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现代药膳食品一一苦荞速食面的研制
北京市食品工业研究所 吴 惧 苗 为 贾文华
中国医学科学院药用植物资源开发研究所 于树仁 刘新民
摘要 :本文从产品的配方及其依据 、 工艺流程及其重点 、 理化和卫生质量检验 、 功效成份和安全
性检测等方面 , 系统地介绍了一种具有降压降脂功效的现代食品一一苦荞速食面 . 这种速食面不仅营养
丰富 、 美味可口 以及食用方便 . 而且功效显著 、 安全可靠 , 是高血压 、 心血管疾病患者的医疗佳品 , 同
时不失为健康人理想的营养保健食物 .
A B S T R A C T
T h e k e y t o P i e s o f m a n u f a e t u r e o f d u e k w h e a t i n s t a n t n o o d l e一一一 a k i n d
o f m o d e r n m e d i e a t e d f o o d h a v e b e e n i n t r o d u e e d s y s t e m a t i e a l l y i n t h i s p a 一
p e r , w h i e h a r e p r e s e r i p t i o n o f p r o d u e t
,
m a i n p o i n t s o f p r o e e s s a n d t e s t o f
q u a l i t y
,
m e d i e i n a l e o m P o s i t i o n a n d s e e u r i t y p r o p e r t了 . T h e i n s t a n t n o o d l e
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f o r p e o p l e w i t h h y p e r t e n s i o n o r h e a r t b l o o d v e s s e l d i s e a s e
.
具有悠久历史的传统中国药膳 , 在国际上久负盛名。 为了进一步弘扬 中华民族这一宝
贵遗产 , 以适应现代食品结构向着功能性和方便性等方面发展的需要 , 我们研制开发 了十
余种不但美味可 口 、 功效显著 , 而且食用方便的现代药膳食品 。 本文将系统报道其中之一
的 , 具有 良好降脂降压功效的 “ 苦荞速食面 ” 的研制过程 。
一 、 配方及其依据
1
。 配方
苦荞麦粉 、 小麦粉 、 葛根 、 改良剂 、 调味剂 。
2
. 选择依据
苦荞麦 ( F a g o p y r u m t at ar ic u m ) 营养丰富 , 其蛋白含量高达 12 % , 纤 维 含 量 为
1
.
3%
, 同时含有多种人体必须氨基酸和微量元素 , 尤其是含有 3 %左右的芦丁 , 使 其 身
价倍增 。 芦丁 , 能降低毛细血管的通透性 , 维持微血管循环 , 加强维生素 c 作用 , 促进维
生素 C在体内积蓄 , 降低人体血脂胆固醇 , 防止心血管疾病 。 同时其纤维素对减肥 、 降血
脂及降血糖等方面均有较好效果 。
葛根为葛 ( P ue r ar ia I O b a t a ) 的干燥根 。 从中医理论讲 , 葛根性凉味甘 、 止 渴 生
津 、 解肌退热 , 主治头痛颈强 、 温病发热等症 , 从西医角度讲 , 葛根含有葛根 素 、 葛 根
贰 、 大豆黄酮以及大豆黄酮贰等黄酮类化合物 , 具有扩张冠状动脉血管和脑血管 、 降低血
压的作用 。
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1992. 01. 002
苦荞面和葛根相配伍 , 久食可增强体质 , 获得理想的降脂降压效果 , 是高血压、 心血
管疾病患者的食疗佳品 , 同时不失为健康人理想的保健营养食物。
二 、 工艺流程
