全 文 ：釉米生料酿制白酒大生产实验小结
吴 踢 麟
一 、 筒要幼作 :
取釉米粉 , 80 ℃热水 ( 或水和酒糟 , 或酒卤 ) , 以 1 : 1 ~ l : 1 . 2混合成粉浆 状 态 ,
品温 5 ℃左右 , 即添加液化酶 、 糖化酶糖化 1小时 , 继而用水冲 酪降温至40 ℃ , 加入乌衣红
曲浸曲汁 , 在 36 ~ 30 ℃温度下使其发酵 1 68 小时得成熟酒酷 。
二 、 生产砚方 :
批 号 釉米粉 (斤 )
54 00
54 00
54 00
5斗00
乌衣红曲 (
60 0
60 0
60 0
6 00
列 搜鱼赵丘上1液 酪重 (斤 )
0
.
6
0
_
6
摘感遭担迎丘2哗 `丘边{灿坐鱼鱼鱼通” 4 0
{
“ 6 7终 } ” 4 · %” 00 0 …2 6 972 】 ` ’ 4 · 99
6 00 0 {“ 54引 】 ` ’ 4 · 7 ,
60 0 0 } 2羚 3 6 ! I , 4 . 4 3
尹O产O
0
_
6
二三四
三 、 发醉份质且检验
当酚毋邀娜坦神获到卿死亡率 (帕 ) } p H值 }培养时伺硬王了、 犷芍及一一二万一二 _ __ ! _ 二二置短畜畜城 笼 -一p丝道 }鱼原褚( 肠 )%9038,ù口2
4
1
J
6GZI
.…斗IJI716 . 31 . 7
5
`
5
酸度 (帕 )
0
.
2 54
0
.
20 6
0
.
2 9夕
0
.
2 6 9
2斗小时
2钊 、时
2斗小时
2 4’J 、时
酸度 ( 肠 )
O
:
13 5
0
.
35 8
0
.
35 8
0
.
38 9
呼. 3
3
。
8
仁J气」
,.
rjl
勺`门é
勺`ZLI曰
尸j八UJCO、乙尸O呼护
.…气乙21ùU
另 : 测定袖米淀粉率为70 呱 , 乌衣红曲含淀粉率为 50 肠 .
四 、 发醉情况 :
批 号 发敌度 (帕 ) p H 值
酵 24 小 时 - - 一发 薛丽百刁勺咐 - - - - 一酵母数( 肠 )l 出芽率 (务 ) 死亡率 (肠 )
375肠8n甘nénU
0
.
4 33 3
.
85
0
.
52 3 1 4
.
1
0
.
54 3 1 4
_
o
2
. 斗
2
.
3
!
_
3
8
.
3
4
.
3
7
_
6
】8 . 7
8
_
6
酒度 ( 肠 )
9
.
5
9
.
8
! 0
.
9
! 2
_
0
酸度 ( 肠 )
0
.斗34
0
.
7 0 3
0
.
5 83
0
.
5 6 8
总残搪 ( 肠 )
五 、 发醉及燕粗效果 :
1
. 发酵效果 ( 与蒸馏效果均为同批次 ) 2 . 蒸馏效果 ( 与发酵效果均为同批次 )
{ 一 } 二 } 三 四
釉米粉 ( 斤 )
曲折米 ( 斤 )
总耗米量 (斤 )
耗消米大
大米淀粉量 (斤 ) 378 0
曲淀粉量 ( 斤 ) ’ 30 0
3 7 80
.
37 8 0 37 80
3 00 3 0 0 3 00
消耗淀
四
理论出酒量 ( 斤 ) { 4 7 13 } 犯 94 引 2 9 53 35
实际出酒量 ( 斤 ) 4 33 9 4 50 7 斗72 3 4 9 ! 3
灭 . 0 8 92 . 0 8
77
. 料 8 1 . 0 7
8 7
.
8 9 9 !
.
4 3
注 : 大米酒率按折 51 ’ ( v 肠 ) 计 , 淀粉出酒率
按折 “ “ ( v 肠 ) 计 .
3 9
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1985. 04. 014
六 、 大生产实脸的体会:
1
. 以 8 0℃酒卤烫料 , 同时添加糖化酶 、 液化酶 , 自然降温至6 0 ~ 5 5℃糖化一小时 , 有利于
糊化 、 液化 、 糖化 , 为后来主发酵形成打下良好的基础 , 这是生料发酵的一个重要环节 .
