全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 09 食品科学 ※营养卫生284
东海红藻龙须菜的营养成分分析及评价
周峙苗，何 清，马晓宇
(温州大学生命与环境科学学院，浙江 温州 325027)
摘 要：分析龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)的主要营养成分、18种氨基酸及矿物质的含量，并与其他藻类如海
带、紫菜、羊栖菜等进行营养学对照评价。结果表明，龙须菜的主要成分是多糖类和粗纤维，占藻体的 59.4%，
蛋白质含量 18.9%，在几种海藻中较高。氨基酸组成均衡，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)总量的 36.6%，必
需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为 0.58；呈味氨基酸占总量的 51.5%；谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨
酸、丙氨酸等含量相对较高。脂肪含量较低，为 0 . 8 %。矿物质和维生素含量丰富，其中M g、F e、C a、N a、
Zn等含量都很高，尤其是 Fe、Mg含量高于海带、紫菜。 因此龙须菜是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的富
含矿物质的食用海藻。
关键词：龙须菜；营养学评价；分析；氨基酸
Evaluation of Nutritional Components in Gracilaria lemaneiformis
ZHOU Shi-miao，HE Qing， MA Xiao-yu
(School of Life and Environmental Science, Wenzhou University, Wenzhou 325027, China)
Abstract：Nutritional components including amino acids and minerals in Gracilaria lemaneiformis collected from Wenzhou
Eastern Sea area were analyzed and compared with other seaweeds such as Laminaria japonica, Porphyra haitanensis, Hizikia
fusiformis and Undaria pinnatifida for evaluating their nutritional values. Results indicated that polysaccharides and crude fibers
in Gracilaria lemaneiformis reached up to 59.4%. The total protein in Gracilaria lemaneiformis was 18.9%, which was higher
than that of other seaweeds. Amino acid compositions of protein in Gracilaria lemaneiformis remained a balance status with the
ratios of 36.6% for EAA/TAA and 0.58 for EAA/NEAA. The content of amino acids for flavor development was 51.5% of total
amino acid. In addition, glutamic acid, aspartic acid, alanine, leucine, proline, serine and methionine exhibited higher contents and
crude fat exhibited a lower level in Gracilaria lemaneiformis. Minerals and vitamins were rich in Gracilaria lemaneiformis,
especially for Mg, Fe, Ca, Na and Zn. Moreover, Fe and Zn were higher than other seaweeds. Therefore, Gracilaria lemaneiformis
might be the safe and healthy seaweed containing higher dietary fibers and proteins, lower fat and richer minerals.
Key words：Gracilaria lemaneiformis；nutritional value evaluation；analysis；amino acid
