全 文 ：工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 09 , 2012
2012年第9期
江蓠（Gracilaria）俗称“龙须菜”、“海菜”、“蚝菜”，
属红藻类，为重要的大型经济类海藻，江蓠有上百
种，目前只有10余种进行人工栽培。江蓠具有独特的
风味和营养价值，多糖类和粗纤维是构成江蓠藻最
主要的成分，占江蓠藻体的63.10%～75.97%，其中膳
食纤维占80%～90%；蛋白质含量为13.82%～26.98%，
平均为20.52%，且蛋白质中必需氨基酸含量高，氨基
酸评分在70以上，限制性氨基酸一般为含硫氨基酸；
脂肪则在0.84%～2.50%之间，脂肪酸主要为多烯不饱
和脂肪酸；矿物质和维生素含量丰富，尤其是Fe、Zu、
Cu、Se、I含量高[1-3]。因此，江蓠藻为一种高膳食纤维、
高蛋白、低脂肪、低热能，且富含矿物质和维生素的
天然理想的保健食品原料[4-6]。江蓠中还含有海藻红
蛋白、藻蓝蛋白、前列腺素、血凝素、水溶性多糖、抗
氧化物等对人体有益的生物活性物质，可以作为肥
胖病人的减肥食品，糖尿病人的充饥食品，高血压、
心脏病患者的保健食品[7-21]。在国际上，海藻的应用
在很早以前就已开始，日本、东南亚等国都有食用海
藻的传统，我国沿海人民用其胶煮凉粉食用，也直接
炒食，煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的
功效。江蓠生长迅速，亩产最高可达4~5t，而且养殖
期限短，从冬季投苗放养，到清明前后就能收获。因
此加大推广大型海藻江蓠在生产实践中的应用，提
高江蓠的经济效益具有重要意义，江蓠方便食品的
研究正是其举措之一[22-24]。江蓠腥味大，是影响其食
用的一个重要因素。江蓠的腥味主要为一些低分子
的含氮化合物、萜烯类化合物以及低分子游离有机
酸，如肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸等。脱除藻
腥味的方法主要有发酵法、酶解法和风味掩盖法等，
但这些方法对江蓠即食风味食品都不太适合[25-27]。本
研究采用氢氧化钠溶液脱腥，在不同温度下考虑碱
浓度、碱处理时间，比较其去腥程度，为江蓠即食风
味食品的生产提供一定的工艺参数。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜江蓠 采于广东湛江调顺岛；氢氧化钠 食
品级。
HHS型电热恒温水浴锅 上海博讯实业有限公
司医疗设备厂。
潘江球1，辛世雄1，谢主兰1，杨 磊2，李思东2，*
（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088； 2.广东海洋大学理学院，广东湛江 524088）
摘 要：以新鲜江蓠为原料，对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究，探索碱处理温度、碱处理浓度、
碱处理时间对去腥效果的影响。 正交实验结果表明：最佳去腥工艺条件为：碱处理浓度为10%，处理时间为90min，处
理温度为25℃，所制备的江蓠食品腥味较淡，颜色鲜绿自然，光泽度较好，弹性适中，爽脆感较好。
关键词：江蓠，即食食品，脱腥
Study on deodorization process of Gracilaria instant food
PAN Jiang-qiu1，XIN Shi-xiong1，XIE Zhu-lan1，YANG Lei2，LI Si-dong2，*
（1.College of Food Science & Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；
2.College of Science，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）
Abstract：The alkaline deodorization process for Gracilaria instant food made from fresh and raw materials was
studied. The suitable deodorization conditions of alkali treatment temperature，concentration and time were
studied. The orthogonal experimental design showed that using 10% sodium hydroxide on Gracilaria for 90min，
alkaline treatment under 25℃ could obtain the best product. Under such conditions the smell of Gracilaria
instant food was lighter，the color was fresh green nature，high glossiness，and the elasticity was just right.
Key words：Gracilaria；instant food；deodorization
中图分类号：TS254.4 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2012）09-0225-03
收稿日期：2011－07－19 * 通讯联系人
作者简介：潘江球（1966-），女，硕士，副研究员，主要从事食品科学的
研究。
基金项目：广东省科技计划项目（2010B020309008）。
江蓠即食风味食品
碱法脱腥工艺条件研究
225
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.09.106
Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2012年第9期
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程 江蓠→清洗去杂质→碱处理→综合评分
1.2.2 原料的预处理 选择杂质少、鲜嫩的江蓠，用
细流清水充分冲洗，去除夹带在江蓠中的泥沙、碎
壳、虫子等杂质，漂洗干净后沥水1min，待用。
1.2.3 碱处理 将江蓠藻放入一定浓度的氢氧化钠
溶液中，用量以浸过藻体为宜，浸泡一定时间后捞
出，处理后水洗至中性。
1.2.4 碱处理浓度的选择 将氢氧化钠分别配制成
