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费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响
王春幸，王鸿飞*，熊茜，宋佳敏，董栓泉，许凤，邵兴锋，李和生
(宁波大学食品科学与工程系，浙江 宁波，315211)

摘要：通过二倍稀释法和牛津杯法确定了费菜黄酮对 3 种冷却猪肉腐败菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory
concentration，MIC）、最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration，MBC)和抑菌活性，并研究了不同浓度费
菜黄酮对猪肉的保鲜效果。结果表明，费菜黄酮对试验菌有不同程度的抑制作用，其中对于气单胞菌(Aeromonas)
的抑制性最强，最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为 0.675 mg/mL、2.5 mg/mL，假单胞菌(Pseudomonad)次之，
最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为 1.25 mg/mL、5 mg/mL，乳酸菌(Lactic acid bacteria)抑制性最差，最低抑
菌浓度和最低杀菌浓度分别为 1.25 mg/mL、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标，选择 2 mg/mL 作为黄酮对冷
却猪肉保鲜的适宜浓度。在 4°C 贮藏条件下，黄酮处理组组织结构、pH 值、持水力、TVB-N 值和 TBA 值各品
质指标均优于对照组。
关键词：费菜黄酮；抑菌活性；猪肉；品质
Effect of Sedum Aizoon L. Flavonoids on the Spoilage Bacteria and Quality of Chilled Pork
WANG Chun-xing, WANG Hong-fei*, XIONG Qian, SONG Jia-ming, DONG Shuan-quan, XU Feng, SHAO Xing-feng,
LI He-sheng
(College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Abstract：Antimicrobial activity, minimal inhibitory concentration(MIC)and minimum bactericidal concentration(MBC)
of Sedum Aizoon L. flavonoid on three spoilage bacteria of chilled meat were investigated by double dilution tests and
Oxford-cup tests. The effect of different flavonoids solutions from Sedum Aizoon L. on pork preservation was also
examined. The results showed that the flavonoids displayed different inhibitory effect on microbes. The flavonoid
displayed the strongest antimicrobial activity against Aeromonas with 0.675 mg/mL MIC and 2.5 mg/mL MBC,
respectively. There was a relatively strong antimicrobial effect against Pseudomonad with MIC of 1.25 mg/mL and
MBC of 5 mg/mL; while there was a weak effect against Lactic acid bacteria with MIC of 1.25 mg/mL and MBC of
10 mg/mL, respectively. Based on the total number of colonies and colour, 2 mg/mL of flavonoids was selected as the
appropriate concentration for the preservation of pork. The texture, pH value, water holding capacity, TVB-N value and
TBA value in flavonoid treatment groups were better than those in control group at 4°C.
Key words：Sedum Aizoon L. flavonoid；antimicrobial activity；pork；quality
中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：

冷却猪肉是（对检疫合格猪肉胴体进行冷却处理）严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，
使胴体温度(以后腿内部为测量点)在 24 h 内降至 0-4 °C，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在
0-4 ℃范围，既抑制微生物的生长繁殖，又经历解僵、成熟过程的生鲜分割猪肉[1]。然而在该温度环境下，
冷却肉中假单胞菌、气单胞菌、乳酸菌等微生物[2-3]仍具有一定活性，并最终导致猪肉的腐败变质。决定猪
肉货架期的主要因素为初始菌相和保鲜方法，因此在控制好污染的前提下可以采取一定的保鲜措施，来抑
制肉中的微生物生长繁殖。
大量研究表明，某些植物源提取物具有很强的防腐、抑菌作用，如丁香提取物、迷迭香提取物等香料
提取物对四种常见肉类腐败菌（李斯特氏菌、大肠杆菌、假单胞菌、乳杆菌）具有抗菌活性[4]，茶多酚能有
效抑制枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和克柔念球菌 3 种致病菌的生长繁殖[5]；茶树精油对假单胞菌属具有抑
菌性等[6]。费菜（Sedum aizoon L.），属景天科多年生植物，富含（黄酮）多种活性成分，可从中提取大量
黄酮。研究表明费菜中黄酮具有抑菌、抗炎、抗氧化、抗病毒、调节血管渗透性、改善记忆和雌激素作用

