全 文 ：0 引言
菠萝和雪梨都是我国常见的水果，具有丰富的
营养价值和保健功效，且价廉易得 [1-3]. 多种水果混
合食用不仅营养均衡，还可以丰富口味 . 果冻是备
受人们尤其是少年儿童喜爱的食品 . 市售果冻主
要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调
制而成，其营养价值不高. 将这两种水果添加到果
冻中既可提高果冻的营养价值，又可利用水果天
然的色泽和香味，使制成的果冻成色更真实，香味
更自然. 作者以卡拉胶为基础，复合其他胶凝剂，
探索了菠萝、雪梨复合果冻的加工工艺及最优配
方，旨在研制出具有菠萝和雪梨香气、营养丰富、
口感滑爽的复合果冻，同时也为菠萝、雪梨的产品
开发提供了一条新的途径.
1 材料与方法
1.1 试验材料
菠萝罐头、新鲜雪梨（市售）；白砂糖、卡拉胶、
魔芋胶、黄原胶、明胶、琼脂、柠檬酸、抗坏血酸均
为食品级，购买于国药集团.
1.2 仪器与设备
分析天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；JSW-
II 恒温水浴锅：北京东方精瑞有限公司；电子万用
炉：浙江上虞市道墟立明公路仪器厂.
1.3 工艺流程
菠萝罐头
邬
雪梨→清洗→削皮→切块→护色→预煮、切块
胶粉+白砂糖
邬
干混→浸泡→搅拌→煮胶→过滤→混合、调配
灌装→杀菌→冷却→成品 邙
柠檬酸
1.4 果冻制作方法
1.4.1 菠萝罐头的处理
把菠萝罐头容器表面清洗干净后开罐，捞出菠
萝果肉放入纯净水中煮沸 2～3 min，将菠萝捞出用
开水清洗一遍，然后用菠萝糖水浸泡，要求糖水刚
好把菠萝淹没. 1.5 h 后，切成约 1 cm 的扇形小块
备用.
1.4.2 雪梨的处理
选用无霉烂、无虫咬的新鲜雪梨，洗净、削皮、
去核，切成约 1.5 cm3 的小块，加入 0.1%的抗坏血
酸对雪梨进行护色 . 将雪梨块加入纯净水中煮沸
2～3 min，捞出后放入糖水中备用.
1.4.3 胶液的制备
首先将不同食用胶按一定比例混合，形成胶体
混合物，然后将白砂糖与胶体混合物一起搅拌均
匀，在搅拌条件下，将上述混合物慢慢撒入冷水
中，使之分散，防止结团 . 煮胶之前先浸泡 20～30
min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，
然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持 10
菠萝雪梨复合果冻的配方研究
陈引生1，陈 肖2，王海蓝2*
（江苏农牧科技职业学院 1. 机电工程系；2. 食品科技学院，江苏 泰州 225300）
摘要：以菠萝和雪梨为原料，通过正交试验对菠萝雪梨复合果冻的加工配方进行了研究 . 结果表
明：复配凝胶剂添加量为0.8%（卡拉胶∶魔芋胶=7∶3），白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.1%，果
肉添加量30%（菠萝∶雪梨=1∶1）时，可制得营养丰富，酸甜适口，香味适宜，口感细腻，爽滑的菠萝
雪梨果冻.
关键词：菠萝；雪梨；果冻；配方
中图分类号：TS201.1 文献标志码：B
收稿日期：2012-05-31
作者简介：陈引生(1984-)，男，江苏泰州人，助理讲师，研究方向为食品
机械与加工.
*通信作者
文章编号：1673-2383(2013)05-0049-04
网络出版网址：http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20131030.1006.011.html
网络出版时间：2013-10-30 10:06:06
河南工业大学学报（自然科学版）
Journal of Henan University of Technology（Natural Science Edition）
第 34卷第 5期
2013 年 10 月
Vol.34，No.5
Oct.2013
第 34卷河南工业大学学报（自然科学版）
min，待固体完全溶解后用 100目过滤布滤去胶渣
备用.
