全 文 ：201
苦荞红曲保健酒的研制
李 谣1，周海媚1，黄丹丹1，杜木英1，2，*
( 1.西南大学食品科学学院，重庆 400716;
2.西南大学食品科学学院国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆 400716)
摘 要:利用苦荞、糯米为原料，经甜酒曲、红曲和酵母糖化发酵，研制出苦荞红曲保健酒。结果表明:最佳生产工艺为
苦荞糯米原料配比为 1∶1.5、甜酒曲 0.6%、红曲 12%、酵母 1‰、料水比 1∶1.5、发酵温度 28℃、糖化时间 2d、发酵时间
6d，所得苦荞红曲保健酒酒精体积分数为 16.2%，pH为 4.32，总酸含量为 6.64g /L，总糖含量为 33.4g /L，氨基酸态氮含
量为 1.36g /L，氨基酸总量为 2481.48mg /mL，总黄酮含量为 928.18μg /mL，总酚含量为 2243.01μg /mL，且口感协调，风味
良好。
关键词:苦荞，红曲，保健酒
Development of tartary buckwheat red starter health wine
LI Yao1，ZHOU Hai－mei1，HUANG Dan－dan1，DU Mu－ying1，2，*
( 1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China;
2.National Demonstration Center of Experiment Teaching in Food Science and Engineering Program
of Food Science College，Chongqing 400716，China)
Abstract: The tartary buckwheat red starter health wine was developed by using tartary buckwheat and glutinous
rice as raw material，and sweet rice wine starter and yeast as saccharifying ferments.The optimum brewing scheme
was determined as follows: 1∶1.5 the ratio of tartary buckwheat to glutinous rice，0.6% sweet rice wine starter，12%
red starter，1‰ yeast，1 ∶1.5 the ratio of matetial to water，28℃ fermentation temperature，2 days saccharification
time，and 6 days fermentation time.Ultimately the buckwheat red yeast health wine was tasty，and the alcohol
content was 16.2%，pH was 4.32，total acid was 6.64g /L，total sugar was 33.4g /L，amino nitrogen was 1.36g /L，total
amino acids was 2481.48mg /mL，total flavonoids content was 928.18μg /mL，total polyphenol was 2243.01μg /mL.
Key words: tartary buckwheat; red starer; health wine
中图分类号:TS261.4 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2014)17－0201－05
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2014． 17． 035
收稿日期:2014－01－21 * 通讯联系人
作者简介:李谣( 1992－ ) ，女，在读本科生，研究方向:食品科学与工程。
基金项目: 国家级大学生创新创业训练计划项目( 201310635013 ) ; 中
国与匈牙利政府科技合作资助项目 ( 国科外字［2013］83
号: 6－30) 。
苦荞为蓼科荞麦属植物，学名鞑靼荞麦
(F.tataricum)，是药食两用作物，被誉为“五谷之王”，
主要分布于四川、贵州、云南等高寒山区。苦荞的营养
