全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
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2012年 第37卷 第12期
雪梨营养丰富，口味极佳，在我国是继苹
果和柑橘之后的第三大果树树种。雪梨含有蛋白
质、脂肪、糖、粗纤维，以及钙、磷、铁等矿物
质和多种维生素，具有降低血压、养阴清热的功
效[1]。雪梨能促进食欲，帮助消化，并有利尿通
便和解热作用，可用于高热病患者补充水分和营
养。近10年来，雪梨的种植面积还在不断增大，
资源非常丰富。但雪梨容易腐烂，至今尚无有效
的保鲜措施。用雪梨制成果汁饮料成为一种有效
的梨加工途径。
柠檬是一种营养和药用价值极高的水果，其
味酸苦，一般用来制作饮料或其他食品。柠檬鲜
收稿日期：2012-05-02
作者简介：梁巧荣(1957—)，男，高级实验师，主要从事化学化工的研究工作。
果中含水分87.3%、蛋白质0.8%、脂质0.6%、碳水
化合物10.8%、Vc 0.67 mg/g，此外，还含有丰富的
矿物质和VB1、VB2、烟酸等多种维生素，是美容的
天然佳品，能防止和消除皮肤色素沉着，具有美
白作用。同时还可以防治心血管疾病，能缓解钙
离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗高血压
和心肌梗塞。
雪梨柠檬汁的研制在国内尚未见文献报道。
以雪梨、柠檬为原料，经过合理加工配比，可产
生既有雪梨、柠檬之独特风味，又有润肺清燥、
止咳化痰、降低血压、防治心血管疾病、美容等
营养保健功效的果汁饮料。
梁巧荣，植中强，陆思敏
(肇庆学院化学化工学院，肇庆 526061)
摘要：选用雪梨、柠檬为原料研制雪梨柠檬复合饮料，将雪梨、柠檬分别榨汁，按一定的比例
混合。雪梨柠檬汁的优化配方为：柠檬汁4%，雪梨汁20%，添加蜂蜜10%，复合稳定剂为0.1%
CMC-Na+0.1%黄原胶。经调配、均质、灭菌等工艺制成色泽鲜艳、营养丰富、酸甜适口、老少
皆宜的复合饮料。
关键词：雪梨；柠檬；复合果汁饮料；稳定剂
中图分类号：TS 275.5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0090-03
Preparation on pear lemon complex juice
LIANG Qiao-rong, ZHI Zhong-qiang, LU Si-min
(Department of Light Industry & Chemistry, Zhaoqing University, Zhaoqing 526061)
Abstract: Selection of pear and lemon as raw materials to prepare compound fruit drink. Respectively
squeeze pear and lemon juice, then press the certain proportion mix. Pear lemon juice optimization
formula is lemon juice 4%, pear juice 20%, honey 10%, composite stabilizers for 0.1% CMC-Na+0.1%
xanthan gum. After deployment, homogeneous, sterilization and other processes into the brightly-colored,
nutrient-rich, sweet and sour drink compound all ages.
Key words: pear; lemon; compound fruit drinks; stability
雪梨柠檬汁的研制
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.12.051
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1 材料与方法
1.1 材料与仪器
雪梨、柠檬、蜂蜜：市售；CMC-Na(羧甲基
纤维素钠)；黄原胶等均为食品级。
JYT-1马头牌架盘药物天平：上海医用激光
仪器厂；FL-1可调封闭电炉：重庆市吉祥教学实
验设备有限公司；JLL28-B多功能搅拌机：顺德科
顺塑料电器实业有限公司；HH-S2系列恒温水热
锅：江苏省金坛市环宇科学仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程[2]
雪梨→清洗→去皮、切分、去核→护色→榨
汁→过滤→雪梨汁
柠檬→挑选、清洗→切片→热水冲泡→过滤
→柠檬汁
柠檬汁、雪梨汁→混合调配→均质→罐装密
封→超高温瞬时杀菌→冷却→成品
1.2.2 雪梨汁的制取[3] 将250 g雪梨用流动水洗
净后去皮、去核、切分，然后迅速加入果块质量
0.035%的Vc、0.1%的柠檬酸护色液中护色，溶液
温度80 ℃，浸泡时间6 min。然后将梨块连同护色
液倒入榨汁机，并用4层100目尼龙网过滤。将梨
汁在80~90 ℃，保持6 min以防酶促褐变。过滤，
冷藏待用。
1.2.3 柠檬汁的制取 挑选没有虫斑和腐烂的新鲜
柠檬250 g，柠檬清洗后用榨汁机榨取汁液。60目
过滤布过滤备用，制取柠檬汁。
1.2.4 混合调配 将雪梨汁、柠檬汁、甜味剂、稳
定剂CMC-Na按比例加入配料罐中调配(砂糖和稳
定剂CMC-Na均要预先溶化、过滤、冷却后按一定
顺序均匀加入)，最后用水补加至规定的量，然后
不断搅拌混合均匀。
1.2.5 均质 将初步混合的复合果蔬汁经过均质
