全 文 ：176　　　 2009 No.6SerialNo.207 ChinaBrewing ProductDevelopment
　
　　　　　收稿日期:2009-03-09
　　　　　作者简介:程谦伟(1979-),男 ,安徽安庆人 ,硕士 ,主要从事食品资源开发方面的研究工作。
百 香 果 醋 生 产 工 艺 的 研 究
程谦伟 1 ,孟陆丽 1 ,裘文杰2 ,黄永春 1 ,李文芳 1
(1.广西工学院 生物与化学工程系 ,广西 柳州 545006;2.益海(广汉)粮油饲料有限公司 ,广西 广汉 618300)
摘　要:对百香果醋研制中的酒精发酵 、醋酸发酵过程进行了研究 ,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间 48h,发酵温度 32℃, 接
种量 10%;醋酸发酵的最适条件为发酵温度 32℃, 接种量 10%,发酵醪酒精含量 6%vol。
关　键　词:百香果醋;酒精发酵;醋酸发酵
中图分类号:TS264.2　　　文献标识码:B　　　文章编号:0254-5071(2009)06-0176-03
Processingtechnologyofpasionfruitvinegar
CHENGQianwei1 , MENGLuli1 , QIUWenjie2 , HUANGYongchun1 , LIWenfang1
(1.DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering, GuangxiUniversityofTechnology, Liuzhou545006 , China;
2.YiHai(GuangHan)Oils, Grains＆FoodstuffsCo., Ltd., Guanghan618300 , China)
Abstract:Thealcoholicandaceticfermentationofpassionfruitvinegarwasstudied.Theoptimalalcoholicfermentationconditionswereconfirmedas
fermentationtime48h, fermentationtemperature32℃ andinoculum10%.Theoptimalaceticfermentationconditionswerefermentationtempera-
ture32℃, inovulum10%andalcoholcontent6%vol.
Keywords:passionfruitvinegar;alcoholicfermentation;aceticfermentation
　　果醋饮料果香浓郁 、醋香纯正 、酸甜可口 、养生价值
高 ,是集营养食疗保健为一体的新型饮品。这一新兴饮
品会在我国食品工业市场上一展风采并完全可能带来
一场饮料市场的革命 ,进而形成一种新兴产业 ,拉动食
品工业保健品市场的发展 ,从而获得良好的经济效益和社
会效益 [ 1] 。
百香果独特的香味和口感吸引了人们的目光 ,如果能
把百香果制成果醋 ,不仅能成为市场上又一新兴产品 ,还
可以扩大百香果加工的新领域 [ 2] 。本试验研究了百香果
醋的最佳工艺方案 ,确定其生产参数 ,以期为百香果醋的
工业化生产奠定一定的基础。
1材料和方法
1.1 原料及试剂
百香果:市售;果胶酶;菌种:耐高温酵母菌 、醋酸菌;
培养基:酵母培养基(PDA)。
1.2 主要仪器设备
手持糖度计 ,恒温培养箱 ,无菌操作台 ,榨汁机 ,恒温
水浴锅 ,显微镜 ,恒温摇床 ,数显酸度计等。
1.3 试验方法
1.3.1百香果果醋生产工艺流程
　　　　　 　　　　去籽　　　　　　果胶酶 　酵母培养液　　　　　 　　　　↑　　　 　　　　　↑　 　　　↑百香果※选果※洗净※破碎※榨汁※果胶酶处理※酒精发酵※
醋酸培养液　　　　　　　澄清剂　蔗糖 、蜂蜜等　 ↑　　　　　　　 　　　↑　　　 ↑醋酸发酵※粗滤※后熟※静置澄清过滤※调配※精滤※灌装※杀菌※成品
1.3.2操作要点
选果 、洗净:选取新鲜 、柔软适中 、基本成熟的果实 ,剔
除霉烂 、病虫害果子后 ,用清水清洗 3 ～ 4次。
榨汁 、果胶酶处理:将清洗后的百香果榨汁后 ,加入果
胶酶处理。 4000活力单位的液体果胶酶用量为 0.05%,
温度为 40℃左右 ,处理后所得果汁较澄清透明。
