全 文 ：真空包装即食龙须菜食品加工工艺的研究
周林林， *付晓婷，许加超，高 昕
（中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）
摘要：以龙须菜为原料，经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理，获得了4种风味的龙须菜即食方便
食品。采用正交试验设计，确定了最佳的护绿工艺条件。结果表明，用体积分数10%的NaOH溶液，在60℃下，浸
泡30 min可达到最佳护绿效果。
关键词：龙须菜；即食食品；护绿；调味
中图分类号：TS254.4文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.09.004
ProcessingTechnologyofVacuumPackingInstantGracilariaFood
ZhouLinlin， *FuXiaoting，XuJiachao，GaoXin
（College of Food Science and Technology，Ocean University of China，Qindao，Shandong 266003，China)
Abstract：This paper carries out to produce ready-to-eat food by using Gracilaria as the main raw material. The food with four
kinds of flavors is produced by removing fishy smell, protecting color seasoning，vacuum packaging and sterilization. The
orthogonal test design is established to obtain the optimal condition for green-keeping. The results indicate that the optimum
green protection condition is obtained by soaking the Gracilaria in 10% NaOH at 60℃ for 30 m .
Keywords：Gracilaria；instant foods；protecting color；seasoning
龙须菜 （Gracilaria） 又名江篱，是一种重要的
海洋经济红藻，广泛分布于热带、亚热带和温带海
洋地区，在我国主要产于福建、广东、广西和海南
等省的沿海地区。龙须菜属红藻门真红藻纲杉藻目
江蓠科江蓠属[1-2]。它含有丰富的蛋白质、脂肪、膳
食纤维、矿物质、微量元素和维生素等，具有独特
的风味和营养保健功能。食用海藻具有防治肥胖、
胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病及降低胆固醇等
功能，可以加工成功能食品或风味食品[3]。但是，由
于龙须菜藻体较硬和藻腥味较浓，所以不宜直接食
用，目前大部分用作生产琼胶的原料，只有小部分
用作鲍鱼养殖的饲料。因此，把龙须菜加工成即食
食品供人们直接食用，可提高龙须菜的利用价值，
有利于促进龙须菜养殖业的发展。目前关于利用龙
须菜开发藻类即食食品的报道很少，也未有过产业
化生产。本试验对龙须菜的脱腥、软化、保脆、护
绿、调味、杀菌等工艺进行了研究，并在此基础上
开发了麻辣、酸辣、醇香和蒜香4种风味的龙须菜
食品。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
龙须菜，采自福建省东海海域。
氢氧化钠、醋酸、氯化钙、氯化锌，均为分析
纯；食盐、蔗糖、味精、醋、料酒、芝麻油、蒜粉、
姜粉、胡椒粉、五香粉等调味料，均符合食品卫生
标准。
1.2 工艺流程
原料→清洗→去腥软化→护绿→冷却→保脆→调味→真
空包装→杀菌→成品。
1.3 操作要点
1.3.1 清洗
洗净龙须菜中的泥沙、贝壳、虫子等所有杂质，
将它切成长4~6 cm的丝条。
1.3.2 去腥软化
将藻体放入氢氧化钠溶液中，用量以浸过藻体
为宜，处理后用清水洗至中性，用醋酸溶液浸泡，
再用清水洗至中性。
文章编号：1671-9646（2011） 09-0015-03
第9期（总第256期) 农产品加工·学刊 No.9
2011年9月 Academic Periodical of Farm Products Processing Sep.