价值极高［1］，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物
质，含有其他酿酒原料所不具有的维生素 P(芦丁)。
芦丁属于生物类黄酮物质，具有降低人体血脂、胆固醇
和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用，对预防
和治疗高血压、心血管病有很好的疗效［2－5］。
红曲起源于中国，是中国及周边国家特有的用
于传统米酒酿造的发酵剂，用于酿酒已有千年历史，
其在酒的发酵过程中能产生无毒副作用的天然色
素———红曲色素，使酒液呈现独特的宝石红色。而
且，红曲霉作为生产红曲的主要微生物，可产生多种
有用的代谢产物，具有降血压、降血脂、抗氧化和防
癌等保健功能［6－11］，其中，Monacolin K 及其衍生物等
经临床证明能有效抑制胆固醇的合成，麦角固醇能
促进人体对钙、磷的吸收［12－14］。因此，红曲运用于酿
酒，不仅可以为酒液增色增香，而且红曲代谢的活性
成分也可增加苦荞酒的营养价值和保健功能。
苦荞直链淀粉含量多，占 33% ～44%，蒸煮后淀
粉易老化，发酵时难以糖化，糯米支链淀粉含量多，
占 98%，所以苦荞糯米混合发酵有利于加速糖化发
酵，提高出酒率，使原料间优势互补。本研究是以苦
荞和糯米为原料，经甜酒曲糖化，红曲和酵母发酵，
研制出具有保健功能的苦荞红曲酒。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
苦荞米 重庆酉阳，经炒制;糯米 市售;甜酒
曲 安琪酵母股份有限公司;红曲米 浙江丽水某
公司生产;黄酒酵母 安琪酵母股份有限公司;芦丁
标准品 中国食品药品检定研究院;福林酚试
剂 北京索莱宝科技有限公司;其他试剂均为国产
202
分析纯。
HPX－9052 MBE 型恒温培养箱 上海博迅实业
有限公司医疗设备厂;ES－315 型高压灭菌锅 日本
TOMY KOGYO公司;FA1004A型分析天平 上海精
天电子仪器有限公司;HHS 型电热恒温水浴锅 上
海博迅实业有限公司医疗设备厂;UV－1240 型紫外
分光光度计 岛津制作所;PHS－3C 型 pH 计 上海
仪电科学仪器股份有限公司;L－8800 型全自动氨基
酸分析仪 日本日立公司。
1.2 工艺流程
1.3 操作要点
1.3.1 浸米 糯米和苦荞米分开浸米，糯米要求在
15℃浸米 20h，水位高出米面 3～4cm，浸至米粒中央
无白心，用手捏之即烂;苦荞米要求在 15℃下浸米
24h，水位高出米面 6～7cm。
1.3.2 蒸米 浸米后将水倒出至水面刚好与米面相
平为宜，在高压蒸汽灭菌锅内 121℃蒸煮 20min，达到
饭粒透而不烂，均匀一致，疏松不糊。
1.3.3 添加甜酒曲糖化 摊晾后的米饭先与苦荞米
混合均匀，再与甜酒曲混合均匀，并在中间搭一个
窝，用双层纱布封口，在 28℃恒温培养箱中糖化 2d。
1.3.4 发酵 根据实验设计加入红曲、酵母和水，充
分搅拌混合均匀，在培养箱中 28℃培养 6～7d。为控
制发酵品温，每天早晚各搅拌一次。
1.3.5 煎酒 为了终止发酵并破坏酒中其它微生物
以延长酒的贮存期，采用 90℃水浴 10min。
1.4 单因素实验设计
1.4.1 苦荞糯米原料配比的确定 采用苦荞和糯米
的比例为 1∶1.5、1∶1、1.5∶1，加入甜酒曲 0.6%，于 28℃
糖化 2d，再加入红曲 10%，酵母 1‰，料水比 1 ∶2.0，
28℃发酵 6 ～7d，发酵结束后测定其酒精度、总糖、
总酸。
1.4.2 料水比的确定 苦荞糯米原料配比为 1 ∶1.5，
加入甜酒曲 0.6%，于 28℃糖化 2d 后，再加入红曲
10%，酵母 1‰，分别采用料水比 1 ∶1.5、1 ∶2.0、1 ∶2.5、
1∶3.0，28℃发酵 6～7d，发酵结束后测定其酒精度和
总糖。
1.4.3 甜酒曲添加量的确定 苦荞糯米原料配比为
1∶1.5，分别添加 0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的甜酒曲，
于 28℃糖化 2d，再加入红曲 10%，酵母 1‰，料水比
1∶2.0，28℃发酵 6～7d，发酵结束后测定其酒精度和
总糖。
1.4.4 红曲添加量的确定 苦荞糯米原料配比为
1∶1.5，加入甜酒曲 0.6%，于 28℃糖化 2d 后，分别添
加红曲 6%、10%、14%、18%，酵母 1‰，料水比1∶2.0，
28℃发酵 6～7d，发酵结束后测定其酒精度和色价。
1.4.5 发酵时间的确定 苦荞糯米原料配比为
1∶1.5，加入甜酒曲 0.6%，于 28℃糖化 2d 后，再加入
