作 者 ：杨光宇
期 刊 ：河北科技大学 2011年 08期 页码：65
关键词：赵州雪花梨；酶促褐变；混合抑制剂；天然抑制剂；酶学特性；响应面分析法；
摘 要 ：褐变是梨汁加工过程中的主要技术难题之一。本文以河北省石家庄市赵县独有的赵州雪花梨为主要原料,系统研究了雪花梨汁在加工过程中的褐变影响因素以及控制技术。试验结果如下:? ? 以邻苯二酚为底物,研究了赵州雪花梨PPO的酶学特性,结果表明:赵州雪花梨PPO最适pH 6.8,最适温度30℃,90℃处理4 min可有效钝化PPO活性。在加工过程中控制pH值和温度可以有效的防止褐变的发生。酶反应动力学中,在以邻苯二酚为底物时,最大酶活Vmax=437 U/min,米氏常数Km=0.0156 mM。 在赵州雪花梨储存过程中各项指标的变化研究中,结果表明:在雪花梨采摘后的储存过程中糖度逐渐增大,到...