全 文 ：!#$%&’($))’%**+
!#年第 $$期
工 艺 技 术 食品工业科技
龙须菜即食食品的研究与开发
杨文鸽 $%!，徐大伦 !，黄晓春 !，潘云娣 !，侯温甫 !，孙翠玲 !
（! 中国海洋大学食品学院，山东青岛 #$$%%&；# 宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 &!’#!!）
摘 要：以龙须菜为原料，经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌
等工艺处理，获得了三种风味的龙须菜即食方便食品。
关键词：龙须菜，即食食品，脱腥，护绿，杀菌
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中图分类号：!#$$%& 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)&)+（#))$）((*)),-*).
收稿日期：#))$*).*)#
作者简介：杨文鸽（!($$)），女，副教授，博士生，主要从事水产品加工
与综合利用研究。
基金项目：宁波市科技局科研攻关项目（#%%*+!%%%&*）。
龙须菜（!#$%&#%#）是一种种养成本低、生长周
期短的红藻类海洋植物，同时也是一种高膳食纤维、
高蛋白、低脂肪、低热能，且富含矿物质和维生素的
天然优质海洋蔬菜 /(0。近年来，沿海各地龙须菜养殖
业发展迅速，加上龙须菜具有藻体大、适应性强、生
长快等优点，各地龙须菜资源十分丰富。
由于龙须菜藻体较硬和藻腥味较浓，民间很少
直接食用，除小部分作为鲍鱼饲料外，大部分被用作
琼胶生产的原料。但近年由于琼胶替代物的不断出
现及大量废弃物的排放等原因影响了利用龙须菜制
琼胶企业的更大规模化发展，造成养殖龙须菜的大
量积压。因此，扩大龙须菜的应用范围，改变龙须菜
加工产品单一局面，意义重大。本文在研究龙须菜脱
腥、软化、保脆、护绿、调味、杀菌等工艺的基础上，把
龙须菜制成即食食品供人们食用，以提高龙须菜的
利用价值，确保龙须菜养殖业的健康发展。
$ 材料与方法
$&$ 实验材料
龙须菜 由奉化市泰欣水产种苗有限公司提
供；氢氧化钠、醋酸、氯化钙、氯化锌 为分析纯级；
醋、芝麻油、植物油、甜蜜素、乙基麦芽酚、山梨酸钾
等调味料和食品添加剂 均符合食品卫生标准。
$&! 工艺流程
龙须菜清洗!去腥软化!护绿!保脆!调味!真空包
装!杀菌!成品
$&’ 操作要点
(%&%( 清洗 将江蓠藻中的泥沙、贝壳、虫子和一切
杂物洗尽，切成 .1+23的丝条。
(%&%# 去腥软化 藻体放入氢氧化钠溶液中，用量
以浸过藻体为宜，处理后水洗至中性，再用醋酸溶液
浸泡，清水洗至中性。
(%&%& 护绿 江蓠藻放入氯化锌溶液中，水浴加热
后清水漂洗。
(%&%. 保脆 藻体放入氯化钙溶液中，浸泡后清水
洗净。
(%&%$ 包装杀菌 采用复合薄膜袋包装，将调味料
和处理后的龙须菜混合均匀，真空包装后进行巴氏
杀菌，冷水冷却至室温，置 &-4恒温箱内贮存 -5，检
验合格后即可得到成品。
(%&%+ 感官指标评价方法 去腥程度：)*腥味很重，
(*腥味较重，#*有腥味，&*略带腥味，.*无腥味；脆性
和弹性采用五分制评分，其中 )*最差，(*差，#*一般，
&*较好，.*好；软化效果：)*口感粗糙，(*口感较粗
糙，#*口感细腻，软度适中，&*藻体较软，.*藻体太
软；颜色等级：)*红褐色，(*褐色，#*黄褐色，&*绿色，
.*翠绿色；出胶：)*无出胶现象，(*轻微出胶，#*出胶
较严重，&*严重出胶。
$&( 微生物检测
(%.%( 菌落总数的测定 6’.-7,*#*(,,./#0。
(%.%# 大肠菌群数的测定 6’.-7,*&*(,,./#0。
! 结果与分析
!&$ 碱处理对龙须菜食品的影响
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.11.018
!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $$期
