全 文 ：雪梨具有降低血压、生津润燥、清热化痰、养血
生肌之功效[1]。青瓜中的多种酶类及多糖具有抗衰
老、抗肿瘤、保肝、抗炎等保健价值[2]。米酒中的淀粉
降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒
素荚膜梭菌的作用，同时也具有促进人体对钙离子
吸收的保健功能[3]。复合米酒是在单一米酒的基础
上综合青瓜汁与雪梨的特点与优势，发酵酿造出风
味突出独具特色的米酒[4]。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
雪梨、青瓜、糯米购于宜宾沃尔玛超市，曲药由
宜宾职业技术学院菌种保持中心提供。实验所用到
的主要仪器为：SW-CJ-2FD 型双人单面净化工作
台，苏州净化有限公司；SPX-250-C智能型恒温恒
湿培养箱，上海琅玗实验设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→摊晾(青瓜汁)→添加雪梨
果粒→装瓶→巴氏灭菌→接种→发酵→陈酿→成品
1.2.2 感官评分方法
由17位米酒感官评分专家对复合米酒按照色
泽（20 分）、香味（30 分）、滋味（40 分）、典型性（10
分）进行评分[5]。
1.2.3 单因素实验
雪梨果粒添加量的优化：在接种量0.5%、发酵
时间48h、发酵温度28℃的条件下，分别添加果粒
收稿日期：2016-08-09
作者简介：谭 桥（1996-），男，重庆永川，大专，品酒师，研究方向为白酒酿造及品评。
*通信作者：刘琨毅（1987-），男，四川宜宾，硕士，讲师，研究方向为白酒酿造及分析检测。
雪梨——青瓜复合米酒的工艺研究
谭 桥1，王 琪 1，刘琨毅 1*，方 伟 1，代安宁 1，郑 佳 2，叶 茜 1
（1.宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644003；2.五粮液集团技术中心，四川 宜宾 644000）
摘 要:探讨雪梨——青瓜复合米酒的制作方法，并优化其工艺条件。以雪梨、青瓜、糯米为原料，在单因素实验
的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明：在果粒添加量10%，接种量0.5%，发酵时间48h
及发酵温度28℃条件下可获得色泽鲜亮透明、甜味适中、果香与酒香和谐的复合米酒。雪梨-青瓜复合米酒有
很高的营养价值，研究可为复合米酒的开发提供参考依据。
关键词：雪梨；青瓜；糯米；发酵
中图分类号：TS262.4；TS261.4 文献标识码：B
Snow pear-Cucumber Compound Rice Wine Fermentation Research
TAN Qiao1,WANG Qi1,LIU Kunyi1,FANG Wei1,DAI Anning1,ZHENG Jia2,YE Xi1
（1.Yibin Vocational and Technical College, Sichuan Yibin 644003,China;
2. Technical Center of Wuliangye Group, Sichuan Yibin Yibin 644000,China）
Abstract:Todiscusstheprocessingmethodforsnowpear-cucumbercompoundricewineandoptimizeitstechniqueconditions.Snowpear,
cucumber,glutinousriceasthemainrawmaterial,accordingtheresultsofsinglefactorexperiment,optimalformulaofcompoundricewine
was obtained through orthogonal experiment. The results showed that: based on the optimal process with fruit grain 10%, inoculation
quantity0.5%,fermentationtime48handfermentationtemperature28℃,compound icewinerepres ntedbrightandtransparent,sweet
moderate,andharmonioustasteoffruitandwineflavor.Snowpear-cucumbercompoundricewinehashighnutritionalvalue,thestudycan
providereferencebasisfordevelopmentofcompoundricewine．
Key words:sesame flavor liquor; high temperature accumulation ; fermentation
文章编号:102-8110（2016）06-0097-03
第43卷 第6期
2 0 1 6 年 1 1 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.43.№.6
Nov.，2016
97
5%、10%、15%、20%、25%用于实验。
接种量的优化：在果粒添加量 15%、发酵时间
48h、发酵温度 28℃的条件下，分别接种 0.1%、
0.3%、0.5%、0.7%、0.9%用于实验。
发酵时间的优化：在接种量为0.5%、果粒添加
量15%、发酵温度28℃的条件下，分别发酵24h、
36h、48h、60h、72h。
1.2.4 正交实验设计
在单因素实验基础上，以雪梨添加量、接种量、
发酵时间设计3因素3水平L9(34)的正交实验，以感
官评价为考察指标确定复合米酒最佳的发酵工艺
条件，如表1所示。
2 结果与分析
2.1 果粒添加量对复合米酒感官品质的影响
当果粒添加量由5%增加至10%时，复合米酒
的感官评分由783.1分上升至89.2分，而果粒桃添
加量超过10%，复合米酒的出现一定的涩味(图1)。
故选择果粒添加量5%~15%于正交实验。
2.2 接种量对复合米酒感官品质的影响
当接种量由0.1%增加至0.5%时，复合米酒的
感官评分由78.6分增加至86.8分，随着接种量继
续增加，复合米酒呈现较强的苦味，感官评分也随
之减低(图2)。因此选择接种量0.3%~0.7%于正交实
验。
2.3 发酵时间对复合果味米酒感官品质的影响
发酵时间由 24h 增至 48h 时复合米酒的感官
评分呈上升趋势，随着发酵时间继续延长，复合米
