全 文 ：龙须菜主要产于福建 、 广东 、
广西和海南等省沿海 , 是一种红
藻类海洋植物 , 含有丰富 的蛋 白
质 、脂肪 、膳食纤维 、矿物质 、微 t
元素和维生素等 。 龙须菜 由于藻
体较硬和藻腥味较浓 , 所以民间
不能直接食用 , 目前大部分用作
生产琼胶的原料 , 只有小部分用
作鲍鱼养殖的饲料 (鲍鱼主要是
用细 基江禽作为饲料 ) 。 因此 , 把
龙须菜加工成风 味食品 , 供人们
直接食用 , 可提 高龙须菜 的利 用
价值 , 促进龙须菜养殖业的发展 。 二 、 结一与分析
一 、 材料与方法
1
. 材料
①龙须菜 : 采集 于广东省电
白县 , 藻体较粗 , 呈 国柱状 , 紫褐
色 , 干品水分含童为 35 .6 % 。
②化学试剂 : 氢氧化钠 、 醋
酸 , 均为 C P 级 。
③调味料及添加剂 : 白米醋 、
陈醋 、 昔油 、 辣椒油 、芝麻油 、 芝
麻 、精盐 、 白糖 、 甜菊糖 、 山梨酸
钾 。 以 上调味料和食品添加剂均
符合食品卫生标准 。
2
. 制作方法
①工艺流程
龙须菜一前处理一水洗一软
化一水洗至 中性一沥干一调味一
称盘一真空包装一杀菌一成 品
②工艺流程简述
(l) 前处理 :将龙须菜 中的泥
沙 、 贝壳 和杂物去掉 , 放进氢氧化
钠溶液 中 , 氢氧化钠溶液 的用 t
以浸过藻体为宜 , 大约浸泡 2 4 h
后捞出 , 用水清洗至接近中性 。这
龙乏万菜
多几味食品加不执木
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杨贤庆 陈陪基 吴燕燕
中困 水产科学研究 陇南海水产研宪所 . 广 州 51 0 31) 」
一过程的 目的主要是去掉藻体中
的腥味和色素 。
(2 )软化和调 味 :将 清洗干 净
的 龙须菜放进 醋酸 溶液中浸 泡
.0 5 h 捞出 , 用清水冲洗和浸泡 , 使
藻体达到 中性 , 捞出沥干 , 并用调
味料或调 味液进行调 味 。
(3 )包装和杀 菌 : 将调 味好的
龙须菜装进复合薄膜袋 中 , 经真
空 包装 后 用 巴 氏 杀 菌 (85 ℃ ,
3 0皿 n) 的方法进行 杀菌 , 并 在
5℃条件下贮藏 。
1
. 香辣型龙须菜 调味配方 的
选择
将软化漂洗干净的龙须莱 用
4 种 不 同 配方的 调 味 料进行 调
味 , 然后装袋包装并进行杀菌 , 再
由 5 个人组成的品评小组进行 评
价 , 结果见表 1 。
衰 1 . 辣型龙须菜调味配方的选择 (y0)次酱{精{陈芝; 辣椒,
·芝麻油1
{;
·
:;油一盐…, 麻
A
;
1
.
0 2O20一0
.