红曲 10%，酵母 1‰，料水比 1∶2.0，28℃分别发酵 3、
5、7、9d，发酵结束后测定其酒精度和总糖。
1.5 正交实验设计
为了确定苦荞红曲保健酒酿造的最佳工艺条
件，本实验在单因素实验的基础上，以苦荞糯米原料
配比 1∶1.5、甜酒曲添加量 0.6%、发酵温度 28℃作为
酿造苦荞红曲保健酒的基本工艺参数，选择 3 个主
要影响因素红曲量添加量、料水比、发酵时间设计 3
因素 3 水平 L9(3
3)正交实验，正交实验因素见表 1。
表 1 苦荞红曲保健酒工艺优化正交实验因素水平表
Table1 Factors and levels in orthogonal array design for
optimizing tartary buckwheat red starter health wine fermentation
水平
因素
A红曲添加量
(%)
B料水比
C发酵时间
(d)
1 8 1∶1.5 5
2 10 1∶2.0 6
3 12 1∶2.5 7
1.6 理化指标测定
酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、pH 的测定方
法见参考文献［15］;黄酮含量测定方法见参考文献［16］;
总酚含量测定见参考文献［17］;色价的测定方法见参
考文献［18］。
游离氨基酸含量测定:准确取酒样 1mL，于 5mL
离心管中，加入 1mL 4%磺基水杨酸溶液震荡摇匀，
静置 10min，于 16000r /min 离心 2min，用 0.22μm 滤
膜过滤，在全自动氨基酸分析仪上分析 53min。仪器
设有分离柱和反应柱，即分离柱(4.6mm × 60mm):柱
温 700℃、柱压 9.678MPa、洗脱液以 0.4mL /min 流速
流经此柱;反应柱:柱温 1350℃、柱压 0.982MPa、茚三
酮及茚三酮缓冲液以 0.35mL /min流速流经此柱。
1.7 感官评定
评定小组由 10 名经过食品感官评定训练的实
验室人员组成，主要针对苦荞红曲保健酒的色泽、香
气、口感、风格进行评价，评定标准见表 2。
表 2 感官评定标准
Table2 Standards for sensory evaluation of
tartary buckwheat red starter health wine
指标 分值 评分标准
色泽
(15 分)
1～4 淡黄色
5～10 橙红色
11～15 柔和的宝石红色
香气
(35 分)
1～10 香气不突出，有异味
11～24 香气较淡，无异味
25～35 纯正甘甜酒香，无异味
口感
(40 分)
1～10 酸甜醇涩失调，口感粗糙
11～25 酸甜适度略欠醇和厚实，口感较细腻
26～40 酸甜适中，醇厚甘甜，口感细腻
风格
(10 分)
1～5 色、香、味不协调，风格不明显
6～10 酒体协调，具有苦荞红曲酒独特风格
203
1.8 数据处理与分析
所有的实验数据都是 3 次实验的平均值，用
Origin8.6 软件作图，并用 Excel进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 单因素实验确定苦荞红曲保健酒酿造工艺条件
2.1.1 苦荞糯米原料配比的影响 由图 1 可知，随着
苦荞比例的增加，酒精度和总糖含量呈下降趋势，总
酸含量略微升高。这可能是因为苦荞直链淀粉含量
比较高，不利于糖化发酵，发酵时酒醪易升酸，容易
造成酒精度低的现象，而且在口感上苦荞的苦味也
随苦荞含量的增加而加重。所以，综合各方面因素，
确定苦荞糯米原料配比为 1∶1.5。
图 1 苦荞糯米原料配比对苦荞红曲保健酒品质的影响
Fig.1 Effect of the ratio of tartary buckwheat and
glutinous riceon the quality of
tartary buckwheat red starter health wine
2.1.2 料水比的影响 料水比对酵母发酵的影响很
大，料水比太小，醪液粘稠，流动性差，渗透压大，酵
母很难起酵。增大料水比可以降低醪液渗透压对酵
母生长及活性的抑制，提高淀粉转化率，增加酒度，
降低酒中的残糖含量［19］。但是料水比太大又容易造
成酒醅太稀，糖度不够，酒味淡薄。所以合适的料水
比对于成品酒的品质至关重要。
由图 2 可知，加水量增加，酒液稀释，糖度逐渐
下降，料水比为 1∶2 时，酵母已经可以起酵，将发酵液
中大量糖转化为酒，酒精度最高，为 14.7% vol，继续
增加水量，酒精度会下降，最终确定合适的料水比为
1∶2。
