全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊猿冤院园缘园远 耀 园缘员圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园怨鄄园圆摇 接受日期院圆园员源鄄员员鄄员园
基金项目院宁波市重大农业科技攻关项目渊圆园员圆悦员园园园员冤袁海洋公益性行业科研专项渊圆园员猿园缘园员猿冤
作者简介院邓思瑶袁女袁主要从事食品加工与质量控制方面研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 怨缘猿猿远缘园源圆岳 择择援 糟燥皂
通讯作者院杨文鸽袁女袁教授袁主要从事水产品保鲜加工与高值化利用方面研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 赠葬灶早憎藻灶早藻岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园猿鄄园缘园远鄄园苑
包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响
邓思瑶摇 杨文鸽摇 周星宇摇 徐大伦摇 楼乔明
渊宁波大学海洋学院袁浙江 宁波 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院鲐鱼肉容易腐败变质袁为延长新鲜鲐鱼肉冷藏保质期袁本文以过氧化值尧不饱和脂肪酸相对含量
为脂肪氧化指标袁结合总挥发性盐基氮渊栽鄄灾月晕冤值尧组胺含量及感官评价袁研究冷藏条件下包装方式及
山梨酸钾溶液浸泡处理对鲐鱼鲜度尧脂肪氧化及组胺含量等影响袁以选择保持鲐鱼肉鲜度的合适前处理
方式遥 结果表明院将鲐鱼肉进行普通或真空包装袁源益下冷藏袁对脂肪氧化尧栽鄄灾月晕 值的控制效果表明真
空包装略占优势袁但二者差异不显著曰贮藏后期袁普通包装对组胺含量的控制效果优于真空包装遥 冷藏
条件下袁鲐鱼肉脂肪氧化进程较慢袁不饱和脂肪酸相对含量下降不明显遥 鲐鱼肉普通包装之前袁用 缘豫
山梨酸钾溶液浸泡处理袁比对照组保质期延长 源凿遥 因此将山梨酸钾溶液浸泡和冷藏条件结合袁为能延
长鲐鱼肉保质期袁提高其食用品质和安全性提供依据遥
关键词院鲐鱼曰包装方式曰山梨酸钾曰冷藏曰品质
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园猿援 园缘园远
摇 摇 鲐鱼渊孕灶藻怎皂葬贼燥责澡燥则怎泽 躁葬责燥灶蚤糟怎泽冤又称鲭鱼尧青占鱼
等袁是我国主要的海洋捕获鱼类袁圆园员圆年捕捞量为 缘员万
贼袁达当年海洋捕捞鱼类总量的 缘郾 愿圆豫 咱员暂 遥 作为多脂的
青皮红肉鱼类袁鲐鱼的脂肪含量高达 苑郾 源豫左右袁并且富
含多不饱和脂肪酸袁极易被氧化而发生酸败曰同时鲐鱼
肉极易受微生物污染袁蛋白质易被分解产生氮尧氨及胺
类等 物 质袁致 使 总 挥 发 性 盐 基 氮 渊 贼燥贼葬造 增燥造葬贼蚤造藻
遭葬泽蚤糟灶蚤贼则燥早藻灶袁 栽鄄灾月晕冤值升高曰鱼肉中的组氨酸在细菌
产生的组胺脱羧酶作用下袁脱羧生成组胺袁而组胺可引
起头痛尧腹泻尧皮疹等系列过敏症状袁这些不良的变化均
对鲐鱼及其制品的食用品质和安全性带来影响咱圆 原猿暂 遥
目前国内外对鲐鱼肉的研究多集中在组氨酸产生
菌的分离鉴定尧组胺检测方法尧与组胺相关的鲐鱼中毒
流行性病学及鲐鱼肉脱脂等袁有关控制鲐鱼脂肪氧化
和组胺的研究相对较少咱源 原 苑暂 遥 许婷婷等咱愿暂研究了不同
贮藏条件下鲐鱼肉的质构变化袁认为鲐鱼各质构参数
随贮藏时间延长总体呈下降趋势袁 原 缘缘益和 原 圆园益冻
