力 总抗氧化能力
游离芦丁 0.974** 0.817** -0.160
结合芦丁 0.832** 0.947** 0.345
总芦丁 0.954** 0.769** -0.079
游离黄酮 0.857** 0.655** -0.185
结合黄酮 0.871** 0.830** 0.305
总黄酮 0.788** 0.558** -0.076
表1 黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的线性相关性
Table 1 Linear correlations between antioxidant properties and
flavonoid or rutin contents
注：**表示在0.01水平（双侧）上显著相关。
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