收稿日期：2016-8-19
基金项目：浙江省自然科学基金（LY16C200003）；宁波市自然科学基金（2015A610273）；浙江省重点研发项目（2016C02G4010891）
作者姓名：王春幸（1992—），女，研究生，研究方向为农产品贮藏加工。E-mail: 18815283583@163.com
通讯作者：王鸿飞(1964—)，男，教授，从事农产品加工，食品科学方面的研究。E-mail: wanghongfei@nbu.edu.cn
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网络出版时间：2016-12-01 11:14:39
网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20161201.1114.038.html

等功效[7-8]，我们前期的研究表明，费菜黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均具有抑菌性[9]。
目前为止，有关费菜黄酮对猪肉抑菌保鲜方面的应用少有报道，因此本文将费菜黄酮作为保鲜剂添加到冷
却肉中，研究其保鲜效果。
试验选择冷却肉中 3 种常见腐败菌（假单胞菌、气单胞菌、乳酸菌）作为试验菌种，研究费菜黄酮对
其的抑菌性，并以冷却肉为试材，探讨不同浓度下费菜黄酮对冷却肉的保鲜作用，筛选适宜浓度，研究在
贮藏过程中费菜黄酮对冷却肉品质的影响。根据各种指标敏感程度不同，试验选取菌落总数[10]和色差[11]作
为反映猪肉新鲜程度的指标，以组织结构变化、pH 值、持水力、TVB-N 值和质构特性作为猪肉品质指标。
研究可以为费菜的综合利用提供理论依据，为进一步把费菜黄酮开发为天然保鲜剂夯实基础，也为拓宽费
菜资源利用途径和领域提供参考。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
材料：费菜采收于宁波大学食品科学与工程实验基地；猪后腿瘦肉购于宁波庄市菜市场。
试剂：营养琼脂培养基，营养肉汤培养基，MRS 培养基，均购买于杭州微生物试剂有限公司；
其余试剂均为分析纯。
菌种：假单胞菌，菌种购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心；
气单胞菌、乳酸菌由宁波大学海洋学院微生物实验室提供。
1.2 仪器与设备
DNP-9162 型电热恒温培养箱宁波江南仪器厂；SW-CJ-2FD 型双人单面净化工作台苏州净化设备有限
公司；B204LEDR 生物显微镜重庆光学分析仪器厂；WSC-S 色差仪上海精密科学仪器有限公司；XHF-1 型
内切式匀浆机宁波新芝公司；STARTER 3C 型 pH 计奥豪斯仪器(上海)有限公司；Biofugestratos 台式高速冷
冻离心机德国 Thermo Scienific SORVALL 公司；TA .XT.plus 质构分析仪英国 Stable Micro System 公司；牛
津杯（外径 8 mm，内径 6 mm）、培养皿等。
1.3 方法
1.3.1 费菜黄酮的抑菌试验
1.3.1.1 费菜黄酮的提取
采用乙醇超声波辅助提取法提取费菜黄酮[12]，取费菜样品，用 90%乙醇提取，匀浆，超声波辅助，超
声时间 50 min，超声温度为 60 °C，然后浸提 2 h，浸提温度 60 °C，进行离心抽滤，制得费菜总黄酮提取液，
蒸发浓缩提取液，得到黄酮浓缩液，采用芦丁标准溶液获得标准曲线，测定其浓度，得到浓缩液中黄酮浓
度为 20 mg/mL。
1.3.1.2 菌悬液的制备
菌悬液的制备：从供试菌种管中分别挑取假单胞菌和气单胞菌试验细菌接种于营养琼脂斜面，乳酸菌
接种 MRS 斜面，在 37°C 恒温培养箱中培养 24 h，随后用无菌生理盐水(0.9%)配制，使菌悬液浓度约为 106