酒精发酵:调整百香果的糖度为 12%,将果胶酶处理
后的果汁 90℃杀菌 10min,然后接入经活化的酵母培养
液 ,接种量为 6%～ 10%发酵在密闭容器中进行 ,温度保持
在 28℃～ 32℃,发酵 2d左右 ,当酒精含量为 6.0%vol以
上 ,残糖控制在 5%以下时就转入醋酸发酵。发酵过程中
应经常检查发酵液的温度 、糖 、酸及酒精含量等 [ 3] 。
醋酸发酵:将醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中 ,接种量
为 10%,发酵温度 30℃～ 33℃。发酵时要不时搅拌或通入
空气 ,并每天检查发酵醪醋酸含量 ,发酵时间为 6d左右 ,
经检测酸含量(以醋酸计)达 6%左右且不再升高时醋酸
发酵结束 [ 4] 。
后熟:发酵完毕的果醋经粗滤 ,贮存在密闭容器中陈
酿 1 ～ 3个月 ,目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和
醇类结合成芳香酯类 ,使百香果醋具有醇厚的果醋味。同
时 ,陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀 ,包装前可
过滤除去 ,能保证产品在货架期的质量稳定。
1.3.3分析测定方法 [ 5]
总糖测定:折光计法;总酸 (以醋酸计):酸碱滴定法;
酒精度:酒精蒸馏法。
产品开发 中　国　酿　造 2009年 第 6期总第 207期 177　
2结果与分析
2.1 酒精发酵工艺条件的确定
2.1.1发酵时间的确定
将活化后的酵母菌接入果汁中 ,接种量为 10%,温
度为 32℃,发酵 60h,每隔 12h测 1次糖度和酒精度 ,根
据糖度与酒精度的变化 ,最终确定酒精发酵的终点 ,结果
见图 1。
图 1 酒精发酵过程中糖度与酒精度的变化
Figure1.Changesofsugarandalcoholcontentsduringalcoholicfer-
mentation
从图 1可知 ,发酵过程中糖度逐渐下降 ,酒精度逐渐
上升 ,在时间达到 24h后变化的趋势变为平缓 ,由于经过
24h,发酵基本完成 ,发酵至 48h后糖度和酒精度基本上不
再变化。考虑缩短生产时间 ,提高生产效率 ,试验选取
48h作为发酵过程所需要的时间。
2.1.2发酵温度的确定
将活化后的酵母菌接入果汁 ,接种量为 10%,温度分
别为 28℃、30℃、32℃、34℃、36℃,发酵 48h。发酵过程
中 ,温度对酒精度的影响见图 2。
图 2 发酵温度对酒精度的影响
Figure2.Efectsoftemperatureonalcoholcontent
从图 2可知 ,在整个酒精发酵过程中 ,发酵时间较短
时 ,温度越高酒精产量也越高 ,但超过 34℃以后 ,温度越
高反而使酒精产量降低。这是因为发酵温度过高时会使
酵母代谢过于旺盛 ,造成酵母提前老化 ,妨碍色 、香 、风味
的形成 ,还易造成杂菌滋生 ,不利于发酵的顺利进行。但
发酵温度过低对设备要求较高 ,且发酵时间较长 ,增加生
产成本 ,综合考虑 ,选择 32℃最佳。
2.1.3接种量的确定
将活化后的酵母菌接入果汁 ,接种量分别为 6%、
8%、10%、12%、14%, 32℃发酵 48h。发酵过程中 ,接种量
对酒精度的影响见图 3。
图 3 接种量对酒精发酵的影响
Figure3.Efectsofinoculumonalcoholicfermentation
从图 3可知 ,酵母接种量越多 ,酒精发酵得越快 ,生
产周期越短。酵母接种量过少 ,酒精发酵就会缓慢 ,生
产周期相应延长。但接种量过大会造成生产成本上升 ,
同时影响果醋的色 、香 、味等风味物质的形成。综合考
虑成本 ,发酵时间 、产品风味等因素 ,选择 10%接种量 。
2.2醋酸发酵工艺条件的确定
2.2.1醋酸发酵接种量的确定
试验选取 6%、8%、10%、12%的醋酸菌接种量 ,对酒
精含量为 6%vol的酒精醪进行发酵 ,发酵温度为 32℃,时
间为 144h。
图 4 接种量对醋酸发酵过程酸度的影响
Figure4.Efectsofinoculumonacidityduringaceticfermentation
从图 4可知 ,在 6%～ 12%的接种量范围内 ,醋酸发酵
产酸量是先增大而后有所降低 ,接种量为 10%时得最大
产酸量。在一定范围内 ,适当增加发酵菌添加量 ,可以缩