2
. 乌衣红曲应用于生料发酵是一比较理想的双边发酵剂 . 这是它本身的特殊性所决定的 。
该曲是以黑霉 、 红霉以及少最伴生酵母培养在半生熟米饭上而成的 . 成曲含有较全面的水解酶
与有耐酸 、 耐温 、 耐醇能力的醉母菌 。尤其是所具有的液化能力是其它种曲不可比拟的 。生料发
酵工艺确定 ,要求以调酸来达到以酸制酸的目的 , 一般起达酸度在 。 . 3肠左右 , 并 .且在主发酵
的温度控制在 35 ~ 36 ℃ 。 在这样的环境中乌衣红曲所含有的酵母菌仍然能保持活力 , 久经不
衰 。 使整个发酵过程糖化 、 液化相适应 , 发酵期间还原糖低 , 发酵终止残搪分仅 0 . 5肠左右 .
3
. 生料发酵对发酵解诸因素起始调节非常重要 :
①起始 pH值以 3 . 9 ~ 4 . 1为佳 , p H值偏高难以控酸 , 酸度相应地 要 以 。 . 3肠为 佳 。 如 果
p H值偏于低限 , 酸度低些亦可以 .
②起始酵母数 ( 主发酵形成时 ) 以 2 亿 / m l以 一上为理想 . 如果低于此值 , 酵母必须强化 ,
出芽率高 , 否则发酵效果欠佳 。
⑧主发酵温度 以 3 5 ~ 36 ℃为宜 . 若偏低 , 主发酵旺盛期形成慢 , 反之 , 卜易使酵母早衰 。④醉液浓度以 1 : 4 ~ I , 4 . 3浓醒为佳 。 主要是酶量比高 , 酵母量比高 ,有利于糖化 、
浪化的顺利进行 .
⑥搅拌亦很重要 . 开始烫料以及糖化期要进行连续搅拌 , 这样使米扮成为均 匀 的 粉浆
状 , 较好地与酶接触 , 有利于糊化 、 液化 、 楷化 . 并紧接着在主发酵初期亦要连续 搅 拌 1 . 5
~ 2 小时 , 促进酵母繁殖 , 有利搪化 、 酒化 , 迅速形成旺盛的发酵期 .
绝京洛 : _
本次大生产生料发酵白酒实验是成功的 , 是在小试的基础上 ( 试验报告见 《酿酒科技 》
1 0 8 5年第 3 期 ) 取得的可喜成绩 , 证明该工艺可行 , 能实现高温季节生产白 酒 , 并 保 出 酒
率 ; 并能达到节粮 、 节煤 、 增盈的目的 。
~ 一 ~ 、 , ~ 几尸 ` ~ ~ 尸 、 ` ~
, 卜产 灿目 、
~
砂 ~
r 、叫
~ ,
口户 叫洲~ 、 户门 、 护 . ~ ~ . 尹、 、 、 , 尸` ~ 声 `日
中国食品工业协会白酒专业协会成立
本刊讯 : 中国食品工业协会白酒专业 协会于一九八五年九月十五 日至十九 日在山西省太
原市召开了成立大会 . 到会的有中国食协 、 轻工业部 、 商业部 、 农枚渔业部的有 关 负责 同
志 , 省市食品 ( 酿酒 ) 工业公司以及各名优酒厂 、 大专院校和科研单位的代表 2 16 人 。
会上 , 文景明同志报告了关于中国白酒协会筹备工作的倩况 , 讨论通过了 “ 中国食品工
业协会白酒专业协会章程 ” 和 “ 中国白酒工业技木开发公司章程 ” 。 经过酝酿讨论 , 选举产
生了白酒协会的第一届理事会和常务理事会 . 第一次常务理事会议推选了秦含章 、 周恒刚为
名誉会长 , 苗志 岗为会长 , 申榭魁 、 朱桂初 、 杨文华 、 沈怡芳 、 常贵明 、 雷万海等六同志为
付会 一长 , 文景明为秘书长 , 聂风岗 、 高景炎为付秘书长 , 并研究了协会今后的主要工作 。
会议期间 , 秦含章 、 周恒刚两位老专家做了学术报告 , 一些企业 、 公司和科研单位的代
表作了专题发言 , 交流了经验 。
中国食品工业协会会长杜子端同志 、 山西省 人民政府付省长白济才同志 、 山西省 人民政
府秘书长李玉明同志等领导同志亲临大会并做了重要讲话 .
自酒协会今明两年将抓紧搞好协会的组织建设 , 办好专刊 , 举办几个训练研 , 以 及开展
学木交流活动等 。
中国自酒协会成立是我国白酒工业的大喜事 。 我们相 信, 协会成立后 , 本着为全国自酒
行业服务 , 推动部门间 、 地区间联合协 l乍的宗 旨进行工作 , 将会促进自酒工作的健康发展 .