工 艺 技 术食品工业科技
龙须菜藻腥味大，是影响其食用的一个重要因
素。海藻的腥味主要为一些低分子的含氮化合物、萜
烯类化合物以及低分子游离有机酸，如肉豆蔻酸、亚
油酸、棕榈酸、富马酸等。脱除藻腥味的方法主要有
真空法、溶剂脱腥法和风味掩盖法 !#。本实验采用氢
氧化钠溶液脱腥。去腥效果与碱浓度、碱处理温度有
关，提高处理温度可大大缩短处理时间或减少碱的
浓度，但较高温度处理会提高工艺难度和成本，同时
会增加龙须菜有效成分的溶出。因此，在常温下考虑
碱浓度、碱处理时间，以去腥程度、爽脆感、弹性为考
察指标，对处理后的龙须菜质量进行评分，结果见表
$。由表 $可以看出，$%&的 ’()*溶液处理 +, 为龙
须菜的最佳去腥工艺条件。
!%! 酸处理对龙须菜产品的影响
龙须菜外层有一层致密而坚硬的表皮，为改善龙
须菜口感和味道，加工时要进行软化处理。用醋酸为
软化剂，室温处理龙须菜，以藻体的口感、弹性为考察
指标，研究醋酸浓度、处理时间对软化程度的影响。根
据表 -结果，选择 %./&醋酸溶液处理 0123为宜。
!%& 龙须菜护绿工艺的研究
植物的绿色来源主要是叶绿素，酶、酸、热、光等
因素均会引起叶绿素发生变化。当叶绿素分子中的
45-6被 *6置换，生成褐色的脱镁叶绿素7酸性条件下
可促进该反应，加工时控制 8*、温度和添加某些金
属离子（如 9:-6、;3-6）有利于保护绿色。龙须菜在杀
菌、贮藏等过程中，藻体颜色会加深，为使产品保持
黄褐色或绿色，在实验中利用 ;3-6进行护色7确定最
佳处理温度及 ;3-6溶液的浓度。
不同温度下，采用 $.%&的 ;39<-溶液保温 $%123
后，进行颜色评定，结果见图 $。
由图 $ 可以看出，在 -%=$%%>的范围内7温度越
高，护绿效果越好。原因是随温度提高，叶绿素酶活
力下降7同时高温有利于 ;3-6取代 45-6，以获得更多、
更稳定的色素复合物!0#。
将龙须菜样品分别浸在 %.?&、$.%&、$.?&的
;39<-溶液中，+?>处理 $%123 后再用 %./&醋酸溶液
常温浸泡 /,，进行颜色等级评分。发现 %.?&;39<-溶
液 +?>处理 $%123，醋酸浸泡后护色效果下降，颜色
变暗，而 $.%&、$.?&;39<-溶液处理后护色效果比较
稳定。选择护色条件为：$.%&的 ;3-6，+%=@%>处理
$%123。
!%’ 龙须菜保脆技术的研究
龙须菜体经碱去腥和酸软化后，容易变软，失去
脆性而没有嚼劲，同时在杀菌等高温操作中，组织中
的 9(-6与果胶形成的长链“盐桥”被部分破坏，使藻体
进一步变软。因此，通过保脆工艺改善其品质。常用
的保脆剂有氯化钙、葡萄糖、乳糖与海藻酸钠!?#。其机
理是使保脆剂渗入到植物组织中，通过与果胶形成
钙桥或加强细胞壁的纤维结构而达到保脆目的。
将护色冷却后的龙须菜置于不同浓度的 9(9<-
溶液中浸泡 $?1237流水冲洗后进行感官评价，结果
见图 -。当!9(9<-#低于 %.?&时，随!9(9<-#浓度增加，
龙须菜的保脆效果越好；当!9(9<-#大于 %.?&时，随
!9(9<-#增加，产品的粗纤维感增强，因此选择 %.?&
!9(9<-#进行保脆，达到藻体外观坚挺、口感脆嫩的
效果。
!%# 龙须菜调味配方的选择
除了良好的脆性和弹性外，龙须菜的色、香、味
实验号
’()*浓度
（&）
处理时间
（,） 去腥程度 脆性和弹性
$ ? + $ -
- ? $- - -
? -0
0 $% + 0 0
? $% $- 0 0
/ $% -0 0
A $? + 0
+ $? $- 0 -
@ $? -0 0 $
表 $ ’()*浓度及处理时间对龙须菜食品的影响
实验号
醋酸浓度
（&）
处理时间
（123） 软化效果 脆性和弹性
$ %.- - % -
- %.- 0 % -
%.- + $ -
0 %.- - $
? %.- 0 $
/ %.- + -
A %./ - -
+ %./ 0 -
@ %./ + -
表 - 醋酸浓度与处理时间对龙须菜的影响
!
