全 文 ：2 0 09 N O
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12
7 8
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S e r ia l N o 2 13 C h i
n a B r e w in g
E x P e r ie n e e E x e h a n g e s
果胶酶对百香果醋澄清作用的研究
孟陆丽 ’ ,程谦伟 , , 易 弋 , , 熊 炬 2
门 广西工学院 生物与化学工程系 ,广西 柳州 545 0 ;6 2 .东莞中谷油脂有限公司 , 广东 东莞 523 147 )
摘 要 : 以果胶酶作为澄清剂对 百香果醋进行澄清处理 ,研究 了酶用量 、酶解温度和时间对澄清效果的影响。 根据果胶酶对 百香果醋
澄清的单因素试验结果 , 采用正交试验对果胶酶用量 、酶解温度和酶解时间等工艺参数进行优化 , 确定 了适宜的反应条件为 :果胶酶
用量 120 m眺 g 、温度45 ℃ 、 反应时间 150 m in 。 利用果胶酶澄清 百香果醋能较好地避免二次混浊现象 。
关 键 词 : 果胶酶 ; 百香果醋 ;澄清
中图分类号 : Q 5 5 6 文献标识码 : B 文章编号 : 02 5 4一5 0 7 1 ( 2 00 9 ) 1 2一0 0 7 8一 03
E fe ct o f P e e itn a s e on e liar if e iat o n o f P a s s i on if u it vi n e g ar
M E刊G L u li , , C H E N G Q i a n w e i’ , Y l Y i , , X IO N G J uZ
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, t e m p e ar tu r e w a s 4 5℃ ; an d re a e t t im e w a s 15 0m in . B y u s i n g P e e t in a s e , it e an a ls o i n h ib it th e s e e o n d tu rb i d ity o f P a s s io n hfj it v i n e g a r二
K e y we drs
: P e e t in
a s e : P a s s io n fru i
t v i n e g a
r : e la ir if
c a t io n
百香果又称鸡蛋果 , 学名西番莲 ,又被称为“ 爱情果 ” 、
“ 情人果 ” , 属西番莲科西番莲属植物 , 热带多年生草质到
半木质藤本攀缘果树 , 果实甜酸可 口 ,风味浓郁 , 芳香怡
人 l[一 。 果醋饮料果香浓郁 、 醋香纯正 、 酸甜可口 、 品质高 、
医用价值高 , 是其他饮料无法 比拟的 ,近几年来 , 国内果
醋研究已成为食醋领域研究的热点之一 。 将百香果制成
果醋 ,可能会成为市场上又一新兴产品 。
果醋在保存和食用过程中 , 常出现有悬浮膜 、 结块与
沉淀物的混浊现象 , 轻者 影响外观 , 重者影响产品的品
质 。 百香果含胶体类物质较多 , 易产生混浊沉淀 , 百香果
醋饮料的澄清不仅要除去汁中的悬浮物质和沉淀物 , 而
且须把溶于原果浆中导致沉淀或混浊的物质 (如淀粉 、 果
胶 、 蛋白质等 ) 除去 , 这样才能保证产品质量 ,真正有效延
长产品货架期 。
本试验利用果胶酶澄清百香果醋 ,研究不同酶解条
件对澄清效果的影响 ,从而确定最佳澄清工艺条件 。
, 试验材料和方法
1
.
1 原料
百香果 : 市售 ;果胶酶 : 10万 u/ g ;菌种 : 耐高温酵母菌 ,
醋酸菌 (实验室提供 ) ; 培养基 : 酵母培养基 (P D A ) 。
1
.
2 主要仪器设备
恒温培养箱 ,无菌操作台 ,榨汁机 ,恒温水浴锅 ,恒温
摇床 , 光栅分光光度计 ,数显酸度计等 。
1
.
3 试验方法
1
.
3
.
1 百香果果醋生产工艺流程
百香果、 选果* 洗净一破碎* 榨汁* 果胶酶处理* 酒精发酵*
卞 卞 卞去籽 果胶酶 酵母培养液
醋酸发酵* 粗滤* 后熟。 静置澄清过滤* 调配* 精滤* 灌装*
卞醋酸培养液
杀菌一成品
t t澄清剂 蔗糖 、 蜂蜜等
收稿 日期 : 2 0 0 9一0 8 一 17
作者简介 : 孟陆丽 ( 19 80 一 ) , 女 , 广西桂林人 ,硕士研究生 , 主要从事植物蛋白方面的研究工作 。
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经验交流 中 国 酿 造
2 009 年 第 1 2 期
总第 12 3 期 · 7 9 。
1
.
