全 文 ：殷泰安 , “ 年 , 中国琐防医学中心卫生研究所 , 北
京市学龄前儿童锌营养状况的调查 .
〔6 ) 陈寿农 , 老年人要注意锌营养 , 健康报 91 、 3 、 2 4 、 .
注 : ( O本实验中W i s te r 大白鼠血清锌值 , 由吉 林 省
地方病二所胡锐光检测 .
( 2 ) 锌豆 腐的含锌量 , 经哈医大卫生系 、 吉林市产品
质量监督所 , 古林市卫生防疫站检测 .
轻糖麦乳蜜金橘果脯生产工艺
广西 大 学轻工 系 范恒斌
金橘 , 是柑橘类中的水果之 一 。 成熟的金
橘 , 不仅色泽呈金黄色 , 风味芳香浓郁 , 甜酸
适宜可 日 , 而且还含有丰富的人体所需 的多种
营养物质 。 每 10 克可食的鲜果中 含有 : 水分
8 6克 、 蛋白质 0 . 6克 、 脂肪 0 . 1克 、 糖 1 2克 、 纤维
素 0 . 2克 、 灰分 0 . 4克 、 钙 58 毫克 、 磷 15 毫克 铁
0
.
2毫克 , 并含有微量的钠 、 钾 、 硫 、 硅 、 氯 、 铝等
营养物质 , 维生素 C 30 毫克 、 维生素 B , 0 . 08 毫
克 、 维生素 B Zo . o 3毫克 、 胡萝 卜素 0 . 5 毫克 、 维
生素 P o . 2毫克 , 还含有人体所需 的有机酸 (如
柠檬酸 、 苹果酸 、 酒石酸等 ) 。
本文就作者儿年来 在 研 制 风味型 、 营养
型 、 轻糖型金橘果脯 中 , 所采用的生产 1 _;艺和
方法 , 作些介绍 。
13
. 包装袋 选用透气性能差的塑料材料
14
. 酒精温度 计 若干只
15
. 真空封 IJ 机 一台
工 艺 流 程
原料 、 挑选、 洗净 , 刺孔 , 硬化、 漂洗、 第一 次糖演二
第一次搪煮一第二次糖演一第二次糖煮一第 三 次塘演 . 捞出
沥干一洪制 、 渗拌蜜糖~ 掺拌奶粉 ~ 烘制 * 成品 整形一成品
分级 ~ 包装一入库存放 、 成品出广销街
流 程 说 明
辅料和设备
1
. 白砂糖 一 级品
2
. 麦芽糖 浅唬拍风
3
. 蜜糖 无色或浅瑰拍色
4
. 奶粉 精制全脂奶粉
。 . 苯甲酸钠 一级品
6
. 山梨酸 一 级品
了. 氯化钙 级品
8
. 刺孔机
9
. 夹层锅 J千麟钢的
10
. 真空糖渍机 不锈钢的
1 1
. 竹编筛 若干个 .
12
. 铁筑篱 用不锈钢制作的
1
. 原料挑选 。要挑选色泽呈金黄色 外形
饱满 , 大小均匀一致 , 己成熟的金橘 。 除去被
病虫伤害 、 还未成熟 (青绿色 ) 、 破烂的果 子。
去掉金橘果子上的柄 、 叶和其它杂质 。
2
. 洗净 。原料挑选后 , 一定要用清水冲洗
去泥砂和其它杂质 .
3
. 刺孔 。金橘果皮 , 比较细致 , 糖液依靠
渗透压 , 很难顺利通过果皮 , 进人金橘果实内
部 , 并均匀分布于果实整体 。
4
. 硬化 。 将 己刺 孔 的 原 料 , 放人。 . 巧 ~
0
.