藏品质构特性变化相对缓慢袁 原 缘缘益保鲜效果优于
原圆园益贮藏曰康凌等咱怨暂选择 栽月匀匝尧月匀栽 和 月匀粤 为复
合抗氧化剂袁有效抑制了鲭鱼脂肪氧化袁使鲭鱼冰藏时
间延长曰王慥等咱员园暂研究了淡腌鲐鱼在不同储藏条件下
的质量变化袁认为氧化酸败是变质的首要因素袁冻藏及
真空包装可有效抑制酸败与腐败袁使保质期延长曰蒋倩
倩等咱员员暂对冰藏期间鲐鱼整鱼尧去内脏鲐鱼和鲐鱼片中
组胺的产生尧腐败微生物菌群的变化及感官特性进行
分析袁研究表明鲐鱼整鱼中腐败微生物生长速度和组
胺积累速度最快袁鱼片最慢遥 本试验以过氧化值
渊责藻则燥曾蚤凿藻 增葬造怎藻袁 孕韵灾冤尧不饱和脂肪酸 渊 怎灶泽葬贼怎则葬贼藻凿
枣葬贼贼赠 葬糟蚤凿袁 哉云粤冤减少量为脂肪氧化指标袁结合 栽鄄灾月晕
值尧组胺含量及感官评价袁研究冷藏条件下包装方式及
山梨酸钾溶液浸泡处理对鲐鱼鲜度尧脂肪氧化及组胺
产生等影响袁以探求保持鲐鱼原料鲜度的合适前处理
方式遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
鲐鱼袁为刚捕获的新鲜鲐鱼袁购自宁波水产交易市
场袁体长 圆园 依 圆糟皂袁体重 圆缘园 依 圆园早袁 原 员愿益冻藏备用遥
解冻尧清洗后去头尾袁沿背部将鲐鱼肉切成两片袁去内
远园缘
摇 猿 期 包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响
脏和脊椎骨遥 山梨酸钾袁食品级曰脂肪酸甲酯混标渊含
猿苑 种组分袁美国 杂怎责藻造糟燥 公司冤曰其余试剂均为国产分
析纯遥
员郾 圆摇 主要仪器
电子分析天平 月孕圆圆员杂袁德国 杂葬则贼燥则蚤怎泽 公司曰旋转
蒸发器 砸耘缘圆鄄圆袁上海沪西分析仪器厂曰双光束紫外可
见光分光光度计 宰鄄源愿园圆袁上海尤尼科公司曰内切式匀
浆机 载匀云鄄员袁宁波新芝生物科技有限公司曰气相色谱仪
郧悦鄄圆园员园袁日本岛津公司遥
员郾 猿摇 鲐鱼原料处理
员郾 猿郾 员摇 不同包装方式处理 摇 新鲜鲐鱼肉采用 孕耘 袋
封口袁普通和真空 圆 种方式包装袁源益冰箱冷藏遥
员郾 猿郾 圆摇 山梨酸钾溶液处理摇 用蒸馏水配制浓度为 园尧
圆郾 缘豫 尧缘豫 尧苑郾 缘豫的山梨酸钾溶液袁新鲜鲐鱼片分别放
入不同浓度山梨酸钾溶液浸泡 员皂蚤灶袁沥干后 孕耘 袋封
口包装袁冷藏遥
员郾 源摇 指标测定方法
员郾 源郾 员摇 总挥发性盐基氮渊 栽鄄灾月晕冤测定 摇 参照 郧月 辕
栽缘园园怨郾 源源鄄圆园园猿咱员圆暂进行测定遥
员郾 源郾 圆摇 过氧化值渊孕韵灾冤测定 摇 参照 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 猿苑鄄
圆园园猿咱员猿暂进行测定遥
员郾 源郾 猿摇 组胺测定摇 参照 郧月 辕 栽缘园园怨郾 源缘鄄圆园园猿咱员源暂测定遥
员郾 源郾 源摇 脂肪酸组成测定摇 参照文献咱员缘暂进行遥 取提
取的脂肪样品袁加适量 圆园豫 运韵匀鄄甲醇溶液袁愿缘益水浴
员澡袁冷却后调 责匀 值至弱酸性袁正己烷萃取袁去离子水
洗涤去除酸性物质袁有机相通过无水 晕葬圆杂韵源 干燥后旋
转蒸发袁冷却后加入三氟化硼乙醚络合物鄄甲醇溶液袁
沸水浴 圆皂蚤灶袁冷却后加正己烷萃取 圆 次袁有机相 晕圆 吹
干后袁加正己烷溶解袁取 员滋蕴 进行 郧悦 分析遥 分析条
件院郧悦鄄圆园员园 气相色谱仪曰粤韵悦鄄圆园蚤 自动进样器曰采用
阅月鄄宰葬曾 柱袁柱长院 猿园皂曰内径院 园郾 圆缘皂皂曰液膜厚度院
园郾 圆缘滋皂曰柱温院圆圆园益袁进样器温度院圆缘园益曰检测器温
度院圆愿园益曰进样量院员滋蕴曰分流比院员 颐 缘园曰氢火焰离子化
