全 文 ：食品研究与开发 2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，我国
的梨品种资源非常丰富 [1]，栽培面积 1300 多万 hm2，年
产 1 270 多万 t， 其栽培面积和产量均为世界第一，但
雪梨汁的生产则相对滞后， 因此研究雪梨汁的保藏性
能是非常必要的。
微生物的繁殖是导致食品腐败变质的根本原因。
为了防止食品腐败变质，延长保存时间，添加防腐剂是
现代食品工业不可缺少的方法。 化学合成食品防腐剂
能对微生物的细胞膜起破坏作用， 从而有效地抑制食
品中微生物的繁殖[2]。
引起食品腐败的微生物种类繁多，单一防腐剂有时
不能有效抑制可能出现的各种微生物。 复合防腐剂有可
能在防腐性能上协同增效， 扩大抑菌范围， 提高防腐效
果。 为了探索有效的复合防腐剂，我们采用山梨酸钾、脱
氢醋酸钠为单一防腐剂，按《食品添加剂使用卫生标准》
规定的在果汁中使用最大添加量， 脱氢醋酸钠对细菌有
较强的抑菌作用， 在酸性条件下的抑菌效果是山梨酸钾
的 2倍[3]；并用山梨酸钾与脱氢醋酸钠配制成复合添加
剂，复合添加剂中每种添加剂按《食品添加剂使用卫生标
准》规定最大的添加量的 50％进行添加。 用以上单一和
复合添加剂对雪梨原汁作抑菌效果试验。 并考查雪梨汁
在保藏过程中的菌落总数的变化和果汁糖度变化的测定
值确定各种单一、复合防腐剂抑菌效果，并作空白试验进
行对照。 试验结果表明，应用于雪梨果汁，复合防腐剂的
保藏效果要优于单一防腐剂。
1 材料与方法
1.1 原料、试剂
新鲜雪梨汁：自制；山梨酸钾，脱氢醋酸钠，市售；
其余试剂均为分析纯。
1.2 试验仪器与设备
YXQ-SG46型手提式压力蒸汽消毒器： 上海医用
复合防腐剂用于雪梨果汁保藏性能研究
冯治平，吴士业
（四川理工学院 生物工程学院, 四川 自贡 643000）
摘 要：用山梨酸钾和脱氢醋酸钠组成复合防腐剂对雪梨果汁作保藏试验研究，用试样菌落总数的变化、糖分变化和
VC的变化反映防腐剂的保藏效果，考查单一防腐剂与复合防腐剂的抑菌能力。经过 10周的保藏，未添加防腐剂的雪
梨汁样品糖度下降了 26 %；添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠及复合防腐剂的雪梨汁样品糖度分别下降 11.6 %、9.2 %和 8 %。
但防腐剂对 VC的保藏会产生不良影响。
关键词：复合防腐剂；山梨酸钾；脱氢醋酸钠；雪梨汁
STUDY ON THE PRESERVATION PERFORMANCE OF COMPOUND ANTISEPTIC USING IN SNOW PEAR JUICE
FENG Zhi-ping，WU Shi-ye
（Bioengineering Institute，Sichuan University of Science and Engineering， Zigong 643000， Sichuan, China）
Abstract： Studied on the compound antiseptic had been composed of potassium sorbate and sodium
ehydroacetate to perform the preservation experiment with snow pear juice.Used the change of total numbers of
colony，sugar and Vitamin C to reflect the preservation effect of antiseptic.Examinated the bacteriostasis ability
of sole antiseptic and compound antiseptic. After 10 weeks preservation， the contents of sugar in snow pear juice
which had not added antiseptic had droped 26 % . The snow pear juice sample which had added potassium
sorbate， sodiumdehydroacetate and the compound antiseptic，the contents of sugar had respectively droped 11.6%，
9.2 % and 8 %. But the antiseptic had the adverse effect to the Vitamin C in preservation.