中图分类号：TS207.3；Q949.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)09-0284-04
收稿日期：2009-08-31
基金项目：温州市科技局科技计划项目(S2005B003)
作者简介：周峙苗(1964—)，男，副教授，硕士，主要从事海洋藻类的开发和研究。E-mail：zsm1226@wzu.edu.cn
龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)又名江蓠、凤菜
等，属于红藻门(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江
篱属(GracialariaGreville)[1]，是一种红藻类海洋植物。
龙须菜味性寒，具有软坚化痰，清热利水的功效，有
一定的药用价值，经常食用龙须菜还可以预防肥胖、胆
结石、便秘等代谢疾病以及起到降血脂、降胆固醇等
作用[2]。近年来在福建、浙江洞头等沿海养殖成功并大
量种植[3]。随着龙须菜产量的迅速增加，人们对其生物
及药用价值产生了浓厚的兴趣，目前有关单位正在加速
开展对它的研究与开发。之前的研究结果表明龙须菜是
产琼胶藻的优良品种，它在营养、药用、生物、水
产养殖等方面具有许多独特价值。为进一步开发利用浙
江、福建沿海所产的龙须菜，更多的了解龙须菜的营
养学特性，丰富龙须菜的基础研究数据和扩大它的应用
范围，本实验分析和评价龙须菜营养成分为该产品开发
和深加工提供有力的依据，同时也为广大消费者食用该
海藻时提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
285※营养卫生 食品科学 2010, Vol. 31, No. 09
龙须菜(Gracilaria lemaneiformis) 于 2008年 3～5月
间采自温州洞头沿海水域。使用前清洗、烘干、粉碎
置于干燥器保存备用。
BP110S型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公
司；HH.S/1-2-5电热恒温水浴锅 上海智城分析仪器制
造有限公司；DHG-9023A台式电热恒温鼓风干燥箱 上
海精宏实验设备有限公司；0503A003型万用电热器 嘉
兴市欣欣仪器设备有限公司；IRIS Advantage DUO型
等离子体电感耦合发射光谱仪 美国 TJA公司；日立
835-50高速氨基酸分析仪 日本日立公司。
1.2 方法
1.2.1 一般营养成分分析[4]
水分含量的测定采用 105℃直接干燥法；粗蛋白含
量测定采用微量凯氏定氮法；粗脂肪含量测定采用索氏
抽提法；多糖含量测定采用直接滴定法；粗纤维含量采
用重量法； 灰分含量采用 550℃高温灼烧法；VC含量
的测定采用 2,4-二硝基苯肼比色法。
1.2.2 蛋白质的氨基酸组成分析
样品经 6mol/L HCl溶液水解后，采用高速氨基酸分
析仪进行 17种氨基酸的分析。另取样用 5mol/L NaOH溶
液水解，同机测其色氨酸含量[ 4 ]。
1.2.3 矿物质含量测定
采用湿法HNO3-HClO4对样品进行消解，用电感耦
合高频等离子体原子发射光谱(ICP-AES)法同时测定龙须
菜中各种元素含量[5-6]。
1.2.4 蛋白质营养价的化学法评价
以 1973年 FAO/WHO推荐的蛋白质模式(常规水平)
为准计算龙须菜中蛋白质氨基酸价。
样品蛋白质中某种氨基酸含量
氨基酸价 /%=—————————————× 100

比较基准同种氨基酸含量
2 结果与分析
2.1 龙须菜的主要营养成分与评价
对龙须菜的一般营养成分进行了分析，并将龙须菜
中主要营养成分与常见几种经济类海藻进行了比较，结
果见表 1。
由表 1可知，各种海藻中的粗蛋白质含量随品种的
不同变化较大，龙须菜中粗蛋白含量为 18 .9%，与日
常食用的经济海藻海带(8.7%)、紫菜(43.6%)、羊栖菜
(12.3%)、裙带菜(17.2%)、缘管浒苔(27%)相比，龙须
菜粗蛋白含量比较高，高于海带、羊栖菜、裙带菜，
而低于紫菜和缘管浒苔。与陆地蔬菜相比，海藻含有
更高的蛋白质。因此，龙须菜可以与其他经济海藻一
样，可作为一种很好的食物蛋白源供人类食用或作为
饲料。
这几种经济类海藻的脂肪含量普遍较低，都在 4%
以下。龙须菜中脂肪含量 0.8%，与海带(0 .2%)、紫菜
(2.1%)、羊栖菜(1.5%)、裙带菜(3.7%)、缘管浒苔(0.9%)
相比，龙须菜含量相对偏低，高于海带，低于紫菜、
羊栖菜、裙带菜，与缘管浒苔的含量相近，由此可知
龙须菜是一种低脂肪食品。
龙须菜的多糖含量为 50.2%，与海带(61.2%)、紫
菜(44.4%)、裙带菜(40.6%)、羊栖菜的(54.4%)和缘管浒
苔(53.7%)相比，龙须菜的含量居中，高于紫菜、裙带
菜，低于海带、羊栖菜、缘管浒苔。海藻的多糖中
有很多是不能被人体消化的，具有一定的功效。邓志