检测器渊云陨阅冤遥 脂肪酸定量分析院外标法计算遥
员郾 源郾 缘摇 感官评定摇 感官品评参考文献咱员缘暂的方法遥
员郾 缘摇 统计分析
孕 <园郾 园缘 差异显著袁孕 >园郾 园缘 为差异不显著遥 指标
测定设 猿 ∼缘 个重复袁数据采用 杂孕杂杂 员员郾 缘 和 杂粤杂
怨郾 员郾 猿 进行统计分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 不同包装方式对鲐鱼片指标的影响
采用普通尧真空 圆 种方式包装鲐鱼袁以 栽鄄灾月晕 值尧
组胺含量尧孕韵灾尧不饱和脂肪酸相对含量为指标袁考察
不同包装方式对鲐鱼片组胺含量与脂肪氧化的影响袁
以选择合适的包装方式遥
圆郾 员郾 员摇 不同包装方式对鲐鱼片 栽鄄灾月晕 值变化的影响
摇 普通包装与真空包装的鲐鱼片冷藏期间 栽鄄灾月晕 值
的变化见图 员遥 结果表明袁真空包装的样品 栽鄄灾月晕 值
小于普通包装袁初期两者上升的速度无显著差异渊孕 >
园郾 园缘冤遥 按照鲜海水鱼标准咱员远暂 袁普通包装在第 愿 天达
到腐败点渊栽鄄灾月晕值超过 猿园皂早窑员园园早 原员 冤袁真空包装在
第 怨 天达到腐败点袁在达到初期腐败点前不同包装方
式对 栽鄄灾月晕增长的抑制作用差异不明显渊孕 >园郾 园缘冤遥
这与王慥等咱员园暂研究普通包装和真空包装下淡腌鲐鱼
栽鄄灾月晕变化结果一致遥
图 员摇 普通包装与真空包装的鲐鱼
冷藏期间 栽鄄灾月晕值的变化
云蚤早援 员摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 栽鄄灾月晕 增葬造怎藻 蚤灶 燥则凿蚤灶葬则赠 燥则
增葬糟怎怎皂鄄责葬糟噪藻凿 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
圆郾 员郾 圆摇 不同包装方式对鲐鱼片组胺变化的影响摇 由
图 圆 可知袁在冷藏前 缘凿袁组胺增长缓慢袁圆 种包装的组
胺含量几乎一致袁差异不显著渊孕 >园郾 园缘冤曰从第 缘 天开
始袁鱼肉组胺的产生速度加快袁真空包装的增长速度高
于普通包装袁到第 愿 天时袁普通包装和真空包装的鱼肉
组 胺 含 量 分 别 为 猿员郾 缘园 皂早 窑员园园早 原员 和 源员郾 员圆
皂早窑员园园早 原员袁差异显著渊孕 <园郾 园缘冤遥 按鲜海水鱼和鲜尧
冻动物性水产品卫生标准咱员远 原 员苑暂要求袁鲐鱼的组胺含量
不得高于 员园园 皂早窑员园园早 原员袁在冷藏 员园凿 内袁尽管 圆 种包
装形式的的鲐鱼肉 栽鄄灾月晕已超标袁但组胺含量仍低于
限值遥
苑园缘
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
图 圆摇 普通包装与真空包装鲐鱼冷藏期间组胺含量的变化
云蚤早援 圆摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 澡蚤泽贼葬皂蚤灶藻 蚤灶 燥则凿蚤灶葬则赠 燥则
增葬糟怎怎皂鄄责葬糟噪藻凿 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
圆郾 员郾 猿摇 不同包装方式对鲐鱼原料 孕韵灾值变化的影响
摇 冷藏期间袁普通包装与真空包装的鲐鱼原料 孕韵灾值
的变化见图 猿遥 结果表明袁普通包装鲐鱼肉 孕韵灾 值高
于真空包装样品袁圆 种包装方式均在第 源 天出现峰值袁
随后下降遥 王慥等咱员园暂研究了真空包装淡腌鲐鱼 孕韵灾
值的变化袁发现在真空包装条件下袁淡腌鲐鱼的 孕韵灾
值一直保持低水平状态遥 这主要由于真空包装大大降