CFU/mL。
1.3.1.3 费菜黄酮的抑菌实验
最低抑菌浓度（MIC）的测定：采用二倍稀释法稀释费菜黄酮溶液，加入液体培养基中，然后将菌悬
液接种于各试管中，以无菌水作为对照，37°C 培养箱中培养 24 h 后，以完全无菌生长的最高稀释度为最低
抑菌浓度；
最低杀菌浓度（MBC）的测定：测出 MIC 后，将 MIC 下的液体培养物分别倒入培养皿，加入一定量
的培养基后继续于 37°C 下培养 24 h，观察菌落生长情况，以无菌落生长的培养物的浓度作为最低杀菌浓度
[10]。
抑菌圈的测定：采用牛津杯法测定费菜黄酮的抑菌活性，用无菌水配制成质量浓度为 2.5 mg/mL、5
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mg/mL、10 mg/mL、15 mg/mL、20 mg/mL 的黄酮溶液，取各种待测菌悬液 1 mL 涂布于相应灭菌培养基中，
在平板上等距离放入灭菌牛津杯，每孔加入 0.1 mL 不同浓度黄酮溶液作为处理组，设置无菌生理水为对照
组，37°C 培养 24 h 后，移去牛津杯，测定抑菌圈直径。各试验设置 3 个平行。
1.3.2 费菜黄酮浓度的确定
1.3.2.1 处理方法
将购于宁波庄市菜市场的猪后腿瘦肉立即运回实验室。洗净后，在无菌操作台用无菌手术刀除去猪肉
表面的脂肪和筋膜，修整后切块，每块重量约 10 g，随机分为 5 组，一组作为空白对照组，另 4 组分别采
用浓度为 1 mg/mL、2 mg/mL、3 mg/mL、4 mg/mL 的黄酮溶液浸泡，5 min 后取出沥干，用 0.1 mm 厚的聚
酰胺/聚乙烯（PA/PE）复合袋包装，然后置于 4°C 温度下冷藏，贮藏 10 d。同时记录鲜样黄酮浸泡和空白
组无菌水浸泡前后色差的变化。冷藏过程中，每隔 2d 随机取样，取样时将各不同浓度黄酮处理组和空白组
肉样分别取一式三份，最后进行微生物和色差指标的测定。
1.3.2.2 指标的测定
菌落总数的测定：按照 GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》执行。评价标准：新
鲜肉为 4 lg(CFU/g)、次鲜肉为 4 lg(CFU/g)-6 lg(CFU/g)、变质肉为 6 lg(CFU/g)[13]。
颜色的测定：参考 Moroney 等[14]的方法，并略作修改。在使用前对色差计用白板进行校准( Y = 94.0，
x = 0.3156，y = 0.3321)，再在测量范围（8 mm 直径）和 2°视角内对肉样表面颜色(亮度 L，红度 a，黄度
b )进行测定。对每一肉样平行测定 5 次。
1.3.3 冷却肉品质的测定
1.3.3.1 处理方法
按照 1.3.2.1 所述方法处理猪肉，随机分为 2 组，一组为空白对照，另一组采用 2 mg/mL 的黄酮溶液浸
泡，冷藏 10 d。每隔 2 d 对肉样进行品质测定。
1.3.3.2 冷却肉组织结构的测定
采用刘大松[15]的方法进行观测。将肉样切块，用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，乙醇梯度脱水，用二
甲苯透明后包埋切片，染色后在 100 倍显微镜下观测。
1.3.3.3 冷却肉品质的测定
pH 值的测定：按照 GB/T9695.5-2008《肉与肉制品 pH 测定》执行。评价标准：一级鲜肉 pH 为 5.8-6.2、
二级鲜肉 pH 为 6.3-6.6、变质肉 pH 为 6.7 以上[13]。
持水力的测定：参照郭洁玉[16]的方法，并略有改动，准确称取肉样（m1，g），放于 50 mL 离心管内，
称量（m2，g），离心后去上清液，带离心管称质量（m3，g）。持水力按以下公式计算：