机，达到较理想的细度和均匀度，均质压力为25
MPa，均质温度50~55 ℃。
1.2.6 灭菌 采用高温瞬时杀菌，杀菌温度80～85
℃，杀菌时间为10~15 s。
1.2.7 冷却 装罐封盖后复合果汁饮料迅速分段冷
却至40 ℃以下，在4 ℃保温库中存放10周，经检
查验收合格为止。
1.2.8 感官评定方法 由10名有经验的人员组成
评审小组进行评定，对各配方按色泽20%、香气
30%、口感30%、形态20%的指标进行评分，满分
为100分，取平均分作分析评定，标准见表1。
表1 感官评定标准
色泽(20分) 香气(30分) 口感(30分) 形态(20分)
浅黄色、
无杂质
(16~20分)
浓郁的柠檬香和梨
香，略有蜂蜜香味
(25~30分)
酸甜适中
(25~30分)
透明无浑浊
(16~20分)
微黄色
(12~16分)
具有柠檬香和梨
香、蜂蜜味较重
(21~25分)
酸度、甜度
稍大
(21~25分)
微浑浊、
略有沉淀
(12~16分)
颜色很浅或
太深
(12分以下)
无柠檬香和梨香、
蜂蜜味太重
(21分以下)
苦味、甜
味、酸味过
大(21分以下)
浑浊较明显
(12分以下)
2 结果与讨论
2.1 甜味剂的确定
蜂蜜是营养丰富、芳香甜美的天然碱性食
品，还是理想的天然美容剂。常食能清心明目、
滑肠润肺、均衡营养，并能迅速提供能量，有利
于缓解疲劳、恢复体力。同时，蜂蜜中的某些蛋
白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后进行过
滤，可获得纯净而不褐变的果汁。因此选择蜂蜜
作为雪梨柠檬汁的甜味剂。
2.2 防止梨汁褐变[4-6]
2.2.1 加热时间的确定 采用加热钝化酶的方法解
决梨汁的褐变问题，雪梨榨汁后添加Vc，80~90
℃水浴，选择3、6、9的恒温时间，观察恒温时间
长短对雪梨汁褐变的影响，结果见表2。
表2 恒温时间对雪梨汁褐变的影响
组别 时间/min 梨汁放置24 h后现象
A 0 梨汁变褐
B 3 梨汁变暗
C 6 梨汁不变
D 9 梨汁不变，有蒸煮味
从表2结果可知，加热6 min能有效防止梨汁
褐变。
2.2.2 Vc用量的确定 Vc是酶抑制剂，能降低pH
值，而且是抗坏血酸氧化酶的基质，在酶作用下
能消耗氧，因此有良好的抑制褐变的功能。分别
添加0.020%、0.035%、0.050%的Vc，观察雪梨汁
的褐变情况，结果见表3。
表3 Vc用量对雪梨汁褐变的影响
组别 VC添加量/% 梨汁放置24 h后现象
A 0 梨汁变褐
B 0.02 梨汁变暗
C 0.035 梨汁不变
D 0.05 梨汁不变
由表3可知，添加0.035%的Vc能有效地防止
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梨汁褐变。
2.3 稳定剂的确定
复合果汁饮料成分比较复杂，易产生分层、
沉淀现象，因此对雪梨柠檬汁进行稳定性试验，
对单一稳定剂和复合稳定剂对雪梨柠檬汁的稳定
效果进行了对比观察，结果见表4。
表4 稳定剂添加量及稳定效果(g/100 mL)
组别 试号 稳定剂种类 用量 稳定效果
A
A1 CMC-Na 0.1 味色较好，略有分层
A2 CMC-Na 0.2 味色较好，微有分层
B
B1 黄原胶 0.1 有分层
B2 黄原胶 0.2 有分层
C
C1 CMC-Na+黄原胶 0.05+0.1 色较差，味好，微分层
C2 CMC-Na+黄原胶 0.1+0.1 味好，色好，无分层
C3 CMC-Na+黄原胶 0.1+0.15 味好，色差，无分层
C4 CMC-Na+黄原胶 0.15+0.2 色好，有异味，分层不明显
D 对照 不加稳定剂 － 色、味好，明显分层
从表4结果可知，用复合稳定剂的效果比用单
一的稳定剂的稳定性高，但稳定剂用量太多，口
感差，因而综合考虑，以C2组即复合稳定剂用量
0.2%(0.1%CMC+0.1%黄原胶)的稳定效果较好。
2.4 成品的配方设计
根据以上单因素实验结果，产品按雪梨汁
量、柠檬汁量、蜂蜜量3个因素采用L9(3
3)正交实
验设计[7]，进行感官评定，确定最佳配方。正交因
素水平见表5，正交实验结果见表6。
表5 正交实验因素设计及水平
水平
因素
雪梨汁/% A 柠檬汁/% B 蜂蜜/(g/100 mL) C
1 10 2 8
2 15 4 10
3 20 6 12
从表6的分析结果可知，3个因素的主次顺
序为B>A>C，即柠檬汁的影响最大，其次为雪梨
汁，再次为蜂蜜，最佳组合为A3B2C2。即在柠檬
汁4%、雪梨汁20%、蜂蜜10%时为最佳配方。
2.5 产品质量标准[8]
感官指标：色泽：产品颜色清亮，呈浅黄
色；香气：浓郁的柠檬香和梨香，略有蜂蜜香
味；滋味口感：酸甜可口，口感清爽细腻；形
态：汁液均匀，透明无浑浊，具有良好的流动性。
3 结论
通过上述研究得到了雪梨柠檬汁的优化配方
为：柠檬4%，雪梨20%，添加蜂蜜10%，复合稳
定剂为0.1% CMC-Na+0.1%黄原胶。产品的色泽为
淡黄色，口感清爽细腻，酸甜可口，具有良好的
稳定性。
参考文献：
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社,2006
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232
表6 L9(3
3)正交试验结果
实验号
因素
综合评分结果
A B C
1 1 1 1 69
2 1 2 2 89
3 1 3 3 72
4 2 1 2 76
5 2 2 3 81
6 2 3 1 80
7 3 1 3 80
8 3 2 1 89
9 3 3 2 90
K1 230 225 238
K2 237 259 255
K3 259 242 233
R 29 34 22
主次顺序 B>A>C
食品科技
——提高生活品质！