低了包装袋内的氧气含量袁同时阻隔了外界氧气与样
品的接触袁有效延缓了 孕韵灾 值的增长袁起到抑制鲐鱼
脂肪氧化的作用遥
表 员摇 鲐鱼肉脂肪酸组成及其含量
栽葬遭援 员摇 云葬贼贼赠 葬糟蚤凿 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 葬灶凿 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 孕援 允葬责燥灶蚤糟怎泽
脂肪酸
云葬贼贼赠 葬糟蚤凿
含量
悦燥灶贼藻灶贼 辕 渊皂早窑早 原员 冤
脂肪酸
云葬贼贼赠 葬糟蚤凿
含量
悦燥灶贼藻灶贼 辕 渊皂早窑早 原员 冤
十四烷酸 悦员源院园 员郾 员源 十八碳一烯酸 悦员愿院员糟 垣 贼 源郾 远怨
十四碳一烯酸 悦员源院员 园郾 园苑 十八碳二烯酸 悦员愿院圆糟 垣 贼 园郾 园员
十五烷酸 悦员缘院园 园郾 圆缘 十八碳三烯酸 悦员愿院猿灶鄄远 园郾 园缘
十五碳一烯酸 悦员缘院员 园郾 园猿 二十烷酸 悦圆园院园 园郾 园员
十六烷酸 悦员远院园 缘郾 园猿 二十碳一烯酸 悦圆园院员 园郾 员员
十六碳一烯酸 悦员远院员 员郾 远愿 二十碳三烯酸 悦圆园院猿灶鄄猿 园郾 园员
十七烷酸 悦员苑院园 园郾 猿缘 二十碳五烯酸渊耘孕粤冤悦圆园院缘 员郾 怨愿
十七碳一烯酸 悦员苑院员 园郾 员圆 二十二碳六烯酸 悦圆圆院远 猿郾 缘源
十八烷酸 悦员愿院园 员郾 苑猿
圆郾 员郾 源摇 不同包装方式对鲐鱼原料脂肪酸组成变化的
影响摇 利用气相色谱分析新鲜鲐鱼肉的脂肪酸组成袁
图 猿摇 普通包装与真空包装的鲐鱼冷藏期间 孕韵灾变化
云蚤早援 猿摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 孕韵灾 蚤灶 燥则凿蚤灶葬则赠 燥则 增葬糟怎怎皂鄄
责葬糟噪藻凿 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
结果见表 员遥
摇 摇 由表 员 可知袁新鲜鲐鱼肉的脂肪酸总量中袁饱和脂
肪酸占 源园郾 怨圆豫 袁不饱和脂肪酸占 缘怨郾 园愿豫 袁耘孕粤 和
阅匀粤分别占 怨郾 缘员豫和 员苑郾 园员豫 遥 根据冷藏期间普通
包装与真空包装的鲐鱼肉脂肪酸组成袁可得到不饱和
脂肪酸渊哉云粤冤占总脂肪酸比例渊相对含量冤的变化渊图
源冤遥 冷藏到第 远 天时袁普通包装和真空包装鲐鱼肉的
哉云粤相对含量分别由鲜鱼的 缘怨郾 园愿豫下降为 缘愿郾 圆远豫
和 缘苑郾 怨苑豫 袁第 愿 天时则分别减至 缘苑郾 源苑豫和 缘苑郾 苑员豫 袁
由此可见在到达腐败点前袁真空包装鲐鱼肉 哉云粤的相
对含量略高于普通包装袁但 圆 种包装方式之间的差异
不显著渊孕 >园郾 园缘冤遥 结合 孕韵灾值变化袁冷藏条件下袁真
空包装对脂肪氧化的控制效果略好袁但与普通包装相
比差异并不显著渊孕 >园郾 园缘冤遥
愿园缘
摇 猿 期 包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响
圆 种包装方式对脂肪氧化尧栽鄄灾月晕 值的控制效果
表明真空包装略占优势袁但差别不明显曰贮藏后期袁普
通包装对组胺含量的控制效果好于真空包装袁结合包
装成本袁宜选用普通包装遥
图 源摇 普通包装与真空包装方式鲐鱼
冷藏期间 哉云粤相对含量的变化
云蚤早援 源摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 哉云粤 蚤灶 燥则凿蚤灶葬则赠 燥则