短发酵时间 ,减少发酵液被污染的几率。
2.2.2醋酸发酵温度的确定
试验选取 28℃、30℃、32℃、34℃不同温度 ,对酒精含量为
6%vol的酒精醪进行发酵 ,接种量为 10%,试验结果见图 5。
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图 5 发酵温度对醋酸发酵过程酸度的影响
Figure5.Efectsoftemperatureonacidityduringaceticfermentation
从图 5可知 ,在 28℃～ 34℃的温度变化范围内 ,最终
产酸量先增大而后有所降低。
2.2.3醋酸发酵初始酒精含量的确定
取发酵成熟的百香果酒精发酵醪分别调整酒精含量
为 5%vol、6%vol、7%vol、8%vol,分别接入 10%的醋酸发
酵菌种进行发酵 ,发酵温度为 32℃,试验结果见图 6。
图 6 发酵醪酒精含量对醋酸发酵过程酸度的影响
Figure6.Effectsofmashalcoholcontentonacidityduringacetic
fermentation
从图 6可知 ,酒精含量为 6%vol时 ,醋酸菌发酵旺盛 ,
醋酸产量高。酒精浓度过高时 ,渗透压较高 ,对醋酸菌
的生长有抑制作用 ,所以酒精含量继续升高 ,醋酸得率
反而降低 ,在发酵初期 ,酒精含量高对醋酸菌种抑制作用
较明显。
2.2.4醋酸发酵工艺条件的优化
选取发酵时间 144h,采用正交试验对醋酸发酵过程
中的发酵温度 、接种量 、发酵醪酒精含量等工艺参数进行
优化。其因素水平见表 1;优化醋酸发酵条件正交试验结
果见表 2,方差分析见表 3。
表 1 优化醋酸发酵工艺条件的正交试验因素与水平
Table1.Factorsandlevelsoforthogonaltestforaceticfermentation
conditions
水平 A发酵温度 /℃ B接种量 /% C发酵醪酒精含量 /%vol
1 28 8 6
2 30 10 7
3 32 12 8
表 2 优化醋酸发酵工艺条件的正交试验结果
Table2.Resultsoforthogonaltestforaceticfermentationconditions
试验号 A B C 酸度 /(g·100mL-1)
1 1 1 1 5.75
2 1 2 2 5.42
3 1 3 3 5.21
4 2 1 2 5.90
5 2 2 3 5.32
6 2 3 1 5.58
7 3 1 3 5.40
8 3 2 1 6.10
9 3 3 2 5.83
K1 16.38 17.05 17.43K2 16.80 16.84 17.15K3 17.33 16.62 15.93
R 0.95 0.43 1.50
从表 2可以看出 ,优方案为 A3B1C1 ,即发酵温度 32℃,
接种量 10%,发酵醪酒精含量 6%,影响醋酸发酵的因素
C>A>B,即发酵醪酒精含量 >发酵温度 >接种量。
表 3 醋酸发酵正交试验结果的方差分析
Table3.Analysisofvarianceinorthogonalexperimentofaceticacid
fermentation
因素 SS df MS F Fa
A发酵温度 0.1565 2 0.0783 2.9924 F0.05(2, 4)=6.94
C发酵醪酒精含量 0.4038 2 0.2019 7.7208 F0.01(2, 4)=18
B接种量 0.0179 2 0.0090
误差 e 0.0867 2 0.0434
误差 e■ 0.1046 4 0.0262
总和 0.6649 8
2.3质量指标
2.3.1感官指标
色泽:淡黄绿色;气味:醋香浓郁;滋味:酸甜适口 ,具
发酵特有风味。
2.3.2理化指标
总酸(以醋酸计)>4.5g/100mL。
2.3.3微生物指标
经检验 ,该产品符合 GB2759— 81规定的卫生标淮。
细菌总数≤100cfu/mL;大肠杆菌 、致病菌:未检出。
3结论
对百香果醋研制中的酒精发酵 、醋酸发酵过程进行了
系统的研究 ,得到酒精发酵的适宜条件为发酵时间 48h,
发酵温度 32℃,接种量 10%,醋酸发酵的最适条件为发酵
温度 32℃,接种量 10%,发酵醪酒精含量 6%vol。
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