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也是衡量产品质量的重要因素。因此，为了研制不同
风味的龙须菜即食食品，确定其最佳调味配方，分别
对香辣型、酸甜型和醇香型 ! 种不同风味配方进行
了筛选，按差、较差、一般、较好、好进行综合评分，结
果如表 !表 #所示。
除以上所列调味品以外，各配方都加入了少量
乙基麦芽酚和山梨酸钾，用量符合国标 $%&’()*
+,-.。香辣型、醇香型和酸甜型龙须菜即食食品最佳
调味配方分别为 /!、/&和 /&。
!%& 龙须菜杀菌工艺的研究
龙须菜加热后容易变软变褐，杀菌处理比较严
格。温度高、时间长，虽然产品保藏性能好，但会影响
到产品组织的嫩脆度；反之，温度低、时间短，容易出
现杀菌不足，易胀袋、变质。因此，杀菌温度、时间的
选择是龙须菜即食食品生产中至关重要的一步。以
香辣型龙须菜即食食品为对象，固定杀菌温度 -#0，
不同时间杀菌后冷水冷却至室温，置 !’0恒温箱内
贮存 ’1，检验结果如表 (所示。
由表 ( 可以看出，香辣型龙须菜即食食品采用
-#0巴氏杀菌 +#234，产品外观、色泽、口感均令人满
意，!’0恒温箱内贮存 ’1后未胀袋，细菌总数和大肠
菌群数符合国家标准，预测常温下能保存半年。在此
基础上，对酸甜型和醇香型龙须菜即食食品进行试
验，-#0巴氏杀菌 +#234，也同样能达到上述要求。
!%’ 龙须菜即食软包装食品质量标准
&5’5+ 感官指标 色泽：黄褐色或绿色；滋味和气
味：具有龙须菜固有的滋味，无藻腥味，味道适中，无
其它异常气味；组织状态：呈丝状，脆嫩可口，稍带汤
液，无出胶现象；杂质：无肉眼可见杂质。
&5’5& 理化指标 净含量6袋7：+))8#9；食盐6以 :;<=
计7：!>#>；重金属含量：符合国家标准；食品添加
剂：符合 $%&’()的规定。
&5’5! 微生物指标 菌落总数：!+)) 个 ? 9；大肠菌
群：!!)个 ? +))9；致病菌：不得检出。
&5’5. 保质期 常温下 (个月。
( 结论
+)>的 :;@A溶液和 )5(>醋酸溶液分别处理 -B
和 .234对龙须菜的脱腥软化效果显著，同时 +5)>的
C4<=& -),)0处理 +)234 及 )5#><;<=& 溶液处理
+#234，产品贮藏 ( 个月后仍保持黄褐色或绿色，口
感脆嫩，无藻腥味。经过调味和 -#0巴氏杀菌 +#234
后，产品具有龙须菜固有的滋味，软硬适中，稍带汤
液，无出胶现象，并符合卫生要求。
参考文献：
D+E 赵谋明F刘通讯5龙须菜的营养学评价DGE5营养学报F+,,’F+,
6+7H(.(’5
配方号 食盐 白糖 味精 芝麻 辣椒 胡椒粉 生姜粉 大蒜粉 芝麻油 甜蜜素 综合评价
/+ &5) &5) )5. )5( )5! )5! )5+ )5+ +5# )5). 较差
/& &5# &5# )5! )5# )5. )5. )5& )5& +5# )5)# 一般
/! !5) !5) )5. )5# )5# )5# )5+ )5& &5) )5)( 较好
/. !5# !5# )5! )5( )5( )5( )5& )5+ &5) )5)’ 一般
表 ! 香辣型龙须菜即食食品的调味方案选择（9 ? +))9藻体）
配方号 食盐 白糖 味精 芝麻 甘草 丁香 芝麻油 黄酒 甜蜜素 综合评价
/+ &5# !5) )5! )5- )5. )5# +5& &5# )5)( 较差
/& !5) !5) )5. +5) )5( )5. +5) !5) )5)( 较好
/! !5# !5) )5# +5& )5- )5! )5- !5# )5)( 一般
表 . 醇香型龙须菜即食食品的调味方案选择（9 ? +))9藻体）
配方号 食盐 白糖 味精 芝麻 甘草 丁香 芝麻油 白醋 红醋 甜蜜素 综合评价
/+ &5# &5# )5. )5- )5( )5& +5& &5) &5) )5)( 较差
/& !5) !5) )5. +5) )5. )5. +5) &5# &5# )5)- 较好
/! !5# !5# )5. +5& )5& )5( )5- !5) !5) )5+) 一般
表 # 香甜型龙须菜即食食品的调味方案选择（9 ? +))9藻体）
实验号 + & ! . #
时间（234） +) +# &) &# !)