增葬糟怎怎皂鄄责葬糟噪藻凿 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
圆郾 圆摇 山梨酸钾对鲐鱼片指标的影响
在冷藏条件下袁鲐鱼片脂肪氧化进程较慢袁不饱和
脂肪酸相对含量下降不明显遥 利用山梨酸钾溶液处理
鲐鱼片袁主要以 栽鄄灾月晕值尧组胺为指标进行考察遥
圆郾 圆郾 员摇 山梨酸钾对 栽鄄灾月晕值的影响摇 山梨酸钾处理
鲐鱼肉袁冷藏期间 栽鄄灾月晕 的变化见图 缘遥 在整个冷藏
过程中袁对照组 栽鄄灾月晕 值高于试验组渊孕 >园郾 园缘冤袁第 愿
天超过腐败点 猿园 皂早窑员园园早 原员曰圆郾 缘豫试验组在第 员园 天
超过腐败点袁缘豫和 苑郾 缘豫试验组均在第 员圆 天超过腐
败点遥 这是因为山梨酸钾对沙门氏菌尧腐败性链球菌尧
金黄色葡萄球菌尧霉菌及酵母等均有很好的抑制作用袁
能与微生物酶系统中的巯基结合袁从而破坏许多酶系
统袁达到抑制微生物生长尧繁殖和防腐效果袁进而有效
抑制了 栽鄄灾月晕的增长袁延缓了鲐鱼肉的腐败变质咱员愿暂 遥
圆郾 圆郾 圆摇 山梨酸钾对组胺含量的影响摇 冷藏期间袁山梨
酸钾处理后的鲐鱼组胺含量变化见图 远遥 在试验的冷
藏期内袁各组鲐鱼片组胺含量均未超过国家标准
员园园 皂早窑员园园早 原员袁但对照组组胺值始终大于试验组袁表明
山梨酸钾能够抑制鲐鱼体内组胺产生菌的生长繁殖袁达
到控制鲐鱼体内组胺增长的目的遥 山梨酸钾溶液浓度
越高袁对组胺的控制效果越好袁缘豫与 苑郾 缘豫浓度组对组
胺的控制效果更为明显袁圆组差异不显著渊孕 >园郾 园缘冤遥
鱼体中的组胺主要是游离组氨酸在微生物分泌的
组氨酸脱羧酶作用下降解产生咱员怨暂 遥 由图 缘 可知袁鲐鱼
图 缘摇 山梨酸钾处理后鲐鱼冷藏期间
栽鄄灾月晕值的变化
云蚤早援 缘摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 栽鄄灾月晕 增葬造怎藻 蚤灶 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 责燥贼葬泽泽蚤怎皂 泽燥则遭葬贼藻 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
组胺含量与鲐鱼的新鲜程度具有相关性袁与鲐鱼受微
生物污染程度有关遥 鲐鱼肉鲜度下降袁导致 栽鄄灾月晕 值
升高遥 冷藏前鲐鱼肉用 缘豫或 苑郾 缘豫山梨酸钾浸泡袁对
分泌组氨酸脱羧酶的微生物生长产生抑制袁同时抑制
微生物降解鱼肉蛋白生成组氨酸袁可以延缓鲐鱼体内
组胺的产生袁防止鲐鱼组胺超标遥
图 远摇 山梨酸钾处理后鲐鱼冷藏期间
组胺含量的变化
云蚤早援 远摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 澡蚤泽贼葬皂蚤灶藻 糟燥灶贼藻灶贼 蚤灶 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 责燥贼葬泽泽蚤怎皂 泽燥则遭葬贼藻 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
圆郾 圆郾 猿摇 山梨酸钾对感官评定的影响摇 在冷藏过程中袁
鲐鱼肉中微生物的生长尧鱼肉成分的变化袁能导致肌肉
色泽尧气味尧肌肉弹性等发生改变袁从而影响感官评价遥
用不同浓度的山梨酸钾溶液浸泡鲐鱼肉袁冷藏期间对
照组和各试验组的感官评定结果见表 圆遥
怨园缘
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 圆摇 山梨酸钾处理后冷藏的鲐鱼感官评定值