图 2 料水比对苦荞红曲保健酒品质的影响
Fig.2 Effect of the ratio of material and water on the
quality of tartary buckwheat red starter health wine
2.1.3 甜酒曲添加量的影响 研究发现，红曲的糖
化力不够，只用红曲往往不能满足发酵对糖的需求，
而甜酒曲所含的根霉菌糖化能力强，可在固态糖化
发酵时更好地将淀粉水解成葡萄糖，有利于协调糖
化和发酵的进行，防止由于糖化不够而造成酒精度
低，出现酸败现象。
由图 3 可知，随着甜酒曲用量的增加，糖化 2d后
的酒液总糖含量呈上升趋势，加曲量过多会使菌种
数量短期内剧增，产生的过多的代谢产物使糖化环
境恶劣，菌种提早进入衰亡期，不利于糖化的进行。
酒精度呈上升趋势，之后稍有下降，这可能是由于甜
酒曲用量增加，淀粉糖化率增加，供红曲和酵母发酵
利用的糖增多，使酒精度升高，而糖度太高则会使发
酵醪液渗透压太高抑制酵母呼吸，使酒精度下降。
当甜酒曲添加量为 0.6%时，糖化液糖度最高，酒精
度也比较高。所以，确定甜酒曲的最佳用量
为 0.6%。
图 3 甜酒曲添加量对苦荞红曲保健酒品质的影响
Fig.3 Effect of the addition level of liqueur koji
on the quality of tartary buckwheat red starter health wine
2.1.4 红曲添加量的影响 红曲兼有糖化和发酵的
作用，红曲的添加量对成品酒的各种理化指标都有
直接的影响，且其代谢产物红曲色素对酒液的色泽
有很大影响。
由图 4 可知，随着红曲加入量的增加，酒精度先
上升后下降，色价一直升高。红曲添加量为 6%时，
酒液为橙红色，酒味淡薄;添加量为 10%时，酒液呈
鲜亮的宝石红色，酒香味浓厚，口感柔和;添加量为
14%和 18%时，酒液偏深红，且酒精度略有下降，因
为红曲添加量过多，前期发酵过旺，后期发酵不足，
不利于酒体的风格形成，且过多的红曲会产生不利
于酵母菌生长和发酵的抑菌生理因子［20］，导致酒精
度下降。所以，确定红曲最佳添加量为 10%。
2.1.5 发酵时间的影响 由图 5 可知，随着发酵时
间的延长，酒精度呈上升趋势，之后稍有下降，总糖
含量呈下降趋势。因为酵母菌将甜酒曲分解的可
发酵糖逐渐转变为酒精使得总糖含量下降，发酵时
间太长酵母菌活力逐渐降低，其他杂菌成为优势
菌，酒精度略有下降，且逐渐开始酸败。发酵 5～7d
时酒精度达到顶峰，所以选择合适的发酵时间范围
为 5～7d。
2.2 正交实验确定苦荞红曲保健酒酿造的最佳工艺
条件
在单因素实验的基础上，设计以下 3 因素 3 水平
L9(3
3)正交实验，结果如表 3 所示。
204
图 4 红曲添加量对苦荞红曲保健酒品质的影响
Fig.4 Effect of the addition level of red starer
on the quality of tartary buckwheat red starter health wine
图 5 发酵时间对苦荞红曲保健酒品质的影响
Fig.5 Effect of fermentation time on the quality
of tartary buckwheat red starter health wine
表 3 苦荞红曲保健酒工艺优化的
L9(3
3)正交实验设计及结果
Table3 Arrangement and experimental results of
orthogona larray design for optimizing tartary buckwheat
red starter health wine fermentation
实验号
A红曲
添加量
B料水比
C发酵
时间
感官评分
黄酮含量
(μg /mL)
1 1 1 1 72.33 945.09
2 1 2 2 93.00 797.44
3 1 3 3 69.00 626.12
4 2 1 2 89.67 926.24
5 2 2 3 65.00 857.13
6 2 3 1 65.33 671.79
7 3 1 3 95.67 852.42
8 3 2 1 94.00 791.16
9 3 3 2 72.67 725.19
K1 78.11 85.89 77.22
K2 73.33 84 85.11
K3 87.45 69 76.56
Ｒ 14.12 16.89 8.55
k1 789.55 907.92 802.68
k2 818.39 815.24 816.29