1.4.4 调配
当过滤后的胶液温度降至 70 ℃左右时，在搅
拌条件下，依次慢慢加入柠檬酸、菠萝块、雪梨块
（菠萝与雪梨的添加比例为 1∶1，果肉总添加量为
30%）.
1.4.5 灌装、杀菌、冷却
将调配好的果冻胶体灌装到已经消毒的果冻
杯中，封口后放入灭菌锅中进行巴氏杀菌，灭菌的
温度控制在 85 ℃，时间为 15 min，灭菌后迅速放
入冰箱冷却至室温，以便能最大限度地保持食品
的色泽和风味.
1.5 方法
1.5.1 强度测定
将一根平整光滑的玻璃棒垂直固定在滴定专
用的铁架台上，准备一个托盘天平，在室温条件下
分别在托盘天平的两个托盘中加入待测的果冻样
品和与果冻等质量的加水的烧杯，当两边平衡时
将固定在铁架上的玻璃棒底面与果冻接触然后固
定好玻璃棒，在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢
加入水直至凝胶表面破裂，如此测定 5 次，则果冻
强度为 P=（M1+M2+M3+M4+M5）/5，
式中：P 为果冻强度；M1~M5 为最终烧杯与水的质
量减去果冻的质量.
1.5.2 持水性测定
制备好的果冻放入果冻杯中密封、杀菌、冷却，
将多个样品分别进行常温（20 ℃）和低温（7 ℃）储
藏，将析出的液体倒出去然后称量果冻减轻的质
量，记录下数值，每天测 1 次，以 1 个月时间为限，
最后取平均数，计算方法为：脱水率=（析出的液体
量/果冻的质量）×100%.
1.5.3 感官评价标准
以风味、色泽、口感、组织状态 4 项感官指标对
果冻质量进行评定，满分 100 分，其中色泽 20 分、
滋味与气味 30 分、组织状态 20 分、口感 30 分，邀
请 5 人进行感官评分，评定结果取平均值. 表 1中
的感官评定标准只用于最后正交结果的感官评价[4].
表 1 菠萝雪梨复合果冻的感官评定标准
色泽（20分） 滋味与气味（30分） 组织形态（20分） 口感（30分）
16~20 分
浅黄色或无色，均匀一致
20~30分
酸甜适口，二者香味适宜
16~20 分
半透明，柔软适中，细腻无气泡
20~30 分
入口细腻，适口，有弹性，有咬劲
8~15 分
浅黄色或无色，有光泽，
基本一致
10~19分
酸甜基本适口，二者其中一种香
味不足或较浓郁
9~15 分
半透明，偏软或偏硬，基本细腻，
有少量无气泡
10~19 分
入口基本细腻，适口，有咬劲
0~7 分 0~9 分 0~8 分 0~9 分
浅黄色或无色，无光泽，
严重不均匀
酸偏离甜严重，基本无二者香味
不透明，有杂质，严重偏软或偏
硬，不够细腻，有大量气泡
入口不够细腻，无弹性和咬劲
1.5.4 理化指标
果冻成品理化指标应符合表 2 规定.
1.5.5 微生物指标
果冻产品微生物指标应符合表 3规定.