栽葬遭造藻 圆摇 杂藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 孕援 躁葬责燥灶蚤糟怎泽 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 责燥贼葬泽泽蚤怎皂 泽燥则遭葬贼藻 凿怎则蚤灶早 则藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶
冷藏时间
砸藻枣则蚤早藻则葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 凿
山梨酸钾 孕燥贼葬泽泽蚤怎皂 泽燥则遭葬贼藻 辕 豫
园 圆郾 缘 缘 苑郾 缘
员 源郾 苑愿 依 园郾 圆员葬 源郾 愿员 依 园郾 圆员葬 源郾 愿缘 依 园郾 猿圆葬 源郾 愿缘 依 园郾 猿员葬
猿 猿郾 怨愿 依 园郾 猿圆葬 源郾 缘愿 依 园郾 圆园遭 源郾 苑苑 依 园郾 圆园糟 源郾 苑愿 依 园郾 员远糟
缘 猿郾 苑苑 依 园郾 圆远葬 猿郾 愿苑 依 园郾 圆员葬 源郾 远苑 依 园郾 圆远遭 源郾 苑缘 依 园郾 圆圆遭
苑 猿郾 员圆 依 园郾 猿缘葬 猿郾 缘远 依 园郾 园园遭 猿郾 怨猿 依 园郾 圆远糟 猿郾 怨圆 依 园郾 猿猿糟
愿 猿郾 园远 依 园郾 园缘葬 猿郾 源圆 依 园郾 园怨遭 猿郾 苑源 依 园郾 圆员糟 猿郾 愿缘 依 园郾 员远糟
怨 圆郾 苑缘 依 园郾 圆员葬 猿郾 圆缘 依 园郾 员员遭 猿郾 远远 依 园郾 圆远糟 猿郾 苑猿 依 园郾 圆园糟
员园 猿郾 园愿 依 园郾 园猿葬 猿郾 源猿 依 园郾 员圆遭 猿郾 缘缘 依 园郾 员园遭
员员 圆郾 怨园 依 园郾 园愿葬 猿郾 圆缘 依 园郾 圆苑遭 猿郾 源苑 依 园郾 圆员遭
员圆 猿郾 员员 依 园郾 园怨葬 猿郾 圆缘 依 园郾 员源葬
员猿 圆郾 苑猿 依 园郾 圆远葬 圆郾 苑苑 依 园郾 圆员葬
摇 摇 注院每行上标字母相异者表示差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥
晕燥贼藻院阅蚤枣枣藻则藻灶贼 泽怎责藻则泽糟则蚤责贼 造藻贼贼藻则 燥枣 藻葬糟澡 则燥憎 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻泽渊孕 约 园郾 园缘冤 援
摇 摇 当感官评分低于 猿 分时袁感官上难以接受遥 由表
圆 可知袁对照组第 愿 天后袁感官已经无法接受曰圆郾 缘豫浓
度的山梨酸钾在第 员园 天后袁感官不能接受曰浸泡鲐鱼
片的山梨酸钾浓度不低于 缘豫时袁从第 员圆 天开始感官
才不能接受遥 结合 栽鄄灾月晕值袁与对照组相比袁圆郾 缘豫山
梨酸钾处理后鲐鱼肉冷藏期延长 圆凿袁用 缘豫或 苑郾 缘豫
山梨酸钾溶液浸泡处理袁冷藏期延长 源凿遥
猿摇 讨论
作为典型的青皮红肉鱼类袁鲐鱼的红色肉含量高
达 员圆豫 袁组织中的酶活性强袁红色肉的软化比白色肉
软化快袁鱼肉极易受微生物污染袁蛋白质易被分解产生
氮尧氨及胺类等物质袁致使 栽鄄灾月晕值升高曰鲐鱼肉富含
组氨酸袁易被微生物作用产生组胺而引起中毒遥 因此
要保持鲐鱼鲜度袁需要控制微生物生长袁抑制引起蛋白
质分解尧氨基酸脱羧的酶活遥
再燥泽澡蚤凿葬等咱圆园暂和 再燥泽澡蚤凿葬 等咱圆员暂研究发现袁新鲜鱼
肉不含组胺袁但室温下鲜鲭鱼放置 圆源澡 后组胺含量为
圆愿郾 源 皂早窑员园园早 原员袁源愿澡后增至 员 缘源园 皂早窑员园园早 原员曰酝怎则则葬赠
等咱圆圆暂研究发现冰藏条件下袁鲭鱼即使被损坏到不能食