收稿日期：2011-05-05
基金项目：教育部博士点基金（20090132120010）。
作者简介：周林林（1988- ），男，山东人，硕士，研究方向：食品工程。E-mail：zhlboy@126.com。
*为通讯作者：付晓婷（1980- ），女，博士，讲师，研究方向：水产品加工。E-mail: xiaotingfu@ouc.edu.cn。
2011年第9期农产品加工·学刊
1.3.3 护绿
龙须菜放入氯化锌溶液或 NaOH溶液中，水浴
加热后清水漂洗[4-5]。通过试验，对护绿工艺进行
优化。
1.3.4 保脆
龙须菜放入氯化钙溶液中，浸泡后清水洗净。
1.3.5 调味
根据大众口味和文献中海藻类即食食品的风味进
行调味[6-8]。选10位（男、女各5位） 来自不同省籍的
同学进行口味品尝，确认不同口味的最佳调料配方。
1.3.6 包装杀菌
采用复合薄膜袋包装，将调味料用小袋单独包
装后，与处理后的龙须菜一起真空包装，然后进行
巴氏杀菌[9]，冷水冷却至室温，置于37℃恒温箱内
贮存7 d，检验合格后即可得到产品。
1.3.7 感官指标评价方法
选择12位同学（男、女各6位） 分为4组，对
杀菌处理后的龙须菜进行感观评定[10]。感观指标如
下：去腥程度：0—腥味很重，1—腥味较重，2—有
腥味，3—略带腥味，4—无腥味；脆性和弹性采用
5分制评分，其中 0—最差，1—差，2—一般，3—
较好，4—好；软化效果：0—口感粗糙，1—口感较
粗糙，2—口感细腻，软度适中，3—藻体较软，4—
藻体太软；颜色等级：0—红褐色，1—褐色，2—黄
褐色，3—绿色，4—翠绿色；出胶：3—无出胶现
象，2—轻微出胶，1—出胶较严重，0—严重出胶。
1.3.8 产品质量标准
所得产品符合GB 10784中规定的罐头食品的范
围，因此将产品与果蔬类罐头食品卫生标准GB11671
的要求进行比对，以确定其是否符合卫生标准且能
在流通及消费过程中达到商业无菌。
2 结果与分析
2.1 护绿试剂的选择
从海水中采集的龙须菜呈暗褐色或浅黄绿色，
如果不进行护绿处理，加工后在感观上不易被人们
接受。为使龙须菜的即食食品在餐桌上能提起人们
的食欲，必须要对其进行护绿处理。安全有效的处
理方式有2种：碱处理和氯化锌处理。
试验采用描述分析法，对处理后龙须菜的品质
做出综合评价后，选择一种最佳的护绿方法。
不同护绿方法和时间对海带处理结果的比较见
表1。
由表1可知，ZnCl2溶液的护绿效果不如NaOH
溶液的护绿效果。此外，NaOH溶液还有一定的去腥
作用，而且从经济方面考虑NaOH也更有优势，所
以综合考虑选择NaOH溶液作为护绿剂。
2.2 护绿工艺参数的优化
采用NaOH溶液护绿，对浸泡温度、氢氧化钠体
积分数和浸泡时间3个因素采用正交试验确定其最佳
护绿参数，通过评估检验法对龙须菜护绿效果进行感
官评价。50—颜色变黄，质地很硬；60—颜色无变
化，质地变硬；70—绿色加深，质地无变化；80—绿
色加深，质地较软；90—绿色加深，质地柔软。
正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果
与分析见表3。
表2 正交试验因素与水平设计
表3 正交试验结果与分析
由表 3 可知，影响护绿的因素主次顺序为：
A>C>B，护绿的最优方案为：A2B2C1，即温度为
60℃，NaOH 溶液体积分数为 10%，护绿时间为
30 min，此时达到的护绿效果最好。
2.3 风味调配
将风味物质和处理好的龙须菜进行入味调制，
试验号 A B C 感观指标/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
68.2
66.5
63.8
76.6
72.8
78.6
62.2
80.2
76.8
R 9.83 4.17 9.4.0
K1
K2
K3
198.5
228.0
219.2
207.0
219.5
219.2
227.0
219.9
198.8
总分
645.7
指标