2 结果与分析
2.1 果冻凝胶剂的配方
2.1.1 单一凝胶剂对果冻凝胶效果的影响（表 4）
由表 4 可以看出，使用单一种类的凝胶制作出
来的果冻感官性能较差，不同凝胶剂在透明度、弹
性、韧性以及凝结速度等方面显示出各自的优势和
缺陷，这与文献[5-6]报道一致. 由于胶体间的协同
增效作用可使其性能达到互补，效果较单一凝胶要
表 2 菠萝雪梨复合果冻的理化指标
项目 指标 检测方法
可溶性固形物含量
（以折光计）/% ≥15.0 GB 19883—2005
总砷（以 As计） ≤0.2 GB 19883—2005
铅（Pb） ≤1.0 GB 19883—2005
铜（Cu） ≤5 GB 19883—2005
二氧化硫残留
（以 SO2）/（mg·kg-1）
≤100 GB 19883—2005
食品营养强化剂 符合要求 GB 14880—2012
食品添加剂 符合要求 GB 2760—2011
表 3 菠萝雪梨复合果冻的微生物指标
项目 指标 检测方法
菌落总数 /（CFU·g-1） ≤100 GB 19883—2005
大肠杆菌 /（MPN·(100 g)-1） ≤30 GB 19883—2005
霉菌（个） ≤20 GB 19883—2005
酵母菌（个） ≤20 GB 19883—2005
致病菌（沙门氏菌、志贺菌、金黄
色葡萄球菌、溶血性链球菌等） 不得检出 GB 19883—2005
50
第 5期
表 4 单一凝胶剂对果冻凝胶效果的影响
种类 产品特性
卡拉胶
果冻透明度高、韧性较大，但凝胶弹性小，易出现收
缩脱液现象
魔芋胶
黏度很大，透明性和稳定性较好，但室温下不成凝
胶，且大多沉积于容器底部，单一使用凝冻所需量大
明胶 透明度较好，弹性较好，但韧性较差
琼脂
凝结速度快，质地均匀，但果冻口感较绵，弹性差，脱
水现象严重
黄原胶
透明度较差，弹性较好，韧性较好，但凝冻时所需浓
度较大，而且浓度大时颜色较深
好，因此，考虑使用复配凝胶剂.
2.1.2 复配胶的确定和配比
2.1.2.1 复配凝胶剂的确定
卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多
优良的特性，在食品加工中发挥着越来越重要的
作用. 有研究发现卡拉胶作为一种很好的凝固剂，
可取代通常的琼脂、明胶及果胶等 [7]. 以卡拉胶制
成的果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有
独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂 . 本研
究以卡拉胶为基础凝胶剂，按总胶量为 1%，1∶1 的
比例分别与其他凝胶剂混合使用，观察凝胶效果，
结果见表 5.
由表 5 可知：卡拉胶与魔芋胶复配，凝胶的透
明度、黏弹性、韧性均较好，故采用两者复配作为
果冻的凝胶剂 . 已有研究证明了两者复配的可行
性，卡拉胶与魔芋粉复配能大大降低果冻的脱水
收缩率，还可使生产的果冻硬度适中，韧弹性好，
有咀嚼感 [8].
2.1.2.2 复配凝胶剂的配比
根据单因素试验结果选用卡拉胶与魔芋粉作
为凝胶剂，其比例的确定由正交试验（L9（23））探
知，每个因素分别选取 3 个水平，由 5 人从透明
度、硬度、弹性、咀嚼感 4 个方面进行口感评分，每
个项目分 5 个等级 : 好、较好、一般、较差、差，对
应分值为 5、4、3、2、1. 正交试验结果见表 6. 由表
6可知：第 7 组试验结果最佳，综合各因素 k 值，复
配胶的最佳配比组合为 A3B1，即卡拉胶与魔芋胶配
比为 7∶3（0.9%∶0.4%）. 此时的果冻透明度适中，凝
胶强度适中，弹性适中，咀嚼感好.
2.1.2.3 复配凝胶剂的添加量
选定卡拉胶与魔芋胶的比例为 7 ∶3，分别添加
0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的复配凝胶剂做单因素试
验，通过感官评价来确定复配凝胶剂的最适添加
量，结果见表 7，复配胶添加量为 0.8%最合适.
2.2 白砂糖的添加量
白砂糖的添加量对果冻风味和质量具有直接影
响，在复配凝胶剂的添加量为 0.8%的条件下，分别
添加 8%、10%、12%、14%的白砂糖做单因素试验，根
据口感及风味评价确定白砂糖用量，结果见表 8，当
白砂糖添加量为 12%时，甜味适宜、口感清爽.