酒发酸影响感官评分(图3)。因此选择36h~60h于正
交实验。
2.4 正交试验结果
据极差分析可知，对复合米酒感官品质的影响
因素顺序为B＞A＞C(表2)，即接种量对复合米酒感
官品质影响最大，其次是果粒添加量，再次为发酵
时间。复合米酒发酵最优工艺条件为A2B2C2，通过验
证实验得在果粒添加量10%、接种量0.5%、发酵时
间48h的条件下复合米酒的感官评分为94.4分。
为进一步验证以上分析结果，以复合米酒感官
评分为考察对象对其进行方差分析。由表3可知，3
个因素中A因素（果粒添加量）、B因素（接种量）及
C因素（发酵时间）均达到显著水平（P＞0.05）。
表1 L9(34)正交试验因素水平表
水平
1
2
3
A:果粒添加量(%)
5
10
15
B:接种量(%)
0.3
0.5
0.7
C:发酵时间(h)
36
48
60
图2 不同接种量的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 90
80
70
60
10
0
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9
接种量（%）
图3 不同发酵时间的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 90
80
70
60
10
0
24 36 48 60 72
发酵时间（h）
图1 不同果粒添加量的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 90
80
70
60
10
0
5 10 15 20 25
果粒添加量（%）
第六期 2016酿 酒
98
3 结论
雪梨——青瓜复合米酒最佳发酵工艺条件为雪
梨果粒添加量10%，接种量0.5%，发酵时间48h，发
酵温度28℃。此工艺条件下可获得色泽鲜亮透明、
甜味适中、果香与酒香和谐的复合果味米酒。
[参考文献]
[1]李霞,高文远,黄丽晶.平贝母雪梨配伍抗炎作用研究[J].食品科技,
2010,31(1):235-239.
[2]吕慧芳,刘四运,王俊良.黄瓜的保健价值及机理研究进展[J].吉林
蔬菜,2012,(3):57-58.
[3]喻凤香,陈煦,林亲录,等.甜酒汁液糖分分析[J].酿酒,2006,33(2):
37-40.
[4]王艳萍,程巧玲,张阳,等.米酒醪中优势微生物菌组成的初步研发
[J].中国酿造,2008,(3):12-14.
[5]王艳辉,石海燕,王颉.混合鸭梨酒中感官品质和抗氧化性能比较
[J].酿酒科技,2011, (11):41-43.
表2 复合果味米酒正交实验结果
实验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A: 果粒添加量(%)
1
1
1
2
2
2
3
3
3
86.9
91.8
87.2
4.9
B:接种量(%)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
87.7
92.0
86.2
5.8
C:发酵时间(h)
1
2
3
2
3
1
3
1
2
88.1
90.9
86.9
4.0
感官评分
85.6
92.8
82.4
92.7
93.6
89.0
84.7
89.6
87.3
表3 方差分析
方差来源
A
B
C
误差
平方和
44.287
54.087
25.847
0.72
自由度
2
2
2
2
F值
61.510
75.121
35.899
F临界值
19.000
19.000
19.000
显著性
*
*
*
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，一般要求2~4 瓣的粗壳，不用细壳。具有良好的吸水性和骨力，适
收稿日期：2016-08-10
作者简介：殷小燕（1987-），女，安徽省安庆市太湖县人，本科，毕业于合肥学院生物工程专业，助理工程师，长期从事酿酒原料分析研究工作。
一种酿酒稻壳检验方法
殷小燕
（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 亳州 236820）
摘 要:稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，在酿酒实际生产中，稻壳的质量的好坏将一定程度上影响着酿酒生产的
品质。一种简单实用的酿酒稻壳检验方法，通过感官鉴定、杂质及水分检验可以确保酿酒辅料的质量，且在生产
中得到非常好的实际应用。
关键词：稻壳；检验方法
中图分类号：TS262.3；TS261.2；TS207.3 文献标识码：B
Discussions on the Influence Factors of Determination of Fermented Grains of
Starch
YIN Xiaoyan
（Anhui GujingGongjiu Co. Ltd., Bozhou, Anhui 236820, China）
Abstract:Made from rice husk is daqu main auxiliary materials in brewing in practical production, the quality of rice husk to a certain
extent, affectsthequalityofthewineproduction. A simpleand practicaltestmethod ofbrewingrice husk, through the sensory evaluation,
impurities and moisture inspection can ensure the quality of the wine accessories, and to obtain the very good practical application in
production.
Key words:Rice husk;Inspection methods
文章编号:102-8110（2016）06-0099-03
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第43卷 第6期
2 0 1 6 年 1 1 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.43.№.6
Nov.，2016
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