3
.
2 百香果醋的澄清
在百香果醋中添加一定量的果胶酶 , 在一定的酶解温
度和时间对百香果醋进行澄清 , 取澄清液测定其透光率 ,
以考察各因素对澄清效果的影响 。
1
.
3
.
3 百香果醋澄清度测定波长的确定
采用分光光度法 , 以透光率作为评定百香果醋饮料澄
清度的指标 。 用 1 . oc m玻璃比色皿 , 以蒸馏水为参比 ,作波
长 30 0 n m 一8 5 0ln 百香果醋饮料的可见吸收 曲线 , 据此确
定澄清度的测定波长为7 5 Ont l3[ 。
1
.
3
.
4 澄清度的测定
采用分光光度法 , 以蒸馏水为空白 , 在确定的波长条
件下比色测定果醋的透光率作为果醋的澄清度 , 澄清度越
高表明果醋澄清效果越好 [’] 。
1
.
3
.
5 果胶实验
果胶物质定性检测采用变性酒精法 , 98 % vo l变性酒
精 (无水乙醇 :浓 H C卜98 : 2) 与果醋按 :1 1比例混合 , 装入
30 Il l L的试管 ,用手指紧握试管 , 大拇指按紧试管口 ,翻转
轻摇 ,静置 3 0m in 后观察 。 若液体的表面产生块状物 , 表明
果汁中的果胶物质还没有被彻底分解 ,若液体的表面没有
块状物产生 , 表明果汁中的果胶物质已基本被分解 。 说明
果汁中无果胶物质存在「纲 。
2 结果与分析
2
.
1 果胶酶用量对澄清效果的影响
取一定量的百香果醋加入果胶酶 , 果胶酶用量分别
为 om gk/ g 、 Z o m g /k g 、 4 0mgk/ g 、 6 0m gk/ g 、 s o m gk/ g 、 l o o m gk/ g 、
12 o m gk/ g
、
14 om gk/ g
、
1 6o m gk/ g
、
l s o m gk/ g
、
2 0 01119 k/ g
,搅拌
均匀 , 在4 0℃水浴酶解 60 m in , 灭酶后冷却离心 ,取上清液
测透光率 , 结果见图1 。
.2 2 酶解温度对澄清效果的影响
取一定量 的百香果醋加入果胶酶 120 m gk/ g , 搅拌均
匀 , 在 2 5℃ 、 3 0℃ 、 3 5℃ 、 4 0℃ 、 4 5℃ 、 5 0℃ 、 5 5℃水浴酶解
60 m in
, 灭酶后冷却离心 , 取上清液测透光率 , 结果见图2 。
岁\哥长嘟
温度 / ℃
图2 酶解温度对澄清效果的影响
F ig u re 2
.
E f e tC o f Pe e tin a s e at d if e re n t e n z y m at ie te m Pe srt u er s
o n e la r ific at io n o f Pa s s io n fr u it v in e g a r
由图2可知 , 透光率先随温度的升高而增大 , 当温度
40 ℃时有最大透光率 ,温度再升高 ,透光率反而有所下降 ,
说明酶的活性有所下降 。
2
.
3 酶解时间对澄清效果的影响
取一定量的百香果醋加入果胶酶 12 o m叭g , 搅拌均
匀 , 在4 0℃水浴酶解 3 0m i n 、 6 0m in 、 9 0m i n 、 12 0m in 、 15 0m in ,
灭酶后冷却离心 ,取上清液测透光率 ,结果见图3 。
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图3 酶解时间对澄清效果的影响
F ig u r e 3
.
E f e e t of Pe e tin a s e at d if e er n t e n yZ m at ie t im e o n
e la r ifie at io n of P a s s io n f ru it v in e g a r
岁\研裂叼
0 4 0 8 0 12 0 16 0 2 0 ( )
酶 )刁J童 / ( m g · k g 一 ’ )
图1 酶用量对百香果醋澄清效果的影响
F ig u er 1
.