2.3 柠檬酸的添加量
柠檬酸用于调节产品风味，并能降低 pH 值、
抑制细菌生长，其用量对口感和胶的稳定性影响
较大，用量过低则发挥不了作用，而用量增大时，
表 5 卡拉胶与不同胶剂复配的凝胶效果
凝胶剂种类 产品特性
卡拉胶 +琼脂 稍硬，黏弹性较好，但韧性较小，不够爽滑
卡拉胶 +明胶
透明度较好，黏弹性一般，韧性较小，组织
细腻绵软，易溶化
卡拉胶 +黄原胶 胶凝强度低，难成胶
卡拉胶 +魔芋胶
透明度较好，硬度稍大，黏弹性好，韧性好，
组织爽滑细腻
表 6 正交试验结果
试验号 感官评分
1 1（0.5） 1（0.4） 14
2 1 2（0.5） 12
3 1 3（0.6） 10
4 2（0.7） 1 16
5 2 2 15
6 2 3 14
7 3（0.9） 1 18
8 3 2 16
9 3 3 15
k1 12 16
k2 15 14.3
k3 16.3 13
R 4.3 3
A卡拉胶含量/％ B魔芋胶含量/％
表 7 复配凝胶剂不同添加量对凝胶效果的影响
添加量/% 硬度 弹性 脆性 持水性
0.6 差 较好 适中 较好
0.8 适中 较好 较脆 好
1.0 较硬 较差 较脆 好
1.2 硬 差 脆 好
表 8 白砂糖不同添加量对果冻品质的影响
添加量/% 口感及风味
8 淡淡的甜味和淡淡的水果味
10 甜味适中，但水果甜味不够明显
12 甜味适宜，口感清爽，水果味突出
14 甜味稍重，掩盖了水果味道
陈引生，等：菠萝雪梨复合果冻的配方研究 51
第 34卷河南工业大学学报（自然科学版）
胶发生水解，影响其凝胶性 . 为了尽量避免这些影
响，必须将胶液的温度降到 70 ℃再添加柠檬酸 [4].
在复配凝胶剂的添加量为 0.8%、白砂糖的添
加量为 12%的条件下，分别添加 0.08%、0.10%、
0.12%、0.14%的柠檬酸做单因素试验，根据凝胶效
果及口感确定柠檬酸的添加量 . 表 9 结果表明：在
添加复配胶量为 0.8%时，柠檬酸添加量为 0.10%
时产品的凝胶性较好、口感酸甜适口.
2.4 菠萝雪梨复合果冻最佳配方的确定
通过以上单因素试验，对菠萝雪梨复合果冻配
方进行筛选，初步确定了各因素水平 . 为确定其最
佳配方，以产品的感官评价为指标，选用 L9（33）正
交试验对复配凝胶剂用量（A）、白砂糖添加量（B）、
柠檬酸添加量（C）这 3 个因素给产品的质量和风
味带来的影响进行分析，正交试验结果见表 10.
由表 10可知，在所选添加量范围内，各因素对
菠萝雪梨复合果冻品质的影响程度由大到小依次
为 A＞B＞C，即依次为复配凝胶剂、白砂糖、柠檬酸；
制作菠萝雪梨复合果冻的最佳配方组合为 A2B2C2，
即复配凝胶剂添加量 0.8%、白砂糖添加量 12%、
柠檬酸添加量 0.1%. 但正交表中无此方案，因此
依据此方案与正交表得分最高的方案 A2B2C3进行
验证试验，重复 3 次，结果表明：A2B2C2的产品品质
优于正交表中 A2B2C3的品质，证明此试验设计合
理可行. 在此配方条件下，得出的产品细腻均匀，
弹性十足，酸甜适口.
2.5 产品质量检验结果
2.5.1 感官检验结果
外观：质地均匀，无明显胶渣，凝胶状态佳，有
弹性，整体呈浅黄色或无色；组织状态：细腻光滑，
无气泡，无裂缝；风味：具有菠萝和雪梨特有的风
味，果香浓郁，无异味；口感：入口爽滑清凉，酸甜
适口.