用的程度袁其组胺含量也不会超过缘园 皂早窑员园园早 原 员袁而当
温度超过 员园益时则会产生大量组胺袁保藏条件会影响
水产品生物胺的产生和数量咱圆猿暂 遥 本试验在冷藏条件
下袁即使鲐鱼肉感官不能接受尧栽鄄灾月晕 值超标袁鲐鱼肉
的组胺含量仍然低于 员园园 皂早窑员园园早 原员袁这是由于低温下
微生物所产生的组氨酸脱羧酶活性较低的原因遥
供氧量是影响生物胺生物合成的一个重要因素遥
对于产组氨酸脱羧酶的微生物袁多是需氧或兼性厌氧
菌袁能在氧气减少的环境下生长遥 阅葬责噪藻增蚤藻蚤怎泽 等咱圆源暂和
允藻贼贼藻等咱圆缘暂研究表明袁贮藏期间低氧浓度有利于提高鱼
下脚料中的氨基酸脱羧酶活性袁运造藻遭泽蚤藻造造葬 责灶藻怎皂燥灶蚤葬藻
在厌氧条件下有较强的产腐胺能力遥 本试验分别采用
普通和真空包装袁真空条件的鲐鱼肉在冷藏后期由于
含氧量很低袁低氧浓度促进了一些产组氨酸脱羧酶厌
氧菌的生长袁使鲐鱼组胺含量增加袁因此为了控制冷藏
鲐鱼鱼肉组胺的增长袁采用一般的普通包装更合适遥
赵中辉等咱圆远暂通过研究不同加工方法对鲅鱼肉组胺等
生物胺的影响袁结果表明超声尧微波尧加热对生物胺没
有清除作用袁使用超声波前处理尧添加山梨酸钾等可以
有效抑制生物胺的产生遥
对鲐鱼的低温贮藏保鲜也有相关研究袁但大多数
集中于冻藏条件遥 如赖小玲等咱圆暂认为海产品在冻藏
条件下组胺含量增加缓慢袁品质劣变不明显曰冷藏下组
胺含量增加袁品质劣变较快曰而室温中放置袁组胺含量
增加迅速袁品质劣变明显袁圆源澡 内就直接影响其可食
性袁因此提出冻藏是控制组胺含量增加的较理想方法遥
但受冻结速度及冷库温度波动的影响袁鱼品冻藏期间
体内冰晶较粗袁且随着储藏期的延长袁冰晶不断增大袁
导致细胞壁破裂袁进而在解冻鱼体时袁细胞质液随之流
失袁同时冻藏易引起蛋白质冷冻变性袁因此冻品干耗
大袁质量差袁风味损失大咱圆苑暂 袁消费者更喜爱食用冰鲜渊园
∼缘益冷藏冤鱼品遥 本试验结果表明袁若鲐鱼肉未经山
梨酸钾溶液前处理袁冷藏期间组胺含量增加较快袁这与
园员缘
摇 猿 期 包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响
赖小玲等咱圆暂对冷藏鲐鱼的研究结果一致遥 由此可见袁
既要控制制冷藏条件下鲐鱼肉组胺的增长袁又要避免
冻藏所带来的不利袁在冷藏前用山梨酸钾溶液浸泡袁延
长鲐鱼肉保质期袁对提高鲐鱼肉食用品质尧拓展冰鲜鱼
市场有一定意义遥
源摇 结论
鲐鱼资源丰富袁价格低廉并占有相当的市场份额袁
目前低温冷藏鲐鱼仍不失为保持其鲜鱼品质的主要手
段遥 本试验以过氧化值尧不饱和脂肪酸减少量为脂肪
氧化指标袁结合 栽鄄灾月晕值尧组胺含量袁比较冷藏条件下
普通包装和真空包装对鲐鱼肉品质的影响袁认为 圆 种
包装方式对鲐鱼肉脂肪氧化尧栽鄄灾月晕 值的控制袁真空
包装略占优势袁但差异不显著曰贮藏后期袁普通包装对
组胺含量的控制效果好于真空包装遥 在普通包装条件
下袁进一步研究了不同山梨酸钾溶液浸泡后冷藏期间
鲐鱼肉 栽鄄灾月晕值尧组胺含量尧感官评分的变化袁确定鲐
鱼肉在普通包装之前袁用 缘豫山梨酸钾溶液浸泡 员皂蚤灶袁
与对照组相比袁冷藏保鲜期延长 源凿遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 农业部渔业局援 圆园员猿 中国渔业统计年鉴咱酝暂援 北京院 中国农业
出版社袁 圆园员猿
咱 圆 暂摇 赖小玲袁何志权袁陈华絮袁肖生鸿援 几种海产品储藏期间组胺含
量及其品质的变化咱允暂 援食品科学袁圆园园苑袁圆愿渊员冤院猿猿猿 原 猿猿远
咱 猿 暂 摇 欧昌荣袁 汤海青袁 张宇琼袁 郑洁袁 李海波援 鲭鱼中组胺降解酶产