溶液 色泽 质地 风味
NaOH溶液（10％）
黄绿色
绿色（略偏黄）
绿色（略偏黄）
较软
柔软
软
少许腥味
无腥味
无腥味
ZnCl2溶液（1％）
黄褐色
黄绿色
绿色（略偏黄）
较软
较软
软
少许腥味
少许腥味
无腥味
处理
时间
t/min
15
30
45
15
30
45
水平 A浸泡温度θ/℃ BNaOH质量分数/%C 浸泡时间 t/min
1
2
3
40
60
80
5
10
15
30
60
90
表1 不同护绿方法和时间对龙须菜处理结果的比较
16· ·
2011年第9期
将咸、甜、酸、辛、辣和香等调味料适当配合使用，
以达到各种口味。经过市场调查和品尝分析，即食
龙须菜可以调制成麻辣味、酸辣味、醇香味和蒜香
味。试验选10位（男、女各5位） 来自不同省份的
同学进行口味品尝。
麻辣味龙须菜即食食品的调味试验结果见表4，
酸辣味龙须菜即食食品的调味试验结果见表5，醇香
味龙须菜即食食品的调味试验结果见表6，蒜香味龙
须菜即食食品的调味试验结果见表7。
2.4 杀菌条件的选择
从营养学角度讲，加热时间越短，营养价值损
耗越少，选择高温短时的杀菌方法，有利于营养成
分的保存。但过高的杀菌温度会损伤产品的脆度，
也容易造成破袋现象，不宜采用。因此，杀菌温度、
时间的选择是龙须菜即食食品生产中至关重要的环
节。通过不同的杀菌温度和杀菌时间处理，寻求最
佳杀菌效果，并对试验中每个处理进行感官和微生
物指标综合评分。其中，感官评定包括对脆性弹性、
颜色等级和出胶情况的评定。
不同杀菌处理的试验结果见表8。
表8 不同杀菌处理的试验结果
龙须菜即食食品必须保证是商业无菌，即37℃
恒温箱内贮藏7 d后没有胀袋。由表8可知，在没有
胀袋的前提下，最佳杀菌工艺是80℃/20 min，此杀
菌条件既能保证产品达到商业无菌的要求，又能尽
量减低食品色香味的变化。
2.5 产品质量标准
2.5.1 感官指标
色泽：黄褐色或绿色；
滋味和气味：具有龙须菜固有的滋味，无藻腥
味，味道适中，无其他异常气味；
组织状态：呈丝状，无出胶现象；
杂质：无肉眼可见杂质。
2.5.2 理化指标
净含量（袋） ：（100±2） g；
食盐：2％~3％；
重金属含量：符合国家标准；
食品添加剂：符合GB 2760的规定。
2.5.3 微生物指标
菌落总数：≤100个/g；
大肠菌群：≤30个/100 g；
致病菌：不得检出。
2.5.4 保质期
常温下6个月。
以上结果表明，产品质量符合果蔬类罐头食品
卫生标准GB 11671-1989的要求。
3 结论
以上研究表明，龙须菜的最佳护绿工艺为，用
质量分数10%的NaOH溶液60℃浸泡30 min，最佳
杀菌工艺为80℃杀菌20 min。通过调味得到4种不
表4 麻辣味龙须菜即食食品的调味试验结果
配方
号
食盐
m/g
味精
m/g
芝麻
m/g
辣椒
油
m/g
花椒
油
m/g
生姜
粉
m/g
大蒜
粉
m/g
色拉
油
m/g
综合
评价
A1
A2
A3
A4
2.0
2.5
2.5
2.0
0.3
0.3
0.4
0.4
2.0
3.0
4.0
5.0
3.0
3.0
4.0
4.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0.1
0.2
0.1
0.2
0.1
0.2
0.1
0.2
2.0
4.0
6.0
8.0
一般
一般
较好
较差
表5 酸辣味龙须菜即食食品的调味试验结果
配方
号
味精
m/g
芝麻
m/g
辣椒
油
m/g
胡椒
粉
m/g
生姜
粉
m/g
大蒜
粉
m/g
色拉
油
m/g
A1
A2
A3
A4
0.4
0.3
0.4
0.4
2.0
3.0
4.0
5.0
4.0
5.0
6.0
7.0
0.3
0.4
0.5
0.6
0.05
0.05
0.1
0.1
0.1
0.2
0.1
0.2
2.0
4.0
6.0
8.0
综合
评价
一般
较好
好
差
食盐
m/g
2.0
2.5
3.0
3.5
醋
m/g
4.0
6.0
8.0
10.