TVB-N 值的测定：按照 GB/T 5009.44-2003 中的微量扩散法进行测定。参考标准：TVB-N 值限量不高
于 15 mg/100g。
TBA 值的测定：采用刘焱[17]的方法修改后建立标准曲线。分别取浓度为 0、5、10、15、20、25 umol/L
的四乙氧基丙烷 5 mL，再加入 5 mL 0.02mol/L 的 TBA 溶液，80±2℃水浴加热 40 min，冷却至室温，532 nm
处测吸光值，得到的回归方程为：A=0.0695x+0.0072，R2=0.99。样品准确称取 5 g，按标准曲线项的方法测
定吸光度，代入回归方程计算含量。
质构的测定：质构剖面分析（texture profile analysis，TPA) 参考 Choi 等[18]的方法，并略有修改。在室
温下用物性质构仪对肉样的硬度、弹性、恢复性和聚焦性进行测定，测定参数为：探头型号 P/50，测前、
测中和侧后速度分别为 2 mm•s-1、2 mm•s-1和 5 mm•s-1，压缩比 50%，触发力 5 g，测试间隔时间 5 s，测
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定结果用 TPA-macro 进行分析[19]。试验平行五次。
1.4 统计分析
应用 SPSS18.0 软件的 One-way ANOVA 分析所得数据，差异显著时用 Duncans multiple range test 进行
多重比较，数值表示为平均值±标准差，采用 origin 8.0 进行数据处理分析。如果未经说明，实验重复三次，
取平均值。


2 结果与分析
2.1 费菜黄酮的抑菌活性
表 1 费菜黄酮对试验菌种的抑菌圈直径
Table 1 Antibacterial activities of Sedum aizoon L. flavonoid on experimental strains
抑菌圈（cm）
黄酮含量
（mg/ml）
空白 2.5 5 10 15 20
气单胞菌 N.A. 0.81±0.01Da

0.99±0.08Da

1.85±0.07Ca

2.23±0.08Ba

2.52±0.15Aa

假单胞菌 N.A. 0.81±0.01Da

0.81±0.01Db

1.82±0.057Ca

2.35±0.10Ba 2.57±0.07Aa

乳酸菌 N.A. 0.72±0.01Da 1.15±0.08Ca 1.3±0.037Bb 1.35±0.04Ab 1.49±0.09Ab
注: 每一指标，同列肩标不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)；同行肩标不同大写字母表示差异显著( P＜0.05)。
N.A.Not applicable
For each index, means with different letters in the same column differ significantly( P＜0.05), and means with different letters in the
same row differ significantly( P＜0.05). The same as follows.