苦荞面筋含量极低 , 因此加工较普通面条难度要大 。 我们参照方便面的加工工艺 , 经
过大量的试验和改进 , 最终确定了如下工艺 :
葛根提取液一改 良剂 、 调味剂 !苦荞面 、 小麦面 } 搅拌和面
一一熟化一一复合压片一一切条一一高压蒸煮一一糊化一一千燥一一冷却一一包装 。
三 、 工艺要点
1 : 葛根的提取
葛根总黄酮是我们所要提取的主要功能成份 。 一般来讲 , 黄酮类物质易溶于甲醇 、 乙
醇等有机溶剂 , 较难溶于水 。 如果采用有机溶剂提取 , 一是成本高 , 二是后处理复杂 , 甚
至有遗留残毒的危险 。 然而葛根总黄酮类物质 , 均含有酚经基 , 具有一定的酸性 , 应溶于
碱性溶液 , 而我们采用的面条改良剂中有碱 (无水碳酸钠 ) 。 如果将碱先配成具有强碱性
的溶液 , 用共提取葛根总黄醇 , 理论上是合理的 , 于是我们设计 了几种提取方式 , 结果如
表 1 。
表 1 : 不同提取方式对总黄酮提取率的影响
提取方式 一次水提 ! 多次水提
急提取率 (% ) 1 9 。 5 3 4 。 5 }
一 次碱提
) 6 2
。
1 }
- 多次碱提
8 3
。
3
从表 1 可知 , 采用多次碱提取方法 , 总黄酮提取率为 8 3 . 3% , 居各种方法之首 , 适宜
于生产 。
2 : 增稠 (粘 ) 剂的研究
众所周知 , 苦荞面所含面筋质极低 , 和面后无粘弹性 、 延伸性 。 为解决这一问题 。 我
们在综合研究苦荞面的 a 化方法 、 加水量 、 水温 、 熟化时间以及各种改良剂 (指增粘剂 )
的基础之上 , 着重研究了其最主要因素一一增粘剂 。 经过多次试验 , 我们认为梭甲基纤维
素钠 ( C M C一 N a ) 较海藻酸钠更适合于作苦荞增粘剂 , 其具体添加量如表 2 所示 。
表 2 : c M c一 N a 添加量与产品性状的关系
添加量 ( % )
产品性状
0
。
2
成型性差
断条严重
0
。
3
成型性较差断条较严重
0
。
4
成型性好断条正常
0
。
5
成型性较差粘 条
从表 2 可知 , 添加量为 0 . 4 %时 , 其产品性状最佳 。
3 : 高压蒸煮糊化
如上所述 , 普通方便面的糊化工艺即淀粉的 a 化工艺分为 油 炸 ( 1 4 0一 1 5 0 “ C ) 和 常
压蒸煮 ( 9 `一 9 8 “ C ) 两种。 显然油炸工艺温度过高对功能性成分破坏较大 , 同时产品
含油量高 , 不利于保存 , 故不适宜于苦荞速食面的加工 , 而常压蒸煮工艺其产 品 糊 化 度
低 , 复水时间较长 , 使其方便性受到影响 。 针对这种情况 , 我们深人分析和研究认为 , 常
压蒸煮工艺产品之所以复水性较差 , 主要是因为面条外层的淀粉受热蒸汽作用迅速糊化即
由日型转化为 a 型 , 颗粒膨大 , 并逐渐破裂重排以及与其它颗粒相结合而产生 粘 性 , 从 而
在外层形成一种具有一定隔热 、 隔水功效的致密糊化淀粉层 , 使得内部淀粉糊化受阻 。 为
了解决这一矛盾 , 我们采用高压 ( o . I M P a) 蒸煮工艺 , 取代过去的常压蒸煮工艺 , 即 利
用高压热蒸汽 ( 1 2 0 0 C ) 强行穿透所谓 的致密淀粉层 , 使内部淀粉也能受热糊化 , 获得 了
良好效果 。
一般来讲 , 蒸煮时间和产品的 a 化程度成正比 , 和产品的复水时间成反比 。 然而这 并
不是说蒸煮时间越长越好 , 因为时间长 , 耗能大 , 同时还会导致营养成份的损失和功能成
份的变性 , 这一点从产品的颜色变化就可明显看出 。 所以 , 有必要确定苦荞速食面高压蒸
煮 的最佳时间 。 经过反复试验 , 我们获得了表 3 所示的结果 。
表 3 : 蒸煮时间对产品复水性和颜色的影响
蒸煮时间 ( m in ) }
复水时间 (而 ) n 了
1
。
0 2
。
5 3
。
0
产品颜色
7 ~ 8淡黄绿
{一一丛旦一一 }~一鱼卫一卜_一旦兰工 _ _ !一止匕全匕一黄绿 } 暗黄绿 3 ~ 4 } 2 一 3黄褐 { 褐
从表 3 的结果分析 , 综合平衡复水时间和产品颜色两方面 , 我们认 一为 2 . Om in 为 最 佳
