全 文 ：2014
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洋葱，又名葱头，胡葱，玉葱，有“蔬菜皇后”之美
誉，洋葱营养丰富，有很高的食用价值。洋葱富含蛋白
质、碳水化合物、脂肪、维生素以及多种微量元素，深
受广大消费者的喜爱。临床医学认为，洋葱含有多种保
健成分，具有降血压、降血脂和预防血栓形成、血管硬
化、糖尿病等功能。Franea[1]等以及 Miyuki Furusawa[2]等
人通过研究发现洋葱中的烯丙基的硫化物和洋葱类黄酮
物质等还具有抗癌、抑制肿瘤生长的作用。江成英[3]和
Nelson[4]等人对洋葱提取物的抑菌作用做了报道。Ku-
mari[5]等人研究表明洋葱具有降低胆固醇的作用。Nuuti-
la[6]等研究表明洋葱具有较强的抗氧化活性。国内廖春
龙[7]等人，梁毅[8]等人，郭玉华[9]等人均对洋葱的功能保
健作用及在国内的发展状况做了综述，并有一致的观
点。苑社强[10]等以及牟建楼[11]等对洋葱酱的生产做了研
究。苗颖[12]等，李正涛[13]等对将洋葱加工为饮料的思路
进行了探索。虽然我国是洋葱产业大国，但目前我国洋
葱主要以鲜食、烹饪为主，其深加工环节还较为薄弱，
而且限于仓贮能力，未能及时消化而造成洋葱等蔬菜的
大量损失。故洋葱等蔬菜的深加工已成为我国菜业发展
的当务之急。
雪梨是我国主要的温带水果之一，其肉脆多汁，甜
酸可口，水分充足，被喻为“秋燥克星”[14]，含丰富的糖
分、水分以及苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、钙、磷、铁
等营养物质。传统医学上认为雪梨性味清凉甘甜，入
肺，有生津、润燥、清热、化痰作用，不仅可为体弱者
和老人补充营养和水分，而且对肝炎病人有保肝、助消
摘 要：为了提高洋葱和雪梨的利用率并增加其附加值，进一步拓宽洋葱和雪梨的市场，以洋葱和雪梨为主要原材
料，通过正交试验和感官评价的方法确定最佳生产工艺及配方，复合形成一种风味独特、营养丰富的洋葱雪梨复合
饮料。先将洋葱和雪梨分别按料液比为 1∶2的比例加水榨汁，并添加 0.2%的异抗坏血酸护色，然后按雪梨汁∶洋
葱汁 5∶1、白砂糖 3%、黄原胶 0.5%、柠檬酸 0.5%的配方制成洋葱雪梨饮料，产品呈乳白色，组织状态均匀，洋葱和
雪梨复合出独特的风味，清香爽口。
关键词：洋葱；雪梨；饮料
Compound Beverage of Onion and Pear
LI Su，DANG Chao，LIU Chen，ZHU Chuan-wang，WANG Yue-meng
（College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology，Tianjin 300457，China）
Abstract：Compound beverage of onion and pear was made to improve utilization efficiency and increase the additional
value of onions and pear，also，broaden the market of onion and pear. With onion and pear as main raw materials，the
processing technology and formula were studied by the method of orthogonal test and sensory evaluation. The optimum
formula of the compound beverage was that onion juice: pear juice = 5∶1，sugar 3%，xanthan gum 0.5%，citric acid
0.5%，the onion juice and pear juice were made with the water than expected for the 1∶2，added 0.2% ascorbic acid
to protect the color. The beverage was of rich nutrition，white，and with unique compound flavor.