浓度为5%、10%、15%、20%、25%的水溶液，在25℃室
温下，分别加入20g江蓠，并浸泡30min后，对江蓠的
腥味、弹性、颜色和光泽进行感官评价。
1.2.5 碱处理时间的选择 在25℃的环境下，把20g
江蓠浸泡在浓度为10%的碱溶液中，浸泡时间分别为
30、60、90、120、150min，并对经过不同的浸泡时间处
理后江蓠的腥味、弹性、颜色和光泽进行感官评价。
1.2.6 碱处理温度的选择 配制10%的碱溶液，其温
度设5个处理：25、30、35、40、45℃，分别将20g江蓠置于
各温度下处理90min后，对江蓠的处理效果进行评价。
1.2.7 碱处理的正交实验 分别选择碱处理浓度、
碱处理时间、碱处理温度做正交实验，观察其腥味去
除、弹脆性和颜色状况，寻求碱处理最佳最好。
1.3 感官评定方法与标准
由4名食品专业四年级学生，2名在读研究生组
成评定小组，对江蓠的腥味、弹性、颜色和光泽进行
感官评价，总分为15分，评定结果取6人的平均值。
2 结果与分析
2.1 碱处理浓度对脱腥效果的影响
由表3可以看出，随着碱浓度的提高，江蓠的腥
味逐渐减淡，但江蓠的弹性和爽脆度逐渐降低，而且
失去光泽，碱浓度在5%、10%、15%时对江蓠碱处理的
综合效果较好，其中碱浓度为10%的处理效果最好。
2.2 碱处理时间对脱腥效果的影响
由表4可以看出，处理时间在90min前，随着处理
时间的延长，江蓠的综合质量逐渐提高。处理90min
后，腥味去除较好，弹性脆性和色泽均佳，随着时间
的延长腥味去除虽较好，但弹性脆性和色泽欠佳。
2.3 碱处理温度对脱腥效果的影响
由表5可以看出，处理温度在25、30、35℃时，对江
蓠碱处理的效果较好，其中处理温度在25、30℃时，江
蓠的弹性和爽脆度均较好，没有粗纤维感，软嫩度适
中，色泽自然，碱处理效果最好。过高的处理温度会
破坏江蓠的弹性，当温度超过35℃时，江蓠的弹性降
低非常明显，江蓠即食食品的爽脆感大大降低。
2.4 正交实验结果分析
从正交实验和方差分析可以看出，碱处理浓度、
碱处理时间及碱处理温度对实验的影响都达显著水
平，尤其是碱处理时间及碱处理温度的影响达极显著，
各因素对产品质量的影响顺序为：碱处理温度>碱处
理时间>碱处理浓度，综合产品的指标评价，以A2B2C1
效果最佳，即碱处理浓度为10%，处理时间为90min，
水平 A碱处理浓度（%） B碱处理时间（min） C碱处理温度（℃）
1 5 60 25
2 10 90 30
3 15 120 35
表1 碱处理正交实验因素水平表
Table 1 Factors and levels in orthogonal array design for the
alkaline treatment
项目 感官标准 评分
腥味
无腥味 5
略带腥味 4
有腥味 3
腥味较重 2
腥味很重 1
弹性
弹性很好 5
弹性较好 4
弹性较差，手按易烂 3
弹性差，易脆 2
没弹性，脆烂 1
色泽
鲜绿自然、有光泽 5
颜色偏暗、有光泽 4
颜色偏暗、光泽较差 3
颜色偏暗、光泽差 2
颜色偏暗、光泽极差 1
表2 脱腥效果评分标准
Table 2 The deodorization effect assessment standards
浓度（%） 5 10 15 20 25
评分 13.4 14.0 12.5 9.7 8.8
表3 碱浓度对处理效果的影响
Table 3 Effect of alkali concentration on treatment
浸泡时间（min） 30 60 90 120 150
评分 11.6 13.2 14.0 13.3 10.3
表4 浸泡时间对处理效果的影响
Table 4 Effect of immersion time on treatment
反应温度（℃） 25 30 35 40 45
评分 13.8 13.4 11.5 9.8 7.3
表5 处理温度处理效果的影响
Table 5 Effect of temperature on treatment
实验号 A B C 腥味 弹脆性 颜色 总分
1 1 1 1 2.5 4.2 4.0 10.7
2 1 2 3 3.5 3.2 2.1 8.8
3 1 3 2 3.8 1.5 3.3 8.6
4 2 1 2 3.0 3.8 4.2 11.0
5 2 2 1 3.6 4.0 4.5 12.1
6 2 3 3 3.4 2.2 3.0 8.6
7 3 1 3 3.0 2.8 3.3 9.1
8 3 2 2 4.2 2.9 3.6 10.7
9 3 3 1 4.5 2.0 3.0 9.5
K1 28.1 30.8 32.3 89.1（T）
K2 31.7 31.6 30.3
K3 29.3 26.7 26.5
k1 9.4 10.3 10.8
k2 10.6 10.5 10.1
k3 9.8 8.9 8.8
R 1.2 1.6 2
表6 正交实验结果表
Table 6 Experimental results of orthogonal array design
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工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 09 , 2012
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处理温度为25℃的条件下，江蓠的腥味较淡，颜色鲜
绿自然，光泽度较好，弹性适中，爽脆感较好。
3 结论
采用食品级氢氧化钠溶液脱腥，在不同温度下
考虑碱浓度、碱处理时间，比较其去腥程度。通过实
验可知，处理温度对江蓠碱处理效果影响较大，其中
处理温度在25、30℃时，江蓠的弹性和爽脆度均较
好，没有粗纤维感，软嫩度适中，色泽自然，碱处理效
果最好。从碱处理温度实验也可以看出，25℃和30℃
爽脆感影响相差不大，也考虑碱处理温度过低在实
际生产中不易控制，所以不做更低的考虑。因此最佳
工艺条件为碱处理浓度为10%，处理时间为90min，
处理温度为25℃。在此条件下江蓠的腥味最淡，颜色
鲜绿自然，光泽度较好，弹性适中，爽脆感较好。由于
江蓠内含有蓝绿色和黄绿色叶绿素a、b，它们是一种
不稳定的物质，处在酸性条件下，其颜色会由原来的
绿色、有光泽变为土黄色，影响其感官效果，该脱腥
方法与发酵法、酶解法和风味掩盖法等方法相比，能
更好地保持该食品的颜色和脆性，本处理是一种较
为适合江蓠即食食品的脱腥方法。
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