生菌的分离筛选和基本酶学性质研究咱允暂 援 宁波大学学报院理工
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咱 愿 暂摇 许婷婷袁丁静萍袁林甘露袁张宾援 不同贮藏条件下东海鲐鱼鱼肉
质构变化研究咱允暂 援 食品工业袁 圆园员圆袁 猿猿渊苑冤院 员园园 原 员园源
咱 怨 暂摇 康凌袁刘璘袁焦江华袁丁玉庭援 复合抗氧化剂对鲭鱼脂肪氧化的
影响咱允暂 援 食品工业袁 圆园员圆袁 猿猿渊员员冤院 圆源 原 圆苑
咱员园暂摇 王慥袁 骆肇荛袁 张钟兴援 淡腌鲐鱼在不同贮藏条件下的质量变
化咱允暂 援上海水产大学学报袁员怨怨猿袁圆渊员冤院员苑 原 圆猿
咱员员暂摇 蒋倩倩袁 戴志远袁 赵巧灵袁 吴佳佳袁 王宏海袁 卜俊芝援 冰藏鲐鱼
中组胺的产生及腐败微生物的变化咱 允暂 援 中国食品学报袁 圆园员猿袁
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咱员圆暂摇 上海市食品卫生监督检验所援 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 源源 原 圆园园猿 肉与肉制品
卫生标准的分析方法咱杂暂 援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园猿
咱员猿暂摇 上海市卫生防疫站援 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 猿苑 原 圆园园猿 食用植物油卫生标准
的分析方法咱杂暂援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园猿
咱员源暂摇 上海市食品卫生监督检验所援 郧月 辕 栽 缘园园怨郾 源缘 原 圆园园猿 水产品卫生
标准的分析方法咱杂暂援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园猿
咱员缘暂摇 吴东晓袁 杨文鸽袁 徐大伦袁 周星宇袁 欧昌荣袁 施惠栋援 电子束辐
照对鲐鱼肉品质的影响咱 允暂 援 核农学报袁 圆园员圆袁 圆远 渊猿冤院 源愿源 原
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咱员远暂 摇 中国水产科学研究院黄海水产研究所援 郧月 辕 栽 员园员园愿 原 圆园园愿 鲜海
水鱼咱杂暂援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园愿
咱员苑暂摇 辽宁省食品卫生监督检验所援 郧月 圆苑猿猿 原 圆园园缘 鲜尧冻动物性水产
品卫生标准咱杂暂援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园缘
咱员愿暂摇 黄宗海袁 马俪珍袁 刚健伟援 普通包装低温肉制品常温贮存的保
质期研究咱允暂 援 肉类研究袁 圆园园愿袁 渊源冤院 猿圆 原 猿苑
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咱圆远暂摇 赵中辉袁 林洪袁 李振兴援 不同加工对生物胺影响的研究咱 允暂 援 食
品工业科技袁 圆园员员袁 猿圆渊苑冤院 愿愿 原 怨园
咱圆苑暂摇 曹少谦袁戚向阳袁 袁勇军袁荣建华援 片冰和流冰对银鲳保鲜效果
的比较研究咱允暂 援 核农学报袁 圆园员猿袁 圆苑渊怨冤院 员猿源圆 原 员猿源苑
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圆员缘