作 者 :赵谋明;刘通讯;吴晖;彭志英;高孔荣
期 刊 :食品与发酵工业 1996年 06期 页码:7
关键词:江蓠;琼胶;碱处理;流变性能;
摘 要 :本文通过对在华南沿海采集到的15种江蓠样品用两种优化碱处理工艺条件处理,分析了碱处理前后江蓠琼胶在凝胶强度、出胶率、琼胶分子组成及流变特性的变化规律和内在联系。研究结果表明,“硬质型”江蓠最佳碱处理工艺条件为8%NaOH85℃处理2h;“软质型”江蓠为10%NaOH80℃处理2h。琼胶凝胶强度主要与江蓠琼胶的化学结构与组成(即硫酸基的含量与分布、单糖的组成与含量、琼胶的分子量等)有关。琼胶凝胶强度与硫酸基含量呈显著的负相关,与3,6-AG(3,6-内醚半乳糖)的含量、碱处理前后3,6-AG增加幅度、硫酸基含量减少幅度呈显著的正相关;与琼胶的绝对粘度、碱处理前的粘度呈显著正相关,与出胶率也有较显...