2.5.2 理化检验结果
可溶性固形物含量（以折光计）:18%；果肉含
量 :30%；果冻强度 :119.65；铅（Pb）:0.99 mg/kg；铜
（Cu）:4.89 mg/kg；食品添加剂符合 GB 2760—2011.
2.5.3 微生物检验结果
菌落总数:102 CFU/g；大肠杆菌:28 MPN/100 g；
霉菌:17 个；酵母菌:20 个；致病菌（沙门氏菌、志贺
氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）未检出.
3 结论
本研究探讨了以菠萝、雪梨为原料，加入复配
凝胶剂、白砂糖、柠檬酸的复合水果果冻的工艺配
方，结果表明菠萝雪梨果冻的最优工艺配方为：复
配凝胶剂添加量为 0.8%（卡拉胶 ∶魔芋胶 = 7 ∶3），
白砂糖添加量 12%，柠檬酸添加量 0.1%，果肉添
加量 30%（菠萝∶雪梨=1∶1），可制得一种营养丰富、
甜酸适口、风味独特的果肉果冻.
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（下转第 61页）
表 9 柠檬酸不同添加量对果冻品质的影响
0.10
强度和弹性较好，透明度较好，有新鲜水果的
酸味，甜酸适宜
0.12
强度和弹性较弱，透明度不好，有新鲜水果的
酸味，但酸味偏重
0.14 强度和弹性较弱，透明度不好，酸味过重
0.08
强度和弹性较弱，胶体透明度不好，比菠萝雪
梨的原有酸味稍淡
添加量/% 凝胶性及口感
表 10 菠萝雪梨复合果冻配方正交试验结果
试验号 感官评分
1 1（0.6） 1（10） 1（0.08） 73
2 1 2（12） 2（0.1） 80
3 1 3（14） 3（0.12） 69
4 2（0.8） 1 2 86
5 2 2 3 90
6 2 3 1 79
7 3（1.0） 1 3 67
8 3 2 1 76
9 3 3 2 72
k1 74 75.3 76
k2 85 82 79.3
k3 71.7 73.3 75.3
R 13.3 8.7 4
A/% B/% C/%
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MICROWAVE EXTRACTION TECHNOLOGY OF TANNIN FROM
PUNICA GRANATUM FRUIT RESIDUES
ZHANG Wen-tao， CAI Li
（School of Applied and Chemical Engineering， Xichang Collage， Xichang 615013， China）
Abstract: This paper studied the microwave extraction process of tannin from Huili Punica granatum fruit
residues，studied acetone volume fraction，microwave power，extraction time and material-to-liquid ratio on the
extraction effect by single factor experiments，and optimized the extraction conditions by orthogonal experiment.
The results showed that the optimum extraction conditions were as follows: acetone volume fraction 30% ，
microwave power 300 W，extraction time 10 minutes，and material-to-liquid ratio 1:20 （W/V）；under the
optimum conditions，the tannin extraction rate reached 18.52%.
Key words: Punica granatum fruit residues；microwave；tannin；extraction
张文涛，等：微波辅助提取石榴果渣中单宁工艺研究
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STUDY ON PINEAPPLE-PEAR JELLY RECIPE
CHEN Yin-sheng1， CHEN Xiao2， WANG Hai-lan2
（Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College， Tasizhou 225300， China；1. Department of
ELECTROMECHANICAL ENGINEERING， 2. College of Food Science and Engineering，）
Abstract: This paper studied the pineapple-pear jelly recipe by orthogonal experiments. The results showed that
the jelly recipe contained 0.8% composite gel (carrageenan:konjac=7 ∶3)，12% white sugar，0.1% citric acid，
and 30% pulp (pineapple:pear=1 ∶1). Pineapple-pear jelly prepared according to the recipe had rich nutritions，
good flavor，pleasant smell，and delicate and smooth taste.
Key words: pineapple；pear；jelly；recipe
（上接第 52页）
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