Key Words：onion；pear；beverage
中图分类号：TS275.5 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2014）05-0040-04
收稿日期：2014-01-11
作者简介：李 素（1988—），女，硕士，研究方向为食品产品与技术开发。E-mail：lisu2xing@163.com
洋葱雪梨复合饮料的研制
李 素，党 超，刘 晨，祝传望，王跃猛
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）
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化、促食欲的作用[15]。国内雪梨种植面积逐渐增大，但
是由于其保鲜能力较弱容易导致腐败，将雪梨加工成饮
料有效提高其利用率。雪梨多用来制作澄清型饮料，如
李思宁[15]的雪梨汁饮料，梁巧荣[16]等的雪梨柠檬汁，孙
珊珊[17]等对雪梨汁的澄清、护色技术做了研究，冯彤[18]
等对银杏叶梨汁饮料进行了研究，黄丽晶[19]等研究了平
贝雪梨饮料的保健作用。
随着人们生活水平的提高，营养、保健意识也日益
突出，所以对饮食的要求也逐渐提高。经过二十多年的
曲折发展，果蔬饮料产业开始成熟，并在市场上的比例
也越来越大[20]，说明人们在满足喝水的需求时也更加注
重了对于营养物质的摄入。但是还没有以洋葱和雪梨为
主要原料制作复合饮料的报道，以雪梨的香甜遮盖洋葱
的辛辣味，不但为洋葱的深加工开拓了道路，还有效的
结合了两者的营养物质，给人们带来更健康的饮食选
择。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
洋葱、雪梨 天津乐购超市；一级白砂糖、柠檬
酸、黄原胶、异抗坏血酸、纯净水 均为食品级原料。
1.2 仪器与设备
A1000型榨汁机 南京市众旭朗食品机械经营部；
FJ300-S 均质机 上海沪粤明科学仪器有限公司；
LS-B50L型立式压力蒸汽灭菌锅 上海华线医用核子仪
器有限公司；C21A01型电磁炉 浙江苏泊尔股份有限
公司。
1.3 方法
1.3.1 洋葱雪梨加工工艺流程
洋葱→冷藏→去皮→清洗→切片→漂烫→榨汁
↓
白砂糖、柠檬酸、黄原胶→调配→均质→
灌装→杀菌→冷却→成品
↓
雪梨→清洗→去皮→切块→漂烫→榨汁
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 洋葱汁的制备
取新鲜洋葱先经过冷藏可以减少其辛辣味，冷藏后
去表皮清洗、切片后放入沸水热烫处理，捞出后按料液
比 1∶2放入榨汁机打浆后备用。
1.3.2.2 雪梨汁的制备
将新鲜的雪梨用流动清水清洗干净，去皮，将雪梨
切块并投入沸水中热烫，捞出，按料水比 1∶2放入榨
汁机同时加入 0.2%的异抗坏血酸打浆，放入贮料罐中
备用。
1.3.2.3 调配、均质
将处理后的雪梨汁、洋葱汁、黄原胶、糖和柠檬酸
等按一定比例装入调配罐混合均匀。混合汁需要均质处
理，其目的是使果汁中的果肉颗粒进一步破碎细化，大
小更为均匀，同时促进两种果蔬原料和其它辅料均匀一
致，形成均一稳定的分散体系。
1.3.2.4 灌装、密封、杀菌
均质好的洋葱雪梨装入玻璃瓶中，密封后于 95℃～
100℃杀菌 15min，冷却后即为成品。
1.4 产品感官评价评分标准
经 10人以上品尝鉴定，根据组织状态、口感、色
泽和气味 4个方面进行综合评分，取平均值，总分为
100分，具体评价标准见表 1[21]。
表 1 感官指标评定标准
Table 1 Evaluation standard of sensory index
项目 评分标准 得分
组织状态
无沉淀，组织分散均匀细腻且混浊 20～30分
有少量沉淀，组织分散略分层 10～20分
有大量沉淀，饮料明显分层 ＜10分
口感
洋葱味和雪梨味道柔和，酸甜适口 15～30分
洋葱味突出，口感较差 0～15分
气味
洋葱和雪梨气味柔和，洋葱气味不突出 15～20分
洋葱味较重 10～15分
洋葱味过于突出，甚至有异味 ＜10分
1.5 实验设计
1.5.1 单因素实验
1.5.1.1 洋葱汁和雪梨汁配比的选择
将洋葱和雪梨按料水比为 1∶2榨汁，将榨好的洋
葱汁与雪梨汁按 1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7的体
积比例混合，添加白砂糖 3%、黄原胶 0.5%、柠檬酸
0.5%。按照感官评价表的标准进行评分，选出洋葱汁和
雪梨汁最适宜的混合比例。
1.5.1.2 白砂糖用量的确定
将洋葱和雪梨按料水比为 1∶2榨汁，将榨好的洋
葱汁与雪梨汁按 1∶5 的体积比例混合，添加白砂糖
1%、2%、3%、4%、5%，黄原胶 0.5%、柠檬酸 0.5%。
按照感官评价表的标准进行评分，确定白砂糖最佳添加
量。
1.5.1.3 黄原胶用量的确定
将洋葱和雪梨按料水比为 1∶2榨汁，将榨好的洋
葱汁与雪梨汁按 1∶5 的体积比例混合，添加白砂糖
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3%、柠檬酸 0.5%、黄原胶 0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、
0.6%。按照感官评价表的标准进行评分，确定黄原胶最
佳添加量。