Ef e tC of P e e tin a s e in d if e er n t d o s a g e o n e la r ifiC at io n o f
Pa s s io n f r u it v in e g a r
由图 1可知 , 果胶酶的添加量对百香果醋的澄清度有
一定的影响 ,随着添加量的增加澄清度逐渐提高 , 当果胶
酶用量增加到一定程度后果胶酶用量再增加 ,透光率反而
会下降 ,这是因为酶蛋白过多使果醋产生一定程度的混浊 ,
引起透光率下降 。
由图3可知 , 随着时间的延长 , 透光率逐渐增大 ; 当时
间> 15 0m in 时 , 随着时间的延长 ,透光率反而逐渐减少 。
2 .4 果胶酶澄清百香果醋正交试验设计
根据果胶酶对百香果醋澄清的单因素试验结果 ,采用
正交试验对果胶酶用量 、 酶解温度和酶解时间等工艺参
数进行优化 。 其因素水平见表 1 ,正交试验结果见表2 , 方差
分析见表 3 。
从表 2可 以看出 , 最优方案为 A尹尤 3 , 即果胶酶用量
120 m叭g ,酶解温度45 ℃ 、 反应时间 15 0m in 。 影响透光率
的因素为B > A > C , 即酶解时间> 果胶酶用量 >酶解温度 。
8 O
2 0 0 9 N 0
.
12
S 6 ri a l N O
.
2 13
C h in a B r e w in g
E x P e ri e n e e E x e h a ng
e s
表 1 果胶酶对百香果醋澄清的正交试验因素与水平
T a b le 1
.
F a tc o rs a n d Ie v e ls in t h e o rt h o g o n a l e x P e ri m e n t
水平 A 酶用量 / ( m g’ kg 一 l) B 时间 / mni C温度 /℃
1 10 0 9 0 3 5
表 4 澄清前后百香果醋的稳定性
Ts b le 4
.
S t a b ility o f P a s s io n f r u it v in e g a r b e f o re a n d a t e r e la r if ie ta io n
试验编号 醇试验 碘试验 热处理
12 0 12 0
原汁
澄清汁
3 14 0 15 0 4 5 注 :“ + ”表示有凝胶状物质 , “ 一 ”表示没有凝胶状物质 。
表2 果胶酶对百香果醋澄清的正交试验结果
T a b le 2
.
R e s u lts o f o rt h o g o n a l e x Pe r im e n t o n e la r ify in g e f e e t o f
Pe e tin a s e
试验号 透光率 /%
2
2
2
3
3
3
2 2 3
.
7
2 3 3
.
5
2 3 1
.
7
9
.
8
2
3
1
2
3
2 1 2
.
3
2 3 5
.
9
24 0
.
7
2 8 4
2
2 2 6 3
22 8
.
3
2 34
.
3
8 0
6 5名
7 7
.
4
8 0 5
7 2
.
3
7 9
.
6
8 1
.
6
7 4 2
78
.
9
7 8
.
6
分析可以看 出 , 酶解时间对百香果醋澄清效果的影响最
大 , 差异显著 , 果胶酶用量 、 酶解温度对百香果醋澄清效
果的影响差异不显著 。 在正交试验得到的最优方案条件
下进行百香果醋澄清 , 所得透光率度为81 . 9% 。
2
.
5 百香果醋稳定性的测定
影响二次混浊的主要因素有果胶 、 淀粉及蛋 白质等 ,
这些物质 中的一种或几种在果汁醇 、 碘试验和热处理中
呈阳性时 , 果醋饮料在贮存时则会出现二次混浊现象 。 因
此判断这些混浊潜在因素的阴性或 阳性 , 在果醋生产中
非常重要 。 从表4可以看出 , 果胶酶澄清百香果醋能较好
地避免二次混浊现象 。
3 结论
确定适宜反应条件为果胶酶用量 12 0m g瓜g 、 温度45 ℃ ,
反应时间 15 0m in 。 在该条件下做验证试验 , 实际测得透光
率度为81 . 9% 。 利用果胶酶澄清百香果醋能较好地避免二
次混浊现象 。
23g45678KI长3R
表3 果胶酶澄清正交试验结果的方差分析
T a b le 3
.
A n a ! y s is o f v a r ia n e e in o rt h o g o n a l e x P e r im e n t o f e la r ifie a t io n
ef e e t o f P e e tin a s e
因素 离差平方和 自由度 均方 均方比 F a
A 18
.
14 2 2 9刀 7 l l . 3 0 5 0F 二 ( 2 , 4 ) = 6 , 9 4
B 1 54
.
0 6 2 2 7 7
.
0 3 l l l
.
0 84 F
。 。 l
(2
,
4 ) “ 18
C 1 1
.
5 5 6 2 5
.
7 7 8
误差 e 16 2 4 2 2 8 . 12 1
误差 e △ 2 7 7 9 8 4 6 . 9 5 0
总和 2 0 0刀0 2 8
查得临界值F* (2 , 4 ) = 6 9 4 , F Q。、 (2 , 4 ) = 18 , 由表 3方差
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.
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