图 1 费菜黄酮对试验菌种的抑菌圈直径
Fig.1 Antibacterial activities of Sedum aizoon L. flavonoid on experimental strains
注： 1.无菌水；2.硫酸庆大霉素：1 mL∶1000 u；3.费菜黄酮浓度：20.0 mg/mL；4.费菜黄酮浓度：15 mg/mL；5.无菌水；6.费
菜黄酮浓度：10 mg/mL；7.费菜黄酮浓度：5 mg/mL；8.费菜黄酮浓度：2.5 mg/mL。
1.Aquae sterilisata; 2. Gentamicin sulfate: 1 mL∶1000 u; 3. flavonoids concentration: 20.0 mg/mL; 4. flavonoids concentration: 15
mg/mL; 5. Aquae sterilisata; 6. flavonoids concentration: 10 mg/mL; 7. flavonoids concentration: 5 mg/mL; 8. flavonoids concentration:
2.5 mg/mL .
表 2 费菜黄酮对试验菌种的 MIC 和 MBC
Table2 Minimum inhibitory concentrations of Sedum aizoon L. flavonoid on experimental strains
黄酮含量（mg/ml）
MIC MBC
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气单胞菌 0.675 2.5
假单胞菌 1.25 5
乳酸菌 1.25 10
注：MIC：最低抑菌浓度；MBC：最低杀菌浓度
MIC：minimum inhibitory concentration；MBC：minimum bactericidal concentration
费菜黄酮对 3 种猪肉腐败菌的抑菌圈大小测定结果见表 1 和图 1。由表 1 和图 1 可得，各试验菌抑菌圈
大小随着费菜黄酮浓度的上升而增大，表明其抑菌效果不断增强，且费菜黄酮对试验菌均有不同程度的抑制
作用，抑菌效果最好的为气单胞菌和假单胞菌，其次为乳酸菌。费菜黄酮对试验菌种的 MIC 和 MBC 见表 2。
由表 2 可知，费菜黄酮对气单胞菌、假单胞菌和乳酸菌的 MIC 分别为 0.675 mg/mL、1.25 mg/mL、1.25 mg/mL，
MBC 分别为 2.5 mg/mL、5 mg/mL、10 mg/mL，可知费菜黄酮对气单胞菌的抑菌性最好，其次为假单胞菌，
最后是乳酸菌。
2.2 费菜黄酮浓度的确定
2.2.1 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉色泽的影响
0d 黄酮处理 2d 4d 6d 8d 10d
38
40
42
44
46
48
50
52
0d 黄酮处理 2d 4d 6d 8d 10d
10.5
11.0
11.5
12.0
12.5
13.0
13.5
14.0
14.5
15.0
15.5
0d 黄酮处理 2d 4d 6d 8d 10d
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
时 间 (d)
L值
对照组
1mg/m l黄酮处理组
2mg/m l黄酮处理组
3mg/m l黄酮处理组
4mg/m l黄酮处理组
a值
时 间 (d)
对照组
1mg/ml黄酮处理组
2mg/ml黄酮处理组
3mg/ml黄酮处理组
4mg/ml黄酮处理组
时 间 (d)
对照组
1mg/ml黄酮处理组
2mg/ml黄酮处理组
3mg/ml黄酮处理组
4mg/ml黄酮处理组
b值

图 2 不同浓度费菜黄酮溶液对冷却猪肉色泽的影响
Fig.2 Effects of different flavonoids concentration from Sedum aizoon L. on L, on a and b values of chilled pork
图 2 为贮藏期间不同浓度黄酮处理下冷却肉色泽的变化曲线。由图 2a 可以看出，各处理组在整个贮藏
期间 L 值大致呈现先上升后下降的趋势。对比肉样黄酮处理前后，发现对照组和 1 mg/mL 黄酮处理组 L 值
显著上升（P<0.05），2 mg/mL 黄酮处理组变化不明显（P<0.05），高浓度黄酮处理组则显著下降（P<0.05）。
贮藏期间，经不同浓度黄酮处理的肉样 L 值的降幅都显著高于对照组（P<0.05）。由图 2b 所知，在整个贮
藏期间，各组 a 值均出现不同程度的下降，对照组下降幅度显著高于处理组（P<0.05）。受黄酮着色影响，
高浓度黄酮处理组在经过黄酮浸渍后，a 值显著增加。同理，b 值受黄酮影响也显著增加（P<0.05），而对
照组无明显差异。贮藏前期肉样 b 值呈现上升趋势（图 1c），贮藏 4 d 后处理组和对照组 b 值趋于不变。当
黄酮浓度为 2 mg/mL 时，肉样色泽相对较好。
2.2.2 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉菌落总数的影响
0 2 4 6 8 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
时 间 (d)
对照组
1mg/ml黄酮处理组
2mg/ml黄酮处理组
3mg/ml黄酮处理组
4mg/ml黄酮处理组
菌
落
总
数
对
数
值
col
on
y c
ou
nt(
lg
cfu
/g)