3 0帕的氯化钙 ( C a C I : ) 水溶液中 , 浸泡 15一
2 。分钟 , 进行硬化 , 以增加金橘原料在糖煮和
搪渍工艺过程中的耐煮度 。
金橘 , 属于含水分较高 . 质 地 柔 软 的水
果 , 在糖制生产过程中 , 很容易破烂 、 变形 。
可 以用氯化钙水溶液处理原料 , 使金橘中的果
胶酸 一与钙 ( C a “ 十 ) 生成难溶性的 果胶 酸钙物
质 , 形成原料的骨架 , 增加其耐煮度 。
5
. 漂洗 。硬化处理过的原料 , 迅速捞出 ,
放人清水 中漂洗 6~ 8小 时 , 冲 洗 去 多 余 的
C a C 12和原料中的苦味物质 (如抽 皮 昔 和 新
橙皮昔 ) 及具有辛辣味的挥发油类物质 。 漂洗
时每隔 2小时换一次水 , 最好用 流 动水漂洗 。
当品尝原料时 , 品尝不出苦味和咸味时 , 表明
己漂洗成功 。
6
. 第一 次糖渍 。 己漂洗成功的原料捞 出沥
干 , 放人真空糖渍机中 , 在真空 度 为 6 6 6 61 一
了9 9 9 3 P a ( 5 0 0 ~ 6 Q o m m H g ) , 保持 3 0一 4 0分钟 ,
尽可能的抽去果肉中的空气 。 然后打人温度 应
为 8 0一 90 ℃的含有 15 肠蔗糖和 5肠 麦 芽糖的糖
液 。 再在上述真空度的条件下 , 保持 60 分钟 ,
以糖液不再有气泡放出时为止 。 然后缓慢放人
空气 , 使真空浸糖机内外压力恢复平衡 。 再浸
糖 8一 1 0小时 。
糖液配制和要求 : 往 80 公斤的沸水 中 , 加
人 15 公斤蔗糖和 5公斤麦芽糖 , 搅拌使其溶解 。
然后用柠檬酸调整糖液 p H值为 2一 2 . 5 , 此时糖
液的还原糖含量应在 3 5一 40 肠 , 还原糖占总糖
量的60 肠以上 , 用此类糖液制得的果脯成品不
会 “ 返砂 ” , 或 “ 流汤 ” , 产品质量最佳 。糖液中应
含有 0 . 1肠的山梨酸钾 (或0 . 5汤苯 甲酸钠 ) 食
品,添加剂 , 以利于产品质量 的保鲜 。
7
. 第一次糖煮 。将糖液连同原料一起倒人
不锈钢的夹层锅 中 , 加热煮沸 10 一 15 分钟 , 糖
液温度缓慢冷却至室温 , 捞 出原料沥干 。
8
. 第二次糖溃 。第一次糖煮后 , 捞 出原料
沥干 , 放人真空糖渍机中 , 放人 80 一 90 ℃ 的含
有3 肠蔗糖 、 3肠麦芽糖 、 0 . 1肠山梨酸钾 、 5添
柠檬 酸 的糖 液 。 将 真 空 度 控 制在 6 6 6 61 一
了9 9 9 s P a ( 5 0 0一 6 0 0 m m H g ) , 保 持 2 0一 3 0分
钟 , 待糖液中没有气泡发生时 止 。 缓 慢 地 放
人空气 , 使糖渍机内外空气压力相等时为止 ,
糖溃 1 0一 1 5小时 。
山梨酸钾和柠檬酸的百分含量 , 是 以糖液
重量计 。 柠檬酸的作用是调 节 糖 液 p H = 2一
2
.
5
, 使糖液中的还原糖含量在 40 肠 左右 , 还
原糖 的含量占总糖量的 60 肠以上 .
9
. 第二次糖煮 。将糖液连同原料一起倒人
不锈钢的夹层锅中 , 加热煮沸 10 一 15 分钟 , 以
加速糖液在金橘果实中的扩散速度 , 并还具有
杀菌消毒作胡J。 停止 加 热 。 温 度 冷却至 80 ~
9 0℃ 。
I Q
. 第三次糖渍 。 将 己冷却至 80 ~ 90 ℃的
糖液和原料一起放人己灭菌消毒的糖溃机中 ,
浸泡时间 4一 6小时。
1 1
. 沥干与烘制 。 用不锈钢筑篱 , 将半成
品从糖液中捞出 , 沥去多余 的糖液 , 放人竹编
筛子中 , 摊均匀 。 在 40 一 50 ℃的热气流 中 , 烘
制 30 分钟 。 以不粘为宜 。
12
. 掺拌蜜糖和奶粉 。 将 烘 制 过 的半成
品 , 用 己煮沸过的 40 肠的蜜糖液掺拌 , 尽可能的
沥干多余的蜜糖溶液 。 然后再掺拌 1 . 5一 2 肠全
脂奶粉 (以原料重量计 ) 。搅拌均匀 , 使每个半
成品果子都粘着有一层奶粉 。
13
. 烘制与整形 。 将 己掺拌有蜜糖和全脂
奶粉的半成品 , 放人竹编筛子中 , 在 40 一 50 ℃
的热气流 中烘制至不粘手时为止 。
1 4
. 成品分级与包装 . 在无菌室中 , 拣出
次品 。 成品选用透气性能差和机械强度高的聚
乙烯袋进行真空包装 。