峰等[9]、牛荣丽等[10]分别报道了龙须菜多糖及其甲醇提
取物具有抗肿瘤作用；余杰等[11]的研究也发现龙须菜多
糖有显著的抗突变作用。因此，龙须菜可开发成药用
多糖，扩大其使用范围，提高龙须菜的经济利用价值。
龙须菜的粗纤维含量为 9.2%，与海带(11.8%)、紫
菜(2.0%)、羊栖菜(10.6%)、裙带菜(3.1%)、缘管浒苔
(10.2%)相比，龙须菜的粗纤维含量较高，高于紫菜、
裙带菜，低于海带、羊栖菜，与缘管浒苔相近。据
报道龙须菜中的粗纤维大部分为不能被人体消化的膳食
纤维，其可溶性纤维有利于降低人体血浆胆固醇水平
和降低动物血浆和肝的胆固醇水平，膳食纤维的摄入
量与冠心病的发病率和死亡呈显著负相关。所以，龙
须菜可作为很好的膳食纤维源，为人体提供这一必需
的营养素。
龙须菜含有灰分 20.8%，低于裙带菜(35.4%)、羊
栖菜(21.2%)，高于紫菜(7.8%)和缘管浒苔(8.0%)，与海
带(20.0%)相当。较高的灰分说明龙须菜与其他海藻一样
能够吸附海水中的矿物元素而富集于海藻体内，龙须菜
中含有丰富的矿物元素，是很好的矿物源。
龙须菜的维生素含量为 0 . 2 3 2 m g / g，与海带
(0.113mg/g)、裙带菜(0.172mg/g)、缘管浒苔(0.206mg/g)、
紫菜(1.125mg/g)相比，龙须菜含量高于海带、裙带菜、
缘管浒苔，低于紫菜。龙须菜可以补充VC给人体。VC注：* .见参考文献[7 ]；其他海藻类数据见参考文献[8 ]；—.未检出。
海藻 粗蛋白/% 粗脂肪/% 多糖/% 粗纤维/% 灰分/% VC/(mg/g)
龙须菜(Gracilaria lemaneiformis) 18.9 0.8 50.2 9.2 20.8 0.232
*海带(Laminaria japonica) 8.7 0.2 61.2 11.8 20.0 0.113
*紫菜(Porphyra haitanensis) 43.6 2.1 44.4 2.0 7.8 1.125
*羊栖菜(Hizikia fusiformis) 12.3 1.5 54.4 10.6 21.2 —
*裙带菜(Undaria pinnatifida) 17.2 3.7 40.6 3.1 35.4 0.172
缘管浒苔(Enteromorpha linza) 27.0 0.9 53.7 10.2 8.0 0.206
表1 龙须菜与其他常见海藻一般营养成分含量
Table 1 Nutrition components in Gracilaria lemaneiformis and
other seaweeds
2010, Vol. 31, No. 09 食品科学 ※营养卫生286
由表 2可知，龙须菜含有 18种氨基酸。总量(TAA)
18.53g/100g，必需氨基酸(EAA)6.79g/100g，非必需氨
基酸(NEAA)11.74g/100g，必需氨基酸(EAA)占总氨基酸
(TAA)36.6%，必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)
为 0.58。龙须菜所含氨基酸种类及比例与其他经济藻类
基本相似，以天门冬氨酸、谷氨酸居多。龙须菜含有
人体全部必需氨基酸，它们的构成比例与 FAQ/WHO推
荐的理想蛋白质模式相近。该模式认为质量较好的蛋白
质氨基酸组成，必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)
应该在 40% 左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值
(EAA/NEAA)应该在 0.6以上，龙须菜的蛋白质氨基酸组
成较接近这一模式的要求。食物蛋白质的氨基酸价越接
近 1 0 0，则其越接近人体需要，营养价值也越高。根
据 1973年 FAO/WHO推荐的氨基酸模式(成人需要量模
式)对氨基酸进行评价，结果见图 1。龙须菜的限制性
氨基酸为含硫氨基酸，其余必需氨基酸含量均高于 FAO
模式中的必需氨基酸含量 。
具有较强的还原作用，并参与人体内多种氧化还原反
应。它能使一部分酶维持还原状态，保护酶活性，
维持细胞代谢的平衡；增强机体的抵抗力，促进抗
体的形成，具有抗感染、抗病毒的作用；V C 还有抗
癌作用。
2.2 蛋白质的氨基酸组成分析及评价
表 2表明龙须菜所含的氨基酸种类及比例与其他藻
类基本相似，18 种氨基酸中天门冬氨酸、谷氨酸、精
氨酸、丙氨酸、亮氨酸等含量很高，其中谷氨酸与天
门冬氨酸之和占总氨基酸的 26%，是非必需氨基酸中的
很大组成部分，这与许多海藻相似。呈味氨基酸谷氨
酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸占总量的 3 9 . 6 %，
加上与味觉脯氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等，呈味氨基酸
可占总量的 51.5%，含量也很高，因此龙须菜有浓郁的
海藻鲜味，可作为良好的海鲜调味品。