图 3 不同浓度费菜黄酮溶液对冷却猪肉菌落总数的影响
Fig.3 Effects of different flavonoids concentration on total colony count of chilled pork
如图 3 是所示为不同浓度黄酮浸渍下，在 4℃贮藏过程中冷却肉中细菌总数变化。由图 3 可知，对照组
和各处理组均呈现上升趋势。同一贮藏期间，处理组菌落总数明显低于对照组（P<0.05），处理组肉样菌落
总数受黄酮浓度影响，黄酮浓度越高，菌落总数越低，抑菌效果越好，当贮藏 6 d 时，对照组菌落总数超过
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5

106 cfu/g，表明该组肉样已腐败，而 1 mg/mL 黄酮处理组在第 8d 时，肉样腐败，2 mg/mL 黄酮处理组在第
10 d 时接近腐败，高浓度黄酮处理组细菌总数在贮藏 10 d 时仍为新鲜样。
综上，由于高浓度黄酮处理猪肉会加深肉的色泽，为了避免黄酮对猪肉的色泽影响，以及考虑不同浓
度黄酮处理下菌落总数的变化，本试验选择将 2 mg/mL 作为黄酮适宜浓度进行后期试验。
2.3 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉品质的影响
2.3.1 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉组织结构的影响

图 4 费菜黄酮在贮藏期间对冷却猪肉组织结构的影响
Fig.4 Effects of different flavonoids concentration on microstructure of chilled pork
图 4 显示了在冷藏期间，黄酮对冷却肉组织结构的影响。从图 4 中可以明显看出，黄酮处理组和对照
组变化趋势不同。贮藏第 0 d，对照组和处理组肉样组织清晰紧密，肌肉组织之间间隙小，结构完整。但贮
藏至第 4 d 时，对照组肌肉组织间隙明显增大，与处理组对照明显。在接下来的贮藏过程中，对照组和处理
组组织内部空隙也逐渐增大，肌细胞外空隙面积增大，但处理组与相同贮藏时间的对照组相比，这些结构
变化的程度要小。贮藏第 10 d 时，对照组结构破坏严重，处理组维持一般状态。
2.3.2 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉 pH 值的影响
0 2 4 6 8 10
5.6
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
pH
值
p
H v
alu
e
时 间 (d)
对照组
处理组

图 5 费菜黄酮在贮藏期间对冷却猪肉 pH 值的影响
Fig.5 Effects of different flavonoids concentration on pH value of chilled pork
由图 5 所示，对照组和处理组的 pH 值都呈先下降后上升的趋势，两组 pH 值之间表现出显著差异
（P<0.05）。对照组 pH 值在第 6 d 超出新鲜肉的范围，在第 10 天变质，达到 6.73；黄酮处理组在贮藏 4 d
后 pH 值一直低于对照组，在第 10 天时处于次鲜肉。
2.3.3 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉持水力的影响
0 2 4 6 8 10
2
4
6
8
10
12
14
时 间 (d)
对照组
处理组
持
水
力

wa
ter
ho
ldi
ng
cap
aci
ty(
%)

图 6 费菜黄酮在贮藏期间对冷却猪肉持水力的影响
Fig.6 Effects of different flavonoids concentration on water holding capacity of chilled pork
由图 6 可知，随贮藏期的延长，对照组和处理组的持水力大致呈下降趋势，且对照组下降趋势显著大
于处理组（P<0.05）。在贮藏前期，对照组和处理组在同一贮藏时间内持水力值有显著差异（P<0.05），后
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期则差异性不显著（P<0.05），至贮藏第 10 d 时，两组具有显著差异（P<0.05）。
2.3.4 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉 TVB-N 含量的影响
0 2 4 6 8 10
0
5
10
15
20
25
30
35
时 间 (d)
对照组
处理组
TV
B-N
含
量
tot
al v
ola
tile
ba
sic
ni
tro
gen
/