配方
号
食盐
m/g
味精
m/g
辣椒
油 m/g
芝麻
m/g
五香
粉 m/g
芝麻
油 m/g
黄酒
m/g
综合
评价
A1
A2
A3
2.0
2.5
3.0
0.3
0.4
0.5
2.0
3.0
4.0
2.0
3.0
4.0
0.1
0.2
0.3
1.2
1.0
0.8
4.0
6.0
8.0
差
较好
差
表6 醇香味龙须菜即食食品的调味试验结果
表7 蒜香味龙须菜即食食品的调味试验结果
配方
号
味精
m/g
芝麻
m/g
辣椒
油
m/g
胡椒
粉
m/g
生姜
粉
m/g
大蒜
粉
m/g
色拉
油
m/g
A1
A2
A3
A4
0.4
0.3
0.4
0.4
2.0
3.0
4.0
5.0
1.0
2.0
3.0
4.0
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.2
0.2
0.1
3.0
4.0
5.0
6.0
2.0
4.0
6.0
8.0
综合
评价
较好
好
一般
一般
食盐
m/g
2.0
2.5
3.0
3.5
白糖
m/g
2.0
2.0
3.0
3.0
温度 θ/℃ 时间 t/min 感官评分/分 胀袋情况
65
65
65
80
80
80
95
95
95
10
20
30
10
20
30
10
20
30
11
9
8
10
10
7
8
7
3
全部胀袋
全部胀袋
部分胀袋
部分胀袋
没有胀袋
没有胀袋
没有胀袋
没有胀袋
没有胀袋
周林林，等：真空包装即食龙须菜食品加工工艺的研究
(下转第20页)
17· ·
2011年第9期农产品加工·学刊
(上接第11页)
conversion of wheat straw into lipid by a cellulolytic fungus
of Aspergillus oryzae A-4 in solid-state fermentation [J] .
2010，101：7 556-7 562.
Katz E，Demain A L. The peptide antibiotics of Bacillus：
chemistry，biogenesis， and possible functions [ J] . 1977，
41：449.
Kelkar D A，Chattopadhyay A. The gramicidin ion channel：
a model membrane protein [J] . 2007，1768：2 011-2 025.
Liu S， Fang Y， Lv M， et al. Optimization of the
production of organic solvent -stable protease by Bacillus
sphaericus DS11 with response surface methodology [ J] .
2010，101：7924-7 929.
Lundbaek J A，Collingwood S A， Ingolfsson H I， et al.
Lipid bilayer regulation of membrane protein function：
gramicidin channels as molecular force probes [ J] . 2010，
7：373-395.
Nakai T，Yamauchi D，Kubota K. Enhancement of linear
gramicidin expression from Bacillus brevis ATCC 8185 by
casein peptide [J] . 2005，69：700-704.
Okuda K， Edwards G C， Winnick T. Biosynthesis of
gramicidin and tyrocidine in the Dubos strain of Bacillus
brevis I：Experiments with Growing Cultures [ J] . 1963，
85：329.
Oyama M，Kubota K. Induction of antibiotic production by
protease in Bacillus brevis（ATCC8185） [J] . 1993，113：637.
Ristow H， Pschorn W， Hansen J， et al. Induction of
sporulation in Bacillus brevis by peptide antibiotics [ J] .