蒸煮时间。
四 : 理化 、 卫生质量检验
“ 苦荞速食面 ” 成品为暗黄绿色 , 复水后呈黄绿色 , 具有苦荞麦特有的清淡苦味 。 经
北京市食品质量监督检验一站和北京市粮油食品检验所检测 , 其理化指标和卫生指标均 达
到部颁标准 , 其主要结果如表 4 所示 。
表 4 : 理化 , 卫生等质量检验结果
检验项 目
水分 ( % )
a 度 ( % )
复水时间
结 检验项目 结 果
n一月了加匀只以一110%一糖一白总肪一蛋脂8 。 5 3
9 5
。
8
3 e 4
五 : 功 能性成分检测
1 : 葛根总黄酮 检测
葛根总黄酮一般包括葛根素 、 葛根贰 、
大豆黄酮和大豆黄酮贰等四种 , 是葛根的主
要功能成分 , 其基本母核为苯基色原酮 (右
图 ) 在 2 5 0 n m波长处有特征吸收 , 因此我们
采用如下方法进行其含量测定 , 结果如表 5
所示 。
样品杏醇浸
杏力口热杏醇定容
杏过滤
}
O H
苯基色原酮
滤液咨
稀释` 定容` 2 5 o n m 测定 O D
杏沉淀
表 弓: 葛根总黄酮检测结果
项 目
结 果
生药总黄酮含量( % )
1 0
。
2 8
样 品总黄酮含量
3
。
3 0
2 : 芦丁检测
芦丁 , 又称芸香贰 , 是苦荞的主要功效
成分 , 其化学结构式如右图所示 。 因芦丁微
溶于水 , 易溶于甲醇 、 乙醇 ; 不溶于乙醚 、
丙酮等 , 在 S O0 n m处有特征吸收 , 因此我们
采用如下方法进行含量检测 , 结果如表 6 所
示 。
0 工工
O H
O 一 g l u 一 。 一 r h a
芦 丁
样 品备甲醇回流提取杏浓缩分步结晶
今过滤
杏结 晶今
滤液
乙醚脱色杏丙酮精制今乙醇溶解 , 亚硝酸钠 、 硝酸铝显色 , 5 0 O n m测定 O D值
表 6 : 芦丁检测结果
}一一一菇一~一菊一一 {
原料芦丁含量 (% ) 样品芦丁含量 (% ) 成分保持率 (% )
e
六 : 安全性试验
1 : 急性毒性试验
实验动物 : 昆明种小白鼠 , 由中国医科院实验动物中心提供 。
剂量 : 1 09 / K g
喂养时间 : 每夭一次 , 连续一周 。
结果 : 小鼠活动正常 ; L D 。 。测不出 。
2 : 亚急性毒性试验
实验动物 : W i s t a r大白鼠 , 由中国医学科学院实验动物中心提 供 。
剂量 : 分大 、 中 、 小三组 , 分别为 1 0 0 9 / K g / D 、 50 9 / K g / D 、 2 9 / K g / D 。
喂养时间 ; 连续三个月 , 随后观察两周 。 整个实验过程中分期分批处死动物 进 行 检
查 。
柠檬果肉型饮料 “ 丝丝柠檬 ”
的研制及工艺
浙江省科学院柑桔研究所 金合春 方修贵
摘 要
本文介绍了类似 .粒粒橙汁 ” 饮料的柠檬果 肉型饮料 “ 丝丝柠檬汁 ” 的生产工艺 。 柠檬砂囊 的 分
离采用 `整果分离法 ” , 为柠檬加工进行了新尝试。
A B S T R A C T
T h e p r o d u c t i o n t e C h n i q u e o f l e m o n ju i e e s u s p e n d e d w i t h l e m o n p u l p
, w h i
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e h 15 s i m i l a r t o o r a n g e i u i e e s u s p e n d e d w i t h o r a n g e p u l p :g r a i n ” , w a s i n t r o 一
u c e d i n t h i s p a p e r U S i n g t h e w h o l e三f r u i t S e p a r a t i o n m e t h o d , t h e l e ln 。 “ s a n d
d p o e k e t s w e r e s e p a r a t e d
.