m
g (
100
g)-
1

图 7 费菜黄酮在贮藏期间对冷却猪肉 TVB-N 的影响
Fig.7 Effects of different flavonoids concentration on total volatile basic nitrogen of chilled pork
如图 7 所示，随贮藏时间的延长，对照组和处理组的 TVB-N 值呈上升趋势，对照组上升幅度明显高于
处理组（P<0.05）。其中，对照组肉样在贮藏时间在第 8 天时自溶腐败，而处理组肉样在第 10 天时，趋于
腐败，处理组与对照组相比显著降低了冷却肉的 TVB-N 值（P<0.05）。
2.3.5 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉 TBA 含量的影响
0 2 4 6 8 10
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
TB
A值
Th
iob
arb
itu
ric
ac
id/
m
g(
kg)
-1
时 间 (d)
对照
处理

图 8 费菜黄酮在贮藏期间对冷却猪肉 TBA 的影响
Fig.8 Effects of different flavonoids concentration on thiobarbituric acid of chilled pork
图 8 显示了对照组和处理组 TBA 值随贮藏时间呈先上升后下降的趋势。贮藏前 4 天，对照组上升幅度
明显高于处理组（P<0.05）。4 天后，对照组和处理组 TBA 值均下降，且对照组下降速度显著高于处理组
（P<0.05）。
2.3.6 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉质构的影响
表 3 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉质构特性的影响
Table 3 Effects of different flavonoids concentration on textural characteristics of chilled pork
贮藏时间/d
指标 组别 0 2 4 6 8 10
硬度/g
对照组 5396.21±440.41Cb 6740.22±207.01Aa 5557.42±343.14Bb 4382.41±210.13Db 4319.15±89.79Eb 2458.82±146.15Fb
处理组 5761.22±242.76Da 6443.14±382.16Ab 6177.53±343.61Ba 5846.51±109.14Ca 4516.95±187.46a 3452.31±335.13Fa
弹性
对照组 0.72±0.06Aa 0.45±0.01Ba 0.41±0.05Db 0.43±0.03Ca 0.37±0.02Fb 0.38±0.02Eb
处理组 0.71±0.05Ab 0.42±0.02Cb 0.43±0.02Ba 0.38±0.02Fb 0.40±0.03Ea 0.42±0.01Da
回复性
对照组 0.34±0.01Aa 0.29±0.01Ba 0.27±0.01Cb 0.28±0.01BCa 0.23±0.01Db 0.24±0.01Db
处理组 0.34±0.00Aa 0.27±0.01Bb 0.28±0.01Ba 0.20±0.01Eb 0.24±0.00Da 0.26±0.01Ca
咀嚼性
对照组 2576.24±86.69Aa 1319.78±66.45Bb 1199.27±55.58Ca 914.49±54.32Da 504.79±27.22Fb 738.18±65.34Eb
处理组 2217.11±48.56Ab 1341.18±19.91Ba 925.97±35.59Db 909.71±29.46Ea 735.99±26.89Fa 1160.05±90.60Ca
表 3 表示黄酮处理下冷却肉随贮藏时间延长质构特性的变化。黄酮处理组和对照组的硬度、弹性和咀
嚼性在贮藏时间内显著下降（P<0.05），其中硬度值在第 2 d 达到最大值后下降，回复性变化呈波动趋势，
大致下降。与对照组相比，黄酮处理组硬度值和咀嚼性下降幅度小，弹性下降幅度略大，且两组之间均有
显著性差异（P<0.05）。