1979.
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
同风味的龙须菜即食食品，且符合相关标准的要求。
该工艺通过安全经济的护绿、多种口味调味、常温
杀菌等技术，克服了龙须菜藻体硬、腥味重等不宜
直接食用的缺点，将其加工成即食食品，大大提高
龙须菜的食用方便性和经济价值。
参考文献：
丛季株，孙颖民，李秉钧. 海藻养殖 [M] . 北京：中国
农业出版社，1995.
夏邦美，张峻甫. 中国海藻志 （第二卷） [M] . 北京：
科学出版社，1999.
赵谋明，刘通讯. 龙须菜的营养学评价 [J] . 营养学报，
1997（1）：64-67.
俞静芬，周安源. 海带护绿工艺的探究 [J] . 农产品加工
（学刊），2008（10）：43-44.
江洁，陈兴才. 即食海带的脱腥与杀菌工艺 [J] . 福建农
林大学学报，2007，36（1）：106-109.
冷桂华. 马齿苋休闲食品加工工艺的研究 [J] . 食品工
业，2009（6）：53-54.
柯范生，周霞，陈丽娇 . 即食凉拌海带丝工艺的研
究 [J] . 食品科技，2009（3）：37-39.
周志. 开袋即食鱼草方便食品加工工艺的研究 [J] . 食品
工业科技，2006（7）：119-121.
张井，曹荣，薛长湖. 真空软包装即食羊栖菜食品的研
究与开发 [J] . 食品工业科技，2009（4）：218-220.
杨文鸽，徐大伦，黄晓春，等. 龙须菜即食食品的研究
与开发 [J] . 食品工业科技，2005（11）：97-100.
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
3 结论
本试验对比了三氯乙酸法，亚铁氰化钾—乙酸
锌法和木瓜蛋白酶法在米糠多糖提取中蛋白脱除的
应用。3种方法都能在一定程度上达到脱除蛋白的效
果，但由于米糠中的多糖有部分是与蛋白结合以糖
蛋白的形式存在，化学试剂的加入也会在一定程度
上破坏多糖的分子结构，因此在脱除蛋白的同时也
会造成部分多糖的损失。通过比较，3种方法中添加
木瓜蛋白酶法较温和，多糖损失率较小，但蛋白的
脱除率也最小，亚铁氰化钾—乙酸锌法对蛋白脱除
的效果最好，但多糖损失率也最大。通过本试验，
米糠多糖提取工艺中去除蛋白的最佳条件为亚铁氰
化钾，乙酸锌的添加量 0.6%，蛋白去除率达到
91.76%，多糖损失率达到21.88%。
参考文献：
R Renuka Devi. C Arunmughan Pbytochemical characteri-
zation of defatted rice bran and optimization of Process for
their extraction and enrichment [J] . Bioresource Techno-
logy，2007，98：3 037-3 043.
Tanigami Y. Partial degradation and biological activities of
an anti -tumor polysaccharide from rice bran [ J] . Chem
Phan Bull，1991，39（7）：1 782-1 787.
Yamagi shi T，Tsuboi T，Kikuchi K，et al. Potent natural
immunomodulator，rice water-soluble polysaccharide frac-
tions with anti-comPlementary activity [J] . Cereal Chem-
istry，2003，80（1）：5-8.
毕晋明，王永军. 米糠多糖的生物学活性研究及应用前
景 [J] . 兽药与饲料添加剂，2006，11（1）：21-22.
朱晓霞，罗学刚. 多糖提取与纯化技术应用进展 [J] . 食
品研究与开发，2007，28（3）：186-189.
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京市疾病
预防控制中心 . GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测
定 [S] . 北京：中国标准出版社，2009.
余华. 海带多糖中蛋白质去除方法的对比研究 [J] . 成都
大学学报 (自然科学版)，2005，24（4）：265-268.[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
(上接第17页)
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
20· ·