1 .20 肠 .10 叭 差
人 15 15 3乃 0. 2 2.0 划 ! 5 .叭 : 好
凡 2刀! 1.0 4. 0 0· 3 2刃 2. 5 : 1. 0 ` 0.1 一般
人 2. 5 105{汁 .94 孙 .3(J .l5 一叭 ! 一般
表 1结果显示 , 判定风味食
品 的品质 , 一般从色 、香 、 味 等几
方面来评价 , 经 品评小组综合评
价结果 是 A : 好 , A 3 和 人 一般 , lA
差 。 因此 , 选择 A Z 为香辣型龙须
农业部科技 司 和 渔业局都曾开会研讨或下文
件组织部署作好这项工作 。 现应进一步 明确水产 品
加工分技委秘书处 为 C A C C C F F P 国 内技术 归 口
的秘书处 , 其主要工作范 围是在主管部 门的指导
下 , 参加 C C F F P 年会 , 利 用各种获得 C A C 标准制
定 的信息 , 收集并翻译有关资料 , 研究和 验证国 际
标准草 案并草拟对标准草案 的意见 、 组织 国 内的水
产专家对这些情况加 以研究 , 并提出我国 的对策 ,
根据我国 的条件主动参与相关标准 的制定过程 , 以
保证我 国 的利益 。 同时 , 我们建议成立 由质量主管 、
标准 、质检 和认证等部 门组成的 C A c C C F F P 专 家
组 乒定期 参加 C C F F P 会议 、 动态跟踪研究和应用其
成果 , 这也将有利于进一步完善我 国现有水产品加
工专业标准体系 。
在本次会议上看到许多 国家有备而来 , 在会上
为 了维护本国利益而争相发 言 , 深感我们在此方面
的准备工作不充足 , 这将不利于我 国水产业的发展 。
3
. 通过参加会议 , 了解国际标准制定的最新动
态 , 能够对 C A C 的最新标准做 出快速 反应 , 制订出
相应的采标计划 , 加大我 国水产加工标准采用 国际
标准的力度 , 使我 国 的产品质云 与国际标准 中的规
定相一致 , 提高我国水产业的企业管理水平 、改进生
产技术水平 , 提高产品质 t ,将有效地促进我 国水产
业国际贸易的发展 。
5 O
(中国水产 ) 2以刃 年第 10 期
菜风味食品的最佳配方 。
2
.酸甜型 龙须菜 调 味 浸
溃液配方的选择
将 软化漂洗干 净的 龙须
菜 用 4 种 不 同配方 的 糖醋调
味液进行浸溃 调味 , 浸演 时间
为 .2 0 h , 浸演 液 以泡过龙须菜
为宜 , 然后装袋包装并加少量
浸溃液 , 再进行杀 菌 , 最后 由 5
个人组成的 品 评小组进行 评
价 , 结果见表 2 。 撰
衰 2 酸甜型龙须菜调味漫演液
配方的选择
白糖;甜菊糖白米醋i冷开水;山黝 ’
溉您篇黝蒸
d(e)一姗溯ù侧一珊业」
一2的一 1
钾匆 综合评价
树
入淤一式
人 ’ 期 .15 2功 溯 .15 一杨
表 2 结果显示 , 酸甜型 龙
须菜风 味食品 主要从酸 、 甜及
两者的 协调性来判定其品味 ,
经 品评小组评议 , 认为 A , 和
A 3 为微酸 , A ; 为较酸 , A Z 为 酸
甜适中 。 因此 , 选择 A : 为酸甜
型龙须菜 调 味浸 溃 液 的 最佳
配方 。
三 、 讨论
1
. 在前 期 处理中 , 碱处
理 不够 会 严 重 影 响 龙 须 菜
的 腥味 和色 素 ; 而在软化过
程 中 , 软化不 够会使龙须菜
的 口 感太粗糙 , 软化过 度 会
使龙须菜 失 去 弹性 。 因 此 ,
必须掌握好这两个 过程 的工
艺 条件 , 否 则 会影 响龙须菜
的 调 味 , 从 而 影 响 产 品 质
量 。
2