T h i s 15 a n e w t r y f o r l e m o n p r o e e s s i n g
.
柠檬是柑桔属中一个含酸量特高的品种 。 国外主要用于加工调配果汁 , 以 及用柠檬皮
制作果胶 , 极少量鲜果用于糖浸汁 。 国内桔区柠檬栽培面积较大又集中 , 产地 浙 江 、 广
西 、 四川 , 其中四川 、 浙江最多 。 以前主要以鲜果形式用于外贸出口 , 近年柑桔统购统销
政策取消以后 , 除少量出口外 , 国内少量工厂加工制作果汁 , 大部分柠檬无人问津 , 严重
影响 了桔农的积极性 , 很多檬柠树被改接其它 品种 。 为 了挽救桔区的柠檬资源 , 提 高桔农
种植柠檬的积极性 , 笔者在 1 9 9 0年 12 月研制开发了类似 “ 粒粒橙汁 ” 饮料的柠檬果肉型饮
料 “ 丝丝柠檬汁 ” 。 此饮料品种的开发成功 , 使得柠檬身价倍增 , 生产工艺如下 。
一 、 研制过程中两个主要技术问题的解决
(一 ) 柠檬砂囊的分离
砂囊分离是制作柠檬果肉型饮料的难点 , 因为柠檬果胶含量丰富 , 柠檬果皮与囊瓣 、
囊瓣与囊瓣之间结合紧密 , 很难分离 o’ 故热烫去皮前务必将柠檬分级 , 根据果子的大小 、
皮的厚薄来决定热烫的时间 , 一般皮厚的大果 , 热烫时间为 2 ~ 3 分 / 1 0 0 ” C ; 皮 薄的小
果 , 热烫时间为 1一 1 . 5分 / l o 0 O C 。 剥皮时要做到现烫现剥 , 不然果子冷皮就很难剥了。
砂囊分离采用两种方式进行试验 , 一种是分瓣分离法 , 一种是整果分离法 。 所谓分瓣
分离法是将果子去皮后进行人工分瓣 , 然后酸碱处理 , 去籽 , 最后进砂囊分离 机 进 行 分
离 , 它 的缺点由于柠檬泡瓣间结合紧密 , 分瓣时砂囊很容易受损 , 因此砂囊破碎率较高 ,
结果 : 大白鼠一般状况和生长情况正常 ; 血液 、 肝 、 ’肾等主要脏器的肉眼和镜检 均 无
异常现象 。 连续喂养三个月是完全的 。
根据卫生部 ( 8 7) 卫防字第 57 号文件第六条要求 , 葛根作为食品新资源 , 无需进 行 慢
性毒试验 。 因此 , 我们认为由传统杂粮苦荞和中药葛根相配伍 , 经过科学加工而成的苦荞
速食面 , 是一种食用方便 、 功效显著同时又安全可靠的现代药膳食品 , . 它一定深受广大消
费者尤其是高血压 、 心血管疾病患者的欢迎 。