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3 讨论
3.1 费菜黄酮的抑菌活性
目前，黄酮对细菌的抑菌性及其机理研究已经较为广泛。张英华等人[20]研究表明刺五加提取物对大肠
杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和荧光假单胞菌都有一定的抑菌效果，并随着刺五加黄酮浓度的增加，
其抑菌作用也增强。甜玉米穗轴中黄酮类物质对白葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌有明显的抑制作用
[21]。这些结果表明黄酮类物质对许多微生物具有不同程度的抑菌活性。黄酮类化合物的抑菌机理大致可以
归结为两种：破坏和抑制细胞结构的完整性及其合成[22-23]；抑制酶的活性来抑制核酸的合成及其能量代谢
[24-25]。本试验中，抑菌圈、MIC 和 MBC 的测定结果表明费菜黄酮对猪肉腐败菌的 3 种菌（气单胞菌、假
单胞菌、乳酸菌）均有抑制作用，与前人研究相致[20-21]。同时气单胞菌和假单胞菌属于革兰氏阴性菌，乳
酸菌属于革兰氏阳性菌，我们的结果发现，费菜黄酮对气单胞菌和假单胞菌的抑菌效果好于乳酸菌，与魏
福华等人[26]研究的大豆异黄酮对革兰氏阳性菌的抑制效果优于革兰阴性菌结果一致。这可能是由于革兰氏
阴性菌细胞壁中富含脂多糖[27]，可以阻碍黄酮对其侵入。
3.2 费菜黄酮对猪肉的保鲜效果
随着贮藏时间的延长，冷却肉中微生物生长繁殖加速，肉极易腐败变质。本试验结果显示，费菜黄酮
能有效抑制菌落总数的生长，且抑菌效果与黄酮浓度间有很好的相关性。这是由于费菜黄酮的抑菌性所致。
有研究[28]表明，经蒲公英总黄酮提取物浸泡后的冷却肉，其菌落总数得到了有效抑制，与本试验结果相似。
猪肉的色泽主要受肌红蛋白含量影响，含量越多，则肉色越深。Marianne 等研究发现，肌肉组织内的
氧化会导致高铁肌红蛋白的生成，使得肉的表观色泽变差影响销售[29]。黄酮具有抗氧化性，添加山楂黄酮
可减轻冷鲜肉的脂肪氧化[30]。TBA 值反映了猪肉脂质过氧化的降解产物之一丙二醛的含量变化，本试验发
现在猪肉贮藏过程中其含量呈现先上升后下降的趋势，可能是由于猪肉脂质氧化产生丙二醛使TBA值上升，
后期猪肉脂质含量下降且自身降解丙二醛等原因导致 TBA 值下降[31]，同时也有文献表明[32]，茶多酚对冷藏
猪肉具有良好的抗氧化作用。虽然费菜黄酮本身的颜色不利于猪肉的感官，但在贮藏过程中费菜黄酮显著
延缓了猪肉的褐变，结合黄酮处理组 TBA 值与对照组的比较，我们推测，费菜黄酮抑制了猪肉脂肪的氧化。
在贮藏过程中，冷却肉中有关成分会逐渐降解，肌肉组织结构破坏也会越来越严重，pH 值发生变化，
持水力下降，硬度、弹性等质构指标也有较大变化，影响肉的感官，从而影响消费者的购买欲望。本试验
发现，在贮藏过程中，结合 pH 值和 TVB-N 值黄酮处理组的肉样新鲜于对照组，其组织结构的紧密性也要
优于对照组，并延缓了持水力的下降，在硬度等质构指标有较大改良，与前人研究结果相似[33-34]。在贮藏
过程中，由于亚细胞膜上磷脂的损伤，生物膜完整性遭到破坏，硬度和弹性下降，同时使持水力大大降低。
而黄酮由于具有抗氧化性，抑制了肉的脂类氧化，改善了肉的组织状况，从而维持了肉的持水性，很大程
度延缓了肉腐败变质的进程。黄酮处理组的 pH 值和 TVB-N 值增长相对缓慢，是由于黄酮有较好的抑菌作
用，抑制了微生物对蛋白质的分解，以及可能与黄酮的抗氧化机理及清除自由基的作用有关[34]。

4 结论

费菜黄酮对猪肉腐败菌气单胞菌、假单胞菌、乳酸菌均具有抑菌性。2 mg/mL 费菜黄酮能有效抑制其
在贮藏期间菌落总数的增长，减少颜色的变化，并延缓猪肉在贮藏期间品质的恶化。综上所述，费菜黄酮
能有效延长冷却肉的贮藏期，是延长冷却肉货架期的有效方法。

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