龙须菜氨基酸种类齐全，配置良好，其中不仅有
丰富的呈味氨基酸，而且某些具有重要的生理作用的氨
基酸含量也比较高，如亮氨酸、丝氨酸、精氨酸等。
由此可见，龙须菜具有较高的蛋白质营养价值。
2.3 矿物质分析及评价
龙须菜的主要矿质元素含量见表 3。分析结果显示
龙须菜富含人体必需的Mg、Fe、Zn、Ca等微量元素；
与海带、紫菜、缘管浒苔相比，龙须菜M g 的含量相
对较高，是海带的 1 . 5 倍，紫菜的 3 倍，但只有缘管
浒苔的 1/4；Fe 的含量也明显高于其他海藻。
海藻种类
含量 /(mg/g)
Ca Mg K Na Fe Zn
龙须菜 0.48 2.49 11.50 7.92 2.18 0.036
海带 7.10 1.62 51.00 28.00 0.04 0.02
紫菜 3.90 0.82 21.00 1.20 0.10 0.05
缘管浒苔 2.99 11.33 1.93 3.63 1.46 0.16
表3 龙须菜和其他海藻中矿质元素含量
Table 3 Mineral contents in Gracilaria lemaneiformis and other
se awee ds
注：紫菜、海带、缘管浒苔元素含量见参考文献[8 , 1 2 ]。
比较基准：1973年 FAO/WHO推荐的氨基酸模式(成人需要量模式)。
图1 龙须菜的蛋白质氨基酸价
Fig.1 Amino acid scores of proteins in Gracilaria lemaneiformis
Phe+Tyr
Met+Cys
Val
Trp
Thr
Lys
Leu
Lle
氨
基
酸
氨基酸价 /%
0 50 100 150 200
龙须菜的钾含量为 11.5mg/g，钠含量为 7.92mg/g，
比例与人体所需相符合，这有利于改善人体钾、钠平
衡，对高血压和心脏病人有益；Mg是一种增强记忆力
的元素，还有保护心脏的作用；铁是人体重要的必需微
量元素，它对血细胞的营养和代谢非常重要，人体缺
铁会引起缺铁性贫性贫血及代谢紊乱；此外，锌的缺乏
也会引起多方面机能障碍，龙须菜的铁、镁、锌等矿
物质元素可满足人体的这些需求。
龙须菜的钙含量为 0.48mg/g，明显低于其他经济海
藻。人体的骨骼由大量的 Ca元素组成，Ca的缺乏，容
易患骨软化病，尤其是对正在生长发育的青少年和容易
骨质疏松的老年人，严重的会破坏人体的免疫系统。而
龙须菜中钙的含量没有其他几种经济海藻中的钙含量
高，建议与其他海藻同食。
氨基酸名称 含量 /(g/100g) 氨基酸名称 含量 /(g/100g)
天门冬氨酸(Asp) 2.31 异亮氨酸(Ile)* 0.97
苏氨酸(Thr)* 0.88 亮氨酸(Leu)* 1.61
丝氨酸(Ser) 1.18 酪氨酸(Tyr) 0.77
谷氨酸(Glu) 2.49 苯丙氨酸(Phe)* 0.98
甘氨酸(Gly) 1.15 赖氨酸(Lys)* 0.97
丙氨酸(Ala) 1.39 色氨酸(Trp)* 0.02
胱氨酸(Cys) 0.04 精氨酸(Arg) 1.30
蛋氨酸(Met)* 0.27 脯氨酸(Pro) 0.75
缬氨酸(Val)* 1.09 组氨酸(His) 0.36
注：* .必需氨基酸。
表2 龙须菜蛋白质的氨基酸组成
Table 2 Amino acid compositions in Gracilaria lemaneiformis
287※营养卫生 食品科学 2010, Vol. 31, No. 09
3 结 论
温州洞头龙须菜主要成分是多糖和粗纤维，占藻体
的 59.4%。蛋白质含量 18.9%，在几种海藻中较高。氨
基酸组成均衡，必需氨基酸(EAA)6.79g/100g，非必需
氨基酸(NEAA)11.74g/100g，必需氨基酸(EAA)占总氨基
酸( TA A )3 6 . 6%，必需氨基酸( EA A ) / 非必需氨基酸
(NEAA)为 0.58；呈味氨基酸占总量的 51.5%；谷氨酸、
天门冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸等含量很高。脂肪含量
较低，为 0.8%。矿质元素含量丰富，特别是Mg、Fe、
Ca、K、Na、Zn 等元素，其中Mg、Fe 含量比海带、
紫菜高。因此龙须菜是一种高膳食纤维、高蛋白质、
低脂肪的富含维生素和矿物质的海藻食品。
目前的龙须菜主要用于生产琼脂，少量作为鲍鱼
饲料。考虑到龙须菜味道鲜美、营养价值高、野生
资源丰富、极易生长繁殖等优点，建议有关部门与企
业充分利用这些优势，将它进一步开发。如做成干制
品直接食用，或做成精粉添加到面包、蛋糕等食品
中，也可添加到饲料和宠物食品中，以增加食品、饲
料的鲜味、营养和颜色；还可以利用其生物学特性，
用于医疗和水体富营养化海区的生物修复。努力使其
在医疗、食品、饵料、水产养殖和环保等领域发挥
广泛的生物学作用，不应单独用于制造琼胶，造成资
源浪费。
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