k3 789.59 674.37 778.56
Ｒ 28.84 233.55 37.73
由极差分析可知，各因素对苦荞红曲保健酒感
官评价的影响次序为 B ＞ A ＞ C，即料水比 ＞红曲添
加量 ＞发酵时间，最佳组合为 A3B1C2;对苦荞红曲保
健酒黄酮含量影响次序为 B ＞ C ＞ A，即料水比 ＞发
酵时间 ＞红曲添加量，最佳组合为 A2B1C2，为实验组
中的 4 号。综合来看，两个指标的最优组差异在于
因素 A，因素 A 对感官指标是较主要因素，A3 为最
佳，但对于黄酮指标是次要因素，且 A2 和 A3 对黄酮
含量影响差异较小，因此要选取 A3，即最优组为
A3B1C2。经验证实验显示，此最佳组得出的酒液感
官评分达到 96.23，高于 9 组实验，黄酮含量为
928.18μg /mL，高于 4 号组，因此，最佳工艺条件为红
曲添加量 12%，料水比 1∶1.5，发酵时间 6d。
2.3 理化指标
对苦荞红曲保健酒各理化指标进行测定，如表
4、表 5。
表 4 苦荞红曲保健酒的理化指标
Table 4 Physical indicators of
tartary buckwheat red starter health wine
项目 含量 项目 含量
酒精度(%vol，20℃) 16.2 pH 4.32
氨基酸态氮(g /L) 1.36 氨基酸总量(mg /L) 2481.48
总酸(g /L) 6.64 总黄酮(μg /mL) 928.18
总糖(g /L) 33.4 总酚(μg /mL) 2243.01
表 5 苦荞红曲保健酒的氨基酸组成
Table 5 Amino acid composition in
tartary buckwheat red starter health wine
氨基酸 含量(mg /L) 氨基酸 含量(mg /L)
天门冬氨酸 116.12 异亮氨酸 46.03
苏氨酸 167.47 亮氨酸 190.30
丝氨酸 88.53 酪氨酸 163.09
谷氨酸 178.57 苯丙氨酸 171.22
甘氨酸 225.32 赖氨酸 71.92
丙氨酸 41.41 组氨酸 63.41
半胱氨酸 109.50 精氨酸 375.97
缬氨酸 74.50 脯氨酸 354.46
蛋氨酸 43.66 总量 2481.48
由表 4、表 5 可知，苦荞红曲糯米酒总黄酮含量
为 928.18μg /mL，总酚含量为 2243.01μg /mL，含有 17
种氨基酸，其中 8 种为人体必需氨基酸，其氨基酸总
量为 2481.48mg /L，高出普通米酒(658.1mg /L)［21］、青
稞酒(809.23mg /L)［22］许多。
3 结论
本实验采用苦荞和糯米为原料，经甜酒曲糖化，
红曲作为发酵曲结合酵母进行混合发酵，得出苦荞
红曲保健酒的最佳工艺条件为苦荞糯米原料配比为
1∶1.5、甜酒曲添加量 0.6%，28℃下糖化 2d，红曲添加
量 12%，酵母 1‰，料水比 1∶1.5，28℃条件下发酵 6d。
该条件下的苦荞红曲保健酒，总黄酮含量为
928.18μg /mL，总酚含量为 2243.01μg /mL，含有 17 种
氨基酸，其氨基酸总量为 2481.48mg /L，酸甜适宜，酒
液均匀澄清，且酒味醇和。
205
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液比 100∶1(mg /mL)。三组实验的验证结果如表 4，
A3B2C2 条件下的萃取率为 91.10% ± 0.23%，纯度为
42.13% ±0.31%，易于操作，适于绿原酸的提纯。
表 4 组合结果
Table 4 Ｒesults of combination
组合 萃取率(%) 纯度(%)
A3B1C1 97.02 ± 0.32 37.27 ± 0.24
A3B3C2 82.91 ± 0.33 49.90 ± 0.30
A3B2C2 91.10 ± 0.23 42.13 ± 0.31
3 结论
用 70%乙醇从黄褐毛忍冬花蕾中提取绿原酸，
再用丙酮 /磷酸氢二钾配成的双水相萃取纯化初提
物。通过正交实验考察了料液比、酮水比和盐液比
对绿原酸萃取率及提取物纯度的影响;考虑分相难
易和原料损失情况，最后确定最佳提取工艺为料液
比 25 ∶ 1(mg /mL)、酮水比 8.5 ∶ 1.5(V /V)、盐液比
100∶1(mg /mL)。在该工艺条件下绿原酸的萃取率
为 91.10%，提取物纯度从 20.16%提高到 42.13%。
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