颜色等级 ! ! & + +
出胶情况 ) ) + & &
细菌总数（个 ? 9） I!))) I!))) I!))) I!))) I!)))
大肠菌群（个 ? +))9） I!) I!) I!) I!) I!)
胀袋 部分胀袋 未胀袋 未胀袋 未胀袋 未胀袋
表 ( 杀菌时间对产品质量的影响
!!
!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $$期
工 艺 技 术食品工业科技
!# 中华人民共和国卫生部 $食品卫生检验方法微生物部分
!%#$北京&中国标准出版社’())*$+,-.$
!/# 赵谋明’吴晖’等$江蓠藻保健食品加工技术的研究!0#$食品
工业科技’()).1+2&(+,(3$
!*# 4 % % 56789:;8’< = > % ?@A67B:;8$ %CD:EE6;F GA:
@AH;F: 6; @CECIJ CK LJC@@CE6 H;D FJ::; L:H;8 DIJ6;F
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!+# 王进’雷启能’等$蕨菜袋装保脆保鲜工艺的研究!0#$食品与
发酵工业’QQ(’3&-*,-+$
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苦荞饼干的加工技术研究
郭元新，周 军
（安徽科技学院工学院，安徽蚌埠 !#$$）
收稿日期：QQ+RQ*R.
作者简介：郭元新（#%&$’），男，讲师，硕士，主要从事粮油加工、食品质
量管理及技术创新方面的教学和科研工作。
基金项目：安徽省教育厅高校自然科学研究资助项目（!$$()*#+,-）。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦（!
#$#$%&’()），主要分布在我国西南山区，四川省凉山彝
族自治州是苦荞麦的主要产区和起源地之一。苦荞
营养丰富，其蛋白含量高达 (S、膳食纤维含量为
($/S，同时含有多种人体必须氨基酸、微量元素和维
生素。苦荞含有其他粮谷不具有的芦丁，是苦荞麦中
黄酮类物质的主要成分之一，有扩张冠状血管和降
低血管脆性的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管
疾病及高血脂症等方面有较好的效果，因此可作为
糖尿病和高血脂症患者的食疗食品长期食用。据世
界卫生组织糖尿病专家委员会统计，目前全世界约
有 ($+亿糖尿病患者，其中我国已超过 /+QQ 万，居世
界第一位。本文就人们十分喜爱的大众食品，也是零
食中消费较多的方便食品饼干进行了工艺创新，研
制出苦荞降糖饼干，是中老年人、糖尿病人、高血压
等病患者的保健佳品。本文研究了苦荞饼干的加工
技术及质量标准，并通过正交及模糊综合评判方法
对产品的配方进行了优化，为有关生产厂家提供了
可供利用的工艺及参数。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
苦荞粉 产自甘肃通渭；小麦面粉 湿面筋含
量 3S,/QS，安徽凤阳台凤面粉厂生产；蛋白糖、木
糖醇、植脂淡奶、鸡蛋、食盐、酵母等 均为市售。
T+ 型和面机 广东番禹恒联食品机械厂；QUR
(Q型远红外线烤箱 广州冶金机械厂。
$%! 基本配方
面粉、苦荞粉 (QQF，蛋白糖 Q$Q3,Q$(*F，木糖醇
/,*F，油脂 .,(F，植脂淡奶 ,*F，鸡蛋 ,*F，食盐
Q$3,(F，小苏打 Q$.,Q$3F，碳酸氢铵 (,($+F，焦亚硫酸
钠 适量，酵母 Q$Q/,Q$Q*F，饼干松化剂 Q$Q/,Q$Q*F’
香精适量。
$%& 工艺流程
第一次调制面团发酵第二次调制面团静置面
片压延成型烘烤冷却整理包装成品
$%’ 操作要点
($*$( 面团的第一次调制 第一次调制面团和发
酵，先投入面粉与水调制数分钟，再投入苦荞粉调
制，最后投入辅料。第一次面粉用量为 ( V /,( V ，面团
摘 要：介绍了苦荞饼干的加工技术及质量标准，重点应用正
交实验和模糊综合评判的方法对产品的配方进行了优
化。研究表明，苦荞粉.小麦粉.油脂.水/$.&$.+.0 为适
宜配比。
关键词：苦荞饼干，加工技术，配方，模糊综合评判
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3.+2(9 6’&* 3.+2(9 -(’&$’ &)0 6&*’( 6’(’ #) *’
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中图分类号：5?(/$W 文献标识码：T
文 章 编 号 ：(QQRQ/Q.（QQ+）((RQ(QQRQ/
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