Key words： Compound antiseptic； potassium sorbate； sodium dehydroacetate； snow pear juice
作者简介：冯治平（1966—），男（汉），副教授，硕士，主要从事食品分
析及食品加工技术研究。
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核子仪器厂；PHS-25 数显酸度计：上海精密科学仪器
有限公司；HH.B11.500-BS-11电热恒温培养箱： 上海
跃进医疗器械厂；手提式折光仪：成都泰华光学公司；
SW-CJ-1F 净化工作台： 苏净集团苏州安泰空气技术
公司），各种玻璃仪器。
1.3 方法
新鲜雪梨经清洗，切碎打浆、匀浆、过滤、离心得
雪梨原汁。 将雪梨原汁装于 250 mL三角烧瓶中，每瓶
200 mL， 按国家规定标准的最大添加量添加各种防腐
剂， 复合防腐剂则按各自最大添加量的 50 %进行添
加，具体添加量见表 1。
将加入防腐剂的三角烧瓶密封， 放入冰箱中冷
藏，控制温度在 4℃左右，以雪梨原汁作为对照组。 定
时测定雪梨汁的相关理化指标和微生物指标，评价各
种防腐剂对雪梨汁的防腐效果。
1.4 测定方法[4]
菌落总数：平板培养计数法；糖度：手持糖度计直
接测定法；维生素 VC：2，6—二氯靛酚钠滴定法。
2 结果与讨论
2.1 雪梨汁在冷藏过程中菌落总数的变化
菌落总数是果汁主要的微生物指标，是评价果汁
质量的重要依据。 图 1是添加各种防腐剂后雪梨汁中
菌落总数的变化情况。
从图 1 中可以看出，未添加防腐剂的雪梨原汁起
初菌落总数上升很快，两周后开始下降，这是由于微生
物开始生长繁殖活跃，大量消耗果汁中的营养成分，同
时使果汁酸度升高，抑制了微生物的生长，使得后期菌
落总数呈下降趋势。 而添加防腐剂的雪梨汁中菌落总
数开始只有少量增长，几天后便快速下降。 经过 10周
的保藏，对照组的菌落总数有 6 500 个/mL，添加山梨
酸钾、 脱氢醋酸钠和复合防腐剂的雪梨汁样品中，菌
落总数分别为 1 900、1 800、1 500个/mL，说明山梨酸钾
和脱氢醋酸钠对果汁中的微生物有明显的抑菌作用，
其中复合的山梨酸钾和脱氢醋酸钠防腐剂的抑菌效
果最佳。
2.2 雪梨汁在保藏过程中糖度的变化
糖度是果汁的重要质量指标之一。 在试验条件下，
试样中微生物增长，试样中糖度将下降。 在含有抑菌效
果好的防腐剂试样中，由于抑制微生物的生长，从而减
少菌体对糖类的消耗。 糖度变化反映了各种防腐剂的
抑菌能力。 雪梨汁在保藏过程中糖度的变化见图 2。
从图 2 中可以看出，雪梨原汁在保藏过程中糖度
下降较快，但在经过 4周保藏后下降速度有所减缓；而
添加防腐剂的雪梨汁样品在保藏过程中糖度下降速
度则一直较为缓慢。 这是因为雪梨原汁在保藏初期微
生物生长繁殖较快，消耗大量的糖分，使糖度下降较
快；在后期由于营养成分的消耗，以及雪梨汁中酸度的
升高，使微生物生长受到抑制，而酸度的升高反而又会
使微生物的数量有所减少， 从而对糖分的消耗减缓。
在经过 10周的保藏后，对照组雪梨原汁的糖度下降了
26 %，添加了山梨酸钾、脱氢醋酸钠和复合防腐剂的
雪梨汁样品，糖度分别下降 11.6 %、9.2 %、8 %，可以看
出添加防腐剂能有效降低雪梨汁在保藏中糖分的损
耗，而复合防腐剂的效果要更好。
2.3 雪梨汁在保藏过程中 VC的变化
表 1 各种防腐剂的添加量
Table 1 Add volume of each antiseptic
山梨酸钾
Potassium sorbate
0.05
脱氢醋酸钠
Sodium dehydroacetate
0.03
山梨酸钾+脱氢醋酸钠
Potassium sorbate+
Sodium dehydroacetate
0.025（山）+0.015（脱）
%
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VC是人体需要量最多的一种水溶性维生素，也是
一种主要的自由基清除剂，是人体免疫系统所必需的
维生素。人体每日代谢消耗约 50 mg左右，因此需要不
断补充。 果蔬汁中含有大量的维生素， 人们把饮用果
蔬汁作为摄取 VC的重要来源，为此研究果蔬汁在保藏
中 VC的变化是很有必要的。图 3显示了雪梨汁在保藏
过程中 VC的变化情况。
由图 3 可见各种雪梨汁在保藏过程中 VC的含量
都在下降，但添加防腐剂的样品下降速度比未添加防
腐剂的要快，说明防腐剂的添加对果汁中 VC的损失有
促进作用。 经过 10周的保藏，雪梨原汁中VC的含量为
8.94 mg/100 g，添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠和复合防腐
剂的雪梨汁，VC的含量为 8.13、8.32 、8.16 mg/100 g。 可
以看出复合防腐剂在雪梨果汁的保藏过程中对 VC的
保护作用不明显。
3 结论
利用复合防腐剂对雪梨汁进行保藏是有明显效
果的。 经过 10周的保藏，未添加防腐剂的雪梨原汁中
的菌落总数有 6 500 个/mL，糖度下降了 26 %；添加山
梨酸钾、 脱氢醋酸钠的雪梨汁样品中菌落总数分别为
1 900、1 800个/mL，糖度分别下降 11.6 %、9.2 %；而添加
复合防腐剂的雪梨汁样品中菌落总数为 1 500 个/mL，
糖度只下降了 8 %。 可以看出添加防腐剂能有效抑制
雪梨汁中微生物的生长和降低雪梨汁在保藏中糖分的
损耗，而复合防腐剂的效果则要更好。 但防腐剂对 VC
的保藏会产生不良影响。
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收稿日期：2008-09-26
红色素提取的工艺条件进行优化，取得了较好的效果。
在单因素试验基础上，通过中心组合试验，设计三因素
三水平响应面分析法试验，最终得到二次数学模型方
程，确定出辣椒红色素的提取最佳工艺参数：提取温度
45 ℃，料液比 1∶26，提取时间 3.8 h ，提取次数为 2 次。
按照此工艺提取辣椒红色素的提取率较高，为工业化
生产提供了理论依据。
参考文献：
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收稿日期：2008-04-18
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