. 香辣 型龙 须菜 必须 控
制 好酱油 的 添加 量 . 否则 会
影 响 龙须菜 的色 泽 ; 而在 酸
甜型 龙须菜调 味 中 , 掌握糖
和 甜 菊 糖的 比例 非 常 关 键 ,
糖 与甜 菊 糖的 比例大会增 加
龙 须菜风味 食 品 的 成 本 , 比
例 小会 影 响龙须 菜 风 味食 品的岚味 。
采用 原料为进 口 的无头无脏
冻 鲤 鱼 , 在 加 工过 程 中 采 用
H A C C P 体系 。
一 、 工艺流程
原料鱼解冻一处理一定重一
剖 片一一次摸刺一检斤一挑虫一
二次摸刺一分选一清洗 、控水一浸
药 、控水一摆盘一速冻一脱盘一修
形一分选一镀冰衣一包装一冷藏
二 、操作过程
1
. 原料 鱼解冻 : 将放 人库
温 一 18 ℃的原料鱼取出人水 (处理
过 的地下水 ) 中浸泡约 12 小时 ,
鱼头温度在 O~ 一 2℃时为最好 , 此
时原料为半解冻状态 , 剖 片时得
率高 。 然后挖去 残 留 的鱼籽 、 鱼
肠 、鱼肝等 内脏 , 分别盛放 , 鱼籽
经处理后摆盘冷 冻 。
2
. 定重 : 依鱼 大小称出 Z k g 、
3 k g
、
sk g 为一筐的原料鱼 。
3
. 剖片 : 将定重后的鱼倒在
操作 台上 , 人工在白色塑料板上
逐条 剖片 。剖 片时鱼背朝 内 , 腹朝
外 , 头朝前 , 尾朝后 。 上片从鱼背
部处 下刀 , 刀尖顶住 中骨刺 , 靠手
腕下 压移动进行剖切 , 待剖至尾
部附近时刀尖插人体内将鱼尾剖
开 。 然后鱼尾转至前 ,腹朝 内 , 从
剖开尾部入刀 , 刀尖顶住 中骨剖
开鱼腹 , 去腹腔内黑膜 , 用刀尖将
腹腔刺挑开 , 防带肉过多 , 用刀背
从鱼尾往上推至腹腔处 , 右手用
刀压住鱼体 , 左手撕下剖好的鱼
片 。 下片同上 , 只是从鱼腹侧开
剖 。将所得鱼片肉朝上放平 , 左手
压住鱼尾 , 右手用刀从尾部割 开
鱼 肉并紧贴鱼 肉向前推刀 , 左手
同时往后拽鱼皮 , 即可去 除皮 。用
塑料 刷将肉背面 的 白筋膜 刷去 。
再去腹边 肉 .从背部 中线 1乃 处 ,
即鱼肛 门后一寸处沿 肉纤维方向
切 , 同时切 去边刺 、尾刺 、劲 头风
干肉 、 杂色 肉 、淤 血等 , 至此 剖片
过程结束 。 将处理好的鱼片按 同
一方 向放人塑料筐 中 。
4
. 一次摸刺 : 用手逆肉纤维
方向摸刺 , 检查是否带有中骨刺 、
腹 腔刺 、 边刺 、 尾刺 、 黑膜 、淤血及
残余的皮 。检查速度要快 , 以保证
鱼片质量 。
5
. 检斤 :计算鱼片出成率 。 出
成率最好在 6 0% 以上 。
6
. 挑虫 : 在白色塑料板制成
的操作台上进行 , 内放 日光灯 。将
鱼片放到操作 台上用镊子将鱼片
中寄生的各种虫类去掉 , 主要 是
线虫 、 卵虫 、 沙虫 。
7
. 二次摸刺 : 通过眼看和手
摸复查 , 以确保鱼片无刺 。
8
. 分选 : 以鱼片大小进行分
选 。将每条大于和等于 5 49 完整的
无淤血 的鱼片进行单冻 , 每条小
于 5 49 进行块冻 。根据客户需要有
时也采用每条大于和等于 1 05 9 进
行单冻 , 小于 1 05 9 进行块冻 。
9
. 清洗 、 控水 :将分选好的鱼
片放人塑料筐 中于不锈钢水槽中
漂洗 一遍 , 控水 1 分钟 。
10
. 浸药 、 控水 :在 水 中加人
三聚磷酸钠 配成 3%浓度溶液 ,将
清洗 沥 水 后鱼 片 放人漫 泡 3 分
钟 , 捞 出控水 1 分半 。
1 1
. 摆盘 :有单冻 和块冻两种
形式 。 (下转第 4 8 页 )
5 1
(中国水产 )加的 年第 10 耳