1.5.1.4 柠檬酸用量的确定
将洋葱和雪梨按料水比为 1∶2榨汁，将榨好的洋
葱汁与雪梨汁按 1∶5 的体积比例混合，添加白砂糖
3%、黄原胶 0.5%，分别添加 0.3%、 0.4%、 0.5%、
0.6%、0.7%的柠檬酸，按照感官评价表的标准进行评
分，确定柠檬酸最佳添加量。
1.5.2 洋葱雪梨复合饮料最佳配方的确定
以洋葱汁与雪梨汁配比、白砂糖用量、黄原胶用
量、柠檬酸用量为因素，进行 L9（34）正交试验，以感官
评分为标准，确定洋葱雪梨饮料的配方。
2 结果与分析
2.1 洋葱汁和雪梨汁配比的确定
感
官
评
分
100
90
80
70
60
1∶3 1∶4 1∶5 1∶6 1∶7
洋葱汁∶雪梨汁
图 1 洋葱汁与雪梨汁配比对产品影响
Fig.1 Effects of the ratio of onion juice and pear juice on the quality
由图 1可知，当洋葱汁与雪梨汁的添加比例为 1∶5
时感官评分最高，洋葱与雪梨复合风味较佳。洋葱量过
多则辛辣味较重不适口，洋葱量较少则不能充分体现其
价值。
2.2 白砂糖用量的确定
感
官
评
分
100
90
80
70
60
1 2 3 4 5
添加量 /%
图 2 白砂糖添加量对产品影响
Fig.2 Effects on beverage of sugar
由图 2可知，白砂糖添加量为 3%时产品能达到最
好的口感，可以起到遮盖洋葱辛辣味而又不会对雪梨的
香甜产生太大影响。
2.3 黄原胶用量的确定
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
添加量 /%
感
官
评
分
100
90
80
70
60
图 3 黄原胶添加量对产品影响
Fig.3 Effects on beverage of xanthan gum
由图 3可知当添加 0.5%的黄原胶时产品有较好的
稳定性，添加量较少时产品容易出现沉淀，添加量过多
则影响口感。
2.4 柠檬酸用量的确定
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
添加量 /%
感
官
评
分
100
90
80
70
60
图 4 柠檬酸添加量对产品影响
Fig.4 Effects on beverage of citric acid
由图 4可以看出添加 0.5%的柠檬酸可以调节产品
酸甜适口，当饮料酸甜适口时销量较好。
2.5 洋葱雪梨饮料最佳配方的确定
产品正交试验因素水平见表 2，正交试验结果见表
3。
表 2 复合饮料配方因素水平表
Table 2 Factors and levels of compound beverage’s formula
因素
水平
A
洋葱汁：雪梨汁(V/V)
B
白砂糖 /%
C
黄原胶 /%
D
柠檬酸 /%
1 1∶4 2% 0.4% 0.3%
2 1∶5 3% 0.5% 0.4%
3 1∶6 4% 0.6% 0.5%
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表 3 L9（34）正交试验结果
Table 3 Results of orthogonal experiment
试验标号 A B C D 综合评分
1 1 1 1 1 71.50
2 1 2 2 2 81.80
3 1 3 3 3 76.40
4 2 1 2 3 84.60
5 2 2 3 1 87.20
6 2 3 1 2 81.40
7 3 1 3 2 85.20
8 3 2 1 3 79.40
9 3 3 2 1 80.40
∑K1 229.70 241.30 232.30 239.10
∑K2 253.20 256.40 246.80 248.40
∑K3 245.00 244.40 248.80 240.4 T=727.90
K1 76.57 80.43 77.43 79.70
K2 84.40 85.47 82.27 82.80
K3 81.67 81.47 82.93 80.13
R 7.83 5.04 5.50 3.10
较好水平 A2 B2 C3 D2
由表 3中极差 R值可以看出 A＞C＞B＞D，即洋葱汁：
雪梨汁＞黄原胶添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加
量。洋葱汁与雪梨汁配比对复合饮料风味影响最大，其
次是黄原胶添加量、白砂糖添加量，柠檬酸添加量的影
响最弱。通过正交试验分析，最佳配方为 A2B2C3D2，即
洋葱汁∶雪梨汁 =1∶5，白砂糖添加量为 3%，黄原胶
添加量为 0.5%，柠檬酸添加量为 0.5%，再将 A2B2C3D2
与表中感官得分最高的 A2B2C3D1做验证对比后得出结论
与正交试验结果一致。
3 结论
果蔬饮料市场日益火热，洋葱营养丰富、保健功能
多样，鉴于其深加工程度较低，将洋葱和雪梨复合成过
果蔬饮料为洋葱的深加工开拓思路。通过对洋葱雪梨饮
料制作配方进行研究，结果发现，洋葱和雪梨按料水比
1∶2榨汁，并添加 0.2%的异抗坏血酸护色，然后按雪
梨汁∶洋葱汁 5∶1、白砂糖 3%、黄原胶 0.5%、柠檬酸
0.5%的配方制成洋葱雪梨饮料，产品呈均匀的乳白色，
状态稳定，复合出独特